Больше знаний о спешелти-кофе — подписывайтесь на наш WeChat-аккаунт: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Как неотъемлемая часть жизни итальянцев, каждый эспрессо рассказывает историю о регионе, культуре и ускоренном социальном развитии. Первые эспрессо были изобретены в конце XIX века, а те, что мы знаем сегодня, появились благодаря усовершенствованию кофемашин с повышенным давлением в начале XX века.
Эспрессо получил всемирную известность во многом благодаря Starbucks, которая внедрила эспрессо-машины в свои кофейни по всему миру и вызвала волну популярности эспрессо. Вкусен ли эспрессо? Как его готовят? В этой статье Front Street Coffee расскажет вам историю появления эспрессо-машины.
Ранняя итальянская кофейная культура
История употребления кофе в Италии очень давняя. Начиная с 1580 года кофейные зёрна, произрастающие в Африке и на Ближнем Востоке, попадали в Италию через Венецианский порт, и поначалу этот напиток был доступен только высшему обществу. Поскольку он происходил с Ближнего Востока и из Турции и считался «мусульманским напитком», многие итальянцы-христиане называли его «напитком дьявола».
Лишь в начале XVII века архиепископ Климент VIII полюбил этот чёрный напиток и совершил над кофе обряд крещения, официально провозгласив его напитком христиан и дав ему имя «напиток Бога». Вскоре, в 1645 году, в Риме открылась первая в Европе кофейня, а также первый в Италии магазин, специализирующийся на продаже кофе. С тех пор кофе стал стремительно распространяться по всей Италии.
Вклад итальянцев в кофе проявляется не только во вкусе, но и в разработке оборудования
В ранние годы люди варили кофе в старых турецких турках, а затем фильтровали. С приходом промышленной революции всё, казалось, стремилось к быстрому темпу, и итальянцы не были исключением. В 1884 году Анджело Мориондо (Angelo Moriondo) успешно запатентовал в Турине паровую машину для приготовления кофе. Однако, поскольку это устройство полностью зависело от пара, температуру было трудно контролировать, и кофе часто получался горьким и обжигающим, поэтому позже его неоднократно дорабатывали разные люди.
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
В начале XIX века миланский производитель Луиджи Бедзцера (Luigi Bezzara) усовершенствовал этот патент и представил прототип первой в мире кофемашины с паровым давлением. Она имела съёмную ручку, отделяемый блок и позволяла за короткое время извлечь чашку кофе под высоким давлением.
С появлением и распространением новых машин всё больше итальянцев полюбили кофе, быстро извлекаемый этим устройством. Слово «espresso» впервые было включено в итальянский словарь около 1920 года с пояснением: концентрированный кофе, приготовленный с помощью машины повышенного давления или фильтра.
Для тех, кто впервые пробовал этот «быстрый кофе», вкус был не очень хорош, но, узнав, что он получается быстро благодаря паровому давлению, итальянцы словно воодушевились и постоянно думали о том, как модернизировать и усовершенствовать эту паровую кофемашину, чтобы кофе получался вкуснее.
Например, миланский инженер Акилле Гаджа (Achille Gaggia) в 1938 году сумел оснастить кофемашину рычагом, который принудительно повышал давление воды с 1,5 бар до 9 бар. Это не только подарило кофе слой тёмно-коричневой «крема» (Crema), но и позволило количественно определить объём напитка, сделав качество кофе более стабильным.
Так, благодаря совершенствованию и популяризации этих машин, способы приготовления кофе претерпели кардинальные изменения. Скорость и удобство стали новыми показателями обслуживания в каждой кофейне, а та маленькая чашка эспрессо начала превращаться в основное ядро современной кофейной системы.
Когда эспрессо достиг своей окончательной формы, кофейная культура тоже не отставала. По сравнению со многими другими странами итальянские кофейни делают ставку на высокую эффективность и быстрый темп, что идеально сочетается с маленькой чашкой эспрессо: люди могут быстро насладиться напитком, перекинуться парой слов со знакомыми и уйти. Выпить чашку эспрессо в кофейне в короткий свободный момент — пожалуй, одна из самых укоренившихся привычек итальянцев.
Зайдя в кофейню, они сразу говорят баристе: «Один эспрессо». В большинстве случаев преобладает горький вкус тёмной обжарки, обычно добавляют робусту для более плотной крема. Некоторые перед дегустацией добавляют немного коричневого сахара, размешивают и выпивают залпом — очень бодрит. Чашка эспрессо в Италии обычно стоит всего 1 евро, что составляет около 7 юаней, — это поистине массовый напиток.
Как приготовить эспрессо?
Каждое извлечение эспрессо зависит от размера корзины, что определяет ограничения по количеству молотого кофе. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)при приготовлении одинарного эспрессо (1 shot) использует 10 - 11 г молотого кофе и извлекает 20 - 25 г напитка примерно за 22 секунды; для двойного эспрессо используется 19 - 20 г молотого кофе, получается 35 - 40 г напитка, время экстракции - около 29 секунд.
Производительность каждой эспрессо-машины и кофемолки различается, а разные кофейные зёрна имеют разное состояние. Не всегда при таких параметрах удаётся получить вкусный эспрессо. Выше приведены лишь параметры экстракции эспрессо в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), где используется кофемолка Q18, кофемашина Lelit и бленд Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Подсолнечный тёплый солнечный бленд кофейных зёрен.
Благодаря очень тонкому помолу и воде температурой 94°C, которая быстро проходит через частицы кофе в вакуумной среде при давлении 9–10 бар. Извлекаемый эспрессо стекает из рожка плавно, как мёд, цвет меняется от красно-коричневого до золотистого. После завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной крема (пенка из кофейных масел, образующаяся при соединении и эмульгировании углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами в вакуумной среде).
Важные факторы, определяющие вкус эспрессо
При приготовлении эспрессо самое важное — это количество молотого кофе, пропорция, время, степень помола, температура воды и давление. Каждый этап влияет на конечный вкус кофе. Для температуры воды и давления в большинстве машин есть предустановленные настройки, и без необходимости их менять не нужно. Поэтому в итоге нам нужно определить количество молотого кофе, пропорцию, время и степень помола.
«Количество молотого кофе» зависит от размера корзины, что определяет ограничения по его использованию. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)при приготовлении одинарного эспрессо (1 shot) использует 10 - 11 г молотого кофе; для двойного эспрессо - 19 - 20 г.
«Пропорция кофе и жидкости»: наиболее распространённое соотношение для эспрессо — от 1:1,5 до 1:2,5. Front Street Coffee рекомендует сначала использовать пропорцию 1:2, то есть из 20 г молотого кофе извлекать 40 г напитка.
«Время экстракции»: если контролировать время в пределах 20 - 30 секунд, вкусный эспрессо получить проще. Эспрессо, приготовленный быстрее 20 секунд, скорее всего будет жидковатым и водянистым. А эспрессо, приготовленный дольше 30 секунд, легко приобретает горелый привкус. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)в повседневной работе всегда использует двойной эспрессо, время экстракции - около 28 - 30 секунд.
«Степень помола»: на каждой кофемолке деления могут отличаться, поэтому нужно постоянно варить и пробовать, ощущая изменения вкуса кофе, пока не будет достигнут баланс. Кофемашина очень чутко реагирует на степень помола: чуть грубее — и скорость потока слишком высокая, время экстракции сокращается, вкус кофе становится пустым; чуть тоньше — и скорость потока слишком медленная, время экстракции увеличивается, вкус становится горьким и жжёным.
Этапы экстракции эспрессо
①Приём молотого кофе
Перед приёмом молотого кофе протрите корзину насухо. Включите кофемолку и начните молоть зёрна. Подставьте корзину, чтобы собрать молотый кофе.
②Распределение и темперовка
Пальцем или распределителем (leveler) распределите молотый кофе, чтобы обеспечить равномерное распределение и избежать участков с разной плотностью при темперовке. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать распределитель — для новичков это гарантирует стабильность и скорость. Положите распределитель ровно на корзину, поверните несколько раз и уберите.
③Проверка перед экстракцией
Перед тем как закрепить рожок в группе, проверьте: во-первых, ровно ли выполнена темперовка, во-вторых, нет ли остатков молотого кофе по краям корзины. Затем нажмите кнопку пролива, чтобы смочить группу, и аккуратно закрепите рожок в группе, обязательно убедившись, что он затянут плотно, чтобы избежать протечек.
④Экстракция
После закрепления рожка быстро нажмите кнопку экстракции, чтобы горячая группа не обожгла поверхность молотого кофе. Примерно на 4-й секунде после нажатия кнопки экстракции эспрессо начинает стекать из рожка плавно, как мёд, цвет меняется от красно-коричневого до золотистого. После завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной крема (пенка из кофейных масел, образующаяся при соединении и эмульгировании углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами в вакуумной среде).
Рекомендация кофейных зёрен для эспрессо
Чтобы эспрессо имел более стабильный вкус, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)рекомендует использовать специальные бленды для эспрессо. Преимущество блендов в том, что за счёт зёрен из разных регионов в разных пропорциях они дополняют друг друга, стабилизируя и балансируя вкус кофе, а тёмная обжарка повышает насыщенность.
Основной вкус эспрессо определяется кофейными зёрнами. Среди продуктов, которые сейчас продаёт Front Street Coffee, многие относятся к эспрессо-блендам. Если вы хотите воспроизвести в домашних условиях эффект, как в кофейне, рекомендуем коммерческий бленд Front Street Coffee — это рецептура, специально разработанная для тех, кто открывает своё дело. Она позволяет эспрессо иметь богатую крема и насыщенный вкус, а также подходит для таких популярных напитков, как американо, латте, капучино, флэт уайт и других.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
