Стандартное время экстракции эспрессо — разница между американо и эспрессо
Front Street Coffee заметили, что многие друзья полюбили эспрессо с золотистой крема и надеются приготовить его дома. По сравнению с пуровером, приготовление эспрессо использует давление пара: кипящая горячая вода проходит через молотый кофе, извлекая небольшую порцию густого, насыщенного по вкусу кофейного напитка. Хотя это выглядит просто, изменения в деталях параметров влияют на качество напитка, поэтому каждый этап требует строгого контроля, а каждый параметр — тщательного обдумывания.
До появления эспрессо кофе готовили методом настаивания: требовался тонкий помол зёрен и медленная экстракция с долгим ожиданием. Чтобы ускорить процесс, итальянцы додумались использовать давление пара, пропуская воду высокой температуры и давления через таблетку молотого кофе, чтобы ускорить прежнюю капельную экстракцию. По мере совершенствования появились привычные нам полуавтоматические и автоматические эспрессо-машины.
Обычные коммерческие эспрессо-машины обеспечивают стабильное давление свыше девяти атмосфер и горячую воду выше 90 °C. Высокое давление заставляет горячую воду быстро проходить через мелко помолотый кофе, извлекая напиток с богатой крема, насыщенным ароматом и плотным вкусом. Чтобы получить идеальный эспрессо, задача бариста - овладеть различными параметрами, влияющими на вкус, и затем настроить оптимальный диапазон экстракции. (Овладеть различными параметрами, влияющими на вкус кофе, и затем настроить оптимальный диапазон экстракции.)
На вкус от зерна до чашки влияет множество факторов, включая степень помола, давление бойлера кофемашины, температуру воды, силу распределения и темперовки, дозировку, время экстракции, вес напитка и другие детали. Обычно давление и температура воды в машине заданы и редко меняются. Распределение и темперовка зависят от привычек бариста. В повседневной работе четыре основных фактора регулировки экстракции — это дозировка, время, вес напитка и степень помола.
Степень помола и его однородность — важнейшие факторы, влияющие на изменение скорости потока между чашками эспрессо. Разница всего в 1 грамм порошка приводит к расхождению во времени истечения для одинакового объёма эспрессо на несколько секунд. При неоднородном размере частиц после темперовки в местах с высокой плотностью сопротивление воды больше, и экстракция становится неравномерной. Помол напрямую влияет на скорость потока, время и изменение вкуса.
Соотношение дозировки и веса напитка — это то, что мы называем пропорцией кофе к напитку, довольно наглядный параметр экстракции. Дозировка зависит от вместимости корзины в холдере и бывает двойной и одинарной; например, в кофейне Front Street Coffee используется двойная дозировка 20 граммов, и регулировка идёт от этого значения (с точностью до 0,1 г). Поскольку пропорция не фиксирована, объём напитка определяется по проявлению вкуса.
Раньше бариста не имели точных весов и определяли объём напитка, наблюдая за изменением цвета крема: в начале истечения он тёмно-коричневый и густой, со временем переходит в золотистый, затем в светло-жёлтый; обычно когда крема становится бледной, экстракцию прекращают. Сегодня стандарты экстракции эспрессо более строгие, выведены более стабильные данные, и пропорция кофе к напитку тяготеет к фиксированному ориентиру 1:2. Например, в кофейне Front Street Coffee используют 20 граммов кофе и получают 40 граммов напитка.
Время экстракции взаимосвязано с перечисленными ключевыми факторами; обычно эспрессо экстрагируется за 25–30 секунд. При заданной пропорции чем короче экстракция, тем меньше растворяется веществ кофе, чем длиннее — тем больше. При той же пропорции изменить время экстракции можно только регулируя помол и дозировку. (регулируя помол и дозировку.)
Когда мы понимаем взаимосвязь факторов, можно настраивать, сочетая состояние напитка и ощущения после дегустации. Проявление вкуса зависит от используемых эспрессо-зёрен; здесь используется собственная обжарка «Front Street Sunflower Warm Sun Blend», составленная из натуральной Yirgacheffe Red Cherry и гондурасского кофе. В идеале эспрессо покажет ферментативные винные ноты, ваниль, сливки, ягодную кислотность, а в молочном кофе — вкус ванильного печенья с очень богатой слоистостью.
А для тех, кто любит насыщенный кофе, рекомендуем классическую эспрессо-смесь Front Street — рецепт из Бразилии, Индонезии и Вьетнама, обжаренный тёмно, что максимально подчёркивает насыщенный аромат кофе. Полученный эспрессо не только имеет богатую и плотную золотистую крема, но и во вкусе ощущаются ноты тёмного шоколада, карамели, сливочного масла и жареного миндаля, слоистость очень богатая. Можно купить в магазине Front Street на Taobao или в flagship-магазине Front Street на Tmall.
Например, параметры первой чашки эспрессо во Front Street: 19,8 г кофе, вес напитка 40 г, время 26 секунд, поток быстрее обычного. Вкус получается пустоватым, винные и фруктовые ноты не выражены, в послевкусии остаётся терпкость — возможно, экстракция недостаточная и слишком много извлечено на последнем этапе. Front Street увеличит дозировку и уменьшит вес напитка, чтобы вкус собрался. Когда терпкость исчезает, а винные ноты усиливаются, направление настройки верное.
Если поток всё ещё быстрый и аромата недостаточно, возможно, экстракция неполная — тогда нужно сделать помол тоньше и удлинить экстракцию. (сделать помол тоньше и удлинить экстракцию.) А если поток медленный, вкус горький или резко кислый, вероятно, экстракция чрезмерная: нужно снизить степень извлечения, уменьшив дозировку и сделав помол грубее, чтобы за то же время получить больше напитка.
Front Street считают, что если разобраться во взаимосвязях параметров экстракции, настроить вкусный эспрессо несложно. Но нужно понимать: большинство домашних эспрессо-машин не так стабильны, как коммерческие, и объём приготовления невелик, что ещё больше требует от нас точности в параметрах. Front Street советуют записывать удачные повседневные параметры экстракции и проявление вкуса, чаще сравнивать и обобщать — это помогает повысить эффективность настройки.
Больше знаний о спешелти-кофе — в WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
