В Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) каждый день гости спрашивают опуровер-кофе, возможно,какой способ заваривания пуровер-кофедолжен быть? Илисколько молотого кофе нужно для пуровер-кофе?
На самом деле сейчас, с развитием кофейной культуры, всё больше людей не считают кофе чем-то незнакомым, а воспринимают его как то, что можно встретить повсюду, и что можно приготовить дома. Конечно, некоторые считают, что приготовить хорошую чашку кофе всё ещё непросто. Front Street Coffee считает, что это на самом деле зависит от собственного пониманияпуровер-кофеи сочетания с многократным практическим опытом. Возможно, прочитав до этого места, многие всё ещё чувствуют неполное понимание. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сегодня расскажет, как заварить чашку кофе пуровер. На вкус чашки кофе влияет множество факторов,соотношение кофе и воды в пуровер-кофе— один из них.
В заваривании Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) придерживается консервативногометода заваривания пуровер-кофе: при точном помоле, точной температуре, точном весе и точном времени — полная экстракция, и на этой основе обеспечивается раскрытие вкуса кофе. Под точными параметрами Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) подразумевает параметры, основанные на данных SCA и дополненные практическим применением Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Переэкстракция означает превышение требований «золотой чашки», недоэкстракция — ниже требований «золотой чашки». Такой способ заваривания Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) предлагает как стандартный ориентир, который можно корректировать в соответствии с личными предпочтениями.
Что такоестепень экстракции «золотой чашки»?
30% веществ в кофейных зёрнах растворимы, но извлечь все эти 30% растворимых веществ — не значит получить лучший результат. SCAA (Американская ассоциация specialty-кофе) определяет степень экстракции «золотой чашки» в диапазоне 18–22%, то есть из 10 г молотого кофе экстрагируется 1,8–2,2 г. Концентрация TDS капельного кофе составляет примерно 1,2–1,45% (см. показатели на диаграмме ниже), то есть извлечённые 18–22% кофейных веществ составляют 1,2–1,45% от всей чашки кофе. Поэтому в пуровер-кофе, который мы пьём,большая часть — это вода. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует посчитать на калькуляторе: чтобы достичь диапазона концентрации 1,2–1,45%, соотношение молотого кофе и воды для пуровера должно быть в пределах от 1:12 до 1:15.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) именно на основе этого диапазона устанавливает свои параметры заваривания. Перед выпуском каждого нового сорта зёрен проводится настройка на этапах обжарки, каппинга и пуровера. Направление настройки пуровера определяется по концентрации TDS. Конечно, тем, кто просто пьёт кофе дома, не обязательно покупать специальные приборы — можно определять крепость по вкусу. После многочисленных экспериментов по завариванию и отзывов гостей Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует поддерживать соотношение кофе и воды на уровне 1:15.
1,2–1,45% — это лишь статистический диапазон, подходящий для вкусовых предпочтений большинства людей. Если показатель ниже или выше этого диапазона, но соответствует вашим вкусовым требованиям, это тоже допустимо.
Количество пуровер-кофена одну порцию
Независимо от того, готовите вы для одного или нескольких человек, следует придерживаться диапазона экстракции «золотой чашки». Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбирает соотношение кофе и воды 1:15, использует 15 г молотого кофе и получает 225 г напитка — это ровно одна порция. Для двух порций, помимо выбора воронки на размер больше, количество молотого кофе увеличивается на 10 г. При таком увеличении слой кофе становится толще, скорость потока воды замедляется, что легко приводит к переэкстракции. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует начинать с заваривания одной порции.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в качестве примера возьмёт для заваривания один из продающихся в кофейне сортов — Front Street колумбийский «Цветущая лунная ночь».
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Колумбийские кофейные зёрна «Цветущая лунная ночь»
Регион: Колумбия Уила
Ферма: Эль-Эстокадеро
Высота: 1800 м
Сорт: Катурра
Обработка: анаэробная натуральная
Степень обжарки: светлая
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует следующиепараметры заваривания пуровер-кофе:
Воронка: Hario V60
Температура воды: 90℃
Количество молотого кофе: 15 г (одна порция)
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: размер мелкого сахарного песка (проходимость 80% через сито №20 китайского стандарта).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выбирает температуру воды 90℃. Чем выше температура воды, тем активнее движение молекул веществ, но при достижении определённого значения наступает равновесие. Чем активнее движение молекул, тем выше степень экстракции. Как упоминалось ранее, нам не нужно максимальное значение — мы ищем наиболее подходящее, чтобы при достаточном растворении веществ обеспечить комфортный вкус (не слишком горячий). Обычно температура воды составляет 83–94℃. Япония выбирает более низкую температуру, потому что там предпочитают иммерсионную экстракцию, для которой не подходит высокая температура. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) после многочисленных испытаний и отзывов гостей пришла к выводу, что температура воды 90℃ оптимальна для заваривания светлообжаренных зёрен.
Помол
означает размер кофейных частиц. Степень помола влияет на время контакта кофе с водой. Чем мельче помол, тем больше веществ вода сможет извлечь за одинаковое время, но при мелком помоле кофе легко переэкстрагируется. И наоборот: чем крупнее помол, тем меньше веществ извлекается за то же время, но при крупном помоле кофе склонен к недоэкстракции. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать помол с проходимостью 80% через сито №20 китайского стандарта для пуровера — это результат многократных вкусовых испытаний. Следует отметить, что для разных сортов кофе помол различается, поэтому если вкус пуровера получился неправильным, стоит проверить, нет ли проблем с помолом.
Чем мельче помол кофе, тем больше площадь поверхности, а значит, тем быстрее происходит экстракция. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует: если вы обычно завариваете тёмную обжарку, а теперь переходите к светлой, можно смолоть немного мельче. По той же логике, если вы чаще завариваете светлую обжарку, при заваривании тёмной обжарки следует смолоть немного крупнее.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует EK43s. Однако Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) хочет добавить, что даже у кофемолок одной марки результаты помола могут различаться. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) время от времени повторно просеивает молотый кофе, чтобы проверить, нужно ли корректировать помол.
Способ заваривания пуровер-кофе
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию, то есть трёхэтапное заваривание пуровера.
Первая заливка воды:Предсмачивание(помогает выходу газов)
В процессе обжарки кофейные зёрна претерпевают ряд химических реакций и физических изменений, превращаясь из зелёных в обжаренные. После достижения определённой степени обжарки внутри зёрен накапливается большое количество газа (большей частью углекислого газа).
Как правило, чем свежее зёрна, чем ближе к дате обжарки, тем больше пузырьков при предсмачивании. Тёмнообжаренные зёрна также выделяют больше газа при предсмачивании, чем светлообжаренные. Кофейные зёрна Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда свежей обжарки, поэтому гостям обычно рекомендуется дать зёрнам отдохнуть три дня, чтобы углекислый газ вышел, и тогда при заваривании можно избежать нестабильности и недоэкстракции.
После выхода газа при предсмачивании кофейные частицы могут равномерно впитать воду, что обеспечивает равномерную экстракцию в дальнейшем. Хорошее предсмачивание позволяет молотому кофе быстро, полно и равномерно выделить газ, а также обеспечивает полноценный и быстрый контакт с водой, помогая равномерной экстракции.
При предсмачивании пуровер-кофеследует обратить внимание на следующие четыре момента:
1. Перед заливкой воды для предсмачивания сначала разровняйте молотый кофе.
2. При предсмачивании лейте воду мягко.
3. Во время предсмачивания экстракта должно стекать как можно меньше; если в нижнем сосуде появляется слишком много экстракта, следует уменьшить количество воды или обратить внимание на помол. (Если воды при предсмачивании слишком много, стекает большой объём кофейной жидкости, вода не задерживается, а сразу выносит вещества с внешней части молотого кофе — начинают растворяться посторонние и вяжущие вкусы внешнего слоя. Такой кофе получается и жидким, и с посторонними привкусами переэкстракции. Если воды при предсмачивании недостаточно и капли совсем не падают, значит, молотый кофе не напитался водой, часть кофе недостаточно выделила газ, что приведёт к недоэкстракции.) Исходя из этого, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) после многочисленных экспериментов с предсмачиванием обнаружила, что оптимально вливать воду в количестве, вдвое превышающем массу молотого кофе.
4. Время предсмачивания составляет около 30 секунд. Когда набухание поверхности молотого кофе заканчивается и на поверхности появляются морщинки, это означает, что предсмачивание завершено и можно начинать заливку воды. (Если предсмачивание слишком долгое, в кофе может появиться горечь и вяжущий вкус; если слишком короткое — недостаточное замачивание, кофе может недоэкстрагироваться или вкус раскроется не полностью.) Как правило, время окончания предсмачивания у разных зёрен различается, но Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обнаружила, что это неудобно для новичков — ведь новичкам важны стандартизация и простота. Поэтому при условии, что зёрна свежей обжарки, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует время предсмачивания 30 секунд. Разумеется, опытные люди могут корректировать время самостоятельно.
Вторая заливка водыпри заваривании пуровер-кофе
Вторая заливка начинается от центра: тонкой струёй вода подаётся к основанию слоя кофе. Чтобы сила проникновения струи была сосредоточена, круг движения должен быть небольшим — примерно размером с монету в один юань, затем постепенно расширяться наружу. Со второй заливки нужно следить за количеством воды — старайтесь не превышать высоту слоя кофе. То есть, когда струя приближается к фильтровальной бумаге, подачу воды можно прекратить.
Третья заливка водыпри заваривании пуровер-кофе
По мере того как более толстый слой кофе у краёв фильтра напитывается водой и становится тяжелее, он сползает вниз и истончается вместе с понижением уровня воды. Когда уровень воды опускается наполовину, можно приступать к третьей заливке.
С третьей заливки нужно наблюдать за скоростью понижения уровня воды. Также начинайте подачу воды от центра по кругу, не превышая высоту слоя кофе. В это время можно заметить, что пена занимает всю поверхность. При третьей заливке нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перекатывались, а растворимые вещества выходили.
Перекатывающиеся частицы начинают останавливаться при прекращении подачи воды. В этот момент нужно, чтобы скорость потока от понижающегося уровня воды заставляла кофейные частицы тереться друг о друга. Поэтому как только подача воды прекращается, частицы молотого кофе опускаются вниз, создавая засор, — так что особенно важно следить за ритмом подачи воды. Если слишком часто прерывать подачу воды, это равносильно тому, что молотый кофе постоянно находится в воде, что приведёт к появлению вязкого и постороннего привкуса на финальном этапе экстракции.
Итог:
Общий процесс заваривания этих колумбийских зёрен «Цветущая лунная ночь» от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) таков: для предсмачивания используется вода в количестве, вдвое превышающем массу молотого кофе, то есть 30 г воды; время предсмачивания — 30 секунд. Тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г, делаем паузу, и когда уровень воды опускается почти до обнажения кофейной подушки, продолжаем наливать до 225 г, затем останавливаемся. Когда уровень воды снова опускается почти до обнажения кофейной подушки, убираем воронку. (Отсчёт времени с начала предсмачивания) Время экстракции — 2 минуты.
Вкусовой профиль колумбийского кофе «Цветущая лунная ночь» от Front Street
Насыщенный аромат клубники, во вкусе — кислотность клубники, в середине — джемовая сладость, лёгкое какао в послевкусии, сочная текстура, как у фруктового сока.
Конечно, помимо трёхэтапного метода заваривания существуют также метод одной непрерывной заливки, капельный метод, метод «вулкан», метод с перемешиванием и другие. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует новичкам использовать трёхэтапную заливку, потому что этот метод подходит для светлообжаренных, среднесветлых и среднеобжаренных зёрен. Поэтапная экстракция с трёхэтапной заливкой позволяет чётко определить вкус кофе на начальном, среднем и конечном этапах и лучше гарантирует раскрытие вкуса. Ниже Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) кратко расскажет о других методах заваривания и их достоинствах и недостатках.
Метод предсмачивания с перемешиванием
Подходит для светлообжаренных зёрен
Метод с перемешиванием: на этапе предсмачивания используется палочка для перемешивания крест-накрест. Это также ответвление трёхэтапного метода, получившее развитие после победы Matt Perger на чемпионате мира по завариванию в 2012 году. Этот способ эффективно усиливает выделение ароматических веществ из зёрен, подчёркивает достоинства вкуса и делает тело кофе более плотным, не слишком водянистым.
Метод с перемешиванием предъявляет высокие требования к качеству зёрен: если использовать плохой кофе, это усилит его недостатки. Кроме того, метод предсмачивания с перемешиванием лучше подходит для светлообжаренных зёрен, при этом обычно используется более мелкий помол, что увеличивает площадь контакта молотого кофе с водой и повышает степень экстракции. Однако при неумелом перемешивании легко получить переэкстракцию.
Поэтому мы также рекомендуем сочетать это с оборудованием для пуровера, отличающимся быстрой экстракцией. Воронка Hario V60 имеет спиральные рёбра разной длины, что ускоряет стекание воды. Чайник Hario Buono с дизайном в форме облака и широким дном обеспечивает более сильную проникающую способность струи, благодаря чему мелкие частицы дольше остаются в состоянии перекатывания. Это важно, потому что в состоянии перекатывания выделение внутренних веществ из молотого кофе приостанавливается — так избегается длительное замачивание, при котором вместе с полезными веществами экстрагируются и посторонние привкусы.
Японский капельный метод заваривания
Подходит для среднеобжаренных или темнообжаренных зёрен
Капельный метод также называют экстракцией «по каплям»: поток воды при капельной заливке слабый, слой молотого кофе разрушается минимально, конвекция снижается, время замачивания увеличивается. Кофе, приготовленный этим японским методом, отличается высокой плотностью, высокой сладостью, насыщенностью, гладкостью и яркой текстурой.
Поскольку из чайника вода должна выходить по каплям, подойдут чайники с плоским широким носиком или широким носиком типа «журавлиная шея». Их преимущество в том, что толщина струи хорошо контролируется, что лучше соответствует капельному методу. В сочетании с конической воронкой Kono, у которой рёбра заканчиваются ниже половины высоты воронки, такая конструкция позволяет фильтровальной бумаге после впитывания воды плотно прилегать к стенкам, значительно ограничивая пространство для выхода газа. Этот метод больше подходит для таких среднеобжаренных или темнообжаренных зёрен, как Front Street PWN Голден Манделинг, Front Street Jamaica Blue Mountain No.1 и других.
В начале заваривания мы используем капельную заливку, что увеличивает время замачивания и при низком соотношении воды и кофе позволяет молотому кофе полностью набухнуть без появления посторонних привкусов. Затем используем тонкую и толстую струю, чтобы извлечь цветочно-фруктовые ноты начального этапа. Весь процесс занимает примерно 4–5 минут.
Метод одной непрерывной заливки
Его смысл в том, что после предсмачивания делается только одна непрерывная заливка воды — отсюда и название.
После предсмачивания одна непрерывная заливка позволяет молотому кофе постоянно находиться в воде, а задерживающаяся жидкость полноценно высвобождает ароматические вещества. Скорость потока постепенно увеличивается; перед тем как вода покроет воронку, поток уменьшается. В этом методе главное — контролировать количество воды и скорость потока, чётко понимать, когда наливать, чтобы охватить весь диапазон экстракции, не потеряв баланс. Неподходящий способ заливки нарушит общую сбалансированность кофе.
Этот способ в основном позволяет сохранить мягкий вкус и сбалансированность. Недостаток в том, что при плохом контроле заливки вода в верхней части, где нет молотого кофе, уходит через фильтр по краям, из-за чего в готовом кофе может появиться водянистый привкус.
Метод заваривания «вулкан»
Метод «вулкан» родом из Японии, применяется для темнообжаренных зёрен, так как они содержат больше углекислого газа. Используя углекислый газ в зёрнах, после многократного предсмачивания молотый кофе вспучивается, как при извержении вулкана. Для метода «вулкан» чаще всего используют фланелевый фильтр и воронку V60. Поскольку в центре слой кофе толще, воду льют в центральную часть молотого кофе на участок размером примерно с монету в один юань. Первая половина заливки направлена на полную экстракцию без разрушения слоя кофе, вторая половина — на равномерную заливку, чтобы предотвратить переэкстракцию центральной части и разбавить напиток.
Достоинства: плотное тело кофе, выраженное сладкое послевкусие.
Недостатки: переэкстракция в первой половине и недоэкстракция во второй делают кофейный напиток неоднородным, поэтому после заваривания нужно тщательно перемешать, чтобы получить идеальный кофе. Но при перемешивании температура кофе снижается, а если использовать высокую температуру для поддержания тепла, кофе становится терпким и сухим.
Для обмена профессиональными знаниями о кофе и получения больше информации о кофейных зёрнах подписывайтесь на Кофейная мастерская (WeChat-аккаунт: cafe_style)
По вопросам больше specialty-зёрен добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
