В последние годы появляется всё больше инновационных способов обработки кофе, таких как анаэробная обработка,ферментативная обработка, карбоническая мацерация и другие новые методы обработки начали завоёвывать свою небольшую нишу. А описываемый в этой статье метод ферментативной промывки при своём появлении вызывал неоднозначные оценки, и теперь, спустя много лет, Front Street вернётся к нему и покажет, в чём же его особенности.
Инновационный способ обработки — анаэробная ферментативная промывка
Этот способ обработки отличается оттрадиционной промывкитем, что традиционная промывка проходит через естественное брожение, а анаэробная ферментативная промывка происходит в бескислородной среде с добавлением ферментов, помогающих брожению, чтобы достичь нужного вкусового профиля.
Наиболее классическим примером этого способа обработки является колумбийская ферма Эль-Арболь, где один из её продуктов — Розовая долина — появился на свет и произвёл настоящий фурор. Владелец фермы Эль-Арболь Баргас занимается выращиванием кофе уже 20 лет. На ферме Эль-Арболь для сбора выбирают только полностью созревшие плоды кофе с ярко-красной кожицей, а также промывкой удаляют дефектные всплывающие зёрна, проводят двойное анаэробное брожение и помещают зёрна в особую группу ферментов для брожения, при этом большое внимание уделяется и процессу сушки кофейных зёрен: при сушке избегают слишком высокой температуры и применяют медленный способ сушки.
При анаэробной ферментативной промывке дефектные кофейные зёрна удаляются промывкой, затем обработанные зёрна помещают в закрытую ёмкость, закачивают углекислый газ и вытесняют кислород; в бескислородной среде замедляется скорость разложения сахаров в кофейном пектине, pH также снижается более медленными темпами, время брожения продлевается, и благодаря этому развивается лучшая сладость кофе и более сбалансированный вкус.
Розовая долина от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) происходит как раз с фермы Эль-Арболь; при анаэробной ферментативной промывке эти кофейные зёрна обладают персиковым ароматом и лёгким ароматом розы.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Колумбия · Розовая долина — кофейные зёрна
Регион: Колумбия, департамент Сантандер
Ферма: колумбийская ферма Эль-Арболь
Обработка: анаэробная двойная ферментативная промывка
Высота: 1700 м
Сорт: Катурра
Сорт кофе
Катурра — естественная мутация сорта Бурбон. Она была обнаружена в период с 1915 по 1918 год на одной плантации в бразильском штате Минас-Жерайс. У Бурбона, росшего на плантации, произошла мутация генов, из-за которой растение стало меньше (похоже на карликовость). Этот новый сорт кофе с новой биологической формой местные жители на языке гуарани назвали Caturra, что означает «маленький». Иногда его также называют «Nanico».
Катурра имеет компактный размер, поэтому растения можно сажать плотнее, а её вторичные ветви расположены очень близко друг к другу, что позволяет получать больше плодов на том же пространстве. Это значительно повышает урожайность на единицу площади. А благодаря компактному размеру и сбор урожая становится удобнее. В Колумбии урожайность Катурры, как считается, составляет почти половину от общенационального объёма; она одновременно обладает высоким качеством кислотности и аромата, в целом яркая и имеет неплохую сладость.
Анализ обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Учитывая, что колумбийская Розовая долина обработана методом двойной анаэробной промывки, чтобы сохранить фруктовые ноты зерна и богатую кислотность, а также продемонстрировать чистоту вкуса и кисло-сладкий баланс во вкусе, обжарщики Front Street используют среднюю обжарку для кофейных зёрен Розовая долина.
Yangjia 800N, загрузка зерна: 480 г. Когда температура печи достигла 180 ℃, загружаем зёрна, заслонку открываем на 3, мощность огня 130; точка возврата температуры 1'36"; когда температура печи достигла 140 градусов, заслонку открываем на 4; когда температура печи достигла 151,6 градуса, точка пожелтения 6'00", в это время поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап дегидратации; в 8'17" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба явно сменяется кофейным ароматом, это можно определить как прелюдию к первому треску; в это время нужно чётко услышать звук начала первого треска; в 9'48" начинается первый треск, заслонку открываем полностью, при 188 ℃ мощность огня снижаем до 80; при температуре 192 градуса мощность огня снижаем до 50; после первого треска развитие 2'10", при 197 ℃ снимаем с огня.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) делится способом заваривания
Воронка: Hario V60 #01
Температура воды: 91℃
Количество порошка: 15 г
Соотношение порошка и воды: 1:15
Степень помола: среднемелкий помол (проходимость через сито №20 — 80%)
Поэтапный метод экстракции Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): сначала используем 30 г воды, чтобы полностью смочить слой порошка до формы «гамбургера» и проводим предварительное настаивание 30 с (если форма «гамбургера» не появилась, нужно обратить внимание, что кофейные зёрна недостаточно свежие / помол слишком крупный); на втором этапе при 50 с по таймеру вливаем воду до 125 г, затем останавливаемся и ждём, пока уровень воды опустится до 2/3 слоя порошка, после чего вливаем третью порцию; на третьем этапе при 1'40" по таймеру вливаем воду до 225 г, после полного стекания кофейного раствора общее время экстракции составляет 1'50". После завершения экстракции слегка взбалтываем, и после того как кофейный раствор станет полностью однородным, приступаем к дегустации.
Описание вкуса
Что касается способа обработки, Розовая долина использует двойную анаэробную ферментативную промывку, поэтому кислотность более выражена. В целом Розовая долина по вкусу больше похожа на чашку сока, ощущения винограда и земляники вперемежку с цветочным ароматом. А Цветущая ночь более сбалансирована: помимо цветочного и земляничного вкуса в ней есть послевкусие чёрного какао, сливочность и ощущение ферментации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
