С распространением культуры спешелти кофе всё больше любителей кофе начинают дома изучать, как заваривать кофе пуровером, чтобы раскрыть вкус моносортовых зёрен, но не знают, как это делать, и им кажется, что вкус сваренного кофе уступает тому, что они пьют в кофейнях. Так как же раскрыть вкус моносортового кофейного зерна при заваривании? Тогда в следующей статье Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет любителям кофе об основах пуровера, необходимом оборудовании и параметрах техники заваривания.
Что такое пуровер?
Пуровер, если понимать буквально, — это ручное заваривание кофе. А что это значит конкретно? Любители кофе, которые часто приходят в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) пробовать моносортовый кофе, видели, что пуровер — это когда при одной атмосфере с помощью воронки и бумажного фильтра с умеренно смолотым кофе заваривающий стабильной струёй воды наливает воду подходящей температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции кофейного напитка.
Более того, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при заваривании кофейных зёрен из разных регионов всегда корректирует степень помола зёрен, температуру воды, способ вливания воды и время заваривания, потому что всё это влияет на экстракцию вкуса кофе. Поэтому пуровер — это не такое простое дело, как кажется, а метод заваривания, требующий немалого мастерства и профессиональных знаний о кофе.
Что такое моносортовые кофейные зёрна?
Цель пуровера — заварить моносортовый кофе. Почему же моносортовый кофе требует стольких параметров? Потому что моносортовый кофе — это зёрна, произведённые в одном регионе, и их происхождение можно проследить вплоть до места произрастания, вплоть до конкретной фермы и её особенностей, узнавая историю происхождения кофе с самого источника. Поэтому Front Street Coffee также даёт довольно подробные описания каждого кофейного зерна, введённого в магазин, и это одна из прелестей моносортового кофе.
Страны-производители спешелти кофе распространены по всему миру и делятся на три континента: Азию, Африку и Латинскую Америку. Высота и климат этих трёх континентов имеют свои особенности, что приводит к разным вкусовым проявлениям кофейных зёрен, но в целом различия во вкусе внутри одного континента не слишком велики. Поэтому на макроуровне вкус кофе можно разделить на три большие категории.
Например, вкус репрезентативного азиатского кофейного зерна манделинг — это пряные и травянистые ноты, плотное тело; африканский кофе демонстрирует свежую цитрусовую или лимонную кислинку либо кислинку физалиса, вкус свежий и яркий; а вкус латиноамериканского кофе находится между первыми двумя, более сбалансированный, с ореховыми и какао-нотами, что также обусловлено большими различиями в климате и высоте внутри региона.
Чтобы заварить в пуровере исконный вкус каждого из этих кофейных зёрен, нельзя игнорировать некоторые детали. Как сказано выше в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), степень помола зёрен, температура воды, способ вливания воды, время заваривания, оборудование для заваривания и многое другое влияют на вкус кофе, полученного в пуровере. Поэтому если у любителей кофе дома не получается раскрыть исконные вкусовые особенности этого зерна, весьма вероятно, что они ошиблись с параметрами пуровера. Далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет, как параметры пуровера влияют на вкус кофе.
Влияние распространённых различных параметров пуровера на вкус кофе
Обычно, чтобы хорошо заварить чашку кофе, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что нужно исходить из четырёх аспектов: степень помола, температура воды, соотношение кофе и воды, техника заваривания.
1. Степень помола
Это важная причина многих проблем при заваривании кофе. Возможно, продавец укажет степень помола и даст ориентир, но у каждой кофемолки свой помол, и нам также нужно обращать внимание на то, равномерно ли мелет наша кофемолка, сколько мелкой фракции, состояние частиц и т. д. Даже у одной и той же модели кофемолки состояние молотого кофе различается (продолжительность использования приводит к отклонениям в помоле), не говоря уже о том, что вы и продавец используете не одну и ту же машину.
Решение этой проблемы — единый стандарт. Например, Front Street использует для калибровки просеивание через стандартное сито № 20 (850 микрон). Согласно стандарту каппинга SCAA, степень помола для каппинга — это проход через стандартное сито № 20 на 70–75 %. Так что Front Street Coffee для заваривания в пуровере светлой обжарки обычно использует степень помола в диапазоне 75–80 %.
2. Температура воды
Температура воды для пуровера обычно рекомендуется в пределах от 86 до 93℃градусов. Для кофейных зёрен более светлой обжарки (например, эфиопского зерна Иргачефф Готити от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) используют 90–91℃градус, а для зёрен более тёмной обжарки (например, PWN Голден Манделинг от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) используют более низкую температуру воды (88–89 градусов Цельсия). Иначе говоря, чем темнее обжарка зерна, тем температура воды не ниже 86℃и не выше 89℃, а чем светлее обжарка зерна, тем температура воды не ниже 90℃и не выше 93℃.
3. Соотношение кофе и воды
Соотношение кофе и воды — это пропорция между молотым кофе и водой для заваривания, влияющая на крепость кофе; оно может быть 1:10, 1:13, 1:15, 1:16. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать соотношение 1:15 — по крепости и телу оно довольно умеренное. Разумеется, каждый стремится к своему вкусу кофе, поэтому при экстракции можно регулировать соотношение кофе и воды в зависимости от желаемой крепости и вкуса.
И, по данным Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), согласно теории экстракции золотой чашки SCA, различия во вкусе в зависимости от параметров экстракции соотношения воды и кофе для пуровера таковы:
[Насыщенный вкус]1:10 - 1:11, то есть 1:12.5 - 1:13.5 по критерию золотой чашки
[Умеренный вкус]1:12 - 1:13 (то есть 1:14.5 - 1:15.5 по критерию золотой чашки)
[Лёгкий вкус]1:14 - 1:16 (то есть 1:16.5 - 1:18.5 по критерию золотой чашки)
Именно поэтому Front Street всегда рекомендует использовать соотношение кофе и воды 1:15. Таким образом, Front Street Coffee обобщает информацию, которую дают нам приведённые выше параметры пропорций экстракции SCA:
(1) Чем больше соотношение кофе и воды, тем слабее вкус кофе; чем меньше соотношение кофе и воды, тем крепче вкус кофе.
(2) Увеличение количества воды повышает соотношение кофе и воды, влияет на большее число вкусовых веществ, но вкус становится слабее; уменьшение количества воды снижает соотношение кофе и воды, влияет на меньшее число вкусовых веществ, но вкус становится насыщеннее.
(3) Увеличение количества кофе снижает соотношение кофе и воды, уменьшает экстракцию крупномолекулярных веществ в конце экстракции, при этом вкус становится крепче; уменьшение количества кофе повышает соотношение кофе и воды, и до достижения предельного состояния экстрагируется более полный набор вкусовых веществ, при этом степень насыщенности вкуса снижается.
4. Техника заваривания
Техник заваривания множество: часто встречаются трёхэтапная, в одну струю, капельная и т. д. Здесь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапного вливания воды, потому что эта техника подходит для зёрен светлой, средне-светлой и средней обжарки. Поэтапная экстракция с тремя вливаниями воды позволяет чётко определить вкус кофе на начальном, среднем и конечном этапах, что лучше гарантирует раскрытие вкуса кофе.
Техника трёхэтапного заваривания в пуровере:
Первое вливание воды: предсмачивание (помогает выйти газам)
В процессе обжарки кофейные зёрна претерпевают ряд химических реакций и физических изменений, превращаясь из зелёных в обжаренные; после достижения определённой степени обжарки внутри зёрен накапливается большое количество газа (большей частью углекислого газа).
Обычно чем свежее зёрна, чем ближе они к дате обжарки, тем больше пузырьков при предсмачивании. Зёрна тёмной обжарки при предсмачивании выделяют больше газа, чем зёрна светлой обжарки. Кофейные зёрна Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда свежей обжарки, поэтому обычно мы советуем гостям сначала дать зёрнам отдохнуть три дня, чтобы кофе сначала выпустил углекислый газ, и при заваривании можно было избежать нестабильности и недостаточной экстракции.
После выхода газа при предсмачивании частицы кофе могут равномерно впитать воду, что обеспечивает равномерность последующей экстракции. Хорошее предсмачивание позволяет молотому кофе быстро, полно и равномерно выпустить газ, а также полно и быстро вступить в контакт с водой, помогая равномерной экстракции кофе.
Второе вливание воды
Второе вливание воды начинают из центра, вводя тонкой струёй в основание слоя кофе. Чтобы проникающая сила струи была сосредоточенной, диапазон кругового движения должен быть небольшим — примерно размер монеты в один юань, — а затем расширяться наружу. Со второго вливания нужно следить за количеством воды: старайтесь не превышать высоту слоя кофе, то есть когда струя, двигаясь по кругу, приблизится к фильтру, можно прекращать подачу воды.
Третье вливание воды
Поскольку изначально более толстый слой кофе у края фильтра, впитывая воду, становится тяжелее и, опускаясь вместе с уровнем воды, сползает и утончается; когда уровень воды опустится наполовину, можно делать третье вливание.
С третьего вливания нужно наблюдать за амплитудой снижения уровня воды; также начинать подачу воды из центра по кругу, количество воды не должно превышать высоту слоя кофе. В это время также можно заметить, что пена заполнила всю поверхность; при третьем вливании нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перекатились и растворили растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы, когда подача воды прекращается, начинают останавливаться; в этот момент нужно полагаться на скорость потока, создаваемую снижающимся уровнем воды, чтобы кофейные частицы терлись друг о друга. Поэтому как только подача воды прекращается, частицы молотого кофе опускаются вниз, вызывая засорение, так что особенно важно следить за ритмом подачи воды. Если слишком часто прерывать воду, это равносильно тому, что частицы молотого кофе всё время находятся в воде, что приводит к появлению терпкости и посторонних привкусов в конечной экстракции кофе.
Какие ситуации обычно приводят к тому, что заваренный кофе имеет терпкость?
Сначала исключим влияние дефектных зёрен на качество заваривания. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), когда только начинала знакомиться с пуровером моносортового кофе, тоже сталкивалась с кислой терпкостью и горькой терпкостью. Основные причины примерно таковы:
1. Слишком высокая температура воды (или постоянный нагрев воды источником тепла);
2. Слишком низкая температура воды (или слишком быстрое остывание горячей воды);
3. Поток воды слишком сильный (или слишком быстрый);
4. Слишком тонкий помол кофе (или слишком много сверхмелкой фракции);
5. Слишком грубый помол кофе.
Эти факторы либо повышают степень экстракции кофе, так что экстрагируется слишком много растворённых веществ, включая как хорошие, так и плохие вкусы, что обычно проявляется как горькая терпкость; либо понижают степень экстракции кофе, так что экстрагируется слишком мало вкусовых веществ и баланс нарушается, терпкость усиливается и выступает вперёд, что обычно проявляется как кислая терпкость, то есть та неприятная кислинка, с которой сталкиваются новички в кофе при первом знакомстве.
Выше — собранные Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сведения о приёмах и техниках заваривания пуровера. Теперь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет об оборудовании, необходимом для пуровера.
Оборудование для пуровера
1. Чайник для пуровера:На рынке есть чайники для пуровера разных размеров и материалов, можно выбирать по потребностям. На результат заваривания больше всего влияет размер носика, так как он связан с потоком воды. Новичкам обычно советуют использовать чайник с тонким носиком — им легче управлять. Кроме того, каждый чайник для пуровера подходит для разных способов нагрева (индукционная плита или газовая плита), на это стоит обратить особое внимание при покупке.
2. Воронка:Размер и материал воронок тоже различаются; в основном они делятся на три формы: веерная, коническая и волнистая. Размер отверстия на дне воронки влияет на скорость потока при экстракции кофе, а значит, и на вкус кофе. У веерной воронки отверстие маленькое, скорость потока медленная, тело более плотное; у конической воронки отверстие большое, скорость потока быстрая, тело более лёгкое; у волнистой воронки плоское дно в сочетании со специальным волнистым фильтром, и кофе получается самым равномерным по вкусу. Особенно выделяется воронка с металлической сеткой: она не требует бумажного фильтра, позволяет сохранить больше кофейных масел, тело более плотное, но часть более мелкого молотого кофе может не отфильтроваться.
3. Бумажный фильтр:Бумажные фильтры бывают отбелённые и неотбелённые: отбелённые выглядят более белоснежными, неотбелённые — ближе к светло-коричневому. Задача фильтра — с помощью очень плотных волокон удерживать молотый кофе и фильтровать экстрагированный кофе в чашку. При покупке фильтра нужно выбирать соответствующий фильтр для своей воронки.
4. Кофемолка:Для хорошего пуровера нужна хорошая кофемолка. На рынке есть три типа кофемолок.
(1) Кофемолка с «чёртовыми» зубьями
(2) Кофемолка с плоскими ножами
(3) Кофемолка с коническими ножами
5. Термометр:Термометр нужен для измерения температуры воды для кофе. На рынке есть термометры Tiamo, термометры Hero, термометры Cafede Kona.
6. Электронные весы:Электронные весы позволяют лучше контролировать соотношение кофе и воды при заваривании, уменьшают факторы нестабильности и дают достаточный запас на ошибку. Весы бывают и за несколько сотен юаней, и за несколько десятков юаней: есть весы Yami, умные весы Hero, электронные весы Timemore.
7. Сито для просеивания молотого кофе:Оно в основном нужно для определения степени помола. Каждому кофейному зерну подходит своя степень помола для пуровера. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) путём постоянных экспериментов установила, что степень помола для пуровера — это проход через китайское стандартное сито № 20 на 80 %.
Выше — собранные Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) знания о пуровере; надеемся, они помогут любителям кофе, которые хотят разобраться в этой теме. Далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) поделится с любителями кофе параметрами и техникой заваривания одного эфиопского зерна Иргачефф.
Эфиопское зерно Иргачефф Готити от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Страна: Эфиопия
Регион: Иргачефф
Высота: 1900–2300 м
Сорт: местные аборигенные сорта
Обработка: мытая
Вкус: тропические фрукты, сливки, мёд, ягоды, цитрус
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) делится параметрами заваривания
Воронка: V60 #01
Температура воды: 90–91 градус
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Степень помола: BG6m / средне-тонкий помол (просеивание через сито № 20 до 80 %)
Техника заваривания: трёхэтапная экстракция
На первом этапе влить 30 г воды и провести предсмачивание 30 секунд, затем влить 95 г (на электронных весах около 125 г), завершить вливание примерно за 1 минуту; когда уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, влить оставшиеся 100 г (на электронных весах около 225 г), завершить вливание примерно за 1 минуту 35 секунд. За 2‘00”–2'10" капельная фильтрация завершается, убрать воронку, экстракция завершена.
Вкус заваренного мытого Готити:На входе цитрус и чёрный чай; по мере изменения температуры появляются сливки, карамель, миндаль; послевкусие с явной сладостью, тело чистое и сладкое.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
