Когда спрашивают, есть ли кофе с высокой плотностью и насыщенным вкусом, бариста Front Street обычно рекомендуют индонезийский манделинг Front Street. Но опытные любители кофе знают, что у большинства манделингов есть особый землистый привкус, и это одна из главных причин, по которой многие недолюбливают манделинг. Но почему бариста Front Street рекомендуют гостям индонезийские кофейные зёрна Front Street Golden Mandheling? Причина в том, что Front Street Golden Mandheling значительно отличается по вкусу от обычного манделинга: его вкус более чистый, без землистого привкуса, в нём больше шоколадной насыщенности и шелковистости, а также постоянно проявляющейся сладости, поэтому он широко любим кофеманами разных стран. Итак, в этой статье Front Street расскажетО золотом манделинге Front Street.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Кофейные зёрна PWN Golden Mandheling
Страна: Индонезия
Регион: Суматра, Ачех, горы Гайо
Высота: 1100-1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное шелушение (wet-hulled)
Вкус: поджаренный тост, орехи, сосна, карамель, травянистые ноты
Этот Front Street Golden Mandheling, продающийся в магазине Front Street, — новинка компании 2020 года. В отличие от Front StreetPWNGolden Mandheling, приобретённого в предыдущие годы, у самой новой партии манделинга регион происхождения — горы Гайо в Ачехе на Суматре, а у предыдущего — озеро Тавар на Суматре. В чём особенность этого Front Street Golden Mandheling? По результатам каппинга и заваривания этого Front Street Golden Mandheling самого свежего урожая Front Street обнаружил, что по сравнению с предыдущим Front Street Golden Mandheling в нём больше вкуса поджаренного тоста, а во вкусе он немного более насыщенный.
В предыдущих статьях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) часто упоминалось, что три обязательных условия для получения качественных кофейных зёрен — это регион, сорт и способ обработки. Далее Front Street расскажет о Front Street Golden Mandheling, опираясь на эти пункты.
Front Street Golden MandhelingРегион
Манделингв основном производится на индонезийском острове Суматра. Это крупнейший остров Индонезии, расположенный near экватора, с типичным тропическим дождевым климатом: высокая температура, влажность и обильные осадки, что делает его очень подходящим для выращивания арабики.
Но высоты в Индонезии ограничены, поэтому и пространство для выращивания качественной арабики ограничено. Так, среди кофейных зёрен, производимых в Индонезии, только 25% относятся к арабике, поскольку арабика даёт наилучший вкус только при выращивании на большой высоте. Остальные 75% — это робуста, которую можно выращивать на низких высотах. Самое высокое место в Индонезии — это Суматра.
Манделинг, производимый на Суматре, — самый известный спешелти-кофе Индонезии. Как уже говорилось выше, климат Индонезии очень влажный, а водные ресурсы ограничены, поэтому нельзя использовать традиционную натуральную или мытую обработку. Но мудрость индонезийских кофейных фермеров нельзя недооценивать: из-за ограниченных условий они разработали уникальную влажную обработку с шелушением для переработки кофейных плодов. Она не только значительно сокращает время сушки и обеспечивает стабильное качество зелёного зерна, повышая эффективность производства, но и сам этап влажного шелушения придаёт индонезийскому манделингу уникальную травянистую ноту.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · PWN Golden Mandheling
Лучше всехманделингделает компания PWN. Полное название PWN — N.V. Pawani Medan company. Это торговая компания, занимающаяся экспортом, основанная семьёй этнических китайцев из Цюаньчжоу провинции Фуцзянь, расположенная в важном портовом городе Суматры — Медане. С 1957 года она занимается экспортной деятельностью, например, каучуком, семенами кассии, гвоздикой, маслом пачули и т. д., включая экспорт суматранских кофейных зёрен в Японию.
Front StreetPWNGolden Mandheling производится именно их компанией. Опытные любители кофе знают, что японцы особенно любят манделинг. Японцы уже давно уделяют манделингу особое внимание и имеют строгие стандарты отбора кофейных плодов: произведённый кофе обязательно должен пройти четыре этапа ручного отбора, а дефектные зёрна удаляются, только после этого его можно обрабатывать, упаковывать и продавать. А название «Golden Mandheling» появилось из народной истории: производитель манделинга, отбирая безупречные зелёные зёрна, заметил, что на солнце они излучают золотое сияние, поэтому их назвали «Golden Mandheling».
Но самое досадное то, что, хотя японцы так заботятся о манделинге, «golden mandheling», то есть «Golden Mandheling», был заранее зарегистрирован как торговая марка индонезийской кофейной компанией Pawani, и «Golden Mandheling» стал эксклюзивом PWN, а PWN была одной из первых компаний, продававших кофейные зёрна манделинга в Японию. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) путём каппинга обнаружила, что Front Street Golden Mandheling по сравнению с другими манделингами Front Street в магазине обладает более сильной сладостью и ощущением тростникового сахара, что делает его особенно особенным, а вкус — очень чистым. Поэтому Front Street решила во что бы то ни стало привезти этот уникальный по вкусу Front Street Golden Mandheling для дегустации друзьям-любителям кофе Front Street.
Front Street PWNЗелёное зерно Golden Mandheling на самом деле непросто закупить, потому что его объём производства каждый год невелик. На рынке есть много недобросовестных кофеен и продавцов, которые под видом Golden Mandheling продают обычный манделинг, но профессионально обученные капперы или бариста могут это распознать по вкусу. Для обычных новичков в кофе определитьPWNGolden Mandheling тоже очень просто: достаточно попросить продавца предоставить мешок из-под зелёного зерна с маркировкой PWN или заводской сертификат, прилагаемый к зёрнам, чтобы узнать, является ли это PWN Golden Mandheling. Среди огромного разнообразия Golden Mandheling на рынке только Golden Mandheling, произведённыйPWNкомпанией, является настоящим Front Street Golden Mandheling, иPWNу жёлтого манделинга три этапа ручного отбора и один этап машинного, зёрна очень красивые, с другой стороны, и очень ровные, поэтому обжаренный кофе будет выглядеть более чистым.
Front StreetPWNGolden Mandheling — абсолютно подлинный. Изначально предполагалось, что он прибудет в магазин Front Street уже в октябре 2020 года, но из-за влияния эпидемии количество судов, которые могут доставить его из Индонезии, было крайне ограничено, поэтому этот Front StreetPWNGolden Mandheling самого свежего урожая прибыл на месяц позже запланированного срока.
Регион Ачех, горы Гайо
Как уже упоминалось ранее во Front Street,PWNв этом году компания выбрала новый регион — горы Гайо в Ачехе, расположенные в самой северной части острова Суматра. Кофейные плантации Гайо в основном сосредоточены вокруг города Такенгон и склонов у озера Тавар. Средняя высота производства — от 1100 до 1600 метров. Качество кофе здесь всегда было превосходным, но из-за прежней политической нестабильности кофе из этого региона было трудно экспортировать. В последние годы обстановка стабилизировалась, кофейное производство в Ачехе также развилось, а качество превзошло регион Линтонг. Это, несомненно, подтверждает качество кофейных плодов гор Гайо, а Golden Mandheling как самый элитный кофейный бренд Индонезии, естественно, не разочарует любителей кофе.
Способ обработки кофе Front Street PWN Golden Mandheling
Как уже говорилось выше во Front Street, вкусовые особенности Front Street Golden Mandheling зависят не только отPWNстремления к качеству отборных кофейных плодов, но и от его уникального способа влажной обработки с шелушением, который делает вкус кофе более особенным и даже известен своей травянистой нотой. Далее Front Street расскажет о процессе индонезийской влажной обработки с шелушением.
Процесс влажной обработки с шелушением:
1. Сбор урожая
С марта по май и с сентября по декабрь каждого года — сезон сбора суматранского кофе, каждая семья фермеров собирает свежие кофейные плоды. С продвижением спешелти-кофе и реализацией программы «только полностью красные черри» сейчас всё больше кофейных фермеров собирают только полностью красные кофейные черри.
2. Снятие кожуры и ферментация
В сезон сбора урожая каждый день после полудня кофейные фермеры отправляют собранные утром кофейные черри на предприятие по снятию кожуры для обработки, то есть с них удаляют кожуру и мякоть, получая мокрое зерно в пачменте.
Кофейные фермеры ферментируют пачмент, обычно время ферментации составляет от 12 до 36 часов в зависимости от конкретных условий. После ферментации пачмент сушат. В сезон сбора урожая перед каждым домом расстелены мешки для сушки пачмента — это источник их кофейного дохода. А снятые кожура и мякоть ферментируются в удобрение; плантации, использующие такое экологичное удобрение, могут получить дополнительные баллы при подаче заявки на статус органической кофейной плантации.
3. Шелушение и сушка
Когда влажность пачмента при сушке снижается до 35-40%, кофейные фермеры собирают его в мешки из плетёного волокна — по 40 или 80 кг каждый — и отправляют на кофейную фабрику для шелушения, но после этого всё ещё нужно продолжать сушку до влажности около 15%.
4. Машинный и ручной отбор
Когда влажность кофейных зёрен при сушке снижается до 15%-14%, зёрна проходят машинный отбор: удаляются примеси, они классифицируются по размеру. Этот этап обычно выполняется машиной, поэтому называется машинным отбором. Но для повышения качества после машинного отбора зелёные зёрна отправляются на склад для ручного отбора, где рабочие с острым зрением и ловкими руками выбирают оставшиеся дефектные зёрна.
Сорт кофе Front Street PWN Golden Mandheling
В этом годувыпущенный PWNэтот Front Street Golden Mandheling отличается по сорту кофе от использовавшихся в прошлые годы зёрен сорта Типика: вместо них использованы кофейные плоды местного сорта Ateng. Этот сорт кофе Ateng звучит незнакомо, но на самом деле это местное индонезийское название Катимора, аPWNкомпания использует кофейные зёрна сорта Ateng. Front Street считает, что они, вероятно, также хотели попробовать развиваться в сторону увеличения объёма, поскольку Катимор — это гибрид робусты и арабики, его особенности — высокая урожайность и устойчивость к болезням, поэтому и выгода будет выше.
Ateng (Катимор)
Как уже говорилось выше во Front Street, Катимор — это не чистокровная арабика, как мы обычно говорим, а гибрид, полученный от скрещивания тиморы из робусты и катуры, разновидности бурбона. Он был впервые разработан в 1959 году и начал распространяться в Бразилии в 1970-80-х годах. Благодаря устойчивости к болезням и высокой урожайности он занял своё место среди кофейных сортов Центральной и Южной Америки. Периодически вспыхивавшие в Центральной и Южной Америке кризисы кофейной ржавчины также способствовали применению кофейных зёрен сорта Катимор.
Его особенности — высокая урожайность, низкорослое растение, возможность плотной посадки, новые листья красновато-коричневого цвета. Но из-за быстрого созревания и высокой урожайности он требует достаточного снабжения удобрениями и затенения. Однако, по данным Front Street, его срок жизни очень короткий — в среднем всего десять лет.
Итак, далее Front Street поделится информацией об обжарке и заваривании с друзьями-любителями кофе.
Анализ обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street PWNGolden Mandheling (особенности) обладает качественной травянистой нотой, более сильным карамельным сладким ароматом, довольно спокойной и элегантной фруктовой кислинкой, богатой сладостью, насыщенным и диким пряным вкусом. Обычно манделинг Front Street Линтонг лучше обжаривать до второго треска и потом выпускать, это эффективно снижает посторонние ноты, но Front Street Golden Mandheling даже при выпуске до второго треска обладает хорошей прозрачностью и сладостью, а пространство для интерпретации обжарки шире.
Температура в барабане до 200℃, заслонка воздуха установлена на 3, через 1 минуту уменьшить огонь до 160℃, заслонку не менять, обжаривать до 5’40, температура 148℃, поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, уменьшить огонь до 140, заслонку изменить на 4;
На 9’40 минуте на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и чёрные пятна, запах поджаренного хлеба явно переходит в кофейный аромат, это можно определить как прелюдию к первому треску. В это время нужно хорошо слушать звук точки первого треска; на 9’54 начинается первый треск, уменьшить огонь до 60, полностью открыть заслонку (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), выпустить при 204,5℃.
Рекомендации по завариванию Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Цель этого заваривания — прежде всего подчеркнуть насыщенность, чистоту и ароматность Front Street Golden Mandheling, поэтому используется воронка KONO (эта воронка была изобретена для имитации плотного кофе, получаемого с фланелевым фильтром). Для кофе средней-тёмной обжарки выбирается средний-крупный помол. Соотношение кофе и воды — 1:15, количество кофе — 15 граммов,температура воды — 88℃. Снижение соотношения кофе и воды делает вкус кофе более насыщенным.
Процесс заваривания: медленно насыпать кофе, стараясь при насыпании выровнять его как можно ровнее, избегая встряхивания воронки (потому что встряхивание уменьшает расстояние между частицами кофе, что мешает предсмачиванию и выходу газов). В первом этапе по центру небольшими кругами налить 30 г воды для предсмачивания на 30 секунд, слой кофе будет постепенно разбухать, образуя «гамбургер». Во втором этапе от центра по спирали наружу налить 120 г, высота струи должна быть как можно ближе к слою кофе, движения медленные, избегайте чрезмерного перемешивания. В последнем этапе налить 100 г, дождаться, пока весь кофейный раствор из воронки стечёт в нижний сосуд, и завершить экстракцию. Время экстракции — 2 минуты.
Обмен профессиональными кофейными знаниями Больше информации о кофейных зёрнах Пожалуйста, подписывайтесь на Coffee Studio (WeChat публичный аккаунт cafe_style )
Больше спешелти кофейных зёрен — добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
