С быстрым развитием рынка спешелти-кофе всё больше людей начинают знакомиться спуровером. Многие новички в растерянности от того, какзаваривать пуровер: огромное разнообразие устройств для заваривания, техник приготовления кофе и так далее — многим это кажется слишком сложным. Немало ребят приходят во Front Street Coffee и спрашивают, как начатьзаваривать пуровер, какзаваривать пуровер... В этой статье Front Street расскажет о 7 элементахпуровера, а также о принципезаваривания пуровера.
Элементы пуровера7— это простые и понятные небольшиеFrontStreet Coffee⟧заваривания пуровера, цель которых — чтобы всем, кто учится, не приходилось перерывать гору материалов, чтобы узнать, на что обращать внимание при заваривании кофе.tipsшпаргалки, составленные бариста Front Street Coffee на основе накопленного опыта
1.Свежие кофейные зёрна
Front Street считает, что оптимальный период вкуса кофейных зёрен — 30 дней. После 30 дней ароматические молекулы в зёрнах уменьшаются по мере выхода углекислого газа, поэтому зёрна, перешедшие этот период, при заваривании могут показаться безвкусными и пресными. Именно поэтому Front Street перед каждым рассказом о заваривании обязательно подчёркивает: «используйте свежеобжаренные кофейные зёрна».
2Степень помола кофейных зёрен
Чем мельче помол, тем легче кофейная гуща скапливается на дне фильтра, сопротивление экстракции больше, поэтому скорость потока ниже, а время экстракции дольше. В полученном кофе чаще появляются неприятные ноты — древесные или посторонние. Чем крупнее помол, тем больше промежутки в слое гущи, тем меньше кофейной гущи контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции слабее, капли падают быстрее, степень экстракции ниже, поэтому вкус кофе получается более слабым.
Чтобы убедиться, что для каждого сорта зёрен помол наиболее подходит для заваривания, Front Street рекомендует приобрести калибровочное сито №20 для каппинга с размером ячейки 0,85 мм. Берём 10 г кофейных зёрен, выставляем примерную степень помола, мелем в кофейную пыль, затем высыпаем в сито и просеиваем. Взвешиваем просеянную кофейную пыль (просеивать нужно до тех пор, пока через сито уже не сможет пройти кофейная пыль). Если прошло 80% (из 10 г просеялось 8 г) — это наиболее подходящий помол для зёрен средне-светлой обжарки; если прошло 70–75% (из 10 г просеялось 7–7,5 г) — это наиболее подходящий помол для средне-тёмной обжарки. Если процент просеивания превышает подходящий — помол следует немного укрупнить; если не достигает подходящего — помол следует немного уменьшить.
3.Температура воды для заваривания
Front Street Coffee при пуровере зёрен разной степени обжарки также выбирает разную температуру воды. Во время обжарки содержащиеся в зёрнах вещества теряются с углублением степени обжарки, поэтому для зёрен тёмной обжарки, чтобы избежать извлечения лишних посторонних нот, температуру снижают. Для зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee рекомендует воду 90–91 °C, для зёрен средне-тёмной обжарки — 87–89 °C.
4.Качество воды
Минеральные компоненты в воде — ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов — влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, что приводит к изменению вкуса кофе. Front Street Coffee не рекомендует использовать водопроводную воду, нагретую напрямую, для заваривания: в водопроводной воде много примесей, и полученный кофе может дать неприятные ощущения.
5.Выбор воронки для заваривания
Front Street рекомендует новичкам выбрать воронку V60 01. У конической воронки V60 довольно широкое отверстие, а благодаря уникальным спиральным рёбрам воздух легче выходит, что повышает качество экстракции. Тело напитка может быть недостаточно плотным, но высокая концентрация, дающая кислотность и яркий аромат, — её отличительная черта.
6. ПуроверСоотношение кофе и воды
Это выведенные на основе теории золотого стандарта экстракции SCAразличия во вкусе от параметров экстракции по соотношению воды и кофе для пуровера
[Насыщенный вкус]1:10 - 1:11, то есть по золотому стандарту 1:12,5 - 1:13,5
[Умеренный вкус]1:12 - 1:13 (то есть по золотому стандарту 1:14,5 - 1:15,5)
[Лёгкий вкус]1:14 - 1:16 (то есть по золотому стандарту 1:16,5 - 1:18,5)
Соотношение граммов кофейных зёрен к объёму воды для заваривания 1:14,5–1:15,5 — легче всего достичь золотого диапазона экстракции 18–22% и концентрации 1,15–1,35%. Именно поэтому Front Street Coffee всегда рекомендует заваривать в пропорции 1:15.
При экстракции кофе в начале аромат и вкус насыщенные, концентрация тоже высокая; чем дальше идёт экстракция, тем слабее становятся вкус и аромат. Кроме того, объём наливаемой воды также влияет на время экстракции кофе. Front Street Coffee обычно на 15 г пыли, в зависимости от зёрен, при соотношении воды и кофе 1:15 время заваривания составляет от 2 минут до 2 минут 30 секунд — это не приводит легко к переэкстракции или недоэкстракции.
Рассказав об7элементах, перейдём кпринципу заваривания пуровера.
Заваривание кофе — это, по сути, процесс извлечения молекул из кофейных клеток, и этот процесс включает следующие три этапа: смачивание, растворение, высвобождение. Эти три этапа происходят последовательно и влияют друг на друга, в итоге формируя вкус кофе.
[Смачивание]
Буквально это означает, что кофейная гуща при контакте с водой увлажняется. Это отправная точка, с которой кофейные клетки начинают высвобождать молекулы, — то, что Front Street часто называет процессом предварительного смачивания (блуминга).
[Растворение]
Растворение — это процесс, при котором растворимые молекулы в кофейных клетках растворяются в горячей воде. Это самый важный этап, определяющий вкус экстрагированного кофе, — то, что Front Street часто называет процессом экстракции.
Кофейное зерно на 70% состоит из нерастворимой целлюлозы, остальные 30% - это растворимые ароматические молекулы, которые при контакте с водой растворяются в порядке от малых молекул к большим. Первыми растворяются малые молекулы - кислоты и аромат, например цветочный аромат, цитрусовая кислотность; затем средние молекулы - сладость, например фруктовая сладость, медовый, тростниковый сахар; и последними - крупные молекулы - горько-жжёный вкус. Именно так возникают разные слои вкуса кофе. Поэтому, если вы любите более сладкий и ароматный вкус, время экстракции должно быть короче, так как чем дольше горячая вода остаётся на кофейной гуще, тем больше горьких молекул растворится.
[Диффузия]
После растворения ароматические молекулы покидают кофейные клетки путём проникновения — этот процесс называется диффузией. Ароматические молекулы диффундируют в горячую воду, образуя финальный экстракт кофе. Выше Front Street также упоминал, что экстракция чашки кофе сначала идёт по кислотности, затем по сладости и в конце по горечи, поэтому после заваривания чашку кофе обязательно нужно несколько раз взболтать, чтобы кофейная жидкость равномерно смешалась — только так можно ощутить наиболее полный вкус кофе.
Рассказав о принципе заваривания, далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) заваривает эфиопский Front Street Sidamo Natural Huakui8.0и посмотрит, как бариста заваривают эти кофейные зёрна.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Эфиопия Sidamo Natural Huakui8.0кофейные зёрна
Регион: Guji Hambela
Станция обработки: Buku Able
Высота: 2350 м
Сорт: местный автохтонный сорт
Обработка: натуральная (сухая)
Front Street CoffeeПуроверПараметры: Hario V60, соотношение кофе и воды 1:15, помол BG#6S (прохождение через китайское стандартное сито №20 — 80%), температура воды 90 градусов.
Что касается техники заваривания, Front Street Coffee использует для блуминга объём воды вдвое больше количества кофейной гущи, то есть 30 г воды, время блуминга — 30 секунд. Небольшой струёй по кругу наливаем до 125 г, затем делаем паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, убираем воронку. (Отсчёт времени начинается с начала блуминга.) Время экстракции — 2'00".
[Front Street Эфиопия Sidamo Natural Huakui8.0]Вкус при заваривании: в горячем состоянии - аромат миндаля, после постепенного остывания проявляется цитрусовая кислотность, насыщенность ягодного сока, чайность лимонного чёрного чая, продолжительная сладость.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
