Спрос людей на кофе растет с каждым днем, мировое производство кофейных зерен ежегодно достигает 8,4 миллиарда килограммов — объемы поистине впечатляющие. Что касается кофе, Front Street считает, что помимо сорта, происхождения и способа выращивания, на вкус кофе влияет еще один важный процесс: способ обработки кофейных зерен. Разные способы обработки приводят к раскрытию разных вкусовых оттенков.
FrontStreet Coffee считает, что благодаря мокрой обработкекофейные зернавыглядят ровными и привлекательными, качество кофе наивысшее, кислотность и яркость выражены лучше, вкус чистый без посторонних нот. Front Street полагает, что в одном и том же регионе мокрая обработка — это базовый вкус кофейного зерна, а натуральная обработка и хани-обработка на этой базе добавляют аромат и часть сладости, поэтому разница между этими двумяспособами обработки кофейных зерензаключается в следующем: мокрая обработка подчеркивает основной вкус, а натуральная — ослабляет основной вкус, добавляя аромат и сладость, делая чашку кофе более сложной. Таким образом, разницу между этими двумяспособами обработки кофейных зеренможно сформулировать так: мокрая обработка — это вкус самого зерна, а натуральная — вкус зерна плюс мякоти плода.
В кофейне FrontStreet Coffee мы организовали специальную зону для демонстрации разныхспособов обработки кофейных зерени разных степеней обжарки, чтобы дать вам наглядный ориентир.
Кофейное зерно — это плод кофе?
Созревший плод кофе становится желтым или красным, по форме он напоминает уменьшенную вишню, поэтому его также называют кофейной вишней (Coffee Cherry). То, что мы обычно называем кофейным зерном, на самом деле является семенем внутри плода кофе, а не самим плодом (концепция «пить семена»). Плод кофе состоит из кожицы, мякоти, пектина, серебристой пленки и семени. Так называемая обработка кофе — это процесс отделения кофейного зерна от плода. В зависимости от способа обработки меняется и вкус, который кофейное зерно демонстрирует после заваривания. На сегодняшний день наиболее распространенные способы обработки можно разделить на три вида: натуральный, мокрый и хани. Ниже FrontStreet Coffee подробно расскажет об особенностях и процессе мокрой обработки кофейных зерен.
▲ Часть кожицы, как правило, удаляется в процессе обработки
Кофейное зерно
Внутри серебристой пленки заключен эндосперм (endosperm), обычно называемый семенем (seed), — это и есть наш главный герой, кофейное зерно (coffee bean).
Серебристая пленка
Внутри пергаментной оболочки заключено кофейное зерно, а к его поверхности плотно прилегает очень тонкая пленка, похожая на рисовую бумагу, — это эпидермис (epidermis), оставшийся от развития семени; в кофейной индустрии его называют серебристой пленкой (silver skin) или шелухой (chaff). В процессе обработки серебристая пленка по большей части отпадает (особенно при мокрой обработке), а та, что не отпала, иногда удаляется перед отгрузкой с помощью операции «полировки». Даже если эту процедуру не добавлять, оставшаяся в небольшом количестве серебристая пленка в процессе обжарки также практически полностью отпадает, оставляя лишь крайне малое количество фрагментов, застрявших в узкой бороздке центральной линии зерна; при помоле кофейных зерен они примешиваются к частицам порошка в виде бледно-желтых мелких чешуек.
Эндокарпий (пергаментная оболочка)
Под слоем клейковины плотно прилегает слой, состоящий из целлюлозы (cellulose), — оболочка, которая есть у каждого кофейного зерна; эта оболочка и есть эндокарпий (endocarp). После высыхания эндокарпий по внешнему виду очень напоминает западную пергаментную бумагу, отсюда и название «пергамент» (parchment).
Пектиновый слой
Под мякотью находится пектиновый слой (pectin layer), то есть клейковина (mucilage). Клейковина сладкая и липкая, кофейные фермеры привычно называют ее медом (Miel). В ботанике мякоть и клейковину вместе называют мезокарпием (mesocarp).
Мякоть
Непосредственно под экзокарпием расположен тонкий слой мякоти (pulp). За исключением сухой обработки, кожицу обычно удаляют в течение нескольких часов после сбора плодов, а вместе с ней удаляется и прилегающая к внутренней стороне мякоть. Поэтому первую сконструированную машину для удаления кожицы назвали depulper.
Экзокарпий
Самый внешний слой — это экзокарпий (epicarp), сокращенно кожица (skin). Он похож на кожицу вишни или клюквы, но более прочный. У большинства сортов кофе кожица плода при созревании красная, однако у некоторых она желтая или оранжевая.
▲ Мокрой обработки, зеленое зерно
▲ Мокрой обработки, обжаренное зерно
Мокрая обработка (Washed Process):
Мокрая обработка — это обработка с использованием ферментации для удаления пектинового слоя: после удаления кожицы кофейной ягоды пектин удаляется путем ферментации, а размягченный в результате ферментации пектин смывается водой; затем применяется механическая сушка, которая занимает 1–2 дня. Разумеется, можно также использовать натуральную сушку, но это занимает относительно больше времени — от 3 до 16 дней. Кофейные зерна мокрой обработки намного удобнее, чем зерна натуральной обработки: дефектные зерна можно массово отсеять прямо в процессе мокрой обработки, к тому же зерна мокрой обработки имеют превосходный товарный вид, чем и завоевали признание.
Мокрой обработки кофе формируется в несколько следующих этапов:
1. Удаление всплывших зерен
Кофейные зерна высыпают в большой чан с водой: недоразвитые некачественные зерна всплывают на поверхность, а спелые полновесные плоды опускаются на дно. В этот момент всплывшие зерна вычерпывают с поверхности — так завершается этап удаления всплывших зерен.
2. Удаление кожицы и мякоти
С помощью пульпера (pulping machine) удаляются экзокарпий и мякоть кофейного плода. (Остаются пектин, эндокарпий и серебристая пленка.)
3. Ферментация
Цель этого этапа — удалить пектин биологическим способом. Кофейные плоды, прошедшие через пульпер.
4. Промывка
После завершения ферментации и удаления пектина на кофейных зернах остаются ферментационные бактерии и примеси, поэтому зерна промывают еще раз. Чтобы промыть их начисто, на этом этапе расходуется большое количество чистой воды.
5. Сушка и удаление эндокарпия и серебристой пленки
Обычно с помощью машины (или сушки на солнце) кофейные плоды высушивают, снижая содержание влаги до 10–14%. Затем с помощью шелушильной машины удаляют оставшийся эндокарпий и серебристую пленку — на этом обработка завершается.
Плюсы и минусы мокрой обработки кофейных зерен
Плюсы:
1. Все процедуры мокрой обработки проходят в помещении, поэтому содержание примесей в кофейных зернах сводится к минимуму, а качество — наивысшее.
2. Поскольку мякоть удаляется в самом начале, совершенно не нужно, как при натуральной обработке, беспокоиться о плесени.
3. Внешний вид более цельный, товарный вид превосходный.
Минусы:
1. Процедура сложная и трудоемкая, поэтому себестоимость значительно выше, чем у натуральной обработки.
2. Расходуется большое количество чистой воды: для получения 1 килограмма кофейных зерен требуется 40–50 литров чистой воды, поэтому в регионах с нехваткой водных ресурсов ее используют реже.
Вкус: благодаря ферментации кофейные зерна обычно обладают яркой кислотностью и фруктовыми нотками.
Во время ферментации пектин удаляется биологическим способом; после завершения ферментации необходимо обеспечить непрерывный приток проточной воды, чтобы смыть остатки ферментационных бактерий и примеси с кофейных зерен, поэтому расходуется большое количество чистой воды, и в регионах с нехваткой водных ресурсов этот способ используют реже. Хотя при мокрой обработке не нужно беспокоиться о плесени, процесс ферментации при мокрой обработке оказывает определенное влияние на вкус кофе, поэтому любители спешелти-кофе обычно не применяют этот способ обработки. Кофе мокрой обработки имеет чистый вкус без посторонних нот, а кофейные зерна обычно обладают яркой кислотностью и фруктовыми нотками.
FrontStreet Coffee сравнивает два зерна мокрой обработки — кенийское Asalia и эфиопское Yirgacheffe Gudingding — чтобы посмотреть, чем отличаются кофейные зерна, обработанные одинаково мокрым способом.
FrontStreet Coffee: кенийские кофейные зерна Asalia
Регион: Кения, Тика (Thika)
Станция обработки: фабрика обработки Asali Honey
Высота: 1550–1750 м
Классификация: AA TOP
Сорт: SL28, SL34
Обработка: кенийская 72-часовая мокрая обработка
Кривая обжарки
У этого зерна полное, округлое тело; чтобы полностью раскрыть его яркую, насыщенную кислотность, FrontStreet Coffee использует светлую обжарку.
Машина: Yangjia 800N, загрузка зеленого зерна 550 г
Температура загрузки: 200℃
Первый треск: 5'30", 154,3℃
После первого треска развитие 2'10'', выпуск при 191,6℃
Кенийская 72-часовая обработка
Сокращенно K72. Сбор урожая производят при степени зрелости с сладостью плодов 21, отбирают лучшие плоды, удаляют кожицу, замачивают в чане для ферментации на 24 часа, используя в чане чистую речную воду; через 24 часа промывают, снова замачивают в чистой речной воде для ферментации на 24 часа, снова промывают, снова ферментируют — повторяют 3 раза, общее время ферментации достигает 72 часов. При обычной мокрой обработке максимальное время ферментации составляет всего 36 часов. Такой повторяющийся способ обработки с промывкой после ферментации придает кенийским кофейным зернам интенсивную кислотность и утонченность.
FrontStreet Coffee: кофейные зерна Yirgacheffe, кооператив Gudingding
Регион: зона Gedeo, Yirgacheffe
Высота: 1900–2300 м
Сорт: местный сорт (Heirloom)
Обработка: мокрая
Уровень: G1
Кривая обжарки
Обжарочная машина Yangjia 800N (загрузка 300 граммов)
Температура загрузки: 180℃, точка пожелтения: 5'00", 149,9℃, первый треск: 8'42", 183,8℃, после первого треска развитие 1'48", выпуск при 193,5℃.
Рекомендации по завариванию
FrontStreet Coffee проводит эксперимент с одинаковым способом заваривания и одинаковыми параметрами.
Воронка: Hario V60, температура воды: 90℃, соотношение кофе и воды: 1:15; помол: средне-мелкий (BG-6S: проходимость через китайское стандартное сито №20 — 80%)
Техника заваривания: поэтапная экстракция. 30 граммами воды проводят предварительное смачивание в течение 30 секунд, затем тонкой струей по кругу наливают воду до 125 граммов, делают паузу, когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, продолжают наливать воду до 225 граммов и останавливают подачу воды; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, убирают воронку (отсчет времени с начала предварительного смачивания), время экстракции — 2'00".
Вкус заваренного кенийского кофе Asalia: SL28 и SL34 из региона Тика в Кении — благодаря высокому содержанию кислотности, чистоте и четкости линий, самому плотному и богатому телу, насыщенному соку чернослива и помидоров черри, в середине — кисло-сладкий вкус сливы, а в послевкусии — свежесть груши.
Вкус заваренного Yirgacheffe Gudingding: во вкусе цитрусовые, черный чай, по мере изменения температуры появляются сливочные, карамельные, миндальные ноты, послевкусие заметно сладкое, а вкус — чистый и свежий.
Из эксперимента видно, что даже если зерна обработаны одинаковым мокрым способом, из-за происхождения, высоты, сорта и других факторов итоговый вкусовой опыт все равно будет различаться.
Что касается описания вкуса кофе, FrontStreet Coffee верит, что у каждого будет своя собственная интерпретация, а FrontStreet Coffee действительно хочет — помочь друзьям, только начинающим знакомство со спешелти-кофе, найти связь между кофе и вкусовыми рецепторами, развить нашу способность воспринимать вкус. Этот процесс похож на тренировку, на осознанное развитие, и когда наша чувствительность повысится, стоит отбросить эту погоню за точными вкусами и перейти к более открытому отношению, чтобы ощущать богатство и изменчивость кофе, чтобы чище чувствовать красоту чашки кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
