Зеленые зерна кофе нельзя просто сорвать с дерева и сразу обжарить для употребления - чтобы получить хороший вкус, необходимо пройти множество этапов. Многие часто думают, что вкус кофе зависит от сорта, условий выращивания и методов обработки, но мало кто знает, что между выращиванием и обжаркой есть важный этап под названием «способ обработки кофейных зерен». Какой способ обработки применяется, обычно зависит от уровня местной производительности или от стремления к определенному вкусовому направлению. Хотите узнать, какие распространенные способы обработки кофе существуют? Тогда следуйте за FrontStreet Coffee и давайте разберемся вместе~
Обработка = кофейная ягода → зеленое кофейное зерно
Если разрезать сорванную кофейную ягоду поперек, можно увидеть, что от внешнего слоя к внутреннему расположены: кожица, мякоть, слой пектина, пергаментная оболочка, серебристая пленка и, наконец, само семя (кофейное зерно). Так называемая обработка — это процесс извлечения внутреннего семени из спелой ягоды.
Изначально существовало всего два способа обработки зеленых кофейных зерен: «влажный» процесс (Wet process) и «сухой» процесс (Dry process). Dry process — это и есть натуральная обработка: кофейные ягоды сушат на солнце, а затем путем дробления и шелушения получают семена. Wet process, также называемый Washed process, в широком смысле — это известный нам мытый способ.
Что такое натуральная обработка?
Те, кто изучал способы обработки кофе, должны знать, что кофейные зерна, которые мы пьем, — это семена внутри ягоды. После сбора кофейные ягоды необходимо пройти через ряд этапов удаления кожицы и сушки, чтобы получить нужные нам кофейные зерна. Натуральная обработка — самый древний традиционный метод и наиболее распространенный способ обработки зеленых зерен, который до сих пор применяется во многих странах.
Натуральная обработка заключается в том, что собранные свежие кофейные ягоды раскладывают под солнцем, и под воздействием солнечных лучей влага из мякоти вокруг зерен испаряется. Когда достигается целевая влажность, с помощью машины раздавливают оболочку и извлекают кофейные зерна в пергаментной оболочке. Поскольку натуральная обработка не требует высоких технологий, практически каждый мелкий фермер может справиться с ней самостоятельно. Весь процесс сушки использует только солнечный свет в ясные дни, поэтому затраты на производство ниже, и этот метод наиболее распространен в высокогорных кофейных регионах.
В регионах, стремящихся к изысканному вкусу, кофейные ягоды сначала проходят флотацию, чтобы удалить недозрелые плоды, камни и мусор, а затем раскладываются на приподнятых сушильных кроватях. Цель — отдалить ягоды от земли, чтобы избежать заражения насекомыми, пылью и бактериями. Во время сушки специальный человек проверяет степень высыхания ягод и выбирает поврежденные жуками, растрескавшиеся и заплесневелые плоды, чтобы эти плохие ягоды не повлияли на остальной кофе.
Поскольку внутреннее зерно при натуральной обработке все время сушится, будучи обернутым мякотью, ферментация кофейной ягоды длится дольше, а взаимодействие микроорганизмов с мякотью более интенсивное. Когда ягода начинает fermentation, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров. Эти ароматические вещества придают обжаренным зернам больше цветочных и тропических фруктовых ферментированных нот, таких как фурановые соединения, что делает вкусовой диапазон натурального кофе шире, а вкус — слаще. Например, Панама Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha, эфиопский Huakui, Red Cherry, бразильская Fazenda Rainha — все они в меню FrontStreet Coffee обработаны натуральным способом.
Как моют кофейные зерна?
Проще говоря, мытые кофейные ягоды после сбора сначала проходят флотацию, чтобы удалить ветки, листья, плохие плоды и другие примеси. Затем их загружают в машину для удаления кожицы (вместе с мякотью и небольшим количеством пектина). В этот момент зерна, лишенные внешней оболочки, все еще покрыты пектином и на ощупь скользкие.
Затем эти зерна помещают в ферментационный чан на ночь или дольше для ферментации без воды или с водой, чтобы микроорганизмы разложили пектин на оболочке. После завершения ферментации кофейные зерна промывают чистой водой, чтобы смыть пектин, а затем зерна в оболочке с чистой поверхностью сушат на воздухе или в сушилке, пока влажность не снизится до 11–13%.
Поскольку перед сушкой удаляются мякоть и пектин, влажность значительно снижается, время сушки по сравнению с натуральной обработкой сильно сокращается, что значительно уменьшает зависимость от погоды и повышает эффективность обработки. С точки зрения производителя, кофейные зерна, обработанные мытым способом, более стабильны по качеству, а короткое время сушки отлично подходит для производства больших объемов кофе с достойным качеством.
Процесс традиционной влажной обработки не сложен: флотация → удаление кожицы → ферментация → промывка → сушка → шелушение → упаковка. Однако для его осуществления необходим достаточный запас воды, а поскольку он сильно зависит от оборудования, производители, применяющие мытый способ, должны располагать достаточными средствами для покупки техники. Расцвет мытого способа совпал с появлением ранних американских плантаций, созданных на капитал, то есть с наличием достаточных оборотных средств, а также с изобретением пульперов и шелушителей, появившихся в ответ на потребности времени, что и способствовало широкому распространению мытого способа по всей Америке.
Обычно кофе мытой обработки демонстрирует выраженную чистоту и прозрачность вкуса. При средне-светлой обжарке он часто обладает высокой и более интенсивной фруктовой кислотностью, напоминающей некоторые знакомые нам фрукты, такие как зеленый мандарин или лимон. Поэтому при повседневном выборе кофейных зерен, если нам нравится кислинка, мы сознательно ищем среди мытых сортов. Если взять список зерен FrontStreet, можно в первую очередь выбрать мытый кофе, такой как Yirgacheffe Gutingding, Kenya Asalia, Panama Boquete Geisha и другие.
Помимо натуральной и мытой обработки, существует также хани-обработка
Впервые услышав термин «хани-обработка», многие думают, что это способ обработки зеленых кофейных зерен с использованием меда, чтобы кофе на вкус был сладким как мед. Однако в действительности это совсем не так.Хани-обработку можно назвать золотой серединой между двумя вышеупомянутыми способами. Она наиболее распространена в странах Центральной и Южной Америки, а наиболее известна в Коста-Рике.
Примерно в середине 1990-х годов, чтобы сократить время сушки при обработке больших партий зеленых кофейных зерен, бразильские коммерсанты изобрели метод Pulped Natural, который местные называют «Cereja Descascada». Это способ, при котором сушка проводится после удаления кожицы. Он отлично подходит для сухого климата Бразилии: во-первых, сокращает количество дней сушки, во-вторых, решает проблему неприятных привкусов от плохой ферментации, возникавших у бразильских натуральных зерен на открытых площадках, что значительно улучшило вкус и качество кофейных зерен.
С появлением этой новой технологии постобработки кофе некоторые владельцы плантаций в Центральной и Южной Америке также начали пробовать ее копировать и, адаптируясь к местным климатическим условиям, усовершенствовали бразильский метод Pulped Natural. Удаляя различное количество пектина, они добивались разного содержания сахара в высушенных зеленых зернах, что привело к выделению таких вариантов обработки, как white honey, yellow honey, red honey и black honey.
При хани-обработке фермеры сначала заливают свежие кофейные ягоды в резервуар с водой для флотации, удаляя недозрелые дефектные плоды и примеси в виде камней. С помощью специального оборудования снимается внешняя кожица, после чего зерна с частью мякоти проходят период «сухой ферментации», а затем поступают на сушку. Так называемый «хани» — это сахаристые вещества в пектине, которые после ферментации приобретают липкую консистенцию, напоминающую мед, отсюда и название «хани-обработка».
По сравнению с мытым способом хани-обработка позволяет сократить потребление пресной воды примерно на 40%, а также избежать негативных дефектных вкусов, возникающих при длительном нахождении под открытым солнцем. Кофе хани-обработки при каппинге обычно демонстрирует насыщенную и тонкую фруктовую кисло-сладкость и изысканные сложные цветочные ноты, а общий вкус — свежий и чистый. Таким образом, экономия воды, экологичность и отличный вкус сделали хани-обработку популярной в Центральной и Южной Америке, а кофе хани-обработки завоевал огромную любовь на рынке спешелти.
Например, представленный FrontStreet гватемальский кофе New Oriental Geisha обработан именно таким хани-способом. После обжарки и заваривания кофе демонстрирует округлую фруктовую сладость и ноты, напоминающие ирис.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
