С развитием рынка спешелти-кофе моносортовой кофе становится всё более признанным широкой публикой, поэтому немало любителей кофе самостоятельно изучают, какпуровер, поэтому любители кофе часто, покупая кофейные зёрна в кофейне Front Street Coffee, спрашиваюто том, как распределить пропорцию кофе и воды для пуровера. Тогда в этой статье Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет, какготовить пуровер.
Что такое пуровер?
Прежде всего любителям кофе нужно понять, что такоепуровер.Пуровер— это способ заваривания, при котором при одной атмосфере в воронке с бумажным фильтром засыпается умеренно смолотый кофе, а заваривающий стабильной струёй наливает воду подходящей температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции кофейного напитка.
Поскольку степень помола, температура воды, способ вливания и время заваривания влияют на экстракцию вкуса кофе,пуровер— это метод заваривания, требующий большого мастерства и профессиональных знаний о кофе.
Как распределить пропорцию кофе и воды для пуровера
Так называемая пропорция кофе и воды — это соотношение между количеством кофе, засыпанным в воронку, и общим объёмом полученного кофейного напитка. Согласно рекомендациям SCAA (Американской ассоциации спешелти-кофе), концентрация должна быть в пределах 1,2–1,45%. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) может рассчитать: чтобы достичь этого диапазона концентрации, пропорция кофе и воды должна быть в пределах от 1:12 до 1:15. При пропорции 1:15, если вы используете 10 г кофе, общий объём воды составит 150 г.
Таким образом, оптимальная пропорция кофе и воды — 1:15, и в настоящее время в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) используется именно эта пропорция. Этот параметр был выбран потому, что Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ранее уже проводила множество проверок. Хотя 1:12–1:15 — это лишь рекомендуемый диапазон, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всё же протестировала несколько параметров за его пределами.
Среди них пуровер с пропорцией 1:20 имеет очень лёгкий вкус, а 1:10 — очень насыщенный. Путём настройки и экспериментов Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) пришла к выводу, что 1:15 подходит для заваривания большинства кофейных зёрен. Конечно, некоторые используют 1:14 или 1:17 — всё это допустимо, главное, чтобы вам это подходило. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) предлагает лишь общеприемлемый параметр, который можно использовать как ориентир. После определения пропорции кофе и воды нужно определить объём одной чашки кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно заваривает до 225 г — ровно одна порция, то есть использует 15 г кофе для экстракции 225 мл воды.
Что такое концентрация, рекомендуемая SCAA (Американской ассоциацией спешелти-кофе)?
Упомянутая выше Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) концентрация кофе — это фактическистепень экстракции при пуровере, а степень экстракции кофе — это доля потерянного веса кофейных зёрен в процессе заваривания от использованных зёрен. Поскольку кофейные зёрна содержат около 30% растворимых веществ и 70% нерастворимого древесного твёрдого остатка.
Поэтому в кофе оптимальная степень экстракции — извлечь 60–70% растворимых веществ. Если менее 60% — это недостаточная экстракция, вкус кофе будет неполным. Если более 70% — это чрезмерная экстракция, и кофе будет иметь больше неприятных вкусов. Именно поэтому SCAA пришла к выводу о пропорции кофе и воды 1:15.
Диаграмма золотой чашки SCAA
Семь элементов пуровера
Упомянутая выше Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) пропорция кофе и воды для пуровера— лишь один из элементов пуровера, помимо него есть ещё шесть. Далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) кратко расскажет осеми элементах пуровера.
1. Свежие кофейные зёрна
Front Street Coffee считает, что оптимальный срок вкуса кофейных зёрен — 30 дней. После 30 дней ароматические молекулы уменьшаются из-за выделения углекислого газа, поэтому заваренный кофе из зёрен, у которых прошёл срок оптимального вкуса, может показаться пресным и плоским. Именно поэтому Front Street Coffee каждый раз перед рассказом о знаниях по завариванию обязательно подчёркивает: «используйте свежеобжаренные кофейные зёрна».
2. Степень помола кофейных зёрен
Чем мельче помол, тем легче кофейная гуща скапливается на дне фильтра, сопротивление экстракции больше, поэтому скорость потока медленнее, а время экстракции дольше. В полученном кофе чаще появляются неприятные вкусы — древесные или посторонние. Чем крупнее помол, тем больше промежутки в слое гущи, меньше кофе контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции слабее, скорость капель выше, степень экстракции ниже, поэтому вкус кофе более лёгкий.
Как определить степень помола кофейных зёрен?
Конечно, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) также подчёркивает: степень помола каждого спешелти-кофе может различаться в зависимости от раскрытия вкуса, поэтому нужно определять степень помола путём просеивания. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует любителям кофе приобрести калибровочное сито №20 для каппинга (см. рисунок ниже).
Затем отвесьте 10 г кофейных зёрен, установите примерную степень помола и смелите в кофейную гущу, высыпьте в сито и просейте, взвесьте просеянный кофе (обязательно просеивайте до тех пор, пока через сито уже не будет проходить кофе), процент прохождения 80% (из 10 г просеивается 8 г) — это наиболее подходящая степень помола для зёрен средне-светлой обжарки, процент прохождения 70–75% (из 10 г просеивается 7–7,5 г) — наиболее подходящая степень помола для средне-тёмной обжарки. Если процент просеивания превышает подходящий — следует немного укрупнить помол, если не достигает — немного уменьшить помол.
3. Температура воды для заваривания
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при пуровере кофейных зёрен разной степени обжарки также выбирает разную температуру воды. Во время обжарки содержащиеся в зёрнах вещества теряются с углублением степени обжарки, поэтому для тёмнообжаренных зёрен, чтобы избежать излишней экстракции посторонних вкусов, температуру снижают. Для зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует воду 90–91°C, для средне-тёмной обжарки — 87–89°C.
4. Качество воды
Минеральные компоненты в воде — ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов — влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, тем самым изменяя его вкус. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) не рекомендует использовать водопроводную воду, нагретую напрямую для заваривания: в ней много примесей, и полученный кофе может дать неприятные ощущения.
5. Выбор воронки для заваривания
Front Street Coffee рекомендует новичкам выбрать воронку V60 01 (первая воронка слева на рисунке выше). У конической воронки V60 довольно широкое горлышко, а её уникальные спиральные рёбра позволяют воздуху легче выходить, повышая качество экстракции. Вкус может быть недостаточно плотным, но высокая концентрация с яркой кислинкой и выраженным ароматом — её главная особенность.
6. Пропорция кофе и воды
Из описанного выше Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) можно сделать следующие выводы:
[Насыщенный вкус]1:10 - 1:11, то есть по критерию золотой чашки 1:12,5 - 1:13,5
[Умеренный вкус]1:12 - 1:13 (то есть по критерию золотой чашки 1:14,5 - 1:15,5)
[Лёгкий вкус]1:14 - 1:16 (то есть по критерию золотой чашки 1:16,5 - 1:18,5)
7. Время заваривания
При экстракции кофе в начале аромат и вкус насыщенные, концентрация также высокая; чем дальше, тем слабее становятся вкус и аромат, при этом количество наливаемой воды также влияет на время экстракции. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно использует 15 г кофе; в зависимости от зерна, при пропорции 1:15 время заваривания составляет от 2 минут до 2 минут 30 секунд, что не приводит к чрезмерной или недостаточной экстракции.
После знакомства ссемью элементами пуровералюбителям кофе нужно понятьпринцип заваривания пуровера, чтобы приготовить чашку кофе с хорошим вкусом.
В чём принцип заваривания кофе?
Заваривание кофе — это, по сути, процесс извлечения молекул из кофейных клеток, который включает три этапа: смачивание, растворение, высвобождение. Эти три этапа происходят последовательно и влияют друг на друга, в итоге формируя вкус кофе.
[Смачивание]
Буквально это означает, что кофейная гуща при контакте с водой увлажняется — это начальная точка высвобождения молекул из кофейных клеток, то есть процесс предварительного смачивания, о котором Front Street Coffee часто говорит.
[Растворение]
Растворение — это процесс растворения растворимых молекул кофейных клеток в горячей воде. Это самый важный этап, определяющий вкус экстракции кофе, то есть процесс экстракции, о котором Front Street Coffee часто говорит.
[Диффузия]
После растворения ароматические молекулы покидают кофейные клетки путём осмоса — этот процесс называется диффузией. Ароматические молекулы диффундируют в горячую воду, образуя конечный кофейный экстракт. Выше Front Street Coffee также упоминала, что экстракция кофе начинается с кислотности, затем сладости и, наконец, горечи, поэтому после заваривания кофе обязательно нужно несколько раз взболтать, чтобы кофейный напиток равномерно смешался — так можно попробовать наиболее полный вкус кофе.
Выше — знания, собранные Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) о том, как новичкам-любителям кофеготовить пуровер. Надеемся, это поможет любителям кофе, желающим узнать опуровере, избежать ошибок и приготовить вкусный кофе. А теперь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) поделится параметрами и процессом пуровера мытого Йиргачеффе Гудингудин.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Эфиопия · Гудингудин
Страна: Эфиопия
Регион: Йиргачеффе
Высота: 1900–2300 м
Сорт: местный аборигенный
Обработка: мытая
Вкус: тропические фрукты, сливки, мёд, ягоды, цитрусовые
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) делится данными заваривания
Воронка: V60 #01
Температура воды: 90–91°C
Количество кофе: 15 г
Пропорция кофе и воды: 1:15
Помол: средне-мелкий (просеивание через сито №20 до 80%)
Метод заваривания: трёхэтапная экстракция
Первый этап: влить 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд, затем влить 95 г (на весах около 125 г), завершить вливание примерно за 1 минуту; когда уровень воды опустится до 2/3 слоя гущи, влить оставшиеся 100 г (на весах около 225 г), завершить вливание примерно за 1 минуту 35 секунд. Завершить капельную фильтрацию за 2'00''–2'10'', убрать воронку, экстракция завершена.
Вкус мытого Гудингудин: на входе цитрусовые, чёрный чай; с изменением температуры — сливки, карамель, миндаль, яркое сладкое послевкусие и чистое, освежающе-сладкое ощущение.
Больше спешелти-кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
