Многие друзья приходят в Front Street Coffee по рекомендации, и помимо восхищения разнообразием кофейных зёрен, они также впечатлены техникой заваривания бариста. Среди них немало тех, кто хочет обсудить с бариста вопросы, связанные с пуровером. Воспользовавшись этой возможностью, Front Street Coffee решил поговорить о том, как повысить уровень мастерства в заваривании кофе.
Прежде чем продолжить, Front Street Coffee задаст вам вопрос: «Как вы считаете, заваривание кофе — это работа рук или работа ума?»
Если вы считаете, что это работа рук, то вам всё ещё нужно приложить усилия и больше тренироваться. Хотя Front Street Coffee и говорит, чтопуровер— контроль воды, круговые движения, вливание воды — это важно, и поначалу действительно трудно освоить, но это лишь самая базовая частьпуровера.
Если при вливании воды рука дрожит, струя не вертикальна, а круг получается неровным, значит, вы недостаточно практиковались. В освоении контроля воды есть два ключевых момента: первый — изучить правильную позу и движения; второй — упорно тренироваться, пока не сформируется мышечная память. Освоив правильный метод, но не практикуясь, знания останутся лишь на бумаге. Если ежедневно выделять
30 минут на тренировку, примерно за 15 дней можно овладеть техникой контроля воды при пуровере.
Конечно, освоив метод вливания воды, вы лишь научились управлять процессом заваривания. До полного освоенияпуровераостаётся ещё понимание параметров.
Как понимать параметры заваривания кофе
Степень помола, соотношение кофе и воды, температура воды, время — это параметры, которых невозможно избежать при изучениипуровера. Мы должны понимать взаимосвязь между этими параметрами и то, как их изменение повлияет на вкус кофе, и уметь гибко ими управлять.
Например, степень помола и температура воды могут контролировать изменение вкуса кофе: более тонкий помол или более высокая температура повышают экстракцию, делая кофе более горьким. Более грубый помол или более низкая температура снижают экстракцию, делая кофе более кислым. Но степень помола, в отличие от температуры, ещё и влияет на такой параметр, как время.
При тонком помоле время экстракции увеличивается, при грубом — сокращается. Поэтому, корректируя параметры, нужно чётко понимать, какие изменения вызовет регулировка каждого из них.
Впуровереу параметров есть разумные диапазоны значений: например, степень помола — проходимость через сито №20 составляет 70–80%, температура воды — 86–93 градуса, соотношение кофе и воды — от 1:13 до 1:18. Время (при 15 граммах кофе) обычно составляет от 1 минуты 40 секунд до 2 минут 20 секунд. Это не значит, что параметры не могут выходить за эти пределы — это диапазоны, обобщённые Front Street Coffee на основе множества практических заварок, и вы можете на них ориентироваться при корректировке параметров.
Понимание характеристик кофейных зёрен
В Front Street Coffee более 50 видов кофейных зёрен. Если для каждого вида задавать отдельные параметры заваривания, то придётся запоминать, как заваривать более 50 видов кофе — это слишком большая умственная нагрузка. Поэтому, чтобы научиться заваривать разные виды кофе, необходимо понимать характеристики зёрен и систематизировать их по категориям.
Например, по региону произрастания: кофе из одного региона имеет схожие вкусовые характеристики. Например, Эфиопия — будь то Front Street Coffee Иргачеффе или Front Street Coffee Хуакуй — обычно обладает ароматами цитрусовых, ягод. Коста-Рика — будь то Front Street Coffee Тарразу или Front Street Coffee Моцарт — имеет свой ароматный апельсиновый оттенок. Поэтому в плане параметров заваривания для кофе с характерными региональными вкусами можно использовать один и тот же набор настроек.
Второй момент — это степень обжарки зёрен: параметры для средне-светлой обжарки заметно отличаются от параметров для средне-тёмной. Вкус кофе средне-светлой обжарки характеризуется преимущественно кислотностью, поэтому при заваривании можно выбрать более тонкий помол (проходимость через сито №20 — 75–80%) и более высокую температуру (90–93 градуса). Вкус кофе средне-тёмной обжарки характеризуется преимущественно горечью, поэтому выбирают более грубый помол (проходимость через сито №20 — 70–75%) и более низкую температуру (86–89 градусов).
Когда вам попадётся новый сорт зёрен и вы не будете знать, как его заваривать, можете также обратиться к подходам из прошлых статей Front Street Coffee.
Записывайте параметры каждой заварки
В поиске правильного пути часто приходится спотыкаться. Поэтому при каждой заварке нужно записывать параметры, затем оценивать их разумность и путём дегустации кофе определять, какие параметры нужно улучшить.
Приведём пример: при заваривании кофе Front Street Coffee Гудиндин Front Street Coffee сначала использовал параметры: «15 граммов молотого кофе, помол с проходимостью через сито 80%, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 91 градус, трёхэтапное вливание: первый этап — 30 мл для предварительного смачивания в течение 30 секунд, второй этап — 100 мл, третий этап — 95 мл. Зафиксированное время заваривания — 2 минуты 30 секунд».
При дегустации вкус был: имбирь, ягоды, сливки, во второй половине — орехи, какао (довольно горько). Front Street Coffee посчитал, что такой вкус не является приятным. По оценке, эта горечь могла возникнуть из-за слишком тонкого помола, из-за чего кофе настаивался слишком долго. Поэтому при второй заварке Front Street Coffee изменил помол до проходимости 75%, остальные параметры не менял, итоговое время заваривания составило 1 минуту 55 секунд. Вкус при дегустации: имбирь, цитрусовые, ягоды, улун.
При корректировке параметров помните: «за один раз меняем только один параметр», потому что только так мы можем узнать, как изменение этого параметра повлияет на вкус кофе, что удобно для записи и анализа.
Заваривание кофе — это дисциплина, которая в значительной степени опирается на накопление знаний и способность к пониманию. Использовать правильное количество кофе, правильный помол, правильную температуру воды, правильное соотношение, завершить заваривание за правильное время — только так можно получить вкусный кофе. А нам нужно научиться тому, как использовать правильные параметры!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
