При заваривании кофе мы все знаем, что степень помола имеет огромное значение: стоит лишь немного не угадать с помолом или получить неравномерный помол, и кофе легко окажется недоэкстрагированным или переэкстрагированным. По сравнению с пуровером, колд брю и другими способами, помол для эспрессо гораздо тоньше и требует более точной настройки, чтобы как следует раскрыть вкус эспрессо.
Насколько тонким должен быть помол для эспрессо?
Что касается степени помола для пуровера, Front Street Coffee использует китайское стандартное сито №20: откалибровать помол можно по тому, какая часть частиц кофе проходит через ячейки фиксированного размера. А поскольку эспрессо готовится под давлением за короткое время, это означает, что он многократно усиливает всё: и хорошие ноты, и недостатки. Поэтому требования к помолу здесь ещё строже. Кофейный порошок тоньше мелкой соли, невооружённым глазом невозможно оценить ни степень помола, ни его равномерность, а использовать сито тем более нереально.
Если помол немного тоньше, чем нужно, вода проходит через слой кофе медленнее, и легко получить переэкстракцию. Если помол немного грубее, вода проходит через слой кофе легче, и легко получить недоэкстракцию. Такое отклонение может возникнуть из-за разницы всего в 0,1 деления помола. Поэтому мы обычно в процессе приготовления наблюдаем за скоростью потока эспрессо и его вкусом, чтобы определить подходящий диапазон помола.
Выберите правильные кофейные зёрна
На самом деле, для приготовления эспрессо, помимо контроля различных параметров, Front Street Coffee считает, что очень важно правильно выбрать кофейные зёрна, потому что именно они определяют, будет ли кофе вкусным. Если вы хотите воспроизвести дома такой же эспрессо, как в кофейне, рекомендуем использовать классическую эспрессо-смесь от Front Street Coffee. Это рецепт, состоящий из зёрен из трёх регионов — Бразилии, Индонезии и Вьетнама, поэтому он сочетает в себе карамельный аромат американского кофе и дикий характер азиатского. Чтобы максимально подчеркнуть насыщенный аромат кофе и позволить всем легко получить обильную и густую крема, Front Street Coffee выбрала тёмную обжарку. Она отлично подходит как для американо с добавлением воды, так и для латте с молоком. Заказать можно в магазине Front Street на Taobao или в официальном флагманском магазине Front Street на Tmall.
Как сначала определить подходящий диапазон помола?
Когда мы берём в руки незнакомый пакет кофейных зёрен и хотим заварить вкусный кофе, первое, что нужно сделать, — определить степень помола. Если наше помольное оборудование ещё не использовалось и мы не знаем, как определить подходящий диапазон делений, можно сначала откалибровать его небольшим количеством зёрен на разных делениях. Когда кофейный порошок становится по тактильности похожим на муку, можно проверить его руками: если он мягкий, без ощущения шероховатости, значит всё в порядке.
Теперь можно начать экстракцию, применив обычную формулу для эспрессо. Front Street рекомендует соотношение кофе к напитку 1:2, то есть из 1 грамма кофейного порошка получается около 2 граммов кофейного напитка, а время экстракции — от 20 до 30 секунд. Например, Front Street использует корзину ёмкостью 20 граммов, то есть засыпает 20 граммов кофейного порошка и получает 40 граммов эспрессо. Если время меньше 20 секунд, это означает, что поток слишком быстрый; если поток эспрессо превышает 30 секунд, это означает, что поток слишком медленный.
Быстрый поток означает, что вода проходит через кофейный порошок слишком мало времени, и вкус кофе обычно получается водянистым или кисловатым. В этом случае нужно сделать помол тоньше. Настройка делений помола обычно опирается на накопленный опыт: если до целевого времени не хватает менее 5 секунд, можно каждый раз корректировать на 0,2 деления; если разница во времени слишком большая, можно действовать смелее и корректировать на 0,5–1 деление. Даже если время из слишком долгого стало слишком коротким, можно зафиксировать этот диапазон делений помола и постепенно его сужать. Аналогично, слишком медленный поток означает, что кофейный порошок слишком тонкий, воде трудно проходить через слой кофе, и вкус кофе легко становится горьким и терпким, поэтому помол нужно сделать грубее.
Как найти правильное деление помола?
Формула, о которой Front Street говорила выше, нужна лишь для того, чтобы быстро найти подходящий диапазон помола, и вовсе не означает, что полученный таким образом эспрессо будет вкусным. В конечном итоге нам всё равно нужно оценивать, удалась ли экстракция, исходя из особенностей кофейных зёрен и вкуса.
Если во вкусе эспрессо появилась заметная жжёно-горькая нота, но крепость умеренная, возможно, из-за слишком долгого времени экстракции выделилось слишком много горьких веществ — тогда можно слегка сделать помол грубее. Если цвет крема на поверхности кофейного напитка бледнее и он тонкий, возможно, слишком много экстрагировалось на финальном этапе — можно уменьшить вес кофейного напитка, то есть экстрагировать меньше. Рекомендуется повысить соотношение кофе к напитку до 1:1,5–1:1,7. Когда вкус эспрессо довольно богатый, но послевкусие короткое, можно экстрагировать немного больше кофейного напитка и попробовать довести соотношение до 1:2,5.
И напоследок: формула экстракции — это лишь ориентир. Если она вас ограничивает, будет трудно настроить хороший вкус, и в итоге придётся бесконечно крутить помол, тратя зёрна впустую. Соотношение 1:2 вовсе не является идеальным для всех зёрен: иногда вкуснее при 1:1,7, а иногда — при 1:2,5. Время тоже не обязательно ограничивать только 25–30 секундами: иногда именно 36 секунд или 24 секунды — то состояние, в котором эти зёрна раскрываются лучше всего. Front Street — это ежедневное производство в кофейне, поэтому настройка параметров опирается на накопленный повседневный опыт. Если мы готовим дома мало чашек и нам сложно всё это уловить, Front Street рекомендует записывать результаты и чаще обобщать связь между параметрами экстракции и вкусовыми характеристиками — так мы сможем быстрее вносить корректировки и избежим лишних потерь.
Как пить эспрессо?
Перед официальной дегустацией лучше сначала сделать глоток ледяной воды. Потому что вкус эспрессо действительно слишком концентрированный, и глоток ледяной воды перед дегустацией помогает очистить полость рта, что усиливает наше восприятие вкуса кофе.
Выпив ледяной воды и прополоскав рот, сначала берём ложку и перемешиваем эспрессо! На это есть две причины. Во-первых, при капании кофе его концентрация неодинакова, и перемешиванием мы позволяем концентрации равномерно распределиться, иначе кофейный напиток на дне будет очень насыщенным, а на поверхности — совсем жидким;
во-вторых, нужно, чтобы крема вошла в кофе! Многие друзья, делая маленький глоток, чувствуют сильную горечь именно потому, что в крема есть определённое количество мелких частиц. Эти мелкие частицы не только придают кофе горечь, но и делают его более плотным. Перемешивание помогает не только лучше и полнее включить достоинства крема в кофейный напиток, но и распределить горечь, которую дают мелкие частицы.
Конечно, можно и не перемешивать — так вы получите более богатый слоистый опыт. Но если вы совсем новичок, Front Street всё же советует перемешивать, чтобы уменьшить горькую резкость крема.
Затем нужно сделать большой глоток, чтобы равномерно перемешанный эспрессо попал в полость рта, заполнил её и обволок язык — это позволяет в полной мере почувствовать шелковистую текстуру, которую даёт крема, очень приятно! Если используется не тёмная обжарка, а светлая SOE, то из-за более светлой обжарки крема получится меньше, и текстура будет относительно более тонкой.
Затем начинаем ощущать послевкусие кофе. После того как мы проглотили, закрываем рот и выдыхаем, в полной мере наслаждаясь вкусом, который возвращается из горла, и ароматом кофе, непрерывно раскрывающимся в полости рта! В конце — ещё глоток чистой воды, чтобы почувствовать сладкое послевкусие кофе на вкусовых рецепторах. Просто невероятное удовольствие!!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
