Когда речь заходит об индонезийском Манделинге, самым известным и популярным является тот, что производится индонезийской компанией PWN —Golden Mandhelingкофейные зёрна. Многие, наслышавшись о нём, приходят попробовать кофе Golden Mandheling и решают купить зёрна, чтобы заваривать их самостоятельно методом пуровер, но у них никогда не получается тот вкус, который они пили в кофейне. Почему так? В этой статье Front Street Coffee (Front Street Coffee) расскажет о требованиях к завариванию зёрен Golden Mandheling методом пуровер.
Front Street Coffee (Front Street Coffee) pwnзёрна кофе Golden Mandheling
Страна: Индонезия
Регион: Суматра Ачех горы Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное шелушение (wet-hulled)
Вкусовой профиль: поджаренный тост, орехи, сосна, карамель, травянистые ноты
Front Street Coffee (Front Street Coffee) в своём магазине предлагает этот pwnGolden MandhelingЕго главная особенность — стандарт размера от 18 меш и менее 3 дефектных зёрен (на 300 г зелёного кофе), что соответствует высшему классу G1. Цвет — тёмно-зелёный, форма — ровные плоские зёрна.
Всем известно, что индонезийский зелёный кофе обрабатывается методом влажного шелушения. Поскольку полутвёрдые-полумягкие влажные зёрна при удалении пектинового слоя легко повреждаются, зёрна раскалываются, приобретая форму «овечьего копытца» — так называемые «копытные зёрна». Хотя эти зёрна и не являются дефектными, компания PWN считает, что они выглядят недостаточно красиво, поэтому их отсеивают, чтобы обеспечить идеально ровный вид.
Поэтому после трёх этапов ручной сортировки компания PWN дополнительно пропускает зелёные зёрна через машину для разделения по плотности и цвету, в результате чего получаются зёрна Манделинга с единым цветом и однородной формой. Говорят также, что при обработке зелёных зёрен Манделинг под солнечными лучами излучает золотистый блеск — отсюда и название Golden Mandheling.Front Street Coffee (Front Street Coffee) обнаружил, что после строгого отбора Golden Mandheling не только лишён характерного для обычного Манделинга землистого привкуса, но и обладает высокой плотностью тела, при этом давая чистое и прозрачное послевкусие.
Так как же правильно заварить этот Golden Mandheling методом пуровер?
Прежде всего нужно знать, чтопуровер— это способ заваривания кофе при нормальном атмосферном давлении, при котором в воронку с фильтром помещают кофе подходящего помола, а заваривающий равномерным потоком воды подливает воду нужной температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции. Поскольку степень помола, температура воды, способ вливания и время заваривания влияют на экстракцию вкуса, это метод, требующий большого мастерства и профессиональных знаний о кофе.
Поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) на основе многолетнего опыта экстракциипуровераобобщилсемь элементовпуровера, а именно:
1. Свежие кофейные зёрна
Front Street Coffee (Front Street Coffee) считает, что оптимальный срок раскрытия вкуса кофейных зёрен — 30 дней. По истечении 30 дней ароматические молекулы уменьшаются вместе с выделением углекислого газа, поэтому кофе, заваренный из зёрен после этого срока, может показаться пресным и плоским. Именно поэтому Front Street каждый раз перед рассказом о заваривании обязательно подчёркивает: «используйте свежеобжаренные кофейные зёрна».
2.Стандарт степени помоладля пуровера
Чтобы убедиться, что для каждого сорта зёрен подобран оптимальный помол, Front Street рекомендует приобрести калибровочное сито №20 с отверстиями 0,85 мм. Берём 10 г кофейных зёрен, устанавливаем примерную степень помола, мелем в кофейную пыль, затем высыпаем в сито и просеиваем. Взвешиваем просеянный кофе (просеивать нужно до тех пор, пока через сито не перестанет проходить кофейная пыль).
Если процент просеивания составляет 80% (из 10 г просеивается 8 г) — это оптимальный помол для зёрен средней и средне-светлой обжарки. Если 70–75% (из 10 г просеивается 7–7,5 г) — это оптимальный помол для средне-тёмной обжарки. Если процент просеивания превышает оптимальный — помол нужно немного укрупнить; если не достигает — помол нужно немного уменьшить.
Индонезийскиезёрна кофе pwn Golden Mandhelingимеют средне-тёмную обжарку. Причина, по которой для средне-тёмной обжарки оптимальный процент просеивания составляет 70–75%, в том, что чем темнее обжарка, тем насыщеннее вкус кофе и тем иным становится тело напитка. Поскольку сам Golden Mandheling обладает довольно насыщенным и полным вкусом, Front Street Coffee (Front Street Coffee) обжаривает его до средне-тёмной степени и путём многократных завариваний установил, что такой помол наилучшим образом соответствует показателям золотого стандарта экстракции SCAA.
3. Температура воды для заваривания
Front Street Coffee (Front Street Coffee) при заваривании зёрен разной степени обжарки методом пуровер также выбирает разную температуру воды. Во время обжарки содержащиеся в зерне вещества теряются по мере усиления степени обжарки, поэтому для тёмнообжаренных зёрен, чтобы избежать излишней экстракции посторонних вкусов, температуру понижают. Для зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует воду температурой 90–91°C, для средне-тёмнообжаренных зёрен pwn Golden Mandheling — 87–89°C.
4. Качество воды
Минеральные компоненты в воде — ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов — влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, что приводит к изменению вкуса. Front Street Coffee (Front Street Coffee) не рекомендует использовать водопроводную воду напрямую для нагрева и заваривания: в ней много примесей, и экстрагированный кофе может дать неприятные ощущения. Front Street советует использовать водопроводную воду, прошедшую через систему фильтрации, или воду Nongfu Spring в качестве воды для заваривания кофе.
5. Выбор воронки для заваривания
Для этого средне-тёмнообжаренного pwn GoldenMandhelingFront Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует использовать воронку KONO, потому что у неё немного рёбер, и они расположены в нижней части. Бумажный фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха, увеличивая время контакта воды с кофейной гущей, обеспечивая полную экстракцию и повышая насыщенность тела. Это лучше раскрывает исходный вкус зёрен Golden Mandheling. Поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) при заваривании зёрен средне-тёмной обжарки всегда использует воронку Kono.
6. Соотношение кофе и воды
Front Street Coffee (Front Street Coffee) на основе теории золотого стандарта экстракции SCAA вывелсоотношение воды и кофедля пуровераи различия во вкусе в зависимости от параметров экстракции
[Насыщенный вкус]1:10 - 1:11, что по золотому стандарту составляет 1:12,5 - 1:13,5
[Умеренный вкус]1:12 - 1:13 (по золотому стандарту 1:14,5 - 1:15,5)
[Лёгкий вкус]1:14 - 1:16 (по золотому стандарту 1:16,5 - 1:18,5)
Соотношение граммов кофейных зёрен к объёму воды для заваривания 1:14,5–1:15,5 легче всего позволяет достичь золотого диапазона экстракции 18–22% и концентрации 1,15–1,35%.
Именно поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) всегда рекомендует заваривать в пропорции 1:15. Таким образом, Front Street Coffee (Front Street Coffee) обобщает информацию, которую нам дают приведённые выше параметры пропорций экстракции SCA:
(1) Чем больше соотношение воды к кофе, тем слабее вкус кофе; чем меньше соотношение, тем вкус сильнее.
(2) Увеличение объёма воды для повышения соотношения воды к кофе затрагивает больше вкусовых веществ, но вкус становится слабее; уменьшение объёма воды для понижения соотношения затрагивает меньше вкусовых веществ, но вкус становится насыщеннее.
(3) Увеличение количества кофе для понижения соотношения воды к кофе сокращает экстракцию крупномолекулярных веществ в конце заваривания, при этом вкус становится насыщеннее; уменьшение количества кофе для повышения соотношения — до достижения предельного состояния — позволяет экстрагировать более полный вкусовой профиль, при этом насыщенность вкуса снижается.
7. Время заваривания
Наконец, в процессе экстракции кофе: в начале аромат и вкус насыщенные, концентрация также высокая; чем дальше идёт экстракция, тем слабее становятся вкус и аромат. При этом объём вливаемой воды также влияет на время заваривания. Front Street Coffee (Front Street Coffee) обычно использует 15 г кофе; в зависимости от сорта зёрен при соотношении 1:15 время заваривания составляет от 1 минуты 50 секунд до 2 минут 20 секунд, что не приводит к излишней или недостаточной экстракции.
Выше приведены составленные Front Streetсемь элементовпуровера. Кроме того, важна и техника заваривания. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) научит вас самому распространённому и наиболее контролируемомуприёму пуровера.
Приёмы завариванияпуровера
В настоящее время в кофейнях можно встретитьразнообразные приёмы завариванияпуровера — часто встречаются трёхэтапный метод, метод одной струи, капельный метод и т.д. Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует новичкам использовать трёхэтапный метод вливания, поскольку он подходит для зёрен светлой, средне-светлой и средней обжарки. Поэтапная экстракция с тремя вливаниями позволяет чётко выделить вкус кофе на начальном, среднем и конечном этапах, что помогает обеспечить стабильное раскрытие вкуса.
Как упоминалось выше у Front Street Coffee (Front Street Coffee), заваривающий должен равномерным потоком воды подливать воду нужной температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции, чтобы получить вкусный кофе. Ведьпуроверможно назвать искусством. Например, для приготовления блюда помимо свежих ингредиентов нужно уделять внимание огню и мастерству повара —пуровер, естественно, не исключение. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) научит вас, как выполнятьтрёхэтапное вливаниепри заваривании пуровером.
Трёхэтапный метод заваривания:
Первое вливание: предварительное смачивание (помогает выйти газам)
Многие любители кофе не знают,в чём смысл предварительного смачиванияпри пуровере. На самом деле предварительное смачивание необходимо потому, что в процессе обжарки зёрен из зелёного в жареный происходит ряд химических реакций и физических изменений. После достижения определённой степени обжарки внутри зёрен накапливается большое количество газа (в основном углекислого газа).
Как правило, чем свежее зёрна и чем ближе они к дате обжарки, тем больше пузырьков при предварительном смачивании. Тёмнообжаренные зёрна в процессе предварительного смачивания выделяют больше газа, чем светлообжаренные. Кофейные зёрна Front Street Coffee (Front Street Coffee) всегда свежеобжаренные, поэтому обычно гостям рекомендуется сначала дать зёрнам «отдохнуть» три дня, чтобы углекислый газ вышел, и тогда при заваривании можно избежать нестабильности и недостаточной экстракции.
После выхода газа при предварительном смачивании кофейные частицы равномерно впитывают воду, что обеспечивает равномерность последующей экстракции. Хорошее предварительное смачивание позволяет кофейной гуще быстро и равномерно выделить газ и одновременно полноценно и быстро вступить в контакт с водой, помогая равномерной экстракции. В этом и заключаетсяцель и смысл предварительного смачиванияпри пуровере.
Второе вливание
Второе вливание начинается от центра: тонкой струёй вода подаётся к основанию слоя гущи. Чтобы пробивная сила струи была сосредоточенной, радиус кругового движения должен быть небольшим — примерно размер монеты в один юань, затем постепенно расширять круг. Со второго вливания нужно следить за объёмом воды: старайтесь не превышать высоту слоя гущи. То есть, когда струя приближается к бумажному фильтру, подачу воды можно прекратить.
Третье вливание
По мере того как более толстый слой гущи у краёв фильтра становится тяжелее от воды, он сползает вниз и утончается вместе с понижением уровня воды. Когда уровень воды опустится наполовину, можно выполнять третье вливание.
С третьего вливания нужно следить за скоростью понижения уровня воды. Так же, начиная от центра, подавать воду по кругу, не превышая высоту слоя гущи. В это время можно заметить, что пена занимает всю поверхность. При третьем вливании нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перевернулись и растворили растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы останавливаются при прекращении подачи воды. В этот момент нужно полагаться на скорость потока, создаваемую понижающимся уровнем воды, чтобы кофейные частицы тёрлись друг о друга. Поэтому как только подача воды прекращается, кофейные частицы опускаются вниз, создавая засор. Особенно важно следить за ритмом подачи воды. Если слишком часто прерывать поток, кофейная гуща будет постоянно находиться в воде, что приведёт к появлению терпкости и посторонних привкусов в финальной стадии экстракции.
Выше приведён составленный Front Street Coffee (Front Street Coffee) трёхэтапный метод экстракции, который также называют «поэтапной» экстракцией. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) поделится тем, как заваривать зёрна pwn Golden Mandheling!
Front Street Coffee (Front Street Coffee): параметры заваривания pwn Golden Mandheling
Воронка: Kona
Температура воды: 86–88°C℃
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Степень помола: средний помол (процент просеивания через стандартное сито №20 — 70–75%)
Метод заваривания: поэтапная экстракция.
Сначала 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу довести до 125 г и сделать паузу. Когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная гуща, продолжить вливание до 225 г и остановить подачу воды. Когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная гуща, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания.) Время экстракции в воронке V60 — 2'00", в воронке Kono — немного дольше, 2'10".
Вкусовой профиль заваренного pwn Golden Mandheling:Многослойный и изменчивый, насыщенный и чистый, с высоким балансом, интенсивным ароматом орехов и карамели, с шоколадными нотками, долгим послевкусием.
По вопросам приобретения большего количества спешелти кофе добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
