Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш аккаунт в WeChat: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)
Италия — страна кофейной культуры. Эспрессо, распространившийся по всему миру, является душой кофе и сокровищем, которое Италия подарила миру. Эспрессо, как следует из названия, — это кофе, приготовление которого занимает мало времени, питьё которого тоже непродолжительно, а вкус и аромат насыщенны и интенсивны. Это чистая чашка, в которой сконцентрирована вся суть кофе.
Однако приготовление эспрессо — дело непростое, ведь необходимо откалибровать множество параметров. Таких как степень помола кофе, температура воды, время экстракции, пропорция экстракции и другие. Все они являются ключевыми факторами, влияющими на качество эспрессо. Пропорция экстракции, в свою очередь, — это параметр, требующий особой точности. Сегодня Front Street Coffee поделится с вами информацией о пропорции экстракции эспрессо и раскроет секреты, стоящие за этой пропорцией.
Пропорция кофе и напитка
Что касается пропорции экстракции, то на самом деле не существует полностью фиксированного параметра — её нужно корректировать в зависимости от ситуации. Однако в каждой отрасли есть неписаные правила: за универсальное значение обычно берут показатели авторитетных представителей индустрии, которые становятся эталоном. Для обычного эспрессо пропорция экстракции находится в диапазоне от 1:1,5 до 1:2,5. В кофейнях Front Street Coffee используется пропорция 1:2.
Пропорция экстракции включает в себя массу сухого кофе и массу полученного напитка. В Китае пропорция экстракции для одинарного и двойного эспрессо определяется объёмом корзины рожка, установленного на кофемашине: для одинарного — 8–9 г, для двойного — 18–20 г. За 25–30 секунд экстрагируется 28–30 г эспрессо для одинарного и 30–40 г для двойного. Кофемашины в кофейнях Front Street Coffee оснащены двойной корзиной на 20 г. При приготовлении используется 20 г кофе, экстрагируется 40 г напитка, а затем в зависимости от состояния экстракции в этот день параметры корректируются в ту или иную сторону.
Увеличение или уменьшение количества кофе изменяет плотность кофейной таблетки, что определяет скорость потока эспрессо. Чем плотнее таблетка, тем медленнее поток кофе, тем больше времени требуется для экстракции того же объёма напитка, и соответственно, напиток получается более концентрированным с более высокой степенью экстракции. Обычно необходимо, исходя из скорости потока и вкуса, определять, как вносить микроскопические корректировки.
Степень помола
В большинстве случаев экстракция чашки эспрессо занимает всего несколько десятков секунд. За такое короткое время, чтобы полностью извлечь аромат кофе, необходимо смолоть кофе мельче и равномернее, а для этого нужна специальная электрическая кофемолка, предназначенная для помола под эспрессо.
Поскольку экстракция эспрессо усиливает вкус кофе, требования к степени помола очень строгие. Степень помола трудно определить на глаз — обычно она проявляется в скорости потока и вкусе эспрессо. Если помол слишком крупный, частицы кофе крупнее, таблетка более рыхлая, вода проходит через кофе быстрее, что приводит к недостаточной экстракции — вкус напитка получается водянистым и кислым. Если помол слишком мелкий, кофе легко переэкстрагируется, появляется горький вкус и резкость. Кроме того, поскольку тонкость помола для эспрессо значительно выше, чем для пуровера и других способов, корректировки не должны быть слишком резкими — это может привести к чрезмерному изменению переменных и сделает экстракцию ещё более нестабильной.
Как настроить параметры экстракции
Экстракция эспрессо меняется в зависимости от влажности воздуха под влиянием погоды и состояния кофейных зёрен. Например, в дождливый день влажность выше, чем в солнечный, и молотый кофе легче впитывает влагу, что влияет на последующую экстракцию. При приготовлении эспрессо температура воды и давление редко меняются — обычно они задаются как фиксированные параметры. Например, кофемашины в кофейнях Front Street Coffee используют давление 9 бар и температуру воды 94 °C. Как правило, для настройки вкуса напитка регулируют три параметра: степень помола, количество кофе и массу напитка.
Например, вчера Front Street Coffee использовала следующие параметры экстракции: 19,8 г кофе, 38 г напитка, время 29 секунд. При экстракции с тем же количеством кофе получили 38 г эспрессо, но время сократилось до 26 секунд — это означает, что скорость потока увеличилась.
В этом случае Front Street Coffee сначала увеличивает количество кофе на 0,1 г за раз, чтобы изменить скорость потока. Когда Front Street Coffee использует 20 г кофе и экстрагирует тот же вес напитка, время становится 29 секунд. При дегустации эспрессо не ощущается странной горечи, но аромат слегка плоский — это говорит о недостаточной экстракции. Значит, увеличение количества кофе оказалось недостаточно эффективным, и нужно изменить степень помола — в данном случае сделать помол мельче, чтобы частицы стали меньше и полностью высвободили ароматические вещества. И наоборот, если скорость потока замедлилась, сначала нужно уменьшить количество кофе, чтобы ускорить поток. Если уменьшение кофе не дало результата, следует сделать помол крупнее.
Направление корректировки параметров гибкое. Если мы хорошо знаем особенности кофейных зёрен и кофемашины, быстро настроить вкусный эспрессо не составит труда. После настройки Front Street Coffee готовит чашку нормального эспрессо — можете взять за ориентир. Front Street Coffee использует собственную обжарку — купаж «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце». Он состоит из 30% Йиргачефф натуральной обработки Red Cherry и 70% Гондурас Шерри.
Front Street Coffee использует 20 г кофе, при пропорции 1:2 и давлении 9 бар экстрагирует 40 г напитка, время контролируется в пределах 30 секунд.
Вкус эспрессо обладает насыщенным ароматом виски, с кислинкой ягод. По мере slight остывания начинают проявляться ноты ванили и сливок, в послевкусии — тёмный шоколад. В целом сбалансированный, насыщенный и гладкий вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
