Анаэробная ферментация (Anaerobic Fermentation) в последние годы стала чрезвычайно популярной в мире кофе, и эта тенденция была вызвана главным образом австралийским участником Sasa Sestic, победителем WBC 2015 года. Достаточно сказать, что из шести финалистов конкурса WBC 2018 года пятеро использовали кофейные зёрна, обработанные методом «анаэробной ферментации», — уже это говорит об их особенных свойствах!
В процессе обработки зелёных кофейных зёрен так или иначе происходит «ферментация», которая глубоко влияет на формирование вкусового профиля кофейных зёрен. Ферментация обычно делится на два вида: «аэробная» и «анаэробная». Самое большое различие между ними заключается в том, что анаэробный процесс более равномерный и контролируемый, тогда как в аэробных условиях слишком много переменных факторов, и их трудно отслеживать. Как правило, большинство традиционных методов обработки — это «аэробная» ферментация, и лишь в последние годы постепенно начали развиваться методы анаэробной ферментации.
Анаэробная ферментация, также называемая методом карбонатной мацерации, была вдохновлена технологией производства красного вина, поэтому её ещё называют «винным» методом обработки. «Виноград помещают в среду углекислого газа, чтобы он перешёл в бескислородное состояние; таким образом, даже без дрожжей виноград способен превратить собственную фруктозу в спирт, что придаёт вину особый аромат, а готовое вино получается с мягким ароматом и богатым вкусом». Если вернуться к обработке зелёных кофейных зёрен, то свежесобранные кофейные ягоды целиком помещают в герметичный металлический резервуар, заполняют его углекислым газом, вытесняя кислород, и создают бескислородную среду для ферментации. Это замедляет скорость разложения сахаров в пектине кофейных зёрен и скорость снижения pH, благодаря чему зёрна приобретают более высокую сладость и более особенный вкус.
Кофейные зёрна, которые сам Sasa Sestic использовал на WBC 2015, были сорта Румэ Судан (Rume Sudan) с колумбийской фермы Лас Нубес (Las Nubes). По его собственным словам, метод анаэробной ферментации, применённый к этим зёрнам, заключался главным образом в том, что спелые кофейные плоды помещали в герметичный металлический контейнер (нержавеющую стальную бочку), заполняли углекислым газом и вытесняли кислород, благодаря чему ферментация и разложение происходили в бескислородной среде. При этом удавалось эффективно контролировать pH в процессе ферментации, газовый состав, влажность, температуру и даже виды и количество бактерий, участвующих в ферментации, что позволяло развить более яркую сладость и более сбалансированный вкус.
Однако в настоящее время методы обработки на разных перерабатывающих станциях и различные виды зелёных зёрен, заявленные как анаэробно ферментированные, на самом деле сильно различаются. Ведь подобные методы обработки всё ещё находятся на стадии развития, поэтому не существует стандартной и абсолютной версии. То, что мы чаще всего слышим сейчас, в основном основано на методе обработки тех самых зёрен Sasa или представляет собой его модификации. Например, в последнее время постепенно появляются такие экспериментальные методы, как анаэробная натуральная обработка, анаэробная мытая обработка, двойная анаэробная обработка и другие, что вызывает большое ожидание. Добавление анаэробного этапа к натуральной или мытой обработке и даёт нам широко известные методы анаэробной натуральной и анаэробной мытой обработки.
При применениианаэробной натуральной обработкитолько что собранныекофейные ягоды помещают в герметичный резервуар для низкотемпературной ферментации. В анаэробной среде скорость разложения пектина снижается, а pH также снижается более медленными темпами, что удлиняет время ферментации кофе и позволяет развить больше сладости. Во всей анаэробной среде необходимо строго контролировать температуру, в среднем на уровне 10–15 градусов Цельсия. После более чем трёх дней анаэробной ферментации кофейные ягоды из резервуара подвергают естественной сушке на солнце. В завершение высушенные кофейные ягоды очищают от лишних частей и извлекают кофейные зёрна.
Например, кофейные зёрна Front Street Coffee Colombia Flower Moon из ассортимента Front Street Coffee обработаны методом анаэробной натуральной обработки. Эти зёрна Front Street Coffee Colombia Flower Moon благодаря анаэробной натуральной обработке приобрели более насыщенную кисло-сладкую ноту спелых фруктов и ферментационный аромат. После обжарки в них проявляются ароматы клюквы, клубничного джема, шоколада с ликёрной начинкой, сливок, а также интенсивный ферментационный оттенок.
А метод анаэробной мытой обработки заключается в том, что свежесобранные кофейные ягоды подвергают сухой ферментации в течение 12 часов, после чего с помощью машины удаляют кожуру и мякоть, а затем кофейные зёрна помещают в герметичную ферментационную бочку для анаэробной ферментации на 24–48 часов. После завершения ферментации зёрна из бочки подвергают сушке. Обработанные таким образом кофейные зёрна демонстрируют очень богатый, чистый фруктовый сладкий вкус. Кофейные зёрна Front Street Coffee Colombia Rose Valley обработаны методом анаэробной мытой обработки, и при приготовлении пуровером можно ощутить аромат персика и розы.
Так называемая двойная анаэробная мытая обработка — это два анаэробных этапа. Кофейные ягоды сразу после сбора обрабатывают: помещают в герметичную анаэробную среду для первой анаэробной ферментации; после ферментации у кофейных ягод, как при мытой обработке, удаляют кожуру и мякоть, а зёрна с пектином снова помещают в герметичную анаэробную среду для второй анаэробной ферментации. В конце ферментированные кофейные зёрна раскладывают для сушки и доводят влажность до 11%, на чём обработка завершается.
Благодаря особенности двух проведённых анаэробных ферментаций этот метод получил название двойной анаэробной мытой обработки. Кофейные зёрна Front Street Coffee Colombia Paradise Farm Sakura обработаны методом двойной анаэробной мытой обработки, и благодаря этому методу в них проявляются ноты пряного чая, цитрусовых, тёмного какао, мяты и другие.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat официальный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
