Пропорция кофе и воды — этодля пуровераодин из важнейших параметров. Проще говоря, при фиксированном количестве молотого кофе существует такой объём воды, который идеально раскрывает аромат кофе. Поэтому умение находить правильную пропорцию кофе и воды — важная часть обучения завариванию.
Что такое пропорция кофе и воды?
Пропорция кофе и воды — это соотношение между молотым кофе и общим объёмом воды, которое напрямую влияет на крепость кофе. Независимо от способа заваривания, Front Street Coffee перед экстракцией сначала определяет пропорцию кофе и воды, а затем приступает к работе. Например, в кофейнях Front Street Coffee обычно используют 15 граммов молотого кофе для приготовления одной порциипуровера, а затем применяют пропорцию 1:15, то есть нужно влить примерно 225 миллилитров горячей воды.
При неизменности остальных параметров, чем больше воды вы вливаете, тем ниже крепость кофе и тем более размытым становится вкус; чем меньше воды, тем выше крепость и тем более концентрированным и насыщенным становится вкус кофе. Кроме того, чем больше воды, тем выше степень экстракции и тем больше растворимых веществ извлекается. По мере добавления воды эффективность экстракции постепенно снижается: всё хорошее из кофе уже вышло, а остальное начинают выделять нежелательные горькие вещества, из-за чего кофе становится горьким и терпким. Поэтому нам нужно найти подходящую пропорцию кофе и воды, чтобы отрегулировать оптимальную крепость и степень экстракции.
Что касается кофейных зёрен, Front Street Coffee выбрала кенийский кофе Asalia от Front Street Coffee средней светлой обжарки, зафиксировав количество молотого кофе на 15 г, а затем экстрагировала его с тремя разными пропорциями кофе и воды. Три набора параметров — 1:10, 1:15 и 1:20, то есть объём воды для трёх порций составил 150 мл, 225 мл и 300 мл соответственно. Степень помола — 80% прохождения через сито №20 (крупность мелкого сахара), температура воды — 91 градус Цельсия, техника вливания одинаковая — все три раза в три этапа.
Но это не значит, что для более крепкого кофе нужно просто меньше воды, а для более слабого — больше. Потому что помимо крепости объём воды влияет ещё на один параметр, связанный со вкусом кофе — степень экстракции. Зная крепость кофейного напитка, мы легко можем рассчитать степень экстракции. Для 1:10 степень экстракции составила 16,43%, для 1:15 — 18,55%, для 1:20 — 19,72%.
Иными словами, хотя при меньшем количестве воды получается более крепкий кофе, степень экстракции ниже, то есть общее количество извлечённых веществ меньше. Вот почему кофе, заваренный с пропорцией 1:10, на вкус только крепкий, кислый и горький — из-за чрезмерной крепости он вызывает дискомфорт.
При вливании большего количества воды извлекается больше веществ, но поскольку эффективность экстракции с каждым последующим вливанием значительно снижается, крепость становится очень слабой. К тому же среди растворимых в воде веществ кофе есть не только любимые нами кисло-сладкие ноты, но и неприятная горечь: чем больше извлечённых веществ, тем больше и горьких. Например, кофе с пропорцией 1:20 на вкус водянистый, почти без кофейного вкуса, и с едва заметной горечью.
Таким образом, подходящая пропорция кофе и воды нужна для того, чтобы найти баланс между крепостью и степенью экстракции и привести их к оптимальному состоянию.
Неужели для пуровераобязательно использовать универсальную пропорцию 1:15?
Возможно, вы часто видите, что дляпуроверарекомендуют пропорцию 1:15, и, насмотревшись, начинаете думать, что пропорция кофе и воды — это незыблемый фиксированный параметр. На самом деле это не так. Рекомендуемая пропорция 1:15 для пуровера потому и рекомендуется, что 1:15 — довольно безопасная пропорция (трудно испортить), ведь рекомендуемые параметры рассчитаны на широкую аудиторию, включая многих, кто только начинает знакомиться с пуровером.
Поэтому нужен очень надёжный параметр, и обычно акцент делается на пропорции кофе и воды, температуре воды, технике вливания — те параметры, которые легче контролировать, чтобы сократить переменные. Всё это служит одной цели — самому сложному для контроля параметру, степени помола (у многих новичков проблемы с завариванием кофе как раз из-за неправильной степени помола).
Если вы уже начали изучать пропорцию кофе и воды, значит, вы уже освоили основы и имеете определённое понимание параметров заваривания. Тогда такие фиксированные для новичков переменные, как пропорция кофе и воды и температура воды, становятся факторами, которые можно регулировать, чтобы сделать кофе вкуснее.
Разница в 5 мл воды
Насколько велика разница между добавлением лишних 5 мл воды и недоливом 5 мл? По данным рефрактометра, разница составляет всего 0,02%, а с учётом погрешности разница между ними практически ничтожна.
Front Street Coffee расскажет вам историю. Однажды Front Street Coffee заваривала кофе Geisha от Front Street Coffee с пропорцией 1:15, и вкус получился довольно концентрированным, без ощущения «вкуса денег». А во второй раз, лишь добавив на 5 мл воды больше, чем в прошлый раз (всего 230 мл), кофе пился намного приятнее, и слоистость вкуса сразу проявилась.
В заключение Front Street Coffee поделится с вами некоторым опытом regarding пропорции кофе и воды.
1. 1:15 — не единственная пропорция кофе и воды и не обязательно самая подходящая. В зависимости от кофейных зёрен и ваших вкусовых предпочтений это может быть 1:14, 1:16…
2. Обычнодля пуроверадиапазон пропорции кофе и воды составляет примерно от 1:13 до 1:18. В этом диапазоне каждому легче найти подходящий для себя вкус.
3. Для некоторых твёрдых кофейных зёрен можно слегка увеличить пропорцию, например, до 1:16–1:17. Под «твёрдыми» имеются в виду обжаренные зёрна, например, выращенные на большой высоте и обжаренные светлой обжаркой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
