Больше знаний о спешелти кофе — следите за Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Самое очаровательное в пуровер-кофе — это его регулируемость. Многие гости, которые часто приходят в Front Street Coffee пить кофе, иногда и дома пробуют готовить пуровер и постоянно говорят, что пуровер-кофе слишком сложный: непонятно, как заварить его хорошо, нужно контролировать поток воды, ещё и регулировать помол — слишком много аспектов надо учитывать. Это действительно так, но именно поэтому Front Street Coffee считает это главным очарованием пуровер-кофе: стоит лишь слегка изменить одну переменную, и вкус заваренного кофе будет совершенно иным.
На самом деле способов заваривания существует множество, а заваривание кофе пуровером впервые изобрела немка госпожа Мелитта в начале XX века. Кофейные зёрна на разных стадиях обжарки претерпевают разные изменения, и разная степень обжарки при заваривании тоже требует разных подходов. Пуровер-кофе в основном заваривают из зерна одного сорта и одного происхождения, и каждый вид кофейных зёрен обладает своим вкусом. Front Street Coffee заваривает пуровер с учётом характеристик зерна: например, для светлообжаренных зёрен использует более высокую температуру воды, воронку с большей скоростью потока и более тонкий помол. Далее Front Street Coffee расскажет, как заваривать пуровер-кофе и на какие аспекты нужно обращать внимание.
Соотношение кофе и воды
30% вещества кофейных зёрен растворимы, но извлекать все эти 30% растворимых веществ — не значит получить лучший результат. SCAA, Американская ассоциация спешелти кофе, определяет золотой процент экстракции в диапазоне 18–22%, то есть из 10 г кофейного порошка извлекается 1,8–2,2 г. При этом концентрация TDS в кофе, заваренном методом пуровера, составляет примерно 1,2–1,45%, то есть извлечённые 18–22% кофейных веществ занимают в чашке кофе долю 1,2–1,45%. Поэтому большая часть пуровер-кофе, который мы пьём, — это вода. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) советует посчитать на калькуляторе: чтобы достичь концентрации 1,2–1,45%, соотношение кофейного порошка и налитой воды должно быть в пределах 1:12–1:15.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) именно по этому диапазону нормирует наши параметры заваривания. Каждый раз перед выпуском нового зерна оно проходит обжарку, каппинг, пуровер и другие этапы настройки, и направление настройки пуровера определяется по концентрации TDS. Конечно, тем, кто просто пьёт кофе дома, необязательно покупать специальный прибор — можно судить о крепости по вкусу. После многократных экспериментов с завариванием и отзывов гостей Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует контролировать соотношение кофе и воды в пределах 1:15.
Пуровер-кофеb1" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
1,2–1,45% — это лишь статистический диапазон, подходящий для вкуса большинства людей. Если показатель ниже или выше этого диапазона, но соответствует вашим собственным вкусовым предпочтениям, это тоже допустимо. Однако, как на рисунке ниже, когда Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) заваривал кофе Хуа Худе в соотношении 1:10, результат измерения TDS-метром превысил диапазон слишком сильно — почти более чем вдвое, — и во вкусе явно ощущалась переэкстракция.
Количество порошка
Итак, определив соотношение кофе и воды, перейдём к определению количества порошка — то есть к тому, о чём многие спрашивают Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): сколько кофейного порошка нужно положить. Одна порция у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — это 15 г порошка, и это определяется воронкой, которую использует Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Если взять 10 г порошка, поверхность слоя порошка будет довольно низкой, и в процессе заваривания высота струи воды увеличится, тем самым усилится сила воздействия потока воды на слой порошка. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) также сравнивал количество порошка в 20 г и обнаружил, что время прохождения воды через слой порошка увеличивается, что увеличивает время экстракции и легко приводит к переэкстракции.
Степень помола
Помол для пуровер-кофе не должен быть слишком грубым или слишком тонким. Слишком грубый приведёт к тому, что вода будет проходить слишком быстро, что вызовет недостаточную экстракцию и нехватку аромата; слишком тонкий приведёт к слишком медленному потоку воды, что вызовет переэкстракцию и горьковатый вкус заваренного кофе.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) согласно стандарту SCAA определяет, что проходимость через сито №20 должна составлять 70–80%. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует для светлообжаренных зёрен использовать помол с проходимостью 80%, а для темнообжаренных — 70%. У темнообжаренных зёрен степень растворимости выше, поэтому при работе с темнообжаренными зёрнами Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует немного более грубый помол. Напротив, чем светлее обжарка зерна, тем тоньше его следует молоть.
Температура воды для заваривания
Как правило, чем горячее вода, тем быстрее экстракция кофе. Темнообжаренные кофейные зёрна очень пористые, поэтому степень их растворимости очень высока; более низкая температура воды может замедлить скорость экстракции кофе и избежать извлечения чрезмерного количества горьких веществ. По сравнению с темнообжаренными зёрнами светлообжаренные более устойчивы к экстракции, и для них можно использовать более высокую температуру воды.
Согласно рекомендациям SCA по завариванию, для светлообжаренных зёрен рекомендуется 90–91℃, для средне-тёмной обжарки — 85–87℃. Однажды клиент усомнился в этой температуре заваривания, и Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) взял кофейные зёрна Голден Манделинг (тёмная обжарка) и заварил их водой при 90℃ — в результате вкус почти мог «сравниться» с эспрессо.
Время заваривания
В экстракции кофе ранние стадии отличаются насыщенным ароматом и вкусом, концентрация также высокая; чем дальше идёт экстракция, тем слабее становятся вкус и аромат. При этом количество подаваемой воды также влияет на время экстракции кофе. Если подавать много воды, она будет просто с шумом стекать вниз, и время экстракции, естественно, сократится. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно при 15 г порошка и соотношении воды и кофе 1:15 заваривает в течение 2–2,5 минут, что не приведёт к переэкстракции или недостаточной экстракции.
Рассказав о вышеперечисленных обязательных элементах, Front Street Coffee поговорит о технике пуровера. Школ пуровера так много, но цель одна: получить уникальную чашку хорошего кофе и при этом не лишиться экспериментального удовольствия. Front Street Coffee на примере [Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Иргачеффе Годиндин] продемонстрирует, как проявятся вкусовые характеристики при использовании метода «одной струи», трёхэтапного метода и метода с перемешиванием.
Название Годиндин происходит от знаменитого кооператива Иргачеффе Годиндин; используется традиционная мокрая обработка. Чтобы подчеркнуть его изящный белый цветочный аромат и цитрусовые ноты, Front Street Coffee обжаривает его до средне-светлой степени. Помимо пуровера, он также подходит для приготовления колд брю, во французском прессе, дрип-пакетов и многих других способов.
Метод одной струи
Метод одной струи получил своё название потому, что после предварительного смачивания делается только одно непрерывное вливание воды. После предварительного смачивания одно непрерывное вливание воды позволяет кофейному порошку постоянно оставаться погружённым в воду, а задержавшаяся жидкость в полной мере высвобождает ароматические вещества из кофейного порошка. Скорость потока воды постоянно увеличивается, и перед тем как вода перельётся через край воронки, поток уменьшают.
Параметры заваривания: воронка V60, 15 г порошка, соотношение воды и кофе 1:15, температура воды 90 градусов, помол как мелкий сахар (проходимость через сито №20 — 80%)
Техника заваривания: 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, на втором этапе воду наливают сразу до 225 г, время экстракции 1 минута 50 секунд (включая время предварительного смачивания).
Описание вкуса: в целом ощущается довольно лёгким, аромат довольно выраженный, кислотность яркая, чайное ощущение, послевкусие недолгое.
При выполнении метода одной струи Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в основном контролирует количество наливаемой воды и скорость потока, чтобы достичь общей сбалансированности кофе.
Трёхэтапный метод
Трёхэтапный метод, проще говоря, — это усовершенствованная версия метода одной струи: одна порция воды вливается в три этапа.
Параметры заваривания: воронка V60, 15 г порошка, соотношение воды и кофе 1:15, температура воды 90 градусов, помол как мелкий сахар (проходимость через сито №20 — 80%)
Техника заваривания: 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, на втором этапе воду наливают до 125 г и делают паузу, затем наливают воду до 225 г и останавливаются, время экстракции 2 минуты (включая время предварительного смачивания).
Вкус: цитрус, чёрный чай, цветы, сливки, карамель, миндаль; вкус чистый, кислотность мягкая, послевкусие долгое.
Сравнив трёхэтапный метод и метод одной струи, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обнаружил, что при трёхэтапном методе вкус получается более многослойным и позволяют чётко определить вкус начальной, средней и конечной стадий кофе.
Метод с перемешиванием
Во время предварительного смачивания выполняется крестообразное перемешивание с помощью [палочки для перемешивания]; это также одна из ветвей трёхэтапного метода. Этот способ пуровера получил развитие после чемпиона мира по завариванию 2012 года Matt Perger. Такой приём может эффективно усилить высвобождение ароматических веществ из кофейных зёрен, подчеркнуть достоинства вкуса зерна, усилить тело кофе, чтобы оно не было слишком лёгким.
Параметры заваривания: воронка V60, 15 г порошка, соотношение воды и кофе 1:15, температура воды 90 градусов, помол как мелкий сахар (проходимость через сито №20 — 80%)
Техника заваривания: 45 г воды для предварительного смачивания + перемешивание, причём во время предварительного смачивания ложкой перемешивают круговыми движениями, затем продолжают спирально наливать воду от периферии до 125 г и делают паузу, после чего наливают воду до 225 г и останавливаются; время экстракции 2 минуты. Следует учесть, что при использовании постороннего предмета для перемешивания воды для предварительного смачивания нужно больше, иначе перемешать не получится.
Вкус: тело насыщенное, аромат сильный, цитрус, миндаль, чёрный чай, послевкусие с сладостью.
Метод с перемешиванием предъявляет очень высокие требования к качеству кофейных зёрен: если использовать более плохие зёрна, он подчеркнёт их нежелательные вкусовые ноты. Кроме того, метод с перемешиванием при предварительном смачивании лучше подходит для заваривания светлообжаренных зёрен; по помолу обычно выбирают более тонкий, чтобы увеличить площадь смачивания кофейного порошка и повысить процент экстракции. Не очень хорошо то, что степень перемешивания довольно трудно контролировать: если перемешивать слишком много, появится резкая кислотность, если слишком долго — горечь и терпкость, а усилие должно быть мягким.
Как Front Street Coffee заваривает светлообжаренные и темнообжаренные кофейные зёрна?
Упомянутый ранее Иргачеффе Кочер как раз обжаривается до светлой степени. Основная идея заваривания у Front Street Coffee — использовать высокую температуру и тонкий помол, чтобы извлечь достаточно кофейных веществ, но во избежание переэкстракции выбирается такая воронка с более быстрым потоком, как V60. Что касается темнообжаренных зёрен, как уже говорилось выше, из-за их более высокой степени растворимости при высокой температуре легко извлекаются примеси, поэтому нужно использовать более низкую температуру воды, а помол соответственно сделать немного грубее; но воронку следует выбирать с более медленным потоком, чтобы гарантировать отсутствие недостаточной экстракции.
На примере [Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Голден Манделинг] продемонстрируем детали заваривания темнообжаренных кофейных зёрен.
Параметры заваривания: воронка Kono, соотношение кофе и воды 1:15, вес порошка 15 г, температура воды 88℃, помол (проходимость через стандартное сито №20 — 70–75%)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию, то есть трёхэтапное вливание воды. На первом этапе наливают 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд; на втором этапе тонкой струёй наливают воду круговыми движениями до 125 г и делают паузу; когда уровень воды опускается и вот-вот обнажит кофейную подушку, на третьем этапе продолжают наливать воду до 225 г и прекращают; когда уровень воды опускается и вот-вот обнажит кофейную подушку, убирают воронку, время экстракции (считая с начала предварительного смачивания) — 2'00".
Вкус: многослойный и изменчивый, насыщенный и чистый, высокая сбалансированность, сильные ноты орехов и шоколада, густой аромат специй и карамели, с фруктовыми нотками, долгое послевкусие.
Больше спешелти кофейных зёрен — следите за Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
