Друзья, которые готовили эспрессо дома, наверняка знают, что эспрессо — это основа практически всех кофейных напитков. Например, знакомые нам всем латте, капучино и флэт уайт делаются из эспрессо и свежего молока, а американо — это эспрессо с водой (или ледяной водой). Поскольку в американо ничего не добавляется, его вкус — это вкус самого эспрессо, что также лучше отражает вкусовой профиль зерна.
Эспрессо (Espresso) родом из Италии, происходит от итальянского слова Express, что означает «выдавленный, отжатый». Благодаря давлению пара в бойлере итальянской кофемашины вода проходит через очень мелко смолотый и вручную утрамбованный слой кофе, выжимая кофейный напиток чрезвычайно высокой концентрации.
Поскольку такой способ позволяет надолго сохранить кофейные масла, вкус получается насыщенным и плотным, а кислинка и горечь сбалансированы, поэтому эспрессо называют произведением искусства среди кофе. Кроме того, эспрессо часто служит основой для других видов кофе, таких как латте, капучино, макиато и мока, которые готовятся на его базе.
Эспрессовкусовые и текстурные особенности
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что о качественном эспрессо можно судить уже по внешнему виду золотистой крема на поверхности кофе. Прежде всего, хорошая крема имеет зеркальный глянцевый блеск (есть и другое мнение — тигровые полосы, но если кофейной пудры слишком мало и происходит чрезмерная экстракция, появляются белые пятна), а её толщина должна составлять около 3 мм. Во вкусе обычно ощущается интенсивность и насыщенность, мягкая текстура без зернистости, а в финале — идеальное послевкусие, с отчётливой сладостью в горле и на языке.
Порция эспрессо обычно небольшая — как правило, 25–35 мл, так что его можно выпить за два-три глотка. В эпоху индустриализации в Италии кофемашины с избыточным давлением и сам эспрессо были изобретены для скорости: рабочий мог быстро получить чашку кофе, быстро её выпить и затем прибавить себе энергии для работы.
Эта привычка сохранилась до сих пор: итальянцы обычно перед началом рабочего дня заходят в кофейню, выпивают чашку эспрессо залпом, даже не присаживаясь. Конечно, это лишь итальянская традиция употребления эспрессо; в повседневной жизни, пробуя эспрессо, можно почувствовать его очарование (впрочем, всё же рекомендуется выпить его за два-три глотка — если оставить надолго, вкус и аромат ухудшатся).
Итальянский эспрессосостоит из трёх частей
.
Crema (крема) — один из самых узнаваемых компонентов эспрессо. Это тот самый слой пены золотистого или красно-коричневого цвета на поверхности эспрессо. Он состоит в основном из масел и углекислого газа, извлечённых из молотого кофе. Когда горячая вода под высоким давлением кофемашины контактирует с молотым кофе, она эмульгирует растворимые масла, которые затем перенасыщаются углекислым газом, образуя множество мельчайших пузырьков, составляющих слой пены.
.
Body (тело) обладает самым богатым, вкусным вкусом и ароматом эспрессо; в нём ощущается мягкая часть кофе. Мягкость чашки эспрессо — это совокупность тактильных характеристик округлости, гладкости, вязкости и текучести, которые мы воспринимаем.
Heart (сердце) — это слой под телом эспрессо, цвет которого близок к чёрному. Сердце эспрессо — это горечь, которая уравновешивает сладость и аромат двух верхних слоёв.
С развитием культуры спешелти-кофе качество зерна для эспрессо сегодня повысилось, и большинство спешелти-зёрен предъявляет более высокие требования к вкусовому выражению эспрессо, так что нам не нужно подходить к нему с мыслью, что эспрессо обязательно горький.
Если бариста с профессиональной точки зрения разбирается в кофейных зёрнах, использует свежеобжаренные зёрна и ежедневно настраивает и калибрует параметры экстракции эспрессо, то и в эспрессо можно ощутить три разные вкусовые фазы — начало, середину и послевкусие.
Например, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для повседневного приготовления эспрессо использует собственный купаж «Подсолнух — тёплое солнце, эспрессо-зерно», который продаётся и онлайн, и в офлайн-магазинах. После экстракции это зерно демонстрирует насыщенный винный аромат, ванильно-сливочные ноты, кисло-сладкие ягодные оттенки и вкус жареного ореха.
А тем, кто любит насыщенный ароматный кофе, рекомендуем классический эспрессо-купаж Front Street Coffee, состоящий из зерна трёх регионов — Бразилии, Индонезии и Вьетнама. Он обжарен тёмной обжаркой, что максимально подчёркивает насыщенный аромат кофе и позволяет легко получить обильную и плотную крему. Он отлично подходит как для американо с добавлением воды, так и для латте с молоком.
Как пить эспрессо?
Перед дегустацией сделайте глоток ледяной воды, чтобы очистить полость рта и слегка сократить мышцы языка. Когда бариста подаст эспрессо, можно перемешать кофе ложкой для большей однородности. Затем попробуйте в три глотка. Первый глоток — чтобы ощутить вкус, второй — чтобы почувствовать насыщенность, третий — чтобы ощутить сладкое послевкусие и длительное послевкусие.
Дегустируя эспрессо, экстрагированный из «Подсолнух — тёплое солнце, эспрессо-зерно» от Front Street Coffee, в первом глотке можно ощутить ягодную кисло-сладкость и аромат ферментированного вина, во втором — ванильно-сливочный аромат и гладкую текстуру, а в третьем — карамельную сладость послевкусия и ореховый оттенок хазельнута в послевкусии.
Как экстрагировать эспрессо?
Согласно стандартам Ассоциации спешелти-кофе SCA, для одинарного эспрессо используется 7–9 г кофе, для двойного — 14–18 г кофейной пудры, экстракция длится 20–30 секунд и даёт 25–35 г кофейного напитка; давление экстракции — 9–10 бар, температура воды — 90–96°C.
Однако разные кофемашины, кофемолки, а также разная степень обжарки или зерно из разных регионов дают отклонения во вкусе, поэтому в таких случаях нужно слегка подкорректировать параметры и откалибровать вкус эспрессо. Как правило, сначала регулируют соотношение воды и кофе, затем — степень помола; поэтому каждая кофейня корректирует параметры в ту или иную сторону в зависимости от используемого зерна и оборудования.
В кофейнях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для приготовления одинарного эспрессо (1 shot) используется 10–11 г кофейной пудры, экстрагируется 20–25 г кофейного напитка, время экстракции — около 22 секунд; для приготовления двойного эспрессо используется 19–20 г кофейной пудры, получается 35–40 г кофейного напитка, время экстракции — около 29 секунд.
Но поскольку вкус эспрессо интенсивный и резкий, мы обычно рекомендуем добавить молоко и приготовить латте или добавить питьевую воду и получить знакомый всем американо. Если это латте, Front Street Coffee рекомендует пропорцию 1:6, то есть к 40 г кофейного напитка добавить 240 г свежего молока для горячего латте; если американо — пропорцию 1:4, то есть 40 г кофейного напитка влить в 160 г тёплой воды.
Больше знаний о спешелти-кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
