Недавно в кофейне Front Street появился большой поклонник мытой обработки — он покупал много кофе мытой обработки, но дома никак не мог добиться многослойности вкуса, поэтому спросил, есть ли у Front Street какие-нибудь советы или рекомендации. Итак, сегодня давайте обсудим рецепт заваривания мытого кофе.
Что такое мытый кофе?
«Мытая обработка» в кофе переводится с английского “Washed process”, а на местах производства её также называют“Wet process”, то есть «влажная обработка».
Кофейная ягода изнутри наружу состоит из кожицы, мякоти, пектина, пергаментной оболочки и кофейного зерна — именно внутреннее семя мы и пьём каждый день. Традиционная «мытая» обработка имеет довольно простую последовательность операций: удаление дефектов → механическое снятие кожицы → ферментация в резервуаре с водой → промывка → сушка → шелушение → упаковка. Что касается других видов мытой обработки, то они представляют собой корректировку традиционных операций, например, кенийская двойная мойка предполагает многократное замачивание и промывку для дальнейшего удаления остатков пектина.
Как традиционный способ обработки зелёного зерна, мытая обработка была создана для повышения качества кофе, чтобы производство каждой партии зелёного зерна было стабильным и эффективным и приносило прибыль, поэтому и сегодня мытая обработка остаётся одним из самых распространённых и популярных способов обработки на местах производства. Мы можем найти её следы в информации о многих кофейных зёрнах, например, Front Street Гудиндин, Front Street Черри, Front Street Изумрудная зелёная этикетка, Front Street Килиманджаро… — все они обязаны своим происхождением мытой обработке.
Какими характеристиками обладает мытый кофе?
Поскольку в процессе мытой обработки зелёное зерно ферментируется в воде в «голом» состоянии, а затем пектин полностью удаляется путём промывки, по сравнению с натуральной обработкой такой кофе лучше подчёркивает характеристики самого кофейного зерна и почти не имеет ферментационных нот, поэтому обладает более высокой чистотой.
Чтобы более чётко передать характер региона (или сорта) кофе, обжарщики подбирают для разных мытых зёрен подходящую степень обжарки, например, яркая цитрусовая кислотность мытого Гудиндина, томатная сочность мытой Кении, белые цветочные ноты и чистая, спокойная тональность мытой панамской Гейши… — всё это то, что заставляет людей влюбляться в мытый кофе. И в то же время многие новички попадают в заблуждение, считая, что «мытый кофе обязательно кислее натурального».
Front Street должен внести поправку: кислотность во всех этих кофе в основном определяется степенью обжарки и мало связана со способом обработки. Приведу пример: Front Street обжаривает Голден Манделинг, известный своим насыщенным вкусом, до первого щелчка и снимает с огня — он точно так же может демонстрировать высокую интенсивность кислотности, а уж вкусно это или нет — вопрос вкуса.
Мы считаем, что «мытое зерно кислее», ещё и потому, что натуральный кофе сушится вместе с кожицей и мякотью, легко высвобождая сложные ферментационные фруктовые ароматы внутрь зерна, благодаря чему мы ощущаем насыщенные ноты тропических фруктов, лёгкого вина, цукатов, коричневого сахара. Front Street однажды сравнил мытую панамскую Гейшу и натуральную колумбийскую Гейшу, экстрагируя их с одними и теми же параметрами, и обнаружил, что по аромату натуральная Гейша действительно слаще и ароматнее мытой, но во вкусе кислотность натуральной намного выше, чем у мытой.
Какой рецепт заваривания подходит для мытых кофейных зёрен?
Front Street уже говорил в предыдущем абзаце, что многие мытые зёрна заставляют людей «глубоко» любить их в основном благодаря их особому чистому и спокойному вкусу, а также ярким цветочно-фруктовым нотам, проявляющимся при средне-светлой обжарке. Поэтому, если вы хотите, чтобы кофе имел чёткую многослойность, концентрация при заваривании не должна быть слишком высокой — Front Street выбирает экстракцию 1:16.
Кроме того, при одинаковых параметрах чем светлее обжарка, тем ниже растворимость молотого кофе в воде. В этом случае, чтобы повысить степень экстракции, помимо мелкого помола и высокой температуры воды, о которых Front Street говорит часто, можно также дополнительно контролировать процесс, увеличивая количество этапов и повышая интенсивность круговых движений струи воды.
Хотя всё это мытая обработка, Front Street считает, что кофе с фруктовой кислотностью можно условно разделить на два типа: один — этоклассический представительплотной кислотности тёмных ягод, как в Кении и Руанде, другой — свежая тональность белых цветов и цитрусовых, которая чаще встречается в мытых зёрнах из Эфиопии, Панамы, Перу и Колумбии.
Здесь мы выбираем Front Street Черри — двойной мытый кофе из Кении. Чтобы подчеркнуть его насыщенный, сочный вкус и богатую многослойность, Front Street будет использоватьV60 для экстракции: конструкция со спиральными рёбрами заставляет поток воды более полно «сжимать» слой молотого кофе, максимально удовлетворяя потребность кофейных частиц впитывать воду и набухать.
Кофейные зёрна: Front Street Кения·Черри
Навеска: 15 грамм
Соотношение кофе и воды: 1:16
Общий объём воды: 240 г (40 г + 70 г + 70 г + 60 г)
Помол: EK43 10 делений (проходимость через сито №20 — 80% / кофемолка C40 — 25 делений)
Температура воды: 93℃
Воронка: Hario V60#01
Техника вливания: четырёхэтапная
Сначала высыпьте 15 г молотого кофе в V60 и слегка разровняйте. На первом этапе тонкой струёй по кругу от центра к краям влейте 40 г воды для предварительного заваривания на 30 секунд; следите, чтобы вся кофейная гуща была увлажнена — это необходимо для выхода газов.
Через 30 секунд начинайте второй этап: вертикально по кругу влейте 70 г горячей воды. Можно немного поднять струю, чтобы слой гущи быстро поднялся до половины воронки — так вкус раскроется лучше;
Когда кофейный раствор опустится почти до уровня гущи — на 1 минуте 09 секундах — начинайте третий этап. Техника и объём воды те же, что и на предыдущем этапе. После вливания 70 г горячей воды уровень жидкости поравняется с предыдущим. По сравнению с предварительным завариванием эти два этапа отвечают главным образом за высвобождение фруктовой кислотности и карамелизированных ароматов мытого зерна, поэтому следите, чтобы струя не попадала на бумажный фильтр — это может привести к недостаточной экстракции.
Когда уровень жидкости опустится до половины — примерно на 1 минуте 41 секунде — начинайте вливать последние 60 г. Этот этап отвечает в основном за экстракцию сладости послевкусия и насыщенности мытого кофе, поэтому сильная струя не нужна — достаточно сохранять поток в центральной точке.
Заваренный таким образом Черри действительно оправдывает своё название: плотный томатный аромат, во вкусе — богатая ягодная кислотность голубики и чёрного винограда, а также лёгкая карамельная нотка. По мере снижения температуры начинают проявляться мягкие лёгкие цветочные ноты и вкус снежной груши, сочность насыщенная, и многослойность, и послевкусие — всё очень богатое.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
