Если вы спросите, важна ли температура воды для экстракции, Front Street считает, что важна, но не настолько. Как инструмент регулировки скорости экстракции, чем выше температура, тем легче извлекаются растворимые вещества, но поскольку при слишком высокой температуре кофе быстро выделяет горечь, нужно выбирать консервативный диапазон. Обычно подавляющее большинство кофейных зёрен на рынке подходят для заваривания водой при 86–93°C.
Судя по опыту пуровера Front Street, для высокогорных зёрен средней и светлой обжарки можно использовать 91–93°C, например, эфиопскую Huakui, панамскую Geisha, кенийскую AA, а для более тёмной обжарки рекомендуется вода при 86–88°C, как Golden Mandheling, Blue Mountain No.1, Brazil Queen's Estate и т.д. Для кофе с кислотностью и горечью можно сразу использовать 90°C — он не склонен к переэкстракции и не будет недоэкстрагирован.
Но именно потому, что температура воды — это легко контролируемый параметр, а её влияние на вкус понятнее, многие любители впадают в заблуждение: разница в 1°C имеет большое значение. Например, один клиент купил пачку кофейных зёрен Xizhua и, следуя рекомендации Front Street (91°C), заварил их дома, почувствовал слабый аромат и сильную горечь и сразу решил, что виновата слишком высокая температура. Но когда он снизил её на 2°C, то обнаружил, что вкус остался прежним. После общения выяснилось, что настоящей причиной был слишком мелкий помол.
Front Street проводил эксперименты: кофе, заваренный при 91°C и 93°C, имеет очень похожий вкус. Хотя во вкусовых ощущениях есть небольшая разница, но если не сравнивать напрямую, почти невозможно найти существенных отличий. Поэтому, если только вы не используете температуру, сильно отклоняющуюся от указанных выше рекомендаций Front Street, при явных отклонениях во вкусе кофе можно быть уверенным, что дело не в температуре воды — проблема может быть в других параметрах.
В последние два года на кофейных соревнованиях часто можно видеть, как участники используют метод заваривания с изменением температуры: в первой половине используют более высокую температуру, во второй — более низкую. В чём же секрет такого способа заваривания с изменением температуры воды?
Front Street помнит, что заваривание с изменением температуры было предложено не в последнее время. Раньше господин У Цзэлинь изобрёл метод заваривания «три температуры», который является одним из способов заваривания с изменением температуры. Он делал так:
На основе 16 граммов кофейного порошка, разделённых на 4 этапа, всего вливается 240 мл воды, при этом каждый этап составляет 40, 80, 80 и 40 мл соответственно. Для первых двух этапов используется вода при 94°C, для третьего этапа — при 90°C, для последнего этапа — при 80°C. Таким образом создаётся ступенчатая экстракция с изменением температуры.
А победитель WBrC 2021 года Matt Winton в финале также использовал метод экстракции с изменением температуры. На основе 20 граммов кофейного порошка, разделённых на 5 этапов, всего вливается 300 мл воды, при этом каждый этап составляет 60, 80, 60, 60 и 40 мл соответственно. Для первых трёх этапов используется вода при 93°C, для последних двух этапов — при 88°C.
Из концепции экстракции обоих следует, что примерно первые 2/3 объёма воды используются для экстракции при более высокой температуре, а оставшаяся 1/3 объёма воды — при более низкой. Поэтому Front Street также использовал похожий метод, чтобы сравнить разницу между завариванием с изменением температуры и завариванием с постоянной температурой.
Front Street на основе 15 граммов кофейного порошка разделил заваривание на три этапа, всего вливается 240 мл воды, при этом каждый этап составляет 30, 120 и 90 мл соответственно. Степень помола кофе — среднемелкий (проходимость через сито №20 — 80%).
В группе с изменением температуры использовалась вода при 94°C для первых двух этапов и 88°C для последнего этапа. В группе с постоянной температурой начальная температура воды составляла 91°C. Внимательные читатели статей Front Street сразу заметят: разве группа с постоянной температурой — это не те параметры заваривания, которые Front Street обычно использует? Да, всё верно. Front Street проводил это сравнение не для того, чтобы доказать, что изменение температуры лучше или хуже постоянной, а чтобы сравнить, какие различия во вкусе вызывает изменение температуры. Поэтому настройки при изменении температуры были сделаны на основе 91°C ±3°C. Так что смотрите на результат изменений.
Использовались кофейные зёрна панамской Butterfly. После заваривания Front Street сначала измерил концентрацию обеих групп. Измерение концентрации нужно для того, чтобы определить, близки ли показатели экстракции этих двух групп. Если бы они сильно различались, то в группе с изменением температуры нужно было бы скорректировать температурные параметры. К счастью, концентрация группы с изменением температуры составила 1,34%, а группы с постоянной температурой — 1,31%. Разница между ними небольшая, можно сравнивать.
Сначала о вкусовом профиле группы с постоянной температурой: мягкие ноты ягод, мёда и послевкусие улуна. В целом вкус гладкий, очень приятный.
По сравнению с ней вкусовой профиль группы с изменением температуры более интенсивный. В первый момент при входе кислотно-сладкие ягодные ноты более выражены, кислотность более яркая, а медовой сладости, наоборот, меньше. Послевкусие больше напоминает зелёный чай.
Как понять изменения во вкусе, вызванные изменением температуры? Front Street добавит два момента, и, уверен, вы легко поймёте.
Первый момент: на самом деле группа с постоянной температурой в сравнении тоже была с изменением температуры. Температура, о которой мы говорим при заваривании кофе, — это фактически начальная температура только что начатого залива воды, а температура воды в чайнике со временем постепенно снижается. Если также разделить начальную температуру 91°C на первые два этапа и последний этап, то температура в начале залива последнего этапа составит примерно 89,5–90°C (температура воды на 1 минуте 20 секундах).
Второй момент: использование более высокой температуры воды позволяет извлечь более богатые кофейные вещества. Но есть риск — легко получить переэкстракцию с горьким вкусом. Однако, когда мы понимаем экстракцию вкусовых веществ, сначала извлекается больше кислотных веществ, затем сладких и только в конце — горьких. Поэтому можно разделить температуру воды на первую и вторую половину.
В первой половине используется более высокая температура воды, чтобы извлечь больше кислотно-сладких вкусовых веществ кофе, а во второй половине температура снижается, чтобы уменьшить выделение вкусовых веществ. Так достигается интенсивный вкусовой профиль.
Если переформулировать, экстракция с изменением температуры — это всего лишь искусственное увеличение разницы температур при экстракции кофе. Хотя принцип всем понятен, но найти, какую именно высокую и низкую температуру использовать на практике и как распределить объём воды, довольно сложно — требуется большое количество тестов. Честно говоря, использованные сегодня Front Street высокие и низкие температуры в сравнении не очень хорошо сочетаются с другими параметрами заваривания, и в целом по сенсорике группа с постоянной температурой показала себя лучше.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
