Front Street Coffee часто сталкивается с тем, что многие новички в пуровере задают один вопрос: почемупуровернужно блумить?
В пуровересамый незаменимый этап — это блуминг. Цель блуминга — помочь кофе высвободить газы и обеспечить равномерную экстракцию, а также ясно понять, свежие ли эти зёрна. Front Street Coffee специализируется на свежеобжаренных кофейных зёрнах; некоторые ошибочно думают, что свежие кофейные зёрна — это кофе свежего помола, но на самом деле некоторые продавцы подменяют понятия маркетинговыми приёмами. Однако кофейные зёрна не становятся тем лучше, чем свежее: если вы получили только что обжаренные зёрна, им нужно ещё отдохнуть четыре-пять дней, чтобы при заваривании можно было полностью извлечь вкус кофе. Front Street Coffee обычно предлагает зёрна на второй-третий день после даты обжарки; только если гость специально просит обжарку текущего дня, их предоставляют дополнительно.
Цель блуминга
Блуминг, который по-английски часто обозначают как Bloom, — это подготовительное действие перед официальным началом налива воды в пуровере, когда небольшим количеством горячей воды равномерно смачивают поверхность молотого кофе.
Front Street Coffee экспериментально доказал, что без блуминга в приготовленном кофе легко возникает недостаточная экстракция. Потому что при экстракции кофе, особенно когда зёрна ещё довольно свежие, внутри зёрен содержится много газа, и блуминг в основном нужен для того, чтобы этот газ был выведен. Если не делать блуминг, газ внутри молотого кофе при первом контакте с водой начинает интенсивно высвобождаться; если сразу перейти к завариванию, то из-за того, что газ окружает частицы молотого кофе, воде трудно соприкасаться с ними, и можно экстрагировать только более поверхностные частицы, постоянно вымывая лишь ту часть, которая поддаётся экстракции, из-за чего легко возникает неравномерная экстракция.
Факторы, влияющие на блуминг
Срок хранения кофейных зёрен, степень обжарки кофейных зёрен, температура воды, количество воды, продолжительность блуминга, степень помола.
[Срок хранения и степень обжарки кофейных зёрен]
В двух случаях скорость набухания при блуминге бывает незаметной или даже реакции нет: это свежесть и степень обжарки.
Во-первых, в свежем молотом кофе есть определённое количество газа; газ внутри молотого кофе со временем постепенно выходит, а также молотый кофе поглощает немного влаги из воздуха, из-за чего первоначального газа становится меньше, поэтому несвежие обжаренные зёрна сравнительно не набухают или даже не дают реакции.
Во-вторых, кофейные зёрна светлой обжарки также сравнительно не набухают слишком бурно, потому что зёрна светлой обжарки имеют более плотную структуру, поэтому общая пористость не такая большая, как у средней или тёмной обжарки, и, следовательно, содержащегося в них газа меньше.
[Температура воды для блуминга]
Температура воды влияет на эффективность растворения всего кофе: чем выше температура, тем быстрее скорость растворения, и за одинаковое время экстракции растворяется больше растворимых веществ; поэтому, вообще говоря, слишком высокая температура выше 95 градусов легко приводит к быстрому растворению жжёной горечи и посторонней терпкости; чем ниже температура, тем медленнее скорость растворения, и за одинаковое время экстракции растворяется меньше растворимых веществ; поэтому, вообще говоря, при слишком низкой температуре кофе легко получается водянистым, хороший вкус трудно извлечь, и блуминг также трудно завершить.
[Налив воды в пуровереКоличество воды]
Недостаточное количество воды для блуминга приводит к тому, что молотый кофе оказывается не полностью смоченным, и у кофе во вкусе появляется заметная грубая терпкость, а послевкусие в финале короткое; если же воды для блуминга слишком много, то горячая вода на этапе блуминга не экстрагирует достаточно кофейных компонентов, и у полученного кофе вкус будет сравнительно однообразным, а кислотность, извлечённая на начальном этапе, будет заметно выделяться, тем самым перекрывая другие вкусы.
[Продолжительность блуминга]
Продолжительность блуминга зависит от свежести зёрен и степени обжарки; вообще говоря, время блуминга составляет около 30–60 секунд. Когда состояние набухания поверхности молотого кофе возвращается к спокойствию и поверхность вот-вот начнёт сморщиваться, это означает, что блуминг завершён и можно начинать первую наливку воды.
Front Street Coffee при заваривании зёрен, отдохнувших четыре-пять дней, обычно проводит блуминг около 30 секунд.
[ПуроверСтепень помола]
Крупность помола кофе также влияет на размер формы «гамбургера», образующегося при блуминге: чем крупнее частицы помола, тем меньше площадь контакта молотого кофе с водой и тем меньше углекислого газа высвобождает кофе. Если частицы помола слишком мелкие, хотя площадь контакта с водой больше, из-за того, что молотый кофе слишком мелкий, вода остаётся на поверхности и не проходит вниз, и условия блуминга также будут плохими.
Поэтому для пуровера нужна степень помола, подходящая для крупности пуровера, чтобы «гамбургер» при блуминге был сравнительно заметным. Front Street Coffee использует стандартное сито №20 с проходимостью 80% (для зёрен светлой обжарки) и 70–75% (для зёрен средней и тёмной обжарки), чтобы определять степень помола для каждого вида зёрен.
ПуроверЯвление блуминга: набухание в виде холмика
ПуроверПри наливе воды газ внутри молотого кофе расширяется от нагрева (если увеличить молотый кофе, он будет похож на соты с множеством пустот); после расширения газа начинается выведение избыточного газа. В это время, поскольку газ непрерывно выходит, молотый кофе и горячая вода внешне образуют непрерывно набухающий холмик. Одновременно с выведением газа изнутри молотого кофе горячая вода также постепенно проникает внутрь частиц, так что растворимые вещества молотого кофе начинают растворяться и образуется высококонцентрированный кофейный раствор.
На последней стадии блуминга, поскольку газ вышел почти полностью, вся температура также снизилась, а часть невыведенного воздуха начинает сжиматься обратно, поэтому внешне холмик от влажного постепенно становится сухим или слегка растрескавшимся и оседающим. Это также означает, что блуминг завершён, и можно начинать вторую наливку воды в пуровере.
ПуроверЭтапы
Поговорив о блуминге, перейдём к этапам пуроверапосле блуминга. Front Street Coffee использует трёхэтапный налив воды, при котором общее время экстракции контролируется в пределах около 2 минут и делится на блуминг, вторую наливку и третью наливку. Поэтапный способ экстракции с тремя наливками позволяет чётко определить вкус кофе на начальном, среднем и финальном этапах и гарантирует раскрытие вкуса кофе.
[Первая наливка: блуминг (помогает выйти газам)]
Front Street Coffee специализируется на свежей обжарке; только что обжаренные кофейные зёрна накапливают большое количество газа (большая часть — углекислый газ), и им нужно сначала отдохнуть четыре-пять дней, прежде чем заваривать.
Время блуминга Front Street Coffee устанавливает на 30 секунд; когда набухание поверхности молотого кофе заканчивается, видно, что поверхность кофе начинает сморщиваться — это означает, что блуминг завершён и можно начинать налив воды. В основном у отдохнувших зёрен срок годности в пределах 1 месяца, и Front Street Coffee при 30-секундном блуминге как раз успевает полностью вывести газ.
[Вторая наливка]
Время второй наливки у Front Street Coffee — 30 секунд, в этот момент таймер показывает 1 минуту (с учётом 30 секунд блуминга). Начинают с центра и вливают тонкой струёй воды в нижнюю часть слоя молотого кофе; чтобы сила проникновения струи могла быть сосредоточенной, диапазон кругового движения должен быть небольшим, а затем нужно вывести движение наружу.
[Третья наливка]
С началом третьей наливки Front Street Coffee рекомендует наблюдать за амплитудой снижения уровня воды: начинать третью наливку нужно перед тем, как вот-вот обнажится кофейная подушка. Также начинают налив воды по кругу из центра, и количество воды не должно превышать высоту слоя молотого кофе. На 1 минуте 50 секундах прекращают налив воды, за 2 минуты фильтрация завершается.
ПуроверЭтапыВлияние количества этапов налива воды
Front Street Coffee также сталкивался с вопросом некоторых друзей: почему нужно обязательно использовать трёхэтапный налив воды, будет ли разница в кофе, если добавить один этап или убрать один? Тогда Front Street Coffee проведёт эксперимент и посмотрит, каким будет результат.
Сначала Front Street Coffee сделал количество этапов налива воды переменной и провёл три группы заваривания, где контрольная группа — это обычно используемый Front Street Coffee режим экстракции с двумя наливками после блуминга, группа A — режим экстракции только с одной наливкой после блуминга, а группа B — режим экстракции с тремя наливками после блуминга. После заваривания с помощью дегустационной ложки отдельно провели оценку методом прихлёбывания.
Параметры переменных следующие:
Группа | Первый этап (блуминг) | Второй этап | Третий этап | Четвёртый этап | Общее количество налитой воды |
Экспериментальная группа A | 30ml | 195ml | - | - | 225ml |
Контрольная группа | 30ml | 95ml | 100ml | - | 225ml |
Экспериментальная группа B | 30ml | 65ml | 65ml | 65ml | 225ml |
В этом эксперименте использовался эфиопскийИргачеффеот кооператива Конга; информация о кофейных зёрнах следующая:
Название | Иргачеффе Конга |
Высота над уровнем моря | 1850–2050 метров |
Сорт | Аборигенный сорт |
Способ обработки | Натуральная обработка |
[Параметры экстракции]
Количество молотого кофе | 15g |
Соотношение кофе и воды | 1: 15 |
Температура воды | 91℃ |
Степень помола | Средне-мелкий помол (проходимость стандартного сита №20 — 78%) |
Воронка | Hario V60 #01 |
Скорость налива воды | 4g/s |
[Результаты эксперимента]
Группа | Общее время экстракции | Описание вкуса |
Экспериментальная группа A | 1 минута 43 секунды | Общий вкус довольно слабый, кислотность цитрусовых заметна, свежие цветочные ноты, высокая чистота, послевкусие немного короткое |
Контрольная группа | 2 минуты | Ноты цитрусовых и мёда, сбалансированная кислотность и сладость, мягкий, соковый вкус |
Экспериментальная группа B | 2 минуты 10 секунд | Сладость заметно повысилась, в начале цитрусовая кислотность, в середине ноты сахарного мандарина и жёлтого сахара, в финале чайное ощущение, есть терпкость, общий вкус сложный |
[Анализ результатов]
Судя по таблице, самый наглядный результат — продление времени экстракции извлекает больше веществ. Увеличение количества этапов налива воды дополнительно увеличивает интервалы между этапами, а в эти увеличенные интервалы кофе всё ещё экстрагируется, поэтому после увеличения количества этапов общее время экстракции также увеличивается, и тем самым извлекается больше веществ.
Мы знаем, что время — довольно важный фактор, влияющий на экстракцию кофе и его вкус: слишком длительная экстракция легко приводит к переэкстракции, и вкус кофе становится горьким и вяжущим; слишком короткая экстракция извлекает недостаточно вкусовых веществ кофе, вкус кофе легко становится пустым и безвкусным и не может выразить вкусовые характеристики кофе.
Из результатов этого эксперимента, полагаю, немало друзей спросят: «Так что, три этапа — это лучший режим налива воды?» Ответ — не обязательно. Этот эксперимент лишь показал, что количество этапов влияет на время экстракции, а не доказал, что трёхэтапная экстракция — лучший режим налива воды. Одноэтапный налив воды или многоэтапный налив также могут регулировать экстракцию за счёт изменения помола или соотношения кофе и воды и других факторов. Например, господин Касуя Тецу ранее использовал метод заваривания 46, при котором крупно помолотый кофе заваривается с пятью наливками воды; затем он также представил схему экстракции с мелким помолом и одной наливкой воды без блуминга.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat: cafe_style)
Чтобы получить больше зёрен спешелти кофе, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
