Говорят, что вкусный кофе невозможен без своего сорта, а на данный момент наиболее распространенызёрна арабикии зёрна робусты — это два самых распространённых вида зёрен. Сорт арабика считается лучшим среди всех сортов, чаще всего встречается в спешелти-кофе, и общий вкус у него довольно хороший. Наши знаменитые Blue Mountain и гавайский Kona, Front Street 2013 натуральная Typica — все они относятся к сорту арабика, давайте посмотрим вместе.
Хотя кофе уже стал частью жизни каждого, возможно, многие друзья всё ещё не разбираются в кофе. Почему так? Front Street считает, что кофе сам по себе — это глубокая наука, и чтобы понять кофе, нужно начать с кофейных зёрен. В мире существует около 100 с лишним видов кофе, которые можно условно разделить на три основных вида: арабика, робуста и либерика. При этом два основных вида кофейных зёрен на рынке — это «арабика (Arabica)» и «робуста (Robusta)», и более трёх четвертей всего продаваемого в мире кофе — этоарабика, остальное в основном зёрна робусты.
Арабика Arabica
Арабика (Arabica) также известна как мелкозернистые кофейные зёрна, её родина — Эфиопия, основные регионы выращивания включают Южную Америку (за исключением Аргентины и части Бразилии), Центральную Америку, Африку (Кения, Эфиопия и другие, в основном страны Восточной Африки), Азию (Йемен, Индия, некоторые районы Папуа — Новой Гвинеи).
Арабика — это вид кофейного дерева арабика, на который приходится около 70–80% мирового производства кофе. Из-за слабой устойчивости к болезням и вредителям и медленного роста урожайность ежегодно низкая, поэтому высокогорные районы больше подходят для cultivation, большинство выращивается на высоте от 500 до 1500 метров и выше на вулканических склонах или плато, особенно зёрна арабики, выращенные на высоте более 1500 метров, имеют относительно лучшее качество. Высокогорная среда заставляет кофейные зёрна созревать медленнее, а медленное созревание означает, что зёрна будут более плотными и насыщенными, поэтому арабика естественным образом выделяется и становится кофейными зёрнами высшего класса. В результате повторных мутаций или скрещиваний появилось множество сортов. Сейчас, говорят, только сортов кофе арабика существует более семидесяти.
Арабику можно разделить на две-три тысячи сортов, все они произошли от древнейших эфиопских аборигенных Typica и Bourbon, которые после посадки в Южной Америке или Азии мутировали и дали начало новым сортам, в основном выращиваемым в Бразилии, Колумбии и других странах Центральной и Южной Америки; в Центральной Америке — Tico, Sidamo; в Индонезии — Sumatra Typica, а также Jamaica Blue Mountain и другие.
По внешнему виду зёрна арабики более длинные и плоские, центральная линия имеет S-образную кривую, зёрна робусты более крепкие, форма более округлая, центральная линия ближе к прямой. Хотя это одно и то же кофейное дерево арабика, но посаженное в разных местах, из-за климата, почвы и других влияний оно даёт совершенно разные вкусы. Например:Geishaпосаженная в Эфиопии и посаженная в Панаме — это совершенно разные вкусы.
Регионы, подходящие для выращивания кофейных зёрен, — это страны между Северным и Южным тропиками, называемые «Coffee Zone», Центральная и Южная Америка, Аравия, Восточная Африка, Южная Азия, Океания и другие находятся в этой зоне, и чем больше страна имеет гористый рельеф, тем больше она может производить хороший кофе, потому что кофе подходит для выращивания на горных склонах на высоте около 1000–2000 метров, нуждается в достаточном количестве осадков, но не слишком влажной среде. Лучше всего, когда днём умеренный солнечный свет, вечером проплывают облака и туман, а ночная температура около 10 градусов по Цельсию, но не слишком низкая.
Робуста
Робуста — это второй по объёму производства кофейный вид в мире. Зёрна робусты морозоустойчивы и иммунны ко многим заболеваниям. Этот тип кофейных зёрен лучше всего растёт в жарком климате с нерегулярными дождями, а также может расти на многих высотах. По сравнению с зёрнами арабики, содержание кофеина в робусте вдвое больше, что означает, что они являются действительно отличным выбором для бодрости. Front Street считает, что друзьям, чувствительным к кофеину, лучше обойти их стороной, но если сделать из них эспрессо, вкус очень хороший!
Зёрна робусты имеют эллиптическую, но довольно короткую форму, горечь усиливается, аромат уступает зёрнам арабики, поэтому в основном используются как коммерческие зёрна.
Сегодня Front Street познакомит нас с некоторыми основными сортами арабики
Распространённые виды кофейных зёрен арабики
Арабика — самый ранний обнаруженный сорт кофе, считается лучшим среди всех сортов, общий вкус также довольно хороший, является основным источником спешелти-кофе, но устойчивость к болезням слабая, можно выращивать только в высокогорных районах. Люди выращивают кофейные деревья арабика уже более 700 лет и вывели множество сортов. В настоящее время распространённые виды кофейных зёрен арабики включают Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Villa Sarchi, Maragogype, Pacamara, Mundo Novo, Catuai, Geisha, Tim, Catimor и другие. А арабика чаще всего встречается в спешелти-кофе.
Bourbon и Typica составляют самую культурно и генетически значимую группу C. arabica в мире. Исторические записи показывают, что кофейные семена были привезены из кофейных лесов на юго-западе Эфиопии в Йемен, где их выращивали как культуру. Недавние генетические тесты подтвердили, что Bourbon и Typica — это основные семена, привезённые из Эфиопии в Йемен. Потомки Bourbon и Typica распространились из Йемена по всему миру, заложив основу современного выращивания арабики.
Древние аборигенные сорта
Typica: самый древний аборигенный сорт Эфиопии, относится к древнему кофе с элегантным вкусом, но гораздо менее распространён, чем Bourbon. Как и вся арабика, группа Typica, вероятно, происходит с юго-запада Эфиопии. В какой-то момент XV или XVI века её привезли в Йемен. К 1700 году семена из Йемена выращивались в Индии.
В 1696 и 1699 годах кофейные семена с побережья Малабар в Индии были отправлены на остров Батавия (ныне известный как Ява), эти несколько семян дали начало уникальному сорту Typica, который мы знаем сейчас. Его производные сорта — Mandheling, Blue Mountain, Yunnan мелкозернистый, Geisha и другие — все являются производными Typica. Зёрна Typica крупнее, имеют заострённую овальную или узкую заострённую форму, в отличие от круглых зёрен Bourbon. Поэтому говорят,Blue Mountainимеет такой хороший вкус, помимо среды выращивания, ещё и благодаря своему древнему сорту Typica.
FrontStreet Coffee — юньнаньские натуральные зёрна Typica
Регион: Юньнань, Линьцан
Плантация: FrontStreet Coffee
Высота: 1300 м
Обработка: натуральная (сушка на солнце)
Сорт: Typica
Вкус: ягоды, коричневый сахар, орехи, чайность
Bourbon : наряду с Typica является древним превосходным сортом.
Французы трижды — в 1708, 1715 и 1718 годах — пытались завезти этот кофе из Йемена на остров Бурбон (ныне Реюньон); недавние генетические исследования это подтвердили. Успешными оказались лишь несколько растений из второго завоза и некоторые из третьего. Только в середине XIX века кофе Bourbon покинул остров, распространившись в Африке благодаря французским миссионерам, известным как Spiritans.
FrontStreet Coffee — бразильские зёрна Cerrado
Регион: Бразилия, Cerrado
Высота: 1100 м
Обработка: полужёсткая (полунатуральная)
Сорт: Red Bourbon
Вкус: орехи, шоколад, сливки, арахис, карамель
Bourbon обладает сильной жизненной силой, ярким вкусом, часто побеждает в чашках-дегустациях. У Bourbon, за исключением мутировавшего острозернистого, почти все зёрна круглые, немного мельче, чем у Typica, созревают позже, но урожайность на 30% выше, чем у Typica, недостаток — плодоносит один год, а на следующий отдыхает.
Генетические мутанты
SL28&SL34: в период с 1935 по 1939 год лаборатория Скотта давала всем отобранным и культивируемым сортам кофе префикс SL. Лаборатория отобрала 42 сорта разного происхождения и исследовала их урожайность, качество, а также засухоустойчивость и устойчивость к болезням. После поочерёдной нумерации и отбора в итоге получили SL-28 и SL-34.
SL28 происходит из генетической группы Bourbon, зёрна короткие и круглые, плотные, отличаются повышенной кислотностью и выраженной сладостью. SL34 происходит из генетической группы Typica, зёрна овальные, сбоку не такие полные, как у Typica, выглядят более плоскими, отличаются сбалансированной кислотностью и сладостью с карамельным послевкусием.
FrontStreet Coffee — кенийские зёрна Asalia
Регион: Кения, Тика
Высота: 1550–1750 м
Обработка: 72-часовая мойка
Вкус: снежная груша, чернослив, жёлтый сахар, помидорки черри, слива
Geisha:поздно раскрывшийся сорт.
Победив постоянных чемпионов Bourbon, Caturra, Catuai, Typica и другие сорта, он разом завоевал титул чемпиона на дегустационном конкурсе панамских национальных зёрен в 2005, 2006 и 2007 годах. В 2007 году на аукционе он был продан по цене 130 долларов за фунт, установив рекорд самой высокой цены на конкурсные зёрна до 2007 года. Сейчас 80% участников крупных кофейных соревнований используют Geisha как предпочтительные зёрна для участия. Самый известный — кофе Geisha с панамской плантации Hacienda La Esmeralda.
FrontStreet Coffee — красная марка Geisha с панамской Hacienda La Esmeralda
Регион: Панама, Бокете
Плантация: Hacienda La Esmeralda
Участок: Mario
Высота: 1700+ м
Сорт: Geisha
Обработка: натуральная (сушка на солнце)
Вкус: розы, клубника, цитрусовые, красный чай, мёд
FrontStreet Coffee — зелёная марка Geisha с панамской Hacienda La Esmeralda
Регион: Бокете (Bouquete)
Плантация: Hacienda La Esmeralda
Высота: 1600–1800 м
Сорт: Geisha
Обработка: мойка
Вкус: жасмин, имбирный цветок, цитрусовые, чай Тяньгуаньинь, мёд
Yellow Bourbon (Bourbon Amarello): жёлтая разновидность Bourbon, характерная для штата Сан-Паулу в Бразилии.
Обычно кофейные ягоды после созревания становятся красными, но Yellow Bourbon после созревания не краснеет, а становится оранжево-жёлтым, отсюда и название. Кофе с плантации Queen Farm у Front Street — это именно сорт Yellow Bourbon.
FrontStreet Coffee — бразильские зёрна с плантации Queen Farm
Регион: Бразилия, Сан-Паулу, Можиана
Плантация: Queen Farm
Высота: 1400–1950 м
Обработка: полужёсткая (полунатуральная)
Сорт: Yellow Bourbon
Вкус: орехи, арахисовое масло, тростниковый сахар, ферментированные фрукты
Caturra: одногенный мутант Bourbon, обнаруженный в Бразилии в 50-х годах. Вкус не уступает или немного уступает зёрнам Bourbon, но, к сожалению, как и Bourbon, плодоносит раз в два года. Что ещё важнее — обладает сверхспособностью к адаптации, не требует тенистых деревьев, может прекрасно расти и под прямым солнцем.
Pacas: мутант Bourbon, обнаруженный в Сальвадоре. В Сальвадоре сейчас 68% принадлежит сорту Bourbon, 29% — Pacas, 3% — Catuai, Caturra и благородная Pacamara.
Villa Sarchi: мутант Bourbon, впервые обнаруженный в Коста-Рике в 60-х годах.
Maragogype: зёрна в три раза крупнее арабики, самые крупные в мире, отсюда и название. Это самый известный мутант Typica, впервые обнаруженный в 1870 году в районе выращивания кофе Марагожипе в Пасиасе на северо-востоке Бразилии.
Kent: гибрид Typica, обнаруженный в Индии, высокая урожайность.
Timor: гибрид арабики и робусты. Гибрид арабики и робусты, обнаруженный в Восточном Тиморе, близок к арабике, так как имеет 44 хромосомы арабики, а не 22 хромосомы робусты. Вкус с низкой кислотностью, лишённый характерных особенностей, часто используется как недорогие зёрна для купажа. Но в Восточном Тиморе есть высокогорная чистосортная Typica мокрой обработки, при покупке нужно чётко понимать, гибрид это или чистосортная Typica мокрой обработки, качество обоих сильно различается: первый — заурядный, второй — уровень спешелти.
Catimor: чаще всего используется как коммерческие зёрна. В 1959 году Португалия перевезла бразильский мутант Bourbon Caturra в Восточный Тимоp, где его скрестили с робустой Timoр, успешно выведя Catimor, но вкус немного хуже, зато устойчивость к вирусам довольно сильная. В настоящее время в большинстве мест Юньнани производится кофе сорта Catimor. Но на плантации FrontStreet Coffee выращивается кофе сорта Typica.
FrontStreet Coffee — юньнаньские зёрна Catimor
Регион: Юньнань, Баошань, Луцзянба
Высота: 1450–1550 м
Обработка: натуральная (красная вишня, сушка на солнце)
Сорт: Catimor
Вкус: орехи, шоколад, специи, карамель, красные ягоды
Variedad Colombia
Колумбия — крупнейший в мире экспортёр арабики. Высокоустойчивый к болезням сорт, полученный скрещиванием Catimor и Caturra. Устойчив к прямому солнечному свету и способен к короткому периоду сбора урожая. В Колумбии его начали широко выращивать в 1980-х годах, заменив прежний исконный сорт Typica в качестве основного. Обычно кофейные деревья арабики, представленные Typica, требуют тенистых деревьев для затенения, но кофейные деревья Variedad Colombia, имеющие четверть крови робусты, не нуждаются в тенистых деревьях и способны плодоносить и собираться круглый год. Однако в последние годы, возможно, из-за влияния пестицидов или химических удобрений, кофейные зёрна издают фенольную кислотность (Phenol, похоже на запах йода).
Рекомендации по завариванию от FrontStreet Coffee
Сортов кофе множество, и вкусы у них разные, но чтобы заварить чашку вкусного кофе, свежесть кофе обязательна. Front Street считает, что свежесть кофейных зёрен — очень важная часть заваривания. Кофейные зёрна, которые отправляет FrontStreet Coffee, имеют срок обжарки в пределах 5 дней, потому что Front Street хорошо понимает, насколько свежесть кофейных зёрен влияет на вкус. Девиз обжарки Front Street — «Свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый заказавший клиент при получении кофе получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней, поэтому, когда клиент получает его, вкус как раз наилучший.
Конечно, есть и клиенты, которым нужно, чтобы Front Street помолол зёрна, это тоже не проблема, но Front Street должен предупредить: если кофейные зёрна помолоты заранее, им уже не нужен период отдыха, потому что во время транспортировки давление углекислого газа в упаковке также делает вкус кофе более округлым, поэтому, получив молотый кофе, можно сразу заварить чашку. Но молотый кофе нужно заварить своевременно, потому что после контакта с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус кофе становится не таким хорошим. Поэтому Front Street рекомендует покупать целые зёрна и молоть непосредственно перед завариванием, только так можно лучше насладиться вкусом кофе.
У FrontStreet Coffee есть много разных сортов моносортового кофе, например: юньнаньский Catimor, юньнаньский Front Street 213 натуральный Typica, ямайский Blue Mountain; панамская Geisha; колумбийские Caturra и Catuai и так далее, сорта кофе из разных регионов ждут вас на дегустацию!
Профессиональный обмен знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
