Сейчас люди любят кофе не только в виде пуровера — всё чаще они стремятся готовить эспрессо самостоятельно дома. Вы заметите, что многие знакомые в кофейне сразу заказывают латте или капучино и другие напитки на основе эспрессо, но чем лучше человек разбирается в кофе, тем вероятнее он закажет чашку моносорта из категории спешелти. Сегодня 前街 расскажет вам об одном простом в приготовлении виде эспрессо — хотя по вкусу он не такой насыщенный, как эспрессо, и не такойпуроверсвежий и яркий, но это самый доступный прибор для приготовления эспрессо.
Давайте сначала посмотрим, что такоегейзерная кофеварка (мока)?
Гейзерная кофеварка— это кофеварка парового способа заваривания, обязательный атрибут на кухне многих итальянцев. Мока была изобретена в 1933 году человеком по имени Альфонсо Бьялетти. Альфонсо много лет работал во Франции мастером по алюминиевым изделиям, а затем вернулся в Италию и открыл собственную мастерскую по алюминию.
Раз ужмока способна приготовить такой вкусный кофе, давайте сначала разберёмся, каков принцип её работы.
Мокасостоит из двух частей — верхней и нижней. Вода в нижней части доводится до кипения; когда вода закипает, под давлением пара кипяток поднимается вверх, проходит через фильтр с молотым кофе и попадает в верхнюю часть. Когда кофе начинает перетекать в верхнюю часть, огонь нужно убавить, потому что слишком высокая температура придаёт кофе горелый привкус и разрушает его первоначальный вкус. Распространённый японский способ заваривания с сифоном использует тот же принцип.
У мокиесть ещё деление на одноклапанные и двухклапанные; двухклапанная мока извлекает больше кофейных масел, чем одноклапанная. Одноклапанная — это когда кофейный напиток вытекает напрямую через два маленьких отверстия на конце центральной трубки моки. Двухклапанная — это когда на основе центральной трубки добавляется клапан давления, который обычно перекрывает маленькие отверстия для выхода кофе из центральной трубки; чтобы его открыть вверх, требуется определённое давление пара, и тогда кофейная жидкость вырывается наружу. Вкус кофе, приготовленного на одноклапанной и двухклапанной моке, тоже различается: у одноклапанной моки концентрация кофе ниже, и масел меньше; у двухклапанной концентрация выше и масел больше.
Что лучше использовать для моки — кофейные зёрна или молотый кофе?
Подходят ли для моки все кофейные зёрна? Ответ: нет. Кофе, приготовленный в моке, имеет насыщенные масла, а масла на самом деле состоят из бесчисленных мелких пузырьков углекислого газа. В зёрнах средней и тёмной обжарки достаточно углекислого газа. Поэтому, чтобы получить идеальный насыщенный маслами эспрессо из моки, зёрна светлой обжарки с трудом справятся с этой задачей. Так что 前街 советует для приготовления кофе в моке выбирать зёрна средней или тёмной обжарки — вкус определённо будет ещё ароматнее и насыщеннее!
Если вы любите насыщенный вкус кофе из моки, рекомендуем купить классическую эспрессо-смесь 前街, это рецептура из зёрен Бразилии, Индонезии и Вьетнама, обжаренных до средней или тёмной степени, что максимально подчёркивает ароматную насыщенность кофе и позволяет легко получить обильные и плотные кофейные масла;
Если вам нравится сбалансированный вкус, рекомендуем кофейные зёрна 前街 с плантации Королева Бразилии — у них неяркая кислотность, при этом аромат жареных орехов, сливок и сливочного шоколада, а после — выраженное сладкое послевкусие;
А если вы любите кофе с цветочно-фруктовыми нотками, рекомендуем эспрессо-зёрна 前街 «Клубничная карамель» — они созданы для тех, кто не приемлет горький кофе. Кофе, приготовленный в моке, будет иметь нотки розы, клубничного мармелада, винограда, кураги и орехов, умеренная кислинка и сладость, почти без горечи.
Степень помола для моки: средний — мелкий.
Какой помолнужен для моки? 前街 советует использовать для моки частицы кофе размером от 0,3 до 0,55 мм, то есть крупнее, чем помол для эспрессо-машины, и мельче, чем помол дляпуровера.
Во время приготовления, если вы наблюдаете, как кофе в верхней камере бьёт фонтаном, это значит, что помол слишком крупный, сопротивление воды слишком мало, и кофейных масел будет довольно мало; когда вы слышите низкое «у-у-у» и кофе долго не поднимается наверх, нужно немедленно снять моку с источника тепла и принять меры безопасности — это явление означает, что помол слишком мелкий, сопротивление горячей воды слишком велико, и ей трудно подняться наверх.
Какая температура водыподходит для моки?
Некоторыепри использованиимокисразуиспользуют холодную воду, некоторые — тёплую. Так что же использовать — холодную или тёплую воду, или при какой температуре вода подходит?
前街 считает, что лучше использовать почти кипящую воду. Потому что если нагревать воду комнатной температуры или холодную, то по мере повышения температуры воды увеличивается количество пара, и вода, ещё не достигшая нужной температуры, контактирует с молотым кофе и начинает экстракцию, из-за чего вкус кофе страдает.
Раз мы уже знаем принцип работы моки, давайте посмотрим, как 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) готовиткофе в моке — пошаговая инструкция:
1. Налейте в нижнюю камеру подходящее количество почти кипящей горячей воды
2. Засыпьте молотый кофе в корзину для кофе
3. Установите корзину на нижнюю камеру, затем плотно накрутите верхнюю камеру
4. Верхняя камера должна быть открыта, поставьте на огонь
5. Когда в верхней камере появится кофейная жидкость, снимите моку и уберите от источника тепла
Почему же кофе, приготовленный таким образом, имеет масла? 前街 объясняет: это потому, что при нагреве нижней камеры горячая вода в состоянии кипения в ограниченном пространстве нижней камеры образует большое количество пара, создавая определённое давление пара, которое выталкивает горячую воду через центральную металлическую трубку наверх, извлекая тем самым маслянистые компоненты из кофе.
Конечно, приготовление кофе в моке звучит довольно просто — по крайней мере, не нужно, как дляпуровера, готовить столько всего и соблюдать столько нюансов. Но 前街 всё же хочет сказать: чтобы приготовить вкусный кофе в моке, всё равно нужны определённые навыки. Вот небольшие советы и детали, о которых 前街 хочет рассказать:
1. Количество молотого кофе может варьироваться по вашему вкусу. Поскольку вместимость каждой моки и размер корзины для кофе различаются, нужнопопробовать несколько раз, чтобы найти подходящее для вашего вкуса количество молотого кофе. Если любите покрепче, при засыпке можно слегка утрамбовать пресс-диском, досыпать до заполнения выровненного пространства, а затем ещё раз слегка прижать.
2. Размер фильтровальной ткани не должен превышать поверхность молотого кофе, иначе возникнет слишком большое давление и пар будет выходить наружу.
3. Основная функция пресс-диска — при приготовлении небольшого количества кофе в большой моке класть его поверх фильтровальной ткани, что позволяет удобно контролировать количество чашек и количество молотого кофе. Здесь он выполняет функцию трамбовки. Поскольку давление пара, создаваемое мокой, невелико, специальный темпер, как для итальянской эспрессо-машины, обычно не требуется.
4. Вы можете регулировать вкус кофе, изменяя время его нахождения в моке. Например, при использовании зёрен более светлой обжарки (цвет ближе к светло-коричневому, без блестящих масел на поверхности) можно дать кофе после завершения экстракции постоять в моке ещё одну–полторы минуты; напротив, если используются зёрна тёмной обжарки (тёмно-коричневый цвет, на поверхности иногда блестящие масла — большинство итальянских смесей, которые мы покупаем, относятся к этой категории), не нужно оставлять кофе в моке, можно сразу разливать по уже прогретым чашкам.
5. При приготовлении горячего капучино и латте можно нагреть молоко примерно до 70℃; для холодной молочной пены можно взбивать прямо в питчере. Холодную молочную пену нужно взбивать примерно 10 с лишним раз, горячую взбить сложнее — может потребоваться около 50 раз, чтобы получилось. Лучше всего использовать цельное молоко — тогда молочный жир превратится в густую молочную пену.
Кроме того, не наливайте больше воды в надежде получить больше кофе. Почему? 前街 напоминает: в конструкции нижней камеры есть предохранительный клапан — то самое выступающее отверстие на картинке. Предохранительный клапан нужен для того, чтобы из-за некоторых факторов не возникло чрезмерное давление внутри нижней камеры моки, что могло бы привести к взрыву. К таким факторам относится и слишком мелкий помол кофе. Поэтому при наливании воды ни в коем случае не допускайте, чтобы вода превышала уровень клапана. Когда вода поднимается выше предохранительного клапана, он теряет свою функцию сброса давления, что создаёт огромную угрозу безопасности.
Если следовать вышеописанным шагам и советам и больше тренироваться, 前街 уверен, что вы обязательно сможете приготовить вкусный эспрессо!
И напоследок — способ чистки гейзерной кофеварки:
1. После остывания кофе открутите верхнюю камеру, снимите воронку, выбросьте кофейную гущу; аккуратно промойте фильтрующую воронку верхней и нижней камер, обязательно вытрите насухо!!! Нельзя чистить абразивными материалами и содовой водой — это повредит блестящую поверхность. Со временем днище неизбежно потемнеет — это из-за жёсткой воды; можно удалить это, добавив в воду уксус.
2. Алюминиевую кофеварку следует разобрать на все детали и дать высохнуть на воздухе; кофеварку нельзя мыть в посудомоечной машине.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
