После появления концепции «спешелти кофе» уникальные вкусовые характеристики каждого региона становятся всё более известными кофейным гурманам, а SOE приобретает всё большую популярность на кофейном рынке. Так как же выбрать подходящие кофейные зёрна для SOE?
SOE
SOE — это аббревиатура от «Single Origin Espresso», что означает «эспрессо из одного региона». Его главная задача — подчеркнуть вкус кофе из определённого региона, по сути, это демонстрация вкуса зерна одного происхождения в форме эспрессо.
С момента своего появления SOE несёт на себе отпечаток хорошего вкуса региона происхождения, что означает, что выбранный кофе способен ярко выразить уникальные вкусовые характеристики региона и произвести впечатление.
Особенность эспрессо заключается в усилении региональных вкусовых характеристик: помимо «концентрирования» аромата кофе, он также усиливает его кислотность. Кроме того, поскольку большинство людей готовят эспрессо в качестве основы для кофе с молоком, наличие крема (пенки) становится обязательным требованием.
В отличие от пуровера и других методов фильтрации, эспрессо высвобождает большую часть ароматических веществ всего за двадцать-тридцать секунд, а на поверхности эспрессо образуется золотистый слой крема — то, что мы называем пенкой. Помимо собственных масел кофе, он также включает углекислый газ, выделяемый свежеобжаренными зёрнами.
Крем — это, по сути, нерастворимые масла кофейных зёрен, обволакивающие углекислый газ, а углекислый газ, в свою очередь, насыщен вкусовыми веществами кофе. Поэтому насыщенность крема в определённой степени определяет богатство вкуса эспрессо: достаточное количество крема необходимо для полноценной демонстрации вкуса чашки эспрессо. Именно поэтому свежеобжаренные зёрна дают больше крема.
Иными словами, для эспрессо обычно нужна именно такая кислотность и более подходящее проявление крема. Тогда, оставив в стороне вкус, какой степени обжарки зёрна подходят для использования в SOE-эспрессо?
Здесь мы используем в качестве эталона эспрессо, приготовленный из очень мелко смолотого кофе при соотношении сухого кофе к напитку от 1:1,9 до 1:2, при высокой температуре (94°C) и высоком давлении (9 бар), за 25–35 секунд.
Front Street попробовал приготовить стандартный эспрессо из трёх повседневных зёрен разной степени обжарки — светлой обжарки Йиргачефф, средней обжарки Бразилия и тёмной обжарки Манделинг — чтобы понаблюдать за насыщенностью крема при разной степени обжарки.
Параметры экстракции Вес сухого кофе Вес напитка Время экстракции
Йиргачефф 20 г 38 г 28 секунд
Бразилия 20 г 38 г 30 секунд
Манделинг 20 г 38 г 30 секунд
Из этого мы можем наглядно увидеть, что при одинаковых параметрах экстракции у светлой обжарки Йиргачефф крема меньше, чем у средней обжарки Бразилия и Манделинг, а цвет крема светлее, чем у последних двух; при этом у средней обжарки Бразилия крема меньше, чем у Манделинг. То есть по насыщенности крема: Йиргачефф<Бразилия<Манделинг. Именно поэтому при повседневном выборе кофейных зёрен для приготовления эспрессо мы склоняемся к зёрнам средней и средне-тёмной обжарки.
Разумеется, это выбор с точки зрения потребности в креме. Что касается вкуса, светлой обжарки Йиргачефф при входе мгновенно даёт насыщенную лимонную кислотность, но она быстро исчезает, послевкусие недолгое, тело напитка довольно тонкое.
А средней и тёмной обжарки Бразилия и Манделинг имеют в целом горьковатый вкус с насыщенными нотками орехов и шоколада, достаточно выраженную сладость, гладкое и полное тело, долгое сладкое послевкусие; у Манделинг по сравнению с Бразилией в конце добавляется травянистая нотка.
Светлой обжарки Йиргачефф показывает не столь хорошие результаты по крему, но если вы стремитесь к кислотности эспрессо, то также можете выбрать зёрна светлой обжарки для приготовления SOE; однако если вы хотите чашку SOE с богатым кремом, гладким и полным телом, то Front Street всё же рекомендует использовать зёрна средней или средне-тёмной обжарки для приготовления SOE.
Хотя качественный SOE может хорошо отразить вкус одного региона, его недостаток в том, что он способен отразить вкус только одного региона. Например, упомянутая выше светлой обжарки Йиргачефф от Front Street: если вам нравится её кислотность и изящный цветочный аромат, но вы чувствуете, что тела недостаточно и напиток слишком лёгкий. Если обжарщик по вашему совету изменит профиль обжарки и увеличит тело, то потеряет часть фруктовой кислотности и цветочного аромата. А «смесь» (бленд) — это наиболее экономичный способ решения подобных проблем: взаимодополняющее сочетание вкусовых характеристик разных регионов для достижения сбалансированного вкуса.
Это лишь результат сравнения, сделанный нами с использованием повседневных зёрен с базовыми вкусовыми характеристиками. В повседневном применении мы склонны выбирать более дорогие спешелти зёрна одного происхождения в качестве варианта для SOE, например, Front Street Higuar с нотками винограда и маракуйи. В таком случае, поскольку эти моносортовые зёрна сами по себе обладают выдающимся ароматом, при выражении через эспрессо, если не учитывать требования к крему, большинство зёрен будут очень хороши, а единственный недостаток — слишком дорого!!!
Если пойти ещё дальше — выйти за рамки повседневных зёрен и даже за рамки SOE — и сделать бленд с гейшей, результат предсказуем. Например, коста-риканский бленд Миразу от Front Street — средней обжарки, что удовлетворяет потребность в креме, и при этом состоит из выдающихся спешелти зёрен; в эспрессо его конфетный аромат никого не удивит.
Таким образом, данная статья лишь через призму влияния степени обжарки на крем помогает нам чётко понять такую точку отсчёта, как проявление крема, и обосновать использование зёрен средней и средне-тёмной обжарки для приготовления эспрессо. Если вы хотите ощутить более сильную кислотность и при этом готовы принять SOE с не самым идеальным крема, то зёрна светлой обжарки, похоже, тоже смогут удовлетворить ваши требования.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
