Мы все знаем, что разные способы обработки придают кофе богатое и разнообразное вкусовое звучание. Например, в ассортименте Front Street Coffee представлены десятки наименований, охватывающих более десяти различных методов обработки. Сегодня Front Street специально расскажет о четырёх способах обработки — влажном шлифовании, полудневной сушке, сушке с мякотью и хани-процессе, — подробно описав их этапы, особенности и основные различия.
Для начала давайте рассмотрим строение кофейной ягоды. Кофейный плод изнутри наружу условно можно разделить на внешнюю кожицу, мякоть, пектиновую оболочку, твёрдую оболочку/пергаментный слой, серебристую плёнку и, наконец, самое сердце — семя кофейного зерна. Все эти методы обработки, по сути, представляют собой разные способы удалить кожицу и мякоть, чтобы извлечь находящееся в самом центре семя кофейного зерна.
Влажное шлифование
Влажное шлифование — довольно распространённый метод обработки на Суматре!
Когда зерно ещё влажное и мягкое, с содержанием влаги 30–35%, с него снимают внутреннюю оболочку (пергаментный слой), обнажая поверхность зелёного зерна, и продолжают сушить, чтобы решить проблему слишком длительной сушки. Благодаря тому, что время сушки сокращается всего до двух-четырёх дней, период ферментации кофейных зёрен укорачивается, кислотность также значительно снижается, но при этом заметно возрастает плотность, ярко проявляются карамельные и фруктовые ноты, вплоть до травянистого или лекарственного аромата и древесных оттенков — это характерный «терруарный вкус» Суматры.
Причина появления этого метода обработки кроется прежде всего во влажном климате острова Суматра — он был разработан с учётом местных условий, и его цель — ускорить сушку.
I. Отбор
Кофейные ягоды очищают от кожицы, зерно в оболочке помещают в большой чан или резервуар с водой и удаляют всплывшие дефектные зёрна в оболочке.
II. Ферментация
Осевшие на дно плотные зёрна в оболочке слегка промывают, вынимают и помещают в бочку или полиэтиленовый пакет для кратковременной сухой ферментации — то есть дают пектиновым сахарам на поверхности оболочки ферментироваться и обогатить вкус. В основном чем дольше ферментация, тем сильнее кислотность. Продолжительность ферментации варьируется в зависимости от производителя: обычно она составляет всего несколько часов, но некоторые хозяйства пропускают этап сухой ферментации и сразу выставляют зерно в оболочке на солнце — это позволяет сохранить кислотность и повысить плотность вкуса, давая пектиновым сахарам полностью ферментироваться и обогатить вкус. Обычно ферментация длится от 12 до 36 часов в зависимости от конкретных условий.
III. Снятие оболочки и сушка
Зерно в оболочке сушат на солнце один-два дня, пока содержание влаги не достигнет 30–50%, а зерно остаётся полутвёрдым-полумягким; затем с помощью шлифовальной машины удаляют оболочку и снова сушат, ускоряя процесс. Примерно через два дня содержание влаги достигает 12–13%, после чего кофейные зёрна собирают в мешки — обычно по 40 или 80 кг — и отправляют на кофейную фабрику для снятия оболочки. Дело сделано, весь процесс занимает около четырёх дней.
В процессе снятия оболочки шлифовальная машина стирает оболочку зерна, после чего зерно снова сушат, пока содержание влаги не достигнет примерно 12–15%. Затем кофейные зёрна отправляют на машинную сортировку для удаления различных примесей и классификации по размеру.
Однако у влажного шлифования есть и определённые недостатки. В процессе снятия оболочки температура кофейных зёрен может подняться до 30–60 градусов, а пергаментный слой полностью разрушается, что вполне может спровоцировать прорастание зерна. Кроме того, из-за того, что в процессе производства кожица удаляется, зерно напрямую контактирует с воздухом, поэтому заплесневелых и других дефектных зёрен значительно больше, чем при мытой или естественной сушке.
Влияние раннего удаления оболочки зерна таково: зелёное зерно, высушенное наполовину, лишается последних двух защитных слоёв (примечание: четыре защитных слоя кофейного зерна — кожица, пектин, оболочка, серебристая плёнка), что равносильно тому, как если бы человек разделся и загорал на солнце. Хотя влажное шлифование решает проблему времени сушки, вероятность загрязнения зелёного зерна плесенью, грибками и дрожжами также значительно возрастает. Но, как ни парадоксально, именно эти факторы становятся ключевыми в создании особого аромата Манделинга.
Зерно «козье копытце»
Говоря о влажном шлифовании, нельзя не упомянуть зерно «козье копытце»! Если внимательно рассмотреть зелёное зерно Манделинга, можно обнаружить немало таких зёрен. Поскольку полутвёрдое-полумягкое влажное зелёное зерно при удалении оболочки легко повреждается механическим давлением, зерно раскалывается, приобретая форму козьего копытца, — вот почему на Суматре доля зёрен «козье копытце» выше.
Полудневная сушка (semi-dry processing)
Это метод, занимающий промежуточное положение между естественной сушкой и мытой обработкой; его можно разделить на две категории: сушка с удалением кожицы и хани-процесс. Оба метода по сути очень схожи: сначала, как при мытой обработке, удаляют внешнюю кожицу кофейной ягоды, но пропускают этап мытой обработки — «ферментацию в воде и промывку чистой водой» — и сразу выставляют на солнце. Хотя методы кажутся похожими, из-за одного важного различия они дают два совершенно разных вкуса, что заслуживает отдельного рассмотрения.
Этот метод использует гораздо меньше воды, чем мытая обработка, и часть операций напоминает мытую обработку (удаление кожицы и мякоти), а часть — естественную сушку (без ферментации в воде), поэтому его также называют полусмытым методом (semi-washed method).
Сушка с мякотью
Сушка с мякотью / сушка с удалением кожицы (Pulped Natural) — этот метод обработки родился в Бразилии в 1990 году. Бразильцы, стремясь отказаться от давно критикуемой грязной естественной сушки, но не имея возможности решить проблему расхода воды при мытой обработке, в итоге пошли своим путём, объединив мытую обработку с естественной сушкой, и создали сушку с мякотью. Этот метод сокращает расход воды и уменьшает влияние внешней кожицы на кофейное зерно, являясь высокоэффективным методом обработки кофе. Кофе, полученный методом сушки с мякотью, сочетает в себе особенности как мытой, так и естественной обработки. Такой кофе обладает довольно хорошей кислотностью, сладостью, балансом и ароматом; единственный недостаток — вкус кофе сушки с мякотью не столь ярко выражен, как у кофе, полученного чисто естественной сушкой или мытой обработкой.
Процесс сушки с удалением кожицы таков: кофейные ягоды сначала проходят через водяной резервуар для удаления дефектных всплывших плодов, затем с них снимают кожицу, мякоть и часть пектинового слоя, после чего промывают в течение часа. Поскольку время замачивания и ферментации очень короткое, пектин не успевает полностью смыться, и на оболочке зерна остаётся пектин. Затем липкое зерно в оболочке раскладывают на сушильной площадке для просушки, желательно на африканских приподнятых сетчатых стеллажах с хорошей воздухопроницаемостью.
I. Отбор зерна
Сначала кофейные ягоды помещают в большой резервуар с водой, удаляют всплывшие плоды, затем осевшие плоды помещают в машину для удаления мякоти. Это позволяет лучше отсеять незрелые плоды и, что важнее, при сушке кофейное зерно больше не окружено мякотью, а лишь покрыто слоем пектина, что способствует лучшему контролю последующего процесса ферментации.
II. Сушка
Зёрна переносят на сушильную площадку и сушат на солнце; примерно через 3 дня достигается определённая степень сухости.
III. Досушка
С помощью сушильной машины зерно досушивают до содержания влаги 10,5–12%.
IV. Полировка
В завершение перед упаковкой и экспортом зерно проходит этап полировки и шлифовки.
Хани-процесс
Хотя название звучит как «хани» (мёд), это вовсе не означает, что добавлен мёд или что кофе на вкус как медовый сироп! Сегодня почти все регионы Коста-Рики используют хани-процесс. Этот метод также широко распространён по всей Центральной Америке. Поскольку слизистая оболочка на поверхности кофейного зерна чрезвычайно липкая и содержит много сахара, её обычно называют «мёдом». В процессе хани-обработки при сушке кофе сохраняет часть или весь этот «мёд». Кофейные ягоды после сбора, сортировки и удаления мякоти и кожицы раскладывают на сушильных грядках для сушки.
Поскольку слизистая оболочка высыхает очень быстро, в процессе сушки кофейное зерно почти не ферментируется. Кислотность кофе, обработанного этим методом, немного выше, чем при естественной мытой обработке, но значительно ниже, чем при мытой и естественной сушке.
В зависимости от доли сохраняемого пектина и способа сушки различают:
White Honey — белый мёд: удаляется 80–90% пектина.
Yellow Honey — жёлтый мёд: сохраняется 50% пектина, без ферментации.
Red Honey — красный мёд: сохраняется практически весь пектин, без ферментации.
Black Honey — чёрный мёд: сохраняется практически весь пектин, сушка при низкой высоте и чуть более высокой температуре, первые 24 часа под укрытием с лёгкой ферментацией, затем процесс сушки переносится на африканские сушильные грядки.
Gold Honey — золотой мёд: сохраняется практически весь пектин, сушка при высокой высоте и низкой температуре, удлинённое время сушки.
Разумеется, во многих хозяйствах Коста-Рики существуют и собственные стандарты классификации хани-обработки в зависимости от времени ферментации, толщины слоя при сушке и способа сушки; из-за ограничений по объёму здесь мы вынуждены это опустить. Поэтому можно упрощённо понимать так:Сушка с мякотью ≈ хани-процесс.
Метод сушки с мякотью, обеспечивая значительно меньший расход воды, чем при мытой обработке, снижает частое при естественной сушке заплесневение кофейных плодов. Поскольку кожица и часть мякоти удаляются сразу, мякоти, обволакивающей кофейное зерно, значительно меньше, чем при естественной сушке, «воздухопроницаемость» зерна гораздо лучше, и процесс ферментации под солнцем протекает не так бурно, как при естественной сушке. Вкус кофе после сушки с мякотью очень напоминает естественно высушенный кофе: плотное тело при низкой кислотности и высокой сладости — то, что называют «хани-обработкой».
В Бразилии метод сушки с мякотью называется Pulped Natural; а в Коста-Рике тот же по принципу метод сушки с мякотью называется Honey/Miel Process — то есть знакомая нам хани-обработка. Кофейные фермеры Центральной Америки считают, что остающаяся на оболочке зерна мякоть липкая, как мёд, отсюда и название Miel Process.
Так что если речь заходит о сушке с мякотью, с вероятностью 99% люди говорят о Бразилии и Коста-Рике. В отличие от мытой обработки и естественной сушки, распространённых по всему миру, сушка с мякотью — метод относительно «региональный». В других странах-производителях, конечно, тоже есть небольшие хозяйства, экспериментирующие с ним, но они в действительности не показательны.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
