Когда речь заходит об индонезийском Манделинге, самый известный и популярный — это, пожалуй, кофейные зёрна Golden Mandheling от индонезийской компании PWN. Поэтому многие, услышав о нём, приходят попробовать кофе Golden Mandheling и решают купить зёрна, чтобы заварить их дома пуровером, но у них никак не получается вкус, который они пили в кофейне. Почему так? В этой статье Front Street Coffee (Front Street Coffee) расскажет о требованиях к завариванию кофейных зёрен Golden Mandheling пуровером.
Front Street Coffee (Front Street Coffee) pwnКофейные зёрна Golden Mandheling
Страна: Индонезия
Регион: Суматра Ачех гора Гайо
Высота: 1100-1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажное шелушение (wet-hulled)
Вкус: поджаренный тост, орехи, сосна, карамель, травы
Эта pwn Golden Mandheling, представленная в кофейне Front Street Coffee (Front Street Coffee), отличается прежде всего тем, что её стандарт предусматривает размер зерна от 18 меш-ячеек, количество дефектных зёрен менее 3 (на образец 300 г зелёного кофе), что соответствует высшему классу G1; цвет — тёмно-зелёный, форма — ровные плоские бобы.
Все знают, что индонезийский зелёный кофе обрабатывают влажным шелушением. Поскольку полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при удалении пектинового слоя и пергаментной оболочки легко повреждаются, зёрна раскалываются, приобретая форму «овечьего копыта» — так называемые «бобы-копыта». Хотя эти бобы-копыта не являются дефектными, компания PWN считает, что они выглядят недостаточно красиво, поэтому их отбраковывают — только так можно обеспечить идеально ровный вид.
Поэтому после трёх ручных отборов PWN дополнительно пропускает зелёные зёрна через машину для сортировки по плотности и цвету, в результате чего получается Манделинг с единым оттенком и однородной формой зерна. Говорят также, что при обработке зелёных зёрен Манделинг под солнечными лучами излучает золотистый блеск — отсюда и название Golden Mandheling.
Front Street Coffee (Front Street Coffee) обнаружила, что Golden Mandheling после строгого отбора не только лишён характерного для обычного Манделинга землистого привкуса, но и обладает высокой насыщенностью, даря при этом чистое и прозрачное послевкусие.
Так как же правильно заварить эти кофейные зёрна Golden Mandheling пуровером, чтобы раскрыть их чистое и прозрачное послевкусие?
Прежде всего нужно знать, что пуровер — это способ заваривания при одной атмосфере, при котором в воронку с бумажным фильтром помещают кофе умеренного помола, а заваривающий стабильной струёй воды наливает воду подходящей температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции. Поскольку степень помола, температура воды, способ вливания и время заваривания влияют на экстракцию вкуса, это метод, требующий большого мастерства и профессиональных знаний о кофе.
Поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee), обобщив многолетний опыт экстракции пуровера, вывеласемь элементов заваривания пуровера, а именно:
1. Свежие кофейные зёрна
Front Street Coffee (Front Street Coffee) считает, что оптимальный срок употребления кофейных зёрен — 30 дней. После 30 дней из-за уменьшения молекул аромата вместе с выделением углекислого газа вкус заваренного кофе может показаться пресным и плоским. Именно поэтому Front Street каждый раз перед рассказом о заваривании обязательно подчёркивает: “используйте свежеобжаренные кофейные зёрна”.
2. Стандарт степени помола для пуровера
Чтобы гарантировать, что для каждого сорта зёрен помол наиболее подходит для заваривания, Front Street рекомендует приобрести калибровочное сито №20 для каппинга с диаметром отверстий 0,85 мм. Берём 10 г кофейных зёрен, выставляем примерную степень помола, мелем в кофейную пыль, затем высыпаем в сито и просеиваем, взвешивая прошедшую через сито пыль (просеивание обязательно нужно продолжать до тех пор, пока через сито уже ничего не проходит).
Если через сито проходит 80% (из 10 г просеивается 8 г) — это наиболее подходящий помол для зёрен средней и средне-светлой обжарки; если проходит 70–75% (из 10 г просеивается 7–7,5 г) — это наиболее подходящий помол для средне-тёмной обжарки. Если процент просеивания превышает подходящий — помол следует немного укрупнить; если не достигает — немного уменьшить.
В частности, индонезийские кофейные зёрна pwn Golden Mandheling относятся к средне-тёмной обжарке. Причина, по которой для средне-тёмной обжарки процент просеивания составляет 70–75%, заключается в том, что чем темнее обжарка, тем насыщеннее вкус кофе и иная текстура. Сам Golden Mandheling обладает довольно насыщенным и полным вкусом, поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) обжаривает его до средне-тёмной степени и путём многократных завариваний установила, что такой помол наилучшим образом соответствует показателям экстракции «золотой чашки» по версии SCAA.
3. Температура воды для заваривания
Front Street Coffee (Front Street Coffee) при заваривании пуровером зёрен разной степени обжарки также выбирает разную температуру воды. Во время обжарки содержащиеся в зёрнах вещества теряются с усилением степени обжарки, поэтому для тёмнообжаренных зёрен, чтобы избежать излишней экстракции посторонних вкусов, температуру снижают. Для зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует воду 90–91 °C, а для зёрен pwn Golden Mandheling средне-тёмной обжарки — 87–89 °C.
4. Качество воды
Минеральные компоненты в воде — ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов — влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, что приводит к изменению вкуса. Front Street Coffee (Front Street Coffee) не рекомендует нагревать и использовать для заваривания водопроводную воду напрямую: в ней много примесей, и экстрагированный кофе может дать неприятные ощущения. Front Street советует использовать водопроводную воду, пропущенную через систему фильтрации, или воду Nongfu Spring в качестве воды для заваривания кофе.
5. Выбор воронки для заваривания
Для таких зёрен pwn GoldenMandheling средне-тёмной обжаркиFront Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует использовать воронку KONO, поскольку у неё немного рёбер, и расположены они в нижней части. Бумажный фильтр плотно прилегает к воронке, что ограничивает поток воздуха, увеличивая время контакта воды с кофейной гущей, обеспечивая полную экстракцию и повышая насыщенность вкуса. Это позволяет лучше подчеркнуть исходный вкус зёрен Golden Mandheling, поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) при приготовлении зёрен средне-тёмной обжарки всегда использует воронку KONO.
6. Пропорция кофе и воды
Это выведенные Front Street Coffee (Front Street Coffee) на основе теории экстракции «золотой чашки» SCAA параметры пропорции воды и кофе для пуровера с различиями по вкусу:
[Насыщенный вкус]1:10 - 1:11, то есть 1:12,5 - 1:13,5 по критериям «золотой чашки»
[Умеренный вкус]1:12 - 1:13 (то есть 1:14,5 - 1:15,5 по критериям «золотой чашки»)
[Лёгкий вкус]1:14 - 1:16 (то есть 1:16,5 - 1:18,5 по критериям «золотой чашки»)
Соотношение граммов кофейных зёрен к объёму воды для заваривания 1:14,5–1:15,5 легче всего позволяет достичь «золотого» диапазона экстракции 18–22% и концентрации 1,15–1,35%.
Именно поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) всегда рекомендует заваривать в пропорции 1:15. Таким образом, Front Street Coffee (Front Street Coffee), обобщая приведённые выше параметры пропорции экстракции SCA, сообщает нам следующее:
(1) Чем больше пропорция воды к кофе, тем слабее вкус кофе; чем меньше пропорция воды к кофе, тем крепче вкус кофе.
(2) Увеличение объёма воды для повышения пропорции воды к кофе затрагивает больше вкусовых веществ, но вкус становится слабее; уменьшение объёма воды для понижения пропорции воды к кофе затрагивает меньше вкусовых веществ, но вкус становится насыщеннее.
(3) Увеличение количества кофе для понижения пропорции воды к кофе уменьшает экстракцию крупномолекулярных веществ в конце заваривания, при этом вкус становится крепче; уменьшение количества кофе для повышения пропорции воды к кофе до достижения предельного состояния позволяет экстрагировать более полный набор вкусовых веществ, при этом степень насыщенности вкуса снижается.
7. Время заваривания
Наконец, в процессе экстракции кофе в начале аромат и вкус интенсивны, концентрация также высока; чем дальше идёт экстракция, тем слабее становятся вкус и аромат, а объём наливаемой воды также влияет на время экстракции. Front Street Coffee (Front Street Coffee) обычно для 15 г кофе, в зависимости от сорта зёрен, при пропорции воды к кофе 1:15 время заваривания составляет от 2 минут до 2 минут 30 секунд, что не приводит к излишней или недостаточной экстракции.
Таковы семь элементов заваривания пуровера, обобщённые Front Street Coffee (Front Street Coffee). Помимо этого, важна и техника заваривания. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) научит вас самому распространённому и наиболее легко контролируемому методу заваривания пуровера.
Техника заваривания пуровера
В настоящее время в кофейнях можно встретить самые разнообразные техники заваривания пуровера; часто встречаются трёхэтапный метод, метод одной струи, метод капель и т. д. Здесь Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует новичкам использовать трёхэтапный метод вливания воды, поскольку он подходит для зёрен светлой, средне-светлой и средней обжарки. Поэтапная экстракция с трёхкратным вливанием воды позволяет чётко определить вкус кофе в начале, середине и конце, что помогает обеспечить раскрытие вкуса кофе.
Как упоминалось выше у Front Street Coffee (Front Street Coffee), заваривающий должен стабильной струёй воды наливать воду подходящей температуры и объёма на кофейную гущу для экстракции, чтобы получить вкусный кофе. Ведь пуровер можно назвать искусством: например, для приготовления блюда помимо свежих ингредиентов нужно уделять внимание огню и мастерству повара — пуровер, естественно, не исключение. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) научит вас, как выполнять трёхэтапное вливание воды при заваривании пуровера.
Техника трёхэтапного заваривания:
Первое вливание: предварительное смачивание (помогает выйти газам)
Многие любители кофе не знают, в чём смысл предварительного смачивания при заваривании пуровера. На самом деле предварительное смачивание нужно потому, что в процессе обжарки кофейных зёрен из зелёных в готовые происходят серии химических реакций и физических изменений; после достижения определённой степени обжарки внутри зёрен накапливается большое количество газа (в основном углекислого газа).
Как правило, чем свежее зёрна и чем ближе они к моменту обжарки, тем больше пузырьков при предварительном смачивании. Тёмнообжаренные зёрна выделяют при предварительном смачивании больше газа, чем светлой обжарки. Кофейные зёрна Front Street Coffee (Front Street Coffee) всегда свежеобжаренные, поэтому гостям обычно советуют сначала дать зёрнам «отдохнуть» три дня, чтобы они успели выделить углекислый газ, — тогда при заваривании можно избежать нестабильности и недостаточной экстракции.
После выхода газа при предварительном смачивании частицы кофе равномерно впитывают воду, что обеспечивает равномерность последующей экстракции. Хорошее предварительное смачивание позволяет кофейной гуще быстро, полно и равномерно выделить газ, а также быстро и полно войти в контакт с водой, помогая равномерной экстракции. В этом и заключается цель и смысл предварительного смачивания при заваривании пуровера.
Второе вливание
Второе вливание начинают от центра, небольшой струёй вливая в основание слоя гущи. Чтобы сила струи была сосредоточенной, движение по кругу должно быть небольшим — примерно размером с монету в один юань, — затем круг расширяют наружу. Со второго вливания нужно следить за объёмом воды и стараться не превышать высоту слоя гущи: то есть когда струя, двигаясь по кругу, приближается к бумажному фильтру, подачу воды можно прекращать.
Третье вливание
По мере того как более толстый слой гущи у края бумажного фильтра становится тяжелее от воды, он сползает вниз и истончается вместе с понижением уровня воды. Когда уровень воды опускается наполовину, можно выполнять третье вливание.
С третьего вливания нужно наблюдать за амплитудой понижения уровня воды, также начиная подачу воды от центра по кругу; объём воды не должен превышать высоту слоя гущи. В это время также можно заметить, что пена занимает всю поверхность. При третьем вливании следует усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перевернулись и растворили растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы, когда подача воды прекращается, начинают останавливаться. В этот момент нужно полагаться на скорость потока, создаваемую понижением уровня воды, чтобы вызвать трение кофейных частиц. Поэтому как только подача воды прекращается, частицы кофейной гущи опускаются вниз, вызывая закупоривание, — особенно важно следить за ритмом подачи воды. Если прерывать воду слишком много раз, это равносильно тому, что частицы кофейной гущи постоянно находятся в воде, что приводит к появлению вязкости и посторонних вкусов в финальной экстракции кофе.
Таков метод трёхэтапной экстракции, обобщённый Front Street Coffee (Front Street Coffee); его другое название — “поэтапная” экстракция. Далее Front Street Coffee (Front Street Coffee) поделится тем, как заваривать кофейные зёрна pwn Golden Mandheling!
Front Street Coffee (Front Street Coffee): данные по завариванию pwn Golden Mandheling
Воронка: Kona
Температура воды: 86–88 °C
Количество кофе: 15 г
Пропорция кофе и воды: 1:15
Помол: степень помола (процент просеивания через стандартное сито №20 — 70–75%)
Техника заваривания: поэтапная экстракция.
Сначала 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем небольшой струёй по кругу вливать до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот обнажит кофейную гущу, продолжить вливание до 225 г и остановиться; когда уровень воды опустится и вот-вот обнажит кофейную гущу, убрать воронку (отсчёт времени начинается с предварительного смачивания). Время экстракции в воронке V60 — 2'00", в воронке Kono — немного дольше, 2'10".
Вкус заваренного pwn Golden Mandheling:Многослойный и изменчивый, насыщенный и чистый, с высоким балансом, интенсивным ореховым и карамельным ароматом, с шоколадными нотками, длительное послевкусие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
