Друзья, знакомые с кофе Гейша и кофе Блю Маунтин, наверняка имеют определённое представление и о колумбийском кофе. А знаете ли вы, чем они отличаются друг от друга? Если нет, то сегодня вместе с 前街咖啡 давайте разберёмся, чем отличаются суматранский Манделинг и колумбийский кофе — ведь различия между ними касаются не только вкуса и аромата, но и множества других аспектов.
В кофейне или в фирменном магазине на Tmall гости часто спрашивают 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), как выбрать кофейные зёрна? Ведь в 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) сейчас представлено более 30 сортов кофе из разных регионов мира — у каждого свои достоинства, и ассортимент время от времени пополняется зёрнами из новых регионов. Манделинг — один из самых известных в нашей стране сортов кофе, но знаете ли вы его историю, культуру и связанные с ним легенды? А что насчёт Колумбии — крупнейшего в мире экспортёра мытого кофе? Известны ли вам особенности этого кофейного региона? Гости приходят в 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) не только ради чашки кофе, и 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) тоже не просто готовит чашку кофе.
История Манделинга берёт начало в XVII веке, когда голландцы впервые завезли саженцы арабики на Цейлон (сегодняшняя Шри-Ланка) и в Индонезию. В 1877 году масштабная катастрофа обрушилась на индонезийские острова: кофейная ржавчина погубила почти все кофейные деревья, и людям пришлось отказаться от арабики, которую они выращивали много лет, и завести из Африки устойчивый к болезням робустовый кофе. Сегодня Индонезия — крупная кофейная держава. Основные регионы производства кофе — Ява, Суматра и Сулавеси, на робусту приходится 90% общего объёма производства.
А суматранский Манделинг — это редкая разновидность арабики. Эти деревья растут на горных склонах на высоте от 750 до 1500 метров. Загадочный и уникальный суматранский сорт наделяет Манделинг насыщенным ароматом, плотным телом, сильным вкусом с лёгкими нотками шоколада и сиропа. Зёрна Манделинга крупные, плотные, в процессе выращивания легко появляются дефекты, после сбора обычно требуется строгий ручной отбор. Если контроль недостаточно строгий, качество легко становится неоднородным, к тому же разная степень обжарки напрямую влияет на вкус — поэтому это один из самых спорных моносортов. Название «Манделинг» сильно отличается от других кофейных названий: это не регион, не топоним, не название порта и даже не название сорта кофе (как Йиргачефф или Сидамо — это названия регионов Африки). Это название — лишь искажённое произношение названия индонезийского народа мандайлинг (mandheling).
Почему же этот народ связан с кофе? На самом деле это случай, который привёл к удивительной легенде. Во время Второй мировой войны Япония оккупировала Индонезию. Один японский солдат в какой-то кофейне попробовал невероятно вкусный кофе и тут же спросил у хозяина, как называется этот кофе. Но из-за языкового барьера хозяин подумал, что его спрашивают: «Откуда вы родом?», и ответил: «Народ мандайлинг (mandheling)». После окончания Второй мировой войны этот японский солдат вспомнил тот «Манделинг», который пил в Индонезии, и попросил индонезийского посредника отправить ему пятнадцать тонн Манделинга в Японию. Кофе имел огромный успех на японском рынке, и так название «Манделинг» дошло до наших дней. (Этот посредник основал знаменитую сегодня в индонезийских кофейных кругах компанию Pwani Coffee Company, сокращённо PWN, которая также владеет торговой маркой Golden Mandheling).
Кофе Манделинг. Зёрна Манделинга производятся на острове Суматра в Индонезии, в Азии, его также называют «суматранским кофе». Манделинг — это высокосортные кофейные зёрна, выращиваемые на высокогорных плато на высоте 750–1500 метров, относящиеся к редкой индонезийской арабике. Наилучшим качеством обладает первосортный Манделинг из Таkengon и Sidikalang. Загадочная и уникальная природная среда Суматры наделяет Манделинг насыщенным ароматом, плотным телом, сильным вкусом с лёгкими нотками шоколада и сиропа.
Зёрна Манделинга крупные, плотные, в процессе выращивания легко появляются дефекты, после сбора необходим строгий ручной отбор, иначе качество легко становится неоднородным. К тому же разная степень обжарки напрямую влияет на вкус кофе, поэтому это один из самых спорных моносортов. Внешне зёрна Манделинга, пожалуй, самые некрасивые среди всего кофе, но 前街 считает, что по вкусу Манделинг обладает впечатляющей привлекательностью: насыщенный вкус, сладкий аромат, чистый горький, полнотелый, с лёгкой сладостью.
Поскольку зёрна Манделинга сами по себе не обладают выраженной кислотностью, даже после длительного поддержания температуры или приготовления в виде холодного кофе они не дают неприятного кислого или терпкого вкуса. После обжарки зёрна крупные, зелёные зёрна имеют коричневый или тёмно-зелёный цвет и особый карамельный аромат, вкус мягкий и насыщенный. Большинство любителей кофе предпочитают пить его как моносорт, но он также является незаменимым компонентом в купажах. Какие Манделинги встречаются чаще всего? Здесь представлены четыре вида Манделинга от 前街咖啡 (FrontStreet Coffee): Линтонг Манделинг, Голден Манделинг, Тигровый Манделинг и Выдержанный Манделинг.
1、Линтонг Манделинг — производится в регионе Линтонг, это спешелти Манделинг, зёрна крупные, плотные.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee): Индонезия, Линтонг Манделинг, кофейные зёрна
Регион: Индонезия·Суматра
Класс: G1
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng, TimTim
Обработка: влажное обдирание (wet-hulled)
Вкус: орехи, специи, шоколад, карамель
Индонезийский кофе очень разнообразен по качеству, но обычно под Манделингом мы подразумеваем кофейные зёрна типика или его разновидностей, выращенные в горных районах вокруг озера Тоба. Кофейные гурманы всего мира говорили: «Суматранский Манделинг — кофе с лучшей текстурой в мире». Зёрна Манделинга крупные, плотные, поскольку дефектов много, в процессе обработки требуется строгий отбор. Манделинг — незаменимый компонент купажей, вкус насыщенный, сладкий аромат, чистый горький, полнотелый, с лёгкой сладостью и слабой кислотностью.
2、Голден Манделинг. Голден Манделинг был зарегистрирован как торговая марка индонезийской компанией PWN, и стал её эксклюзивом.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee): PWN Голден Манделинг, кофейные зёрна
Регион: Индонезия·Суматра
Класс: G1, тройной ручной отбор
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное обдирание (wet-hulled)
Вкус: орехи, специи, травы, карамель
Манделинг, закупаемый компанией PWN, отбирается из зёрен, выращенных на горе Гайо в регионе Ачех в центрально-северной части Суматры. Суматра — крупнейший остров Индонезии с тропическим дождевым климатом, круглый год жарко и влажно, кофейные деревья обычно растут в высокогорных лесах. Кофе с горы Гайо в регионе Ачех можно назвать лучшим на всей Суматре: большинство деревьев — старые сорта, высота над уровнем моря значительная, от 1500 до 2500 метров. Из-за прежней политической нестабильности кофе из этого региона было трудно экспортировать. В последние годы обстановка стабилизировалась, кофейное производство в Ачехе тоже развилось, и качество превзошло регион Линтонг.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee) обжаривает и заваривает Голден Манделинг. Кривая обжарки. 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) считает, что Голден Манделинг относится к зелёным зёрнам с повышенной влажностью, и по влажности сильно отличается от зёрен сухой обработки, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Зёрна с высоким содержанием влаги: можно сразу после загрузки зёрен закрыть заслонку, выдержать 30 секунд, затем открыть до 3, пока цвет зёрен не станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку до 4, после первого треска открыть до 5 (максимум).
Параметры заваривания на каждый день
Для заваривания Манделинга 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать воронку KONO, потому что она даёт более округлое, плотное тело и более прямое выражение вкуса. Единственное место для выхода воздуха в воронке Kono — это четверть рёбер. Когда уровень воды поднимается выше рёбер, вода в воронке постоянно прибывает, давление увеличивается за счёт веса воды. Поскольку выходное отверстие относительно небольшое, время контакта кофейных частиц с водой удлиняется, и поток воды эффективнее выводит растворимые вещества. При таком способе заваривания 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) обычно достигает желаемой гостями высокой плотности тела.
Воронка: Kono
Температура воды: 86℃
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: среднемелкий (проход через китайское сито №20 — 70%)
Способ вливания: трёхэтапная экстракция
Сначала 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу долить до 125 г и сделать паузу, когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная подушка, продолжить доливать до 225 г и остановиться, когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная подушка, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания) Время экстракции — 2’00".
Описание вкуса: многослойный, плотный и чистый, высокая сбалансированность, насыщенный аромат орехов и карамели, с шоколадными нотками, долгое послевкусие.
3、Тигровый Манделинг. Тигровым Манделингом может называться только Манделинг размером от 17 меш и с долей дефектов менее 4%. Основные сорта Тигрового Манделинга — катура и типика. Катура во вкусе даёт цитрусовую и лимонную кислотность, а типика — долгую сладость в послевкусии, что делает вкус Тигрового Манделинга более ровным и чистым.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee): Индонезия·Тигровый Манделинг, кофейные зёрна
Регион: Суматра·Ачех
Высота: 1500 м
Сорт: типика, катура, Sidikalong
Обработка: влажное обдирание (wet-hulled)
4、Выдержанный Манделинг. Выдержанный кофе — это не просто долго хранившиеся зелёные зёрна, так нельзя, потому что зелёные зёрна со временем тоже портятся: из свежего сине-зелёного цвета становятся белыми, затем жёлтыми, теряют вкус и даже заводятся жучки. Как и выдержанное вино, зелёные зёрна должны пройти соответствующую обработку и длительное хранение, только тогда их можно назвать настоящим выдержанным кофе. Так называемые выдержанные зёрна (Aged bean) означают: зелёные зёрна путём продления срока хранения достигают естественного старения (обычно 2–3 года). Эти изменения включают ослабление кислотности, изменение цвета и уплотнение структуры зерна. Условия хранения должны быть прохладными и вентилируемыми. Поскольку хранение происходит в тёмном месте и длится долго, выдержанный кофе всегда приобретает сложный вкус, напоминающий затхлость, или так называемый вкус мешковины либо кожи.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee): Индонезия·Выдержанный Манделинг, кофейные зёрна
Регион: Суматра
Сорт: типика
Класс: G1 18 меш
Высота: 1100–1600 м
Обработка: выдержанное влажное обдирание
Особенности колумбийского кофе
Подходящий климат Колумбии создаёт для кофе настоящие «природные пастбища». Эта страна стала вторым по величине производителем кофе после Бразилии, а также крупнейшим в мире экспортёром арабики и крупнейшим в мире экспортёром мытого кофе.
В Колумбии кофе выращивают примерно на 875 тысячах гектаров в 590 городах и 14 кофейных регионах. В среднем 75% продукции страны экспортируется по всему миру, при этом кофе даёт от 10% до 16% сельскохозяйственного ВВП. И 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) удивляет то, что большая часть этого кофе поступает с небольших ферм: 60% колумбийских кофейных хозяйств занимают менее одного гектара, и лишь 0,5% площадей под кофе превышают 20 гектаров. Колумбийский кофе — один из наиболее ярких представителей качественной арабики, а также традиционный кофе тёмной обжарки с ярким и запоминающимся вкусом.
Особенности колумбийских кофейных зёрен: насыщенный и плотный аромат, яркая качественная кислотность, высокая сбалансированность, иногда ореховые нотки, бесконечное послевкусие. Как по внешнему виду, так и по качеству колумбийский кофе относится к высшему классу.
Вулканическая почва + семейное хозяйство. По преданию, кофе был завезён миссионерами в 1730 году из Венесуэлы и высажен на юго-востоке страны. Позже из-за гражданской войны и политической обстановки производство постепенно переместилось в западные горные районы. В идеальных условиях высоты и вулканической почвы колумбийский кофе с 40-х годов высоко ценится взыскательными потребителями США и Японии. Собирают урожай только вручную, когда плоды полностью созреют. Местные жители берегут свою землю: от выбора удобрений до освоения участков всё делается с умеренностью, поэтому почва меньше истощается. Помимо кофе, местные жители высаживают вокруг кофейных деревьев высокие деревья или бананы. Для молодых саженцев сооружают навесы, чтобы обеспечить необходимую для роста кофе тенистую и влажную среду. Поскольку в кофейных рощах высокая влажность и малые перепады температур, плоды созревают позже.
Помимо природных условий, у колумбийского кофе есть ещё одна главная причина превосходства над бразильским: семейное хозяйство. У них нет тяжёлой техники для сбора урожая и ирригации, нет свободных денег на наём рабочих, все кофейные плоды собираются вручную, что способствует накоплению кофеина и ароматических веществ, поэтому качество кофе наилучшее. Кофейные регионы Колумбии делятся на коммерческие зёрна и спешелти.
Регионы коммерческого кофе сосредоточены в центральной и северной части Колумбии, в основном это крупные промышленные кофейные хозяйства. Среди известных — три основных региона «MAM»: Медельин (Medellín), Армения (Armenia) и Манисалес (Manizales). Основной вкус — знакомый центральноамериканский профиль с яркой фруктовой кислотностью. Однако производимый в северо-восточном департаменте Сантандер (Santander) Букараманга (Bucaramanga) известен низкой кислотностью и выраженной горько-ароматной нотой, чем-то напоминая индонезийский Манделинг. (Возможно, это связано с более низкой высотой над уровнем моря, из-за чего кислотность снижается.)
Регионы спешелти кофе в основном находятся на юге, на высоте более 1500 метров, и там множество вулканов, что создало немало известных спешелти-регионов, включая Каука (Cauca), Уила (Huila), Мета (Meta), Толима (Tolima), Нариньо (Nariño) и другие. Основной вкус — карамельный аромат с изысканными ягодными нотками и кислинкой, а сладость выражена ярко!
Колумбийский кофе. Каука — регион с сертификацией происхождения колумбийского кофе, средняя высота 1758 м, максимальная может достигать 2100 м. Рельеф, осадки, температура и вулканические почвы этого района создают благоприятные условия для выращивания кофе. 80% территории — горы, на востоке и в центре параллельно расположены горные системы, являющиеся частью Анд; в центральной горной системе находятся два основных вулкана — Сотара и Петакас. На границе Каука похожа на другие юго-западные регионы: осадки имеют ярко выраженное одномодальное распределение (monomodal), сухой сезон приходится в основном на август–сентябрь, после чего сезон дождей приносит концентрированный период цветения кофе, а за ним следует концентрированный сезон сбора урожая на следующий год.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee): Колумбия ·Розовый Бурбон, кофейные зёрна
Страна: Колумбия
Регион: департамент Каука
Ферма: Эль-Параисо
Сорт: Розовый Бурбон
Обработка: мытая
Высота: 1930 м
Рекомендации по обжарке
С учётом особенностей колумбийских зёрен были разработаны следующие параметры обжарки:
Ростер Yangjia 800N (загрузка 500 г). Загрузка при температуре 165℃, заслонка на 3, мощность 100; точка возврата температуры 1'35", при 145℃ мощность без изменений, заслонка открыта до 4; в этот момент поверхность зёрен желтеет, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап дегидратации. При 166℃ мощность снижается до 80, при 176℃ — до 60, заслонка остаётся без изменений.
На 7'50" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба явно сменяется кофейным ароматом — это можно считать предвестником первого треска. В этот момент нужно чётко слушать звук начала первого треска. На 8'57" начинается первый треск, уменьшить мощность до 40, заслонку установить на 5 (регулировать мощность нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до полного исчезновения звука треска). После первого треска развитие 2'05", выгрузка при 195℃.
Параметры заваривания
Воронка: Hario V60
Температура воды: 90℃
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: EK43s деление 10 (проход через китайское сито №20 — 80%)
Способ заваривания: первый этап — 30 г воды для предварительного смачивания, время около 30 секунд; второй этап — долить до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная подушка, продолжить третий этап — долить до 225 г и завершить; когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная подушка, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания) Время экстракции — 2’00".
Описание вкуса: в целом довольно чистый и сбалансированный, ощущается лёгким, гладким, с нотками персика, сливы, грейпфрута, сливок, жареного миндаля, какао; в послевкусии долгий чайный и цветочный аромат.
Манделинг и колумбийский кофе — кому они подходят?
Манделинг: подходит тем, кто любит плотное тело и насыщенный вкус.
Вкус Манделинга насыщенный, с плотным телом и яркой, живой динамикой, без терпкости и кислотности — плотность и горечь проявляются в полной мере. Внешне зёрна Манделинга, пожалуй, самые некрасивые, но любители кофе говорят: чем невзрачнее суматранские зёрна, тем лучше, насыщеннее и глаже вкус. Манделинг считается самым полнотелым кофе в мире: при дегустации вы ощущаете на кончике языка явную мягкость, при этом кислотность у него ниже, но и она отчётливо ощущается — скачущая лёгкая кислинка смешивается с самым насыщенным ароматом, позволяя легко почувствовать живинку в мягкой насыщенности. Кроме того, у этого кофе есть лёгкий землистый аромат, который некоторые описывают как аромат травянистых растений.
Колумбийский кофе: тем, кто предпочитает более лёгкий вкус, можно выбрать колумбийский кофе с кислинкой.
После обжарки колумбийские зёрна раскрывают сладкий аромат, обладают прекрасными характеристиками: сладость в кислотности, ровная горечь. Благодаря умеренной концентрации его часто используют в высококлассных купажах. Колумбийский кофе источает лёгкий и элегантный аромат — не такой насыщенный, как бразильский, и не такой кислый, как африканский, а мягкий сладковатый негромкий аромат, сдержанный и изящный.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
