По мере того как атмосфера specialty coffee в стране становится всё более насыщенной, качественные моносорта со всего мира всё чаще появляются в меню многих кофеен. Причём каждый кофе сопровождается подробной информацией о происхождении, а немало лотов с одного региона поражают своим уникальным ароматом. Например, в меню кофейни Front Street Coffee есть целая большая доска, на которой перечислено почти 50 позиций — от фруктовой кислотности до горько-сладкого, от лёгкого до насыщенного, выбирайте на свой вкус.
Раньше для приготовления эспрессо обычно был доступен лишь простой набор купажей, и большинство из них — тёмной обжарки, поэтому кофе получался довольно насыщенным, а вкус — более однообразным. Сегодня же, когда выбор зёрен становится всё шире, многие любители говорят, что хотели бы попробовать приготовить SOE из моносортовых зёрен, надеясь получить чашку эспрессо с ярко выраженным характером.
Что такое SOE?
Давайте ещё раз повторим миллион раз: SOE — это аббревиатура от Single Origin Espresso, что переводится на китайский как «эспрессо из кофейных зёрен одного происхождения». Ключевое слово здесь — «одно происхождение».
Проще говоря, когда вы готовите чашку эспрессо из повседневного Иргачеффе от Front Street Coffee за 25 юаней, он называется «Иргачеффе SOE»; если вы делаете американо из зёрен Blue Mountain No.1 от Front Street Coffee за 158 юаней, это будет «Blue Mountain SOE американо»; а если ваш кошелёк очень состоятелен и вы выберете самый дорогой пакет Geisha Emerald Red Label от Front Street Coffee и приготовите из него латте, этот молочный кофе можно назвать «Red Label Geisha SOE латте».
Какие кофейные зёрна выбрать для приготовления SOE?
Нужно понимать, что независимо от того, используем мы купаж или моносорт, зёрнам в любом случае предстоит пройти через высокую температуру и давление эспрессо-машины, а также через условия экстракции при тонком помоле, когда горячая вода за считанные десятки секунд проходит через таблетку молотого кофе и превращается в эспрессо. При этом собственный вкус зёрен многократно усиливается на протяжении всего процесса экстракции.
Самая распространённая ситуация: если использовать моносорт светлой обжарки, кислотность эспрессо резко возрастает, а аромат становится плоским; если же экстрагировать слишком тёмно обжаренный кофе, в эспрессо остаются только горечь и жжёность, а вкус совершенно лишён индивидуальности. Поэтому, чтобы приготовить вкусный SOE, правильный выбор зёрен — непременное первое условие. Исходя из опыта Front Street Coffee, можно отталкиваться от трёх аспектов: региона происхождения, степени обжарки и способа обработки — это поможет быстрее определить подходящий именно вам тип SOE.
Тем, кто любит свежую кисло-сладкую тональность, стоит в первую очередь обратить внимание на натуральные моносорта африканского региона. Например, эфиопские Сидамо, Иргачеффе, Гуджи — это довольно характерные моносортовые регионы на современном рынке. Вкус заваренного кофе обычно отличается высокой сладостью, насыщенными фруктовыми и цветочными оттенками. Однако поскольку такие зёрна чаще всего используются для пуровера, колд брю и умаг-кружки, обжарка обычно светлая или средне-светлая. Если же применить их напрямую для эспрессо, легко получить недостаточную экстракцию, разбрызгивание кофейной жидкости и тонкую крема.
Поэтому для гостей, которые любят эфиопский регион и нуждаются в приготовлении SOE, Front Street Coffee специально отобрала три натуральных моносорта и разработала для них отдельный профиль эспрессо-обжарки, выпустив соответственно кофейные зёрна Huakui SOE, Chaka SOE и Red Cherry SOE.
Если вы предпочитаете эспрессо с насыщенным фруктовым ароматом и округлой сладостью, то, возможно, вам подойдут высокогорные зёрна из некоторых стран Центральной и Южной Америки. Кофе из Колумбии, Панамы, Коста-Рики, Гватемалы, Перу и других стран обычно обжаривают до средней степени, чтобы подчеркнуть сладкие ароматические ноты происхождения/сорта и карамельность, поэтому он совместим с разными способами экстракции.
Кроме того, если вы хотите максимизировать фруктовый аромат SOE, попробуйте моносорта, обработанные натуральным способом, хани или анаэробной натуральной обработкой. Например, колумбийский Sidra от Front Street Coffee проходит двойную анаэробную натуральную обработку, и приготовленный из него SOE американо имеет явные ноты черничного сока, маракуйи и спелого винограда; другой сорт — тоже из Колумбии, но обработанный анаэробным натуральным способом, Big Belly — в SOE латте даёт аромат апельсина, орехов и молочной ириски.
Если ни один из вышеперечисленных моносортов вам не по вкусу или вы не очень любите кислый кофе, тогда поищите среди моносортов Азии и Южной Америки, желательно со степенью обжарки от средней до тёмной. Например, эспрессо из двух сортов Front Street Coffee — бразильского Cerrado и колумбийского Finca La Reina — демонстрирует низкую кислотность, отсутствие горечи и сбалансированную тональность.
Как приготовить вкусный SOE?
На самом деле приготовить вкусный SOE несложно — всё так же, как при обычной настройке эспрессо. Первый шаг в приготовлении SOE — по-прежнему применить базовую формулу «соотношение кофе/напиток 1:2» и уложиться во время от 25 до 35 секунд. Степень помола зависит от того, попадает ли скорость потока в этот временной интервал.
Например, Front Street Coffee использует 20 г молотого кофе Huakui SOE для экстракции 40 г кофейного напитка (18 г молотого кофе соответствует 36 г напитка). Если время намного меньше 25 секунд, значит, помол слишком крупный и его нужно сделать тоньше; если же кофейный напиток вытекает примерно за 30 секунд, значит, крупность помола в целом уже в порядке и менять настройку не нужно.
Поскольку SOE в конечном итоге используется для приготовления американо, латте, флэт уайта и других кофейных напитков, после определения эспрессо нам нужно, исходя из собственной вкусовой тональности SOE, заранее внести небольшие коррективы в план экстракции.
Если вы используете эфиопские зёрна средней/средне-светлой обжарки с региональными нотами цветов, яркой фруктовой кислотности и ягод — то есть свежей тональностью, — эспрессо получится с тонкой крема или даже без неё. В этом случае можно добавить 0,3–0,5 г молотого кофе, чтобы компенсировать ароматические вещества в кофе. Например, Front Street Coffee использует 20,5 г молотого кофе Huakui SOE и за 31 секунду экстрагирует 40 г кофейного напитка как базу: приготовленный американо демонстрирует освежающий кисло-сладкий вкус, а концентрация латте также повышается, что позволяет лучше ощутить аромат сочетания эспрессо и молока.
А когда мы готовим SOE из моносорта с фруктовым ароматом и одновременно с некоторыми ферментативными нотками, эспрессо сам по себе обладает насыщенным кисло-сладким вкусом. Если вы хотите, чтобы SOE американо также раскрывал богатый аромат, попробуйте увеличить объём экстракции эспрессо на 3–5 г — это повысит сладость кофе и сделает послевкусие более продолжительным. Если же вы готовите SOE латте и хотите подчеркнуть аромат моносорта, просто уменьшите количество молока: предположим, изначально вы использовали 200 г свежего молока — в этом случае можно сократить его до 160–180 г.
Последний распространённый случай — использование моносорта средне-тёмной обжарки, когда SOE демонстрирует резкие ноты резины, сухой травы, дымка, жжёного угля и т.п. Это означает, что эспрессо, скорее всего, переэкстрагирован, поэтому приготовленные из него американо и латте настолько трудно пить. Способ спасти ситуацию прост: уменьшить объём экстракции кофейного напитка на 3–5 г, и это эффективно устранит дефектное послевкусие.
Но если у вашего кофе слабый аромат, короткое послевкусие и выраженная кислотность, это значит, что SOE, возможно, недоэкстрагирован. Нужно слегка уменьшить помол, чтобы продлить время экстракции на 2–3 секунды, и тем самым обеспечить умеренную концентрацию кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
