На передовой улице часто можно столкнуться с новичками в пуровере, которые задают один вопрос: почему при заваривании пуровером нужна предварительная проливка?
Самым незаменимым этапом при заваривании пуровером является предварительная проливка. Её цель — помочь кофе высвободить газы и обеспечить равномерную экстракцию, а также позволяет ясно понять, свежие ли зёрна используются для заваривания. Front Street Coffee специализируется на свежеобжаренных кофейных зёрнах. Некоторые ошибочно полагают, что свежие кофейные зёрна — это кофе свежего помола, но на самом деле это подмена понятий некоторыми продавцами в маркетинговых целях. Однако кофейные зёрна не становятся лучше, чем свежее, — если вы получили только что обжаренные зёрна, им нужно отлежаться четыре-пять дней, чтобы при заваривании можно было полностью раскрыть вкус кофе. Front Street Coffee обычно предлагает зёрна с датой обжарки двух-трёхдневной давности, и только если клиент специально просит обжаренные в тот же день, они предоставляются дополнительно.
Цель предварительной проливки
Предварительная проливка, часто обозначаемая в английском как Bloom, — это подготовительное действие перед основным заливанием воды при пуровере, когда небольшое количество горячей воды равномерно увлажняет поверхность кофейной гущи.
Front Street Coffee путём экспериментов доказала, что без предварительной проливки в заваренном кофе часто наблюдается недостаточная экстракция. Потому что при экстракции кофе, особенно когда зёрна довольно свежие, внутри зёрен содержится много газов, и предварительная проливка нужна в основном для того, чтобы эти газы были выведены. Если не делать предварительную проливку, газы внутри кофейной гущи при контакте с водой начинают интенсивно высвобождаться. Если сразу приступить к завариванию, то из-за того, что газы окружают кофейную гущу, воде трудно достичь частиц кофе, и экстрагируется только поверхностный слой гущи; постоянно омывая доступную для экстракции часть, легко получить неравномерную экстракцию.
Факторы, влияющие на предварительную проливку
Время хранения кофейных зёрен, степень обжарки кофейных зёрен, температура воды, количество воды, продолжительность предварительной проливки, степень помола.
[Время хранения и степень обжарки кофейных зёрен]
В двух случаях при предварительной проливке скорость набухания будет незначительной или даже реакция отсутствует: это свежесть и степень обжарки.
Во-первых, в свежей кофейной гуще содержится определённое количество газа. Газы внутри кофейной гущи постепенно выходят со временем, а также гуща впитывает некоторую влагу из воздуха, из-за чего первоначальные газы уменьшаются, поэтому несвежие обжаренные зёрна меньше набухают или даже вообще не реагируют.
Во-вторых, слабообжаренные кофейные зёрна также не набухают слишком бурно, потому что слабообжаренные зёрна имеют более плотную структуру, поэтому общая пористость не так велика, как у средней или тёмной обжарки, следовательно, и газов внутри меньше.
[Температура воды для предварительной проливки]
Температура воды влияет на эффективность растворения всего кофе: чем выше температура, тем быстрее скорость растворения, и за одинаковое время экстракции растворяется больше растворимых веществ. Поэтому, как правило, если температура воды слишком высокая, выше 95 градусов, легко быстро растворяются жжёная горечь и посторонняя терпкость; чем ниже температура, тем медленнее скорость растворения, и за одинаковое время экстракции растворяется меньше растворимых веществ. Поэтому, как правило, при слишком низкой температуре воды кофе получается водянистым, хороший вкус трудно извлечь, и предварительная проливка также плохо завершается.
[Количество воды при заливании в пуровере]
Недостаточное количество воды при предварительной проливке приводит к тому, что кофейная гуща не полностью пропитывается, и кофе на входе имеет заметную грубую терпкость, а послевкусие короткое; если же воды при предварительной проливке слишком много, горячая вода на этапе предварительной проливки не экстрагирует достаточное количество кофейных компонентов, и вкус полученного кофе будет довольно однообразным, а кислотность, экстрагированная на начальном этапе, будет заметно выделяться, тем самым маскируя другие вкусы.
[Продолжительность предварительной проливки]
Продолжительность предварительной проливки зависит от свежести зёрен и степени обжарки. Как правило, время предварительной проливки составляет около 30–60 секунд. Когда состояние набухания поверхности кофейной гущи возвращается в спокойствие и поверхность вот-вот начнёт сморщиваться, это означает, что предварительная проливка завершена и можно начинать первое заливание воды.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при заваривании зёрен, отлежавших четыре-пять дней, обычно проводит предварительную проливку около 30 секунд.
[Степень помола для пуровера]
Крупность помола кофе также влияет на размер «гамбургера», образующегося при предварительной проливке: чем крупнее частицы помола, тем меньше площадь контакта гущи с водой и тем меньше углекислого газа выделяет кофе. Если частицы помола слишком мелкие, хотя площадь контакта с водой больше, из-за слишком мелкой гущи вода задерживается на поверхности и не проходит вниз, поэтому предварительная проливка также проходит плохо.
Поэтому для пуровера нужна степень помола, подходящая для пуровера, чтобы «гамбургер» при предварительной проливке был более выраженным. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует стандартное сито №20 с проходимостью 80% (для слабообжаренных зёрен) и 70–75% (для средне-тёмнообжаренных зёрен), чтобы определить степень помола для каждого вида зёрен.
Явление предварительной проливки в пуровере: набухание в виде холмика
Когда при заваривании пуровером заливается вода, газы внутри кофейной гущи расширяются от нагрева (при увеличении кофейная гуща выглядит как соты с множеством пустот). После расширения газы начинают выводить излишки, и поскольку газы непрерывно выходят, кофейная гуща и горячая вода внешне образуют постоянно набухающий холмик. Одновременно с выходом газов изнутри кофейной гущи горячая вода также постепенно проникает внутрь гущи, заставляя растворимые вещества кофе начать растворяться и образуя высококонцентрированный кофейный напиток.
На последней стадии предварительной проливки, поскольку газы вышли почти полностью и общая температура снизилась, некоторая невышедшая часть воздуха также начинает сжиматься, поэтому внешне холмик из влажного состояния постепенно становится сухим или слегка растрескивается и оседает. Это также означает, что предварительная проливка завершена и можно начинать второе заливание воды при пуровере.
Этапы заваривания пуровера
Рассказав о предварительной проливке, перейдём к этапам заваривания пуровера после неё. Здесь используется колумбийский кофе со вкусом клубничной карамели от Front Street Coffee, чтобы показать, как с помощью трёхэтапного заливания воды уложить общее время экстракции примерно в 2 минуты: оно делится на предварительную проливку, второе заливание и третье заливание. Трёхэтапный метод экстракции с раздельным заливанием позволяет чётко определить вкус начального, среднего и конечного этапов кофе, обеспечивая раскрытие вкуса кофе.
Front Street Coffee выбрала клубничную карамель, потому что это гейша-бленд, состоящий из коста-риканского кофе мёд-обработки и панамского мытого кофе. После экстракции он имеет выраженный аромат розы, апельсина, клубничного мармелада и изюма, а слоистость очень богатая.
Первое заливание: предварительная проливка (помогает выйти газам)
Front Street Coffee специализируется на свежей обжарке: в только что обжаренных кофейных зёрнах накапливается большое количество газов (в основном углекислого газа), и им нужно отлежаться четыре-пять дней перед завариванием.
Время предварительной проливки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) определяет в 30 секунд. Когда набухание поверхности кофейной гущи заканчивается, на поверхности кофе становится заметно сморщивание — это означает, что предварительная проливка завершена и можно начинать заливать воду. В основном у отлежавшихся зёрен срок годности в пределах 1 месяца, и Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при 30-секундной предварительной проливке как раз успевает выйти газам.
[Второе заливание]
Время второго заливания Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — 30 секунд, в этот момент таймер показывает 1 минуту (с учётом 30 секунд предварительной проливки). Начинают от центра, тонкой струёй воды вливая до дна слоя гущи. Чтобы сила проникновения струи могла быть сосредоточенной, диапазон кругового движения должен быть небольшим, а затем нужно расширять круги наружу.
[Третье заливание]
Начиная с третьего заливания, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует следить за снижением уровня воды: третье заливание начинают, когда вот-вот покажется кофейная подушка. Также начинают от центра, заливая по кругу, объём воды не должен превышать высоту слоя гущи. В 1 минуту 50 секунд прекращают заливать воду, а в 2 минуты фильтрация завершается.
Приготовленный трёхэтапным способом кофе Front Street Coffee со вкусом клубничной карамели обладает богатым ягодным ароматом и сладкими нотками розы; на входе он как будто тает фруктовый мармелад, затем следуют кисло-сладкие ноты цитрусовых и голубики, а ощущение сока очень выражено.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
