С развитием третьей волны спешелти-кофе всё больше людей интересуются кофе, в том числе и тем, как приготовить чашку кофе. Front Street Coffee считает, что если готовить кофе дома, самое простое — этопуровер, ведь оборудование не такое громоздкое и дорогое, как для эспрессо, и освоить его довольно быстро: достаточно усердно практиковать технику, и результат будет становиться всё стабильнее. Хотя многие говорят, что впуровереесть много нюансов, и с профессиональной точки зрения порог действительно немаленький, Front Street Coffee считает, что достаточно освоить несколько самых базовых требований, и при хорошем контроле можно абсолютно точно приготовить профессиональный и аутентичный моносорт. Далее, опираясь на опыт Front Street Coffee в пуровере, кратко расскажем опуровере— его этапах и важных моментах.
Для пуроверанеобходимо следующее оснащение:
чайник для пуровера, дриппер, сервировочный чайник, кофемолка, фильтр-бумага, электронные весы, термометр, сито для просеивания молотого кофе.
[Чайник для пуровера]
Чайников для пуровера великое множество, и выбрать модель по собственному вкусу — вполне естественно. Универсальный Hario VKB Front Street Coffee не рекомендует — он не подходит новичкам. Ниже перечислим несколько чайников для пуровера, которые, по мнению Front Street Coffee, можно приобрести на начальном этапе.
Takahiro Shizuku, в народе его называют «читерским чайником» — за превосходный контроль потока воды и безупречное качество исполнения. Если можно купить только один чайник с одной функцией, Shizuku — безальтернативный выбор. Цена около 500 с лишним выглядит дороговато, но он того полностью стоит, а объём 0,9 л справится с большинством ситуаций. Материал — нержавеющая сталь 18-8. Недостатков в основном два: во-первых, стальная крышка будет обжигать тех, кто другой рукой по привычке придерживает крышку; во-вторых, на него нельзя установить ограничитель потока воды.
Чайник с тонким носиком (внутренний диаметр от 6 мм), представитель: Bonavita с терморегуляцией — такой чайник для пуровера есть и в магазине Front Street Coffee. Импортная британская система термоконтроля Strix обеспечивает точный контроль температуры воды с отклонением ±1 °C, профессиональный дизайн «гусиная шея» с тонким носиком позволяет эффективнее контролировать скорость, расход и направление потока, а база имеет функции регулировки температуры, поддержания тепла и памяти. Качественная работа корпуса, пластиковая крышка, возможность установки регулятора потока, а контроль потока воды лучше, чем у VKB. С таким чайником больше ничего не нужно — отличный выбор для небольшой кофейни.
Kalita «журавлиный носик». Kalita — старый производитель оборудования, унаследовавший неизменную японскую черту: тонкая работа, качество на уровне произведения искусства. Конечно, этому чайнику с «журавлиным носиком» ещё далеко до некоторых топовых изделий, но для личного использования, если у вас нет опыта с другими произведениями искусства, пользоваться им — несомненно удовольствие. Ручка чрезвычайно удобная, верхняя и нижняя ручки делают корпус очень устойчивым, «журавлиный носик» — тоже продвинутый вариант, дающий больше вариаций и больше интереса. Идеальное сочетание дерева и нержавеющей стали. Отлично сочетается с собственным стальным дриппером. Внешний вид — дело личного вкуса; в магазине Front Street Coffee такой чайник для пуровера тоже есть, и не ради чего-то другого, а исключительно ради внешности. Начинающим в пуровере можно использовать чайник с тонким носиком внутренним диаметром до 5 мм, например Kalita медный 900.
HARIO «граната»: корпус из чистой нержавеющей стали прошёл двухступенчатую матовую полировку, что позволяет избежать мелких царапин от лёгких ударов или при мытье. Корпус и крышка из нержавеющей стали, колпачок крышки и ручка — из фенолформальдегидной смолы. Японские чайники для пуровера Hario популярны во всём мире не только благодаря превосходному качеству и дизайну, но и потому, что это универсальный чайник с регулируемым потоком воды. В отличие от всевозможных «божественных» чайников с диаметром 5 мм, позволяющих варить только слабым потоком, эта модель Hario также подходит для популярного в Европе и Америке иммерсионного метода и позволяет путём контроля получить слабый поток для метода «по каплям».
[Дриппер]
Hario V60 — самый массовый и распространённый, выпускается из четырёх материалов: смолы, стекла, керамики и металла. V60 отвечает множеству переменных в приготовлении кофе, главным образом благодаря трём особенностям конструкции:
1. Конус с углом 60 градусов: это удлиняет время прохождения воды через кофейную гущу к центру.
2. Большое отверстие для фильтрации: это позволяет нам менять скорость потока воды и тем самым управлять вкусом кофе.
3. Спиральные рёбра: они дают воздуху выходить снизу вверх по окружности, максимально удовлетворяя набухание кофейной гущи.
Дриппер Kalita целиком керамический. Керамические кофейные дрипперы лучше держат тепло, глазурь равномерная, цвет насыщенный, форма — довольно ретро-трапеция с тремя отверстиями, одностороннее кольцо, внутри корпуса чётко выраженные рёбра фильтрации. Кофе, приготовленный через такой дриппер, получается плотным и ароматным, подходит для зерна со слабой кислотностью и высокой плотностью.
Рёбра дриппера KONO не тянутся от самого низа до самого верха, а останавливаются на высоте меньше половины высоты дриппера. Такая высота выбрана для того, чтобы во время капельного процесса фильтр-бумага после впитывания воды плотно прилегала к стенкам дриппера. Как только пространство для выхода воздуха ограничивается, ограничивается и поток воздуха — так увеличивается время впитывания воды частицами молотого кофе.
Дриппер «торт», он же волнистый дриппер: дно у него плоское, а плоская конструкция обеспечивает равномерную скорость потока воды и повышает степень экстракции. Кроме того, на дне всего три маленьких отверстия, скорость потока относительно медленная, что позволяет кофейной гуще хорошо пропитаться, и приготовленный кофе получается более сбалансированным. Вдобавок используется фильтр-бумага со складками, которая не прилегает напрямую к дрипперу, создавая максимальную площадь экстракции. С одной стороны, это способствует сосредоточенной экстракции — горячая вода может стекать равномерно и плавно; с другой — замедляет потерю температуры.
[Кофемолка]
Хорошемупуроверунужна хорошая кофемолка. На рынке есть три типа кофемолок.
1. Кофемолка с «призрачными» зубьями (ghost teeth)
2. Кофемолка с плоскими ножами
3. Кофемолка с коническими ножами
Кофемолка с «призрачными» зубьями измельчает кофейные зёрна путём перетирания, и получаемый молотый кофе по форме ближе к круглым частицам; у моносортов во вкусе хороший баланс и плотность. Кофемолка с плоскими ножами даёт частицы преимущественно пластинчатой формы, способна за короткое время повысить концентрацию и степень экстракции напитка, аромат кофе также извлекается за короткое время, поэтому требуется сокращать время экстракции; при длительной экстракции в кофе легко появляются посторонние и вяжущие ноты; подходит для короткой экстракции. Кофемолка с коническими ножами измельчает кофе путём раздавливания, частицы получаются скорее комковатыми, а вкус кофе — более округлым и сложным.
Из кофемолок на рынке часто встречаются «Маленький ястреб», «Малая Фудзи», Baratza Encore, Huijia. Front Street Coffee использует Baratza Encore.
[Термометр]
Термометр нужен для измерения температуры воды. Из термометров на рынке есть Tiamo, Hero, Cafede Kona.
[Электронные весы]
Электронные весы позволяют лучше контролировать соотношение кофе и воды при заваривании, уменьшают нестабильные факторы и повышают запас на ошибку. Весы бывают и за несколько сотен юаней, и за несколько десятков; есть Yami, умные весы hero, электронные весы Timemore.
[Фильтр-бумага]
Фильтр-бумага бывает отбеленная и неотбеленная: отбеленная выглядит более белоснежной, неотбеленная — ближе к светло-коричневому. Задача фильтр-бумаги — благодаря очень плотным волокнам задерживать молотый кофе и фильтровать приготовленный кофе в чашку. Покупать фильтр-бумагу нужно под свой дриппер — есть V60 от японской Sanyo, бумага hario, Kalita, kono.
[Сито для просеивания молотого кофе]
Оно в основном нужно для определения степени помола. Каждому сорту зерна подходит своя степень помола для пуровера. Front Street Coffee путём постоянных экспериментов установила, что за степень помола для пуровера принимается прохождение 80% через китайское стандартное сито №20.
[Сервировочный чайник]
Сервировочный чайник, в общем-то, необязателен: если пьёте один, можно обойтись без него и просто поставить кружку под капли. Для приготовления кофе на несколько человек сервировочный чайник уже нужен — благодаря его собственной шкале и прозрачному материалу легче понимать и контролировать процесс экстракции, так что он не просто служит для разлива по чашкам. Front Street Coffee рекомендует HARIO V60 «облачный» сервировочный чайник и сервировочный чайник Kalita.
Этапы и техникапуровера
Чтобы заварить хороший кофе, нужно начать с шести аспектов: температура воды, степень помола, соотношение кофе и воды, качество воды, кофейные зёрна, техника заваривания.
[Температура воды]
Чем выше температура воды, тем сильнее экстракция, тем горче кофе и тем интенсивнее вкус; чем ниже температура, тем слабее экстракция, кофе легко становится кислым, вкус мягкий и лёгкий. Температуру для пуровера нужно регулировать в зависимости от степени обжарки: для зерна светлой и средней обжарки рекомендуется 90–91 °C, для средне-тёмной — 85–87 °C. Front Street Coffee в основном работает в этих пределах. Однажды клиент усомнился в такой температуре заваривания, и Front Street Coffee взяла сорт Golden Mandheling (тёмная обжарка) и заварила его при 90 °C — в результате вкус почти «сравнялся» с эспрессо.
[Степень помола]
Она означает размер частиц кофе; степень помола влияет на время контакта кофе с водой. Чем мельче помол, тем больше веществ вода успеет извлечь за одно и то же время, но при мелком помоле кофе в процессе экстракции легко переэкстрагируется; наоборот, чем крупнее помол, тем меньше веществ извлекается за то же время, но при крупном помоле кофе легко недоэкстрагируется. Front Street Coffee рекомендует в качестве степени помола для пуровера прохождение 80% через китайское стандартное сито №20 — это результат многократных экспериментов по вкусу. Нужно учитывать, что у разных сортов зерна степень помола разная, поэтому если вкус пуровера получается неправильным, стоит проверить, нет ли проблемы со степенью помола.
Мелкий помол даёт высокую концентрацию, высокую степень экстракции и высокую плотность (легко переэкстрагировать).
Демонстрация мелкого помола кофе Front Street Coffee
Крупный помол даёт низкую концентрацию, низкую степень экстракции и низкую плотность (легко недоэкстрагировать).
Демонстрация крупного помола кофе Front Street Coffee
Front Street Coffee рекомендуетдля пуроверасредне-мелкий помол (размером как белый сахар).
Демонстрация средне-мелкого помола кофе Front Street Coffee
[Соотношение кофе и воды]
Соотношение кофе и воды — это пропорция молотого кофе и воды для заваривания, влияющая на крепость напитка. Оно может быть 1:10, 1:13, 1:15, 1:16. Front Street Coffee рекомендует соотношение 1:15 — и по концентрации, и по вкусу оно довольно сбалансированное. Разумеется, каждый стремится к своему вкусу кофе, поэтому при экстракции можно регулировать соотношение кофе и воды под желаемую крепость.
[Качество воды]
Вкусный кофе, конечно, невозможен без хорошей воды. В повседневной жизни не стоит заваривать кофе прямо из-под крана — рекомендуется использовать фильтрованную или чистую воду, впрочем, можно и минеральную. Но если заваривать разной водой с одними и теми же параметрами, вкус всё равно будет немного отличаться. Front Street Coffee провела ради этого эксперимент. (Этот эксперимент не для того, чтобы доказать, какая вода лучше для заваривания кофе, а чтобы показать, чем разная вода отличается с точки зрения влияния на вкус экстракции, и дать всем ориентир.)
Результаты теста воды
Front Street Coffee использовала [Front Street Coffee зерно Sidamo Huakui], чтобы показать результаты этого эксперимента:
Результаты эксперимента
Качество воды напрямую влияет на вкус, аромат, однородность и многие другие полезные параметры любого кофе. Ключевой фактор влияния — минеральный состав воды: ионы минералов в воде, такие как кальций, магний, натрий, калий, влияют на термодинамическую способность экстракции кофе и тем самым изменяют его вкус.
[Свежие кофейные зёрна]
Front Street Coffee считает, чтодля пуровераможно использовать и моносорт, и зерно для эспрессо, но если всё же хочется ощутитьочарование пуровера, лучше выбрать моносорт с подробной информацией о зерне (происхождение, сорт, способ обработки) — так можно попробовать вкусовые особенности одного региона. Поэтому Front Street Coffee выпустила серию повседневного зерна, чтобы по относительно невысокой цене можно было купить зерно, в котором чувствуется вкус региона: например, лимонная кислотность Йиргачеффе, травянистые ноты Манделинга, орехово-шоколадные ноты Бразилии и Колумбии — это базовые вкусы регионов, и в повседневном зерне они все проявляются. Кроме того, при покупке свежеобжаренного кофе вкус обжаренного зерна постепенно ослабевает. Получив свежеобжаренное зерно, нужно дать ему отдохнуть 4–7 дней — в этот период вкус кофе будет наилучшим. Поэтому Front Street Coffee, как правило, отправляет зерно недельной или трёх-четырёхдневной давности, чтобы вы, получив его, сразу могли насладиться этим кофе. Через месяц вкус зерна становится гораздо более плоским, поэтому не стоит хранить пачку слишком долго — лучше всего выпить её в течение месяца.
Кофейные зёрна из основных регионов Front Street Coffee
[Техника заваривания]
Техник заваривания множество: трёхэтапная, в одну струю, капельная и т.д. Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапной заливки — он подходит для зерна светлой, средне-светлой и средней обжарки. Поэтапная экстракция с тремя заливками позволяет чётко разделить вкус кофе на начальном, среднем и конечном этапах и довольно надёжно обеспечивает раскрытие вкуса.
Первая заливка: предварительное смачивание (помогает выходу газа)
В процессе обжарки кофейные зёрна проходят ряд химических реакций и физических изменений, превращаясь из зелёных в обжаренные. После достижения определённой степени обжарки внутри зерна накапливается много газа (в основном углекислого).
Как правило, чем свежее зерно и чем ближе к обжарке, тем больше пузырьков при предварительном смачивании. Зёрна тёмной обжарки выделяют при смачивании больше газа, чем светлой. Зёрна Front Street Coffee всегда свежеобжаренные, поэтому гостям обычно советуют сначала дать зерну отдохнуть три дня — пусть сначала выйдет углекислый газ, тогда при заваривании можно избежать нестабильности и недоэкстракции.
После выхода газа при предварительном смачивании частицы кофе могут равномерно впитать воду, что обеспечит равномерную экстракцию в дальнейшем. Хорошее смачивание позволяет кофейной гуще быстро и равномерно выпустить газ и одновременно полноценно и быстро соприкоснуться с водой, помогая равномерно экстрагировать кофе.
При предварительном смачивании нужно обратить внимание на следующие четыре момента:
1. Перед заливкой и смачиванием сначала разровняйте кофейную гущу.
2. При смачивании лейте воду мягко.
3. Во время смачивания экстракта в нижней колбе должно стекать как можно меньше; если в нижней колбе появляется слишком много экстракта, следует уменьшить объём заливки или проверить степень помола. (Если воды при смачивании слишком много и вниз стекает целая лужа кофейного раствора, вода не задерживается, а сразу выносит вещества из внешнего слоя молотого кофе — начинают растворяться посторонние и вяжущие ноты внешнего слоя, и в итоге кофе получается и жидким, и с посторонними нотами переэкстракции. Если воды при смачивании недостаточно и капли совсем не падают, значит, кофейная гуща не напиталась водой, часть кофе недостаточно выпустила газ, что приведёт к недоэкстракции.) Исходя из этого, Front Street Coffee после множества экспериментов со смачиванием обнаружила, что оптимально вливать при смачивании вдвое больше воды, чем масса кофейной гущи.
4. Время смачивания — примерно от 30 до 40 секунд. Когда набухание поверхности кофейной гущи заканчивается, на поверхности кофе появляется сморщивание — это значит, что смачивание завершено и можно начинать заливку. (Если смачивание слишком долгое, в кофе легко появляются горечь и вяжущие ноты; если слишком короткое — недостаточное пропитывание, кофе может получиться недоэкстрагированным или вкус не раскроется полностью.) Как правило, время окончания смачивания у каждого зерна разное, но Front Street Coffee обнаружила, что это неудобно для новичков — ведь новичкам важны стандартизация и лёгкость освоения. Поэтому при условии, что кофейные зёрна свежеобжаренные, Front Street Coffee рекомендует время смачивания 30 секунд; опытные же могут регулировать время сами.
Вторая заливка
Вторую заливку начинают от центра, тонкой струёй вливая в основание слоя гущи. Чтобы сила проникновения струи была сосредоточенной, радиус кругового движения должен быть небольшим — примерно размером с монету в один юань, — а затем постепенно расширяться наружу. Со второй заливки нужно следить за объёмом воды и стараться не превышать высоту слоя гущи: то есть, когда струя доходит почти до фильтр-бумаги, заливку можно прекращать.
Что касается заливки, Front Street Coffee всегда говорит гостям: лейте мягко, при круговом движении не прерывайте струю, контролируйте поток, держите его ровным, не делайте то большим, то маленьким. Почему? Главных причин две: размер потока влияет на перемешивание слоя гущи и через поток контролируется время экстракции.
1. Размер потока влияет на перемешивание слоя гущи
Когда при заливке поток больше, кофейная гуща перемешивается сильнее, и время экстракции сокращается; наоборот, когда поток слабый, гуща перемешивается меньше, и время экстракции удлиняется.
Если лить сильным потоком, слой гущи сильно перемешивается, уровень воды в дриппере быстро поднимается, будто вода вот-вот затопит фильтр-бумагу, стекание ускоряется, время экстракции легко становится слишком коротким — это приводит к недоэкстракции, и вкус кофе не раскрывается.
С слабым потоком всё ровно наоборот: хотя уровень воды невысок, слишком мягкая слабая струя не может пробить слой гущи силой, лишь перемешивает поверхность молотого кофе, а время экстракции заметно растягивается — в кофе легко появляются горечь и посторонние ноты, что сильно портит вкус.
2. Через поток воды контролируется время экстракции
Чем длиннее экстракция = тем интенсивнее вкус, выше концентрация, заметнее кисло-сладко-горькие ощущения
Чем короче экстракция = тем мягче вкус, ниже концентрация, кисло-сладко-горькие ощущения менее выражены
Третья заливка
По мере того как изначально более толстый у края фильтр-бумаги слой гущи впитывает воду, тяжелеет, опускается вместе с уровнем воды и становится тоньше. Когда уровень воды опускается наполовину, можно делать третью заливку.
С третьей заливки нужно наблюдать за амплитудой снижения уровня воды, также начиная заливку от центра по кругу, не превышая высоту слоя гущи. В это время уже видно, что пена занимает всю поверхность. При третьей заливке нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перевернулись и растворились растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы, когда заливка прекращается, начинают останавливаться; в этот момент нужно, чтобы скорость потока от снижающегося уровня воды заставляла кофейные частицы тереться друг о друга. Поэтому как только заливка прекращается, частицы молотого кофе опускаются вниз, создавая закупорку, — особенно важно следить за ритмом заливки. Если слишком часто прерывать заливку, это равносильно тому, что частицы молотого кофе всё время находятся в воде, а это приводит к появлению в финальной стадии экстракции вяжущих и посторонних нот.
На примере [Front Street Coffee эфиопский Yirgacheffe]
| Регион | Yirgacheffe |
| Высота | 1700-2200m |
| Класс | G1 |
| Сорт | аборигенный сорт |
| Обработка | мытая |
Параметры заваривания: Front Street Coffee рекомендует использовать дриппер Hario V60, температуру воды 90 °C, 15 г кофе, соотношение 1:15, степень помола BG#5F (прохождение 80% через китайское стандартное сито №20)
Техника заваривания: Front Street Coffee использует поэтапную экстракцию — 30 г воды на предварительное смачивание 30 секунд, затем слабым потоком по кругу заливать до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется слой гущи, продолжить заливку до 225 г и остановиться; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется слой гущи, убрать дриппер (отсчёт времени с начала смачивания), время экстракции — 2 минуты.
Описание вкуса: выраженные цветочные ноты, яркая лимонно-цитрусовая кислотность, в послевкусии немного ощущается чёрный чай.
За более подробной информацией о спешелти-кофейных зёрнах добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
