Мокрая обработка — это самый распространённый на сегодняшний день метод обработки зелёного кофе и один из самых традиционных способов обработки кофе. Как правило, кофе мокрой обработки обладает более высокой чистотой вкуса, чем натуральный, более яркой и выразительной кислотностью, а также более интенсивной кислинкой. Например, популярные в ассортименте 前街 кофейные зёрна из кооператива Гететти в Эфиопии, кофе Азалия из Кении, кофе Панама Баттерфляй и кофе Гватемала Флора — все они проходят естественную мокрую обработку.
Исторически самым древним способом обработки зелёного кофе была традиционная натуральная сушка — проще говоря, свежие кофейные ягоды просто раскладывали во дворе или на крыше под солнцем. Этот метод не требует почти никаких затрат, и его может освоить каждый. Однако вместе с ним проявились и проблемы — приходилось «жить по погоде»: в регионах с нестабильным климатом кофе легко плесневел и портился, а мякоть с высоким содержанием сахара чрезвычайно привлекала насекомых, из-за чего качество кофе натуральной обработки невозможно было гарантировать. До реформирования кофейной системы в Эфиопии кофейные зёрна натуральной обработки могли получить максимум лишь grade G3.
По мере того как требования потребителей к качеству кофе становились всё выше, а качество кофе натуральной обработки оставалось довольно низким и неоднородным, только стандартизированное производство могло обеспечить большую прибыль. В 1740 году голландцы, контролировавшие колониальное кофейное плантационное хозяйство и мировую торговлю кофе, начали применять мокрый метод обработки кофейных зёрен. Изначально на островах Вест-Индии было обнаружено, что если очищенные от кожицы кофейные зёрна замочить в воде, можно удалить липкий слой пектина — это позволяло сократить время сушки зёрен и эффективно предотвратить заражение плодовой мякоти болезнетворными грибками и насекомыми. В то время кофе мокрой обработки считался символом высокого качества.
Позже, в 1844 году, появились машины для удаления кожицы с кофейных ягод, что сделало мокрую обработку ещё более эффективной. Однако затраты на мокрую обработку очень высоки — требуется большое количество воды: в среднем на 200 кг зелёного кофе расходуется 10–20 тонн воды, поэтому станции мокрой обработки можно строить только вблизи источников воды. Можно сказать, что появление мокрой обработки было обусловлено лишь в малой степени соображениями вкуса и аромата — в гораздо большей степени причинами были выход годовой продукции, объёмы производства и стандартизация продукта. Вплоть до сегодняшнего дня мокрый метод остаётся одним из самых распространённых способов обработки кофейных зёрен на рынке.
Перед мокрой обработкой кофейные ягоды обычно сначала проходят флотацию: только что собранные ягоды помещают в воду и с помощью силы плавучести отбирают недостаточно зрелые плоды. Затем с помощью пульпера удаляют кожицу и мякоть ягоды — в этот момент кофейные зёрна становятся скользкими, и работники загружают их в fermentation-чан для отлёживания на ночь. Ферментация пектина produces некоторые кислотные вещества, которые разлагают пектин и отделяют его от зёрен. После завершения ферментации на зёрнах в оболочке всё ещё остаётся небольшое количество пектина, поэтому их необходимо промыть с помощью инструментов в течение 30–60 минут, при этом поток воды помогает полностью смыть остатки мякоти. Специально устроенные каналы с потоками воды позволяют удалить зёрна с низким удельным весом и плохим качеством, после чего качественные кофейные зёрна обсушивают, раскладывают на стеллажах или сушильных сетках для высушивания и, наконец, по достижении целевой влажности упаковывают и отправляют на хранение.
Поскольку несколько этапов мокрой обработки позволяют отсеять дефектные зёрна, доля дефектов в кофе значительно снижается, а качество становится более стабильным. Поскольку в процессе сушки на поверхности зёрен нет мякоти, во вкусе присутствует выраженная кислотность, чистота выше, и лучше подчёркиваются вкусовые особенности конкретного происхождения. Поэтому, если вы хотите познакомиться с «вкусом терруара» / «вкусом региона», 前街 рекомендует начать с партий мокрой обработки. Например, хорошо знакомый нам Йиргачефф: 前街 выпускает повседневный эфиопский кофе, отобранный именно из мытого Йиргачефф, со средне-светлой обжаркой — в чашке раскрываются свежая кислотность жасмина, цитрусовых и лимона, а также медовую сладость.
Как мы все знаем, Эфиопия, расположенная на Африканском континенте, крайне бедна водными ресурсами, и традиционно кофе там сушили естественным способом — натуральной сушкой. Из-за грубых методов обработки кофейные зёрна просто выбрасывали сушиться на землю или на крышу, и кофе легко впитывал земляной запах или из-за неравномерного нагрева подвергался чрезмерной ферментации, что в конечном итоге сказывалось на качестве кофе. Чтобы повысить качество кофе, правительство Эфиопии в 1972 году заимствовало из Центральной и Южной Америки более передовую технологию мокрой обработки и соответствующее оборудование. Благодаря этому вкус кофе Йиргачефф приобрёл свежие цитрусовые ноты и изысканный белый цветочный аромат, а общий вкус стал ярким и утончённым. Так Йиргачефф выделился из региона Сидамо и стал известным кофейным регионом, пользующимся сегодня мировой славой в кофейных кругах.
Когда 前街 выпускает кофейные зёрна Йиргачефф, обычно используется метод пуровера. Если вы новичок, только начинающий знакомство с миром кофе, 前街 рекомендует повседневный кофе мытый Йиргачефф, отобранный из местных эфиопских сортов кофе и обжаренный до средне-светлой степени. Серия повседневного кофе от 前街 позволяет тем, кто только начинает знакомиться с кофе, по доступной цене попробовать базовые вкусы региона, а небольшая упаковка помогает избежать ситуации, когда кофе не успевают выпить и он пропадает.
Рекомендации по приготовлению мытого Йиргачефф методом пуровера
Воронка: V60
Температура воды: 92–93 °C
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: размер мелкого сахарного песка (просеивание через сито № 20 до 78%)
В первую очередь влейте 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем влейте 95 г (на электронных весах около 125 г), завершив вливание примерно за 1 минуту. Когда уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, влейте оставшиеся 100 г (на электронных весах около 225 г), завершив вливание примерно за 1 минуту 35 секунд. Через 2 минуты 10 секунд после завершения капельной фильтрации уберите воронку — экстракция завершена.
Вкус мытого кофе Йиргачефф: во вкусе ощущаются жасминовый цветочный аромат, лимон, цитрусовые, зелёный чай; по мере изменения температуры раскрываются ноты ягод, сливок и сахарного тростника в послевкусии, выраженная сладость, чистое и свежее послевкусие.
Для обмена профессиональными знаниями о кофе и получения дополнительной информации о кофейных зёрнах подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт в WeChat: cafe_style )
Чтобы узнать больше о кофейных зёрнах спешелти, добавьте личный WeChat 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
