Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
ЗаливкаПуроверКакая температура воды нужна? На сегодняшний день основные рекомендации по температуре заваривания находятся в диапазоне 86℃-93℃: для светлой обжарки используют более высокую температуру, для тёмной — более низкую.
Однажды, когда мы в повседневном порядке делились с гостямипуровером, один гость быстро угадал название этого кофейного зерна, и по этому поводу мы немного пообщались. Из разговора выяснилось, что этот гость и обычно часто варит кофе дома, к тому же раньше он покупал именно это зерно у Front Street Coffee и варил его дома; когда он попробовал кофе, которым мы делились, вкус оказался абсолютно таким же, поэтому он так быстро дал правильный ответ.
Обсуждая впечатления от заваривания, гость сказал: «Я пробовал и 90-94℃, вкусным получается только при 93℃, прямо как у вас в этой чашке». Однако температура воды для того самого кофе, которым мы делились, была 90℃!
Параметры заваривания кофе у Front Street Coffee всегда основаны на характеристиках кофейного зерна, степени обжарки и вкусовом профиле. Чем выше температура воды, тем выше эффективность экстракции кофе, тем легче высвобождаются различные вещества и соединения, и тем выше концентрация. Если заваривать почти кипящей водой, легко извлечь неприятные горькие вещества, поэтому для заваривания зерна средней и тёмной обжарки Front Street Coffee использует параметры, отличные от параметров для светлой обжарки. Реакция карамелизации выражена сильнее, чем у зерна светлой обжарки, поэтому крупные молекулы с горьковато-жжёным вкусом высвобождаются легче. Чтобы избежать извлечения слишком многих посторонних вкусов, Front Street Coffee немного снижает температуру воды: для светлой обжарки температура заваривания составляет 91–93℃, а для зерна средней и тёмной обжарки Front Street Coffee рекомендует 87–88℃.
Конечно, при использовании разных параметров (с соответствующими разумными корректировками помола, температуры воды и т. д.) для заваривания одного и того же зерна есть вероятность получить похожий вкус — ведь существует тысяча и один способ заварить вкусный кофе. Но если различие заключается только в температуре воды, возможно ли такое?
Температура воды в параметрах заваривания и фактическая температура экстракции
То, что мы называем температурой заваривания, на самом деле означает начальную температуру воды в чайнике для пуровера: то есть, если нужно заварить кофе водой с температурой 91℃, нам достаточно довести начальную температуру воды в чайнике до 91℃, затем накрыть чайник крышкой и начинать заваривание. Но температура воды, которая реально контактирует с кофейной гущей при экстракции, определённо не будет 91℃. Поэтому Front Street Coffee провела простой эксперимент по измерению температуры.
Проволочный термометр закрепляется в кофейной гуще для измерения изменения температуры внутри гущи во время заваривания. В сухом состоянии температура кофейной гущи составляет около 32℃. Когда мы завариваем водой 90℃, в начале предсмачивания температура слоя гущи поднимается до 85℃; по мере завершения первой заливки и нахождения в фазе предсмачивания внутренняя температура опускается до 78℃; затем начинается вторая заливка, температура поднимается до 85℃, а последующая температура экстракции стабилизируется в диапазоне 84,5-86℃, максимальная температура — 86,2℃.
Видно, что когда мы завариваем водой с температурой 90℃, фактическая температура воды, участвующей в экстракции, составляет 84,5-86℃.
Затем заварим водой с начальной температурой 93℃: в начале предсмачивания температура слоя гущи поднимается до 86,3℃; по мере завершения первой заливки и нахождения в фазе предсмачивания внутренняя температура опускается до 83℃; затем начинается вторая заливка, температура поднимается до 87℃, а последующая температура экстракции стабилизируется в диапазоне 85-88℃, максимальная температура — 88℃.
Сравнивая две группы, видно, что начальная температура заваривания различается на 3℃, а фактическая температура экстракции различается менее чем на 3℃. Хотя разрыв сократился, по вкусу всё ещё можно явно различить.
Казалось бы, при неизменности остальных параметров разные значения температуры воды могут давать только разный вкус. Но нет — Front Street Coffee ещё раз кратко разберёт предыдущую информацию: при заваривании водой 90℃ фактическая температура экстракции составляет 84,5-86℃, так куда же делись эти 4-5,5℃? Кофейная гуща поглощает тепло, воронка поглощает тепло, вода теряет тепло, контактируя с воздухом. Следовательно, нужно лишь ускорить потерю тепла в промежутке от момента, когда вода в чайнике попадает на кофейную гущу.
Глядя на это витиеватое описание, может показаться, что для достижения этой цели нужны какие-то «высокие техники», но на самом деле достаточно просто поднять высоту струи при заливке. Обычно высота заливки при пуровере у Front Street Coffee составляет около 3-4 см. Так что на этот раз поднимем высоту заливки до 7-8 см для эксперимента, используя воду с температурой 93℃.
В начале заливки для предсмачивания температура слоя гущи поднимается до 87℃; по мере завершения первой заливки и нахождения в фазе предсмачивания внутренняя температура опускается до 83℃; затем начинается вторая заливка, температура поднимается до 86,2℃, а последующая температура экстракции стабилизируется в диапазоне 84-86,7℃, максимальная температура — 87℃.
На этот раз заваривание как по данным, так и по вкусовой оценке было ближе к завариванию с начальной температурой 90℃. Уверен, прочитав это, вы уже примерно понимаете, в чём ключевой момент температуры воды при заваривании кофе, и почему одни любят лить воду ближе к поверхности, а другие предпочитают высокую прямую струю.
Если в повседневной жизни при заваривании кофе мы не станем устраивать целое мероприятие с измерением температуры в слое гущи, то придётся опираться на более простой параметр ———температуру воды в чайнике для пуровера. Но по крайней мере вы поняли связь между температурой воды в параметрах и фактической температурой экстракции, и в реальном заваривании будете действовать уверенно!!!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
