Введение
Дегустация кофе подобна дегустации вина: когда мы пробуем чашку спешелти кофе, у нас естественно возникает желание ощутить его вкусовой профиль и выразить свои впечатления.
Как дегустировать чашку кофе?
Этот вопрос можно разделить на два аспекта: один касается процесса дегустации кофе, другой — угла зрения (подхода) к дегустации. Почему для описания кофе используют «вкусовой профиль», а не просто «вкус»? Причина проста: вкус относится только к вкусовым ощущениям, тогда как дегустация кофе объёмна и включает аромат (обоняние), вкус (вкусовые ощущения) и текстуру (осязание). Поэтому дегустация чашки кофе — это не просто питьё.
Когда кофейные зёрна измельчаются в молотый кофе, большое количество ароматических веществ рассеивается в воздухе — это наша первая ступень дегустации: вдыхание сухого аромата. Аромат сухого молотого кофе отличается от аромата кофейного напитка, поэтому после завершения заваривания мы снова вдыхаем аромат кофе, налитого в чашку, — это влажный аромат.
Далее следует дегустация вкуса и текстуры кофе. Некоторые опытные любители кофе предпочитают дегустировать кофе методом прихлёбывания (это движение распыляет кофейный напиток, позволяя через ретроназальное обоняние ощутить вкусовой профиль кофе). Дегустация кофе делится на вкусовой профиль в горячем состоянии и в остывшем состоянии. По мере снижения температуры вкусовой профиль кофе (или его восприятие человеком) также меняется. Поэтому полная дегустация чашки кофе занимает как минимум десять минут.
Как описывать вкусовой профиль кофе?
Мы можем воспользоваться подходом каппинга COE: в каппинге кофе можно выделить такие параметры, как аромат, чистота, сладость, кислотность, текстура, вкусовой профиль, послевкусие и баланс.
Аромат
Аромат можно назвать душой чашки кофе — многие новички в мире кофе были глубоко очарованы именно ароматом кофе. Аромат также делится на сухой и влажный: сухой аромат — это аромат, исходящий от свежемолотого кофе, влажный — аромат кофейного напитка после заваривания. Некоторые кофейные зёрна обладают чрезвычайно узнаваемым ароматом: например, гейша излучает нежный белоцветочный аромат, Шерри — насыщенный аромат ванильного ликёра, Тигр Манделинг — аромат трав традиционной китайской медицины и так далее.
Чистота
Чистота означает отсутствие у кофе каких-либо дефектных и неприятных вкусов. Если в кофе присутствуют землисто-затхлый, йодно-лекарственный, луковый, резиновый и другие неприятные привкусы, это говорит о недостаточной чистоте кофе.
Сладость/Сладкость
Сладость относится к вкусовым ощущениям: хорошая сладость чашки кофе добавляет немало баллов. На сладость кофе влияет множество факторов: выращивание (красные ягоды), способ обработки (натуральная обработка слаще мытой), обжарка (реакция карамелизации), заваривание (техника и параметры). Сладость также можно разделить на фруктовую, медовую, карамельную…
Кислотность
Кислотность относится к кислому ощущению в нашем вкусовом восприятии, а также может характеризовать количество слюны, выделяемой по бокам языка. Помимо характеристики силы кислоты в кофе, этот аспект также описывает качество кислотности: например, мы говорим, что кофе из Йиргачеффа обладает цитрусовой кислотностью, а кенийский кофе — выраженной ягодной кислотностью. Разумеется, кислотность включает и неприятную кислоту, например, уксусную или прогорклую.
Текстура
Это часть осязательного восприятия, а также характеристика плотности, объёмности, body кофе. Плотная текстура чашки кофе повышает впечатление о ней. Многие ошибочно полагают, что плотность — это концентрация, и чем крепче кофе, тем выше его плотность. На самом деле это не совсем точно: концентрация — это доля и количество растворимых веществ в кофе. Ощущение плотности в основном происходит от нерастворимых в воде масел и волокон в кофейном напитке. Это ощущение можно сравнить с водой, молоком и сливками.
Вкусовой профиль
Вкусовой профиль — это общее впечатление от кофе, сочетающее ощущения от обоняния и вкуса. Это напрямую отражает вкус данного кофе и служит непосредственной основой для описания его вкусовых особенностей. Описание кофе требует определённых ассоциаций: например, наш образ лимона связан с кислотностью и свежим цитрусовым ароматом, образ какао — с насыщенностью и горечью. Когда при дегустации кофе какая-либо характеристика пробуждает в вас воспоминание о чём-то, возникает связь. Поэтому для хорошего описания вкусового профиля кофе важнее всего много пробовать.
Послевкусие
Послевкусие — это различные вкусы и ароматы, остающиеся в полости рта после того, как вы выпили кофе. Если приятный вкус сохраняется долго, мы можем описать этот кофе как обладающий долгим послевкусием. Например, панамская гейша после питья демонстрирует послевкусие в виде лёгкого цветочного аромата и аромата зелёного чая.
Баланс
Баланс означает, насколько гармоничны все показатели кофе. Например, не является ли он слишком кислым или не выделяется ли чрезмерно горечь — всё это основания для того, чтобы охарактеризовать кофе как сбалансированный или нет.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
