Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь:Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Как известно, итальянский кофе оказывает глубокое влияние на развитие мирового кофейного рынка. Эспрессо — практически обязательный напиток в каждой кофейне. Например, в кофейнях Front Street Coffee подают такие классические напитки, как американо, латте, капучино и флэт уайт, а многие заведения добавляют различные дополнительные ингредиенты, создавая более креативные авторские напитки. Сегодня Front Street Coffee познакомит вас с очарованием итальянской кофейной культуры.
Эспрессо «Espresso» по-итальянски означает «быстрый». От приготовления эспрессо до подачи гостю проходит всего несколько минут, поэтому итальянцы назвали его словом «Express» (быстрый).
Чашка эспрессо готовится главным образом с помощью давления пара: кипящая вода проходит через молотый кофе, в результате получается небольшая порция густого и ароматного тёмного кофейного напитка с золотистой пенкой сверху. Возможно, мы нечасто видим его в меню кофеен, но в повседневных американо, латте и капучино он всегда участвует — можно сказать, что это душа любой кофейни.
Раньше кофе готовили методом настаивания: требовался не только тонкий помол зёрен, но и медленная экстракция — как минимум десять с лишним минут ожидания. В 1884 году итальянец Анджело Мориондо сконструировал первую эспрессо-машину с двумя независимыми бойлерами, давлением 1,5 бар и паром. Экстрагированный кофейный напиток получался более вязким, а вкус — насыщеннее, чем у фильтр-кофе. По мере совершенствования кофемашин температура воды, давление и другие факторы стали лучше контролироваться.
В 1948 году владелец кофейни в Милане Акилле Гаджа изобрёл кофемашину с рычажным приводом, способную создавать под высоким давлением то, что мы сегодня называем крема (crema). С тех пор крема считается одним из показателей качества эспрессо, а сам эспрессо стал обозначать приготовленный под давлением крепкий кофе с обильной пенкой.
Теоретически, чем свежее зёрна, чем темнее обжарка, чем выше давление и стабильнее работа оборудования, тем лучше проявляется крема. Поскольку итальянцы любят насыщенный, округлый вкус крепкого кофе, они привыкли обжаривать зёрна очень темно и даже добавлять робусту — так крема становится обильнее, аромат кофе концентрированнее, а вкус — интенсивнее. Сегодня же потребители стремятся к более разнообразным вкусовым оттенкам, и многие зёрна с освежающим вкусом тоже используются в эспрессо. Например, для эспрессо в кофейнях Front Street Coffee используется «Подсолнечная смесь тёплого солнца», в которой раскрываются ноты ферментированного вина, кисло-сладкие ягодные оттенки, богатый аромат и мягкий, очень приятный вкус.
Когда гость заказывает: «Мне, пожалуйста, эспрессо», бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) приступает к приготовлению и через две минуты подаёт ему стакан холодной воды, маленькую ложку и небольшую чашку насыщенного кофейного напитка с золотисто-коричневым слоем крема. Перед тем как выпить эспрессо, следует сделать глоток чистой воды — это ополаскивает рот и одновременно настраивает вкусовые рецепторы. Металлической ложкой аккуратно перемешайте кофе. Первый глоток — это плотная крема (жир) с полным ароматом обжарки. Затем во рту оказывается тёплый кофейный напиток, в котором ощущаются насыщенные ноты орехов, шоколада, ягод и вина. По ходу дегустации снова сделайте глоток воды и постепенно почувствуйте сладкое послевкусие во рту.
На самом деле эспрессо — это не только привычный «Espresso». По способу экстракции и конкретному соотношению молотого кофе и напитка эспрессо делится на три различных типа: Ristretto (короткая экстракция), Normale (обычный) и Lungo (длинная экстракция) — все они представляют собой концентрированный напиток, быстро экстрагированный на эспрессо-машине.
Ristretto обычно означает очень крепкий эспрессо, его также называют рафинированным крепким эспрессо. По сравнению с обычным эспрессо Ristretto более нишевый. Часто встречающийся флэт уайт (Flat White) готовится именно на основе Ristretto. «Ristretto» означает «ограниченный» — можно понять это как «ограничение» объёма экстракции, когда берётся только начало и середина эспрессо, что повышает концентрацию кофе.
Например, рецептура экстракции эспрессо в Front Street Coffee такова: из 20 г молотого кофе извлекается 40 г напитка, соотношение кофе к напитку — 1:2, время — 30 секунд. Для Ristretto же извлекается лишь 70% от эспрессо, то есть из 20 г молотого кофе получается 28 г напитка, и время соответственно сокращается. Кроме того, можно сделать помол тоньше, чтобы скорость потока замедлилась, а концентрация напитка стала выше. Поскольку каждая кофейня настраивает параметры в зависимости от используемых зёрен и желаемого вкуса, который хочет подчеркнуть бариста, результаты различаются.
Normale — самый распространённый и популярный эспрессо. По сути это и есть обычный эспрессо, и большинство заведений готовят именно Normale, хотя особо это не подчёркивают. Согласно стандарту «золотой чашки», степень экстракции Normale составляет от 18% до 22%, а концентрация — от 8% до 12%.
Lungo — это кофе, приготовленный с вдвое большим количеством воды, чем обычно. «Lungo» по-итальянски означает «длинный, растянутый», его также называют «растянутым эспрессо»: время экстракции удлиняется, концентрация кофе снижается, а вкус становится мягче. После многократных корректировок и дегустаций Front Street Coffee остановилась на рецептуре, где соотношение кофе к напитку для Lungo составляет 1:5. То есть используется 20 г молотого кофе, время экстракции увеличивается до 42 секунд, и получается 100 г напитка.
Далее Front Street Coffee на примере повседневно используемой в кофейнях «Подсолнечной смеси тёплого солнца» подробно расскажет, как приготовить чашку насыщенного ароматного итальянского эспрессо.
Front Street Coffee использует двойной рожок, вмещающий примерно 18–20 г молотого кофе; при приготовлении берётся 20 г. Пропорция экстракции у Front Street Coffee — 1:2, то есть из 20 г молотого кофе извлекается 40 г напитка. Время зависит от скорости потока: обычно разовая экстракция длится 20–35 секунд, поскольку менее чем за 20 секунд вкус кофе получается водянистым, а более 35 секунд ведёт к переэкстракции и появлению горьковато-жжёного привкуса. Эспрессо у Front Street Coffee чаще всего экстрагируется в диапазоне 28–30 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть рожок насухо, включить кофемолку и намолоть двойную порцию кофе, затем положить на электронные весы и добавить или убавить до 20 г. Далее распределителем разровнять молотый кофе, а темпером нажать строго вертикально вниз, плотно утрамбовав таблетку, чтобы экстракция была стабильнее.
Затем включить подачу воды на 1–2 секунды, чтобы смочить группу и заодно смыть прилипшие частицы кофе. Под чашку для эспрессо поставить электронные весы и обнулить их, а во время экстракции поместить всё под группу.
Плавно закрепить холдер на группе и включить экстракцию. Наблюдайте за изменениями напитка: когда на весах покажется 40 г кофе, а время составит около 30 секунд, выключите экстракцию. Параметры приготовления могут незначительно меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния зёрен в каждый конкретный день, поэтому нужно корректировать количество молотого кофе, помол и объём экстракции.
Готовый эспрессо можно пить сразу, в сочетании со стаканом воды для ополаскивания рта — так вы почувствуете плотную крему и насыщенный вкус нижнего слоя кофе. Если резкая горечь неприемлема, можно по своему вкусу добавить воду или молоко, чтобы разбавить и смягчить интенсивный вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
