Методы заваривания кофе | В чём заключаются техника и принципы экстракции при заваривании пуровером в три этапа? Почему горячая вода при заваривании кофе делится на три части?

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) с 2013 года вошла в кофейную индустрию, пройдя путь от выращивания кофе и обжарки до приготовления напитков, и шаг за шагом дошла до сегодняшнего дня. Сейчас в магазине представлено более 30 видов кофейных зёрен — лишь малая часть из сотен сортов, отобранныхFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) за их вкусовые характеристики, присущие регионам происхождения. Многие гости приходят вFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) не только ради чашки кофе, но и чтобы обсудить всё, что связано с кофе. Предлагая гостям спешелти кофе,Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) также думает о том, как просто и интересно передать другим знания о кофе.

Только что познакомившиесяс пуроверомдрузья всегда считают, что пуровер — это сложно, что нужно соблюдать множество нюансов. На самом делеFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) предпочитает простой взгляд на кофе:пуровер— это процесс, в котором экстракция и фильтрация происходят одновременно, а точка возникновения этого процесса — место вливания воды.Ключ к пуроверузаключается в том, как контролировать и балансировать количество экстрагируемых веществ из кофейных зёрен, чтобы регулировать вкус кофе.Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) подробно расскажет о распространённомспособе вливания воды при пуровере— конкретной технике трёхэтапного вливания.

Техника вливания воды при пуровере: трёхэтапное вливаниеМетод трёхэтапного вливания — это поэтапная экстракция: одна порция воды делится на три вливания, что позволяет чётко определить вкус кофе на начальном, среднем и конечном этапах.Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) поступает так: после предварительного смачивания (блуминга) каждый раз увеличивает объём вливаемой воды, обычно вливая воду, когда кофейный раствор вот-вот опустится до поверхности кофейной массы, используя малый, средний и большой поток для трёхэтапной экстракции. Это относительно требовательно к скорости и объёму потока воды.

В методе трёхэтапного вливания во время блуминга не используется перемешивание для повышения равномерности смачивания кофейной массы, а также не используется капельный метод для увеличения глубины пропитки. Поэтому подходящие зёрна находятся между светлой обжаркой, подходящей для метода блуминга с перемешиванием, и тёмной обжаркой, подходящей для капельного блуминга. Относительно говоря, он универсально подходит для кофейных зёрен средней обжарки. Это как раз подтверждает явление, что большинство спешелти кофейных зёрен обжариваются до средней степени — между первым и вторым треском. Поэтому это также один из факторов наибольшей популярности метода трёхэтапного вливания.

ОднакоFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) всё же чаще использует метод трёхэтапного вливания для заваривания, независимо от светлой или тёмной обжарки, лишь немного по-разному контролируя поток воды, что довольно требовательно к технике бариста. Общаясь с клиентами,Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) также чаще рекомендует метод трёхэтапного вливания, потому что тренировка техники требует накопления с течением времени. Только освоив один набор техник в совершенстве, можно глубже понять закономерности заваривания, и тогда переключение на другие методы не приведёт к потере контроля.

Первое вливание:

Блуминг(помогает выйти газам)В процессе обжарки кофейные зёрна претерпевают ряд химических реакций и физических изменений, превращаясь из зелёных в обжаренные. После достижения определённой степени обжарки внутри зёрен накапливается большое количество газа (в основном углекислого газа).

Как правило, чем свежее зёрна, чем ближе к дате обжарки, тем больше пузырьков при блуминге. Тёмнообжаренные зёрна также выделяют больше газа во время блуминга, чем светлой обжарки. Кофейные зёрнаFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда свежей обжарки, поэтому обычно рекомендуется гостям сначала дать зёрнам отдохнуть три дня, чтобы углекислый газ вышел, и при заваривании можно избежать проблем с нестабильностью и недостаточной экстракцией.

После выхода газа при блуминге кофейные частицы могут равномерно впитывать воду, что обеспечивает равномерную экстракцию в дальнейшем. Хороший блуминг позволяет кофейной массе быстро и равномерно выделить газ, а также полноценно и быстро вступить в контакт с водой, помогая равномерной экстракции.

При блуминге следует обратить внимание на следующие пять моментов:

1,

Перед блумингом при вливании воды при пуровере сначала разровняйте кофейную массу.2, При блуминге воду следует вливать мягко.3, Во время блуминга экстрагируемой жидкости должно стекать как можно меньше; если в нижнем сосуде появляется слишком много экстракта, следует уменьшить объём вливаемой воды или обратить внимание на степень помола. (Если воды при блуминге слишком много и стекает большой объём кофейного раствора, вода не задерживается, а сразу выносит вещества с внешней части кофейных частиц - посторонние и вяжущие вкусы начинают растворяться. Такой кофе получится слабым, но с посторонними вкусами переэкстракции. Если воды при блуминге недостаточно и капли совсем не падают, значит кофейная масса не напиталась водой, часть кофе недостаточно выделила газ, что приведёт к недоэкстракции.) Исходя из этого,Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) после множества экспериментов с блумингом обнаружила, что оптимально вливать при блуминге воду в объёме, вдвое превышающем массу кофейной массы.

4, Время блуминга составляет примерно от 30 до 40 секунд. Когда расширение поверхности кофейной массы заканчивается и на поверхности кофе появляются морщинки, это означает, что блуминг завершён и можно начинать вливание. (Что касается времени: если блуминг слишком долгий, кофе может приобрести горький и вяжущий вкус; если слишком короткий - недостаточное замачивание, кофе может получиться недоэкстрагированным или его вкус не раскроется полностью.) Как правило, время окончания блуминга для каждого сорта зёрен разное, ноFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) обнаружила, что это неудобно для новичков - ведь новичкам важны стандартизация и простота. Поэтому при условии, что кофейные зёрна свежей обжарки,Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует время блуминга 30 секунд. Разумеется, опытные могут корректировать время самостоятельно.

5, Температура воды при заваривании очень важна - она напрямую влияет на степень экстракции и, следовательно, на вкус кофе. Температуру воды при пуровере следует корректировать в зависимости от степени обжарки. Как правило, для тёмнообжаренных зёрен температура ниже - 86 - 88℃: тёмнообжаренные зёрна более рыхлые, активные, газ выходит легче. Для светлой обжарки - 90 - 91℃: светлые зёрна относительно твёрже, выход газа медленнее, поэтому нужна более высокая температура для ускорения выделения газа.Front Street Coffee рекомендует корректировать температуру воды при экстракции в зависимости от степени обжарки, чтобы стабильно раскрывать вкус и качество кофе. Однажды клиент усомнился в этой температуре заваривания, и Front Street Coffee взяла зёрна Front Street Голден Манделинг (тёмная обжарка) и заварила при 90℃ - в результате вкус почти «сравнялся» с эспрессо.

Второе вливание

Второе вливание начинается от центра: тонкой струёй вода вливается в основание кофейной массы. Чтобы сила проникновения струи была сосредоточенной, радиус кругового движения должен быть небольшим — примерно размер монеты в один юань, — а затем постепенно расширяться наружу. Со второго вливания нужно следить за объёмом воды: старайтесь не превышать высоту кофейной массы, то есть когда струя приближается к фильтровальной бумаге, можно прекращать подачу воды.

Третье вливание

По мере того как изначально более толстый слой кофейной массы у края фильтровальной бумаги напитывается водой, становится тяжелее, сползает вниз и истончается. Когда уровень воды опускается наполовину, можно приступать к третьему вливанию.

С третьего вливания нужно наблюдать за скоростью снижения уровня воды, также начиная подачу воды по кругу от центра. Объём воды не должен превышать высоту кофейной массы. В этот момент также можно заметить, что пена уже заполнила всю поверхность. При третьем вливании нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перевернулись и растворили экстрагируемые вещества. Перекатывающиеся частицы начнут останавливаться при прекращении подачи воды; в этот момент нужно полагаться на скорость потока, создаваемую снижающимся уровнем воды, чтобы вызвать трение кофейных частиц. Поэтому как только подача воды прекращается, частицы кофейной массы опускаются вниз, создавая засорение, — так что особенно важно следить за ритмом подачи воды.

Если прерывать подачу воды слишком часто, это равносильно тому, что кофейные частицы постоянно находятся в воде, что приведёт к вяжущему и постороннему вкусу в финальной части экстракции.

Всё вышесказанное — теория, и некоторым может показаться, что они всё ещё в тумане. Ничего страшного: Front Street Coffee путём множества экспериментов разработала стандартную схему заваривания. Ниже — пример с кофейными зёрнами Front Street Кения Азалия.

На примере[Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Кения Азалия] 

Регион
  
Кения, Тика (Thika)

Температура загрузки: 200℃

Первый треск: 5'30", 154,3℃
После первого треска развитие 2'10'', выпуск при 191,6℃
Кривая обжарки кофейных зёренFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) Кения Азалия
Процесс заваривания

Параметры заваривания, выбранныеFront Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hario V60, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 90℃, помол — мелкий сахар (

проходимость через китайское сито №20 — 80%

). Что касается техники заваривания,Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует для блуминга объём воды, вдвое превышающий массу кофейной массы, то есть 30 г воды для блуминга, время блуминга — 30 секунд. Соотношение кофе к воде 1:15, значит общий объём воды — 225 г.Трёхэтапный пуровер: после завершения блуминга второе вливание продолжается до 125 г, затем пауза; второе вливание останавливается на 1 минуте; третье вливание продолжается до 225 г и останавливается. Общее время вливания — 2 минуты (включая время блуминга).

Описание вкуса Front Street Кения Азалия

Общий вкус многослойный, ярко выраженный аромат — спелый томат и цветы. Во вкусе — насыщенная сочность, ноты черри и копчёной сливы, яркая кислотность, ягодная сладость, в послевкусии — сладость жёлтого сахара.

Описание вкуса кенийского кофе Asaliya от Front Street Coffee

В целом вкус многослойный и структурированный, аромат довольно выраженный: спелые томатные ноты и цветочный аромат. Во вкусе — насыщенная сочность, оттенки черри-томатов и сливы умебо, яркая кислотность, сладость ягод, а в послевкусии — сладость жёлтого сахара.

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】