По мере того как кофе постепенно получает признание, продвижение спешелти в кофейнях возникает соответственно моменту, и мы тоже начинаем доискиваться до корней, мы стали относиться к кофе как к культуре.
Спешелтипуроверподъём, несомненно, отразил потребности рынка, потребности, обнаруженные кофейнями. Барная стойка кофейни тоже начала «снижать свою цену», уже не была ранним дизайном, когда стойка на фут выше. В дизайне стойки добавились сиденья, чтобы гости могли более непосредственно ощутить удовольствие от процесса приготовления. А бариста тоже выразителен и ярок, тепло и открыто общается с людьми. Давайте, понюхайте сухой аромат — яркий жасминовый, розовый, лимонный свежий аромат. Направляйте гостя пить: что вы почувствуете при входе, что есть в этом кофе. Гость с большим удивлением скажет вам, что он почувствовал, ощутил что-то похожее. Так, туда-сюда, как интересно: твои верные поклонники не только поддерживают тебя, но и приводят своих друзей учиться вместе.
Мы часто думаем, что для дегустации еды используется восприятие вкуса, на самом деле некоторые ароматы после попадания в рот достигают носа из полости рта, а некоторые — это ощущение текстуры, воспринимаемое осязанием, и исследования также подтверждают, что каждое чувство: включая зрение, слух, осязание, обоняние и вкус — влияет на вкус дегустируемого.
Память — это продолжение психики во времени, в процессе дегустации, будь то восприятие, различение, оценка, а также сравнение для суждения, всё не обходится без памяти.
Хотя мы не капперы и не нуждаемся в столь профессиональной тренировке, но попробуйте перед первым глотком кофе сначала понюхать носом!
Потому что при дегустации еды обоняние так же важно, как и вкус, — как при простуде с заложенным носом еда кажется безвкусной.
Запах — это летучее вещество, бестелесное и бесформенное, его нельзя потрогать или увидеть, можно только приблизиться к нему, почувствовать его. Память о запахах окружающей среды — это упражнение, которое нужно накапливать в повседневной жизни. Обычно мы должны сознательно запоминать запахи окружающей жизненной среды: асфальтовой дороги, сада, леса, банок со специями на кухне, овощного рынка и так далее. Цель этого упражнения — в целом классифицировать различные ароматы: цветочные, фруктовые, ореховые, бальзамические, жжёно-запаховые и так далее. В итоге можно понять общие черты каждого типа запаха.
Аромат только что сваренного кофе — это первое ощущение при дегустации, понюхав аромат носом, можно ощутить бесконечно меняющиеся вкусы кофе, в одной чашке кофе часто можно уловить самые разные ароматы: цветочные, фруктовую кислотность, землисто-травянистый, карамельный и так далее — в этом и заключается очарование кофе.
Ведение обоняния потянет за собой связанные вкусовые ощущения. Например, вы уловили ягодные ноты, карамель, значит, в чашке точно есть вкусовые вещества, что это за вкус — уже ясно, почему пропал яркий каппинговый вкус, почему аромат такой слабый, вкус в чашке тоже неудовлетворительный, очаровательные цветочные, фруктовые ноты тоже исчезли. В этот момент вы запустите банк памяти, что здесь должно было быть в этот момент, что здесь должно было быть, какой обжаркой хотите выразить — всё зависит от вашей обонятельной памяти.
Все знают, что во время обжарки при реакции Майяра кофейные молекулы начинают разлагаться, полимеризоваться, а в летучих ароматах содержится множество вкусов, поэтому мы постоянно отбираем пробы, полагаясь на сенсорное зрение и обоняние, чтобы корректировать обжарку.
Иногда замечаешь очень знакомое вкусовое вещество, но не можешь его назвать — разве это не мучает вас? Если в этот момент открыть обонятельную память и связать её, разве не станет намного легче?
Например, уловив запах дуриана, если вы его ели, то в этот момент включится вкус. Потому что обоняния уже достаточно, чтобы привести в движение вкусовую память! А вкус тоже может приводиться в движение вкусом. Всё зависит от вашей памяти и от информации, проявляемой в чашке. Потому что обоняние и вкус взаимодействуют.
Что касается тренировки вкуса или, иначе говоря, памяти, повышаем нашу способность различения.
Постоянно пить, постоянно запоминать. Это требует процесса накопления. Так называемый процесс накопления — это и есть мучительный процесс тренировки, вкладываешь много денег, тратишь много времени, количественные изменения приводят к качественным.
Вкус — один из важнейших органов чувств для дегустации еды, от попадания в рот до продвижения в горло этот короткий путь в 10 сантиметров на самом деле является важнейшим путём, определяющим восприятие вкуса еды.
Вкусовое восприятие больше всего зависит от языка, четыре основных вкуса включают горький, солёный, кислый, сладкий, разные области языка имеют разную чувствительность к вкусу, благодаря вкусовым сосочкам, распределённым по всему языку, по отдельности воспринимаются различные вкусы.
Вкусовые сосочки на языке могут быстро соединить всю проходящую пищу с мозгом, записать все вкусы и сохранить их, и даже при мысли о какой-то еде можно вспомнить её вкус — в этом и причина «утоления жажды сливами».
Поэтому, когда пьёте кофе, не спешите глотать, сначала задержите кофе в передней части полости рта, пусть датчики на языке сначала проанализируют разные вкусы: кислый, сладкий, горький? Какая это кислотность? Сначала кислое, потом сладкое, или сначала горькое, потом сладкое?
Затем дайте кофейному аромату распространиться и раскрыться в полости рта и носа, после глотания можно ощутить послевкусие, которое кофейная жидкость испускает, проходя через горло, а также аромат, остающийся во рту, вместе с глотанием слюны также ощущается послевкусие, поднимающееся из горла.
Мы часто используем некоторые прилагательные для описания еды: хрустящий, мягкий и нежный, вязкий, упругий, шелковистый; помимо кислого, сладкого, горького, острого, мы также обращаем внимание на ощущения языка, губ, зубов — это и есть текстура еды, одновременно наш язык также воспринимает температуру еды, опыт текстуры и температуры исходит от осязания, включая ощущения терпкости, онемения, остроты — это тоже тактильные ощущения!
Когда пьём кофе, мы ощущаем «плотность» кофе после попадания в рот, включая лёгкую, как вода, разбавленность или густую текстуру. Некоторые кофе кажутся более «плотными», некоторые — шелковисто-гладкими, как шёлк.
Разные способы заваривания также влияют на плотность кофе, напримерпри пуроверефильтровальная бумага отфильтровывает кофейные масла, питьё выходит более лёгким, а при дегустации эспрессо можно ощутить более плотные масла.
Для повседневной тренировки вкуса и обоняния можно больше есть фруктов, нюхать фруктовые ароматы; если хотите более глубоко тренировать вкус, с помощью ароматических флаконов и свежемолотого кофе в порошке проводите сравнение сухого аромата, влажного аромата и вкуса; от вдыхания слишком многих ароматических флаконов тоже может закружиться голова, можно сначала понюхать крышку, затем понюхать масло, покачивая влево-вправо, чтобы носовая полость полностью ощутила запах, нюхать в сравнении — так ещё больше углубится способность различения; однако, какие бы ароматические флаконы ни были, усердная практика непременно позволит повысить способность обонятельного различения.
В настоящее время на рынке есть две большие линейки ароматических флаконов: одна — 36-ароматный Le Nez du Cafe (дословно по-китайски «кофейный нос»), произведённый французской Edition Jean Lenoir, другая — 100-ароматная Coffee Flavor Map («карта кофейных вкусов»), выпущенная в этом году корейской Scentone.
Сначала приложу Le nez du cafe кофейный нос
36-ароматные кофейные ароматические флаконы:
Один,Enzymatic(группа ферментации)
(фрукты): лимон Lemon, яблоко Apple, абрикос Apricot
(овощи): картофель Potato, огурец Cucumber, горошек Garden Peas
(цветочный нектар): кофейный цветок Coffee Blossom, чайная роза Tea Rose, мёд Honeyed
Два,Sugar Browning(группа карамелизации)
(четыре ореха): жареный миндаль Roasted Almonds, жареный арахис Roasted Peanuts, жареный лесной орех Roasted Hazelnuts, грецкий орех Walnuts
(три десерта): карамель Caramel, чёрный шоколад Black Chocolate, ваниль Vanilla
(два блюда): тост Toast, свежее масло Fresh butter
Три,Dry Distillation(группа сухой перегонки)
(приправы): перец Pepper, семена кориандра Coriander Seed, гвоздика Clove-like
(сырьё для напитков): чёрная смородина Black Currant-like, кленовый сироп Maple Syrup, солод Malt
(травяная обработка): обжаренный кофе Roasted Coffee, трубочный табак Pipe Tobacco, кедр Cedar
Четыре,Aromatic Taint(группа дефектов)
(влажно-затхлые): земля Earthy, солома Straw, лекарственный Medicinal
(сухо-раздражающие): резина Rubber, кожа Leather, дым Smoke
(приятные ароматы): кофейная мякоть Coffee Pulp, ароматный рис Basmati Rice, жареная говядина Cooked Beef
100-ароматная Coffee Flavor Map (карта кофейных вкусов)
Coffee Aroma Kit T100, также известный как Coffee Flavor Map, впервые предстал перед всеми на выставке SCAA в 2016 году.
1, гуава guava 2, мангустин mangosteen 3, манго mango 4, банан banana 5, кокос coconut 6, маракуйя passionfruit 7, арбуз watermelon 8, папайя papaya 9, тропические фрукты tropical fruit
10, ананас pineapple 11, дыня melon 12, гранат pomegranate 13, личи lychee 14, алоэ aloe 15, земляника strawberry 16, голубика blueberry 17, малина raspberry 18, клюква cranberry 19, ежевика blackberry
20, ацерола acerola 21, асаи acai berry 22, чёрная смородина blackcurrant 23, белый виноградwhite grape 24, мускатный виноград muscat 25, виноград grape 26, лимон lemon 27, апельсин orange 28, лайм lime 29, юдзу citron(yuja)
30, грейпфрут grapefruit 31, груша cheinesepear 32, яблоко apple 33, айва(айва) Chinese quince 34, черешня cherry 35, чёрная черешня dark cherry 36, персик peach 37, слива plum 38, абрикос apricot 39, красный финик jujube
40, лесной орех hazelnut 41, грецкий орех walnut 42, кедровый орех pine nut 43, миндаль almond 44, арахис peanut 45, фисташка pistachio nut 46, кунжут sesame 47, красная фасоль red bean 48, солод malt 49, поджаристая рисовая корочка scorched rice
50, обжаренные кофейные зёрна roasted coffee bean 51, карамель caramel 52, коричневый сахар brown sugar 53, мёд honey 54, кленовый сироп maple syrup 55, сливочный шоколад milk chocolate 56, чёрный шоколад dark chocolate 57, мокко mocha 58, сливки cream 59, сливочное масло butter 60, йогурт yogurt
61, чеддер cheddar cheese 62, сосна pine 63, боярышник crataegus 64, базилик basil 65, тимьян thyme 66, чай Эрл Грей carl grey 67, роза rose 68, жасмин jasmine 69, цветы софоры acacia
70, цвет бузины elderflower 71, лаванда lavender 72, бергамот bergamor 73, хризантема chrysanthemum 74, гибискус hibiscus 75, эвкалипт eucalyptus 76, корица cinnamon 77, ваниль vanilla 78, мускатный орех nutmeg 79, гвоздика clove
80, кардамон cardamom 81, анис star anise 82, зира cumin 83, чёрный перец black pepper 84, чеснок garlic 85, имбирь ginger 86, соевый соус soy sauce 87, горчица mustard 88, майонез mayonnaise 89, тыква pumpkin
90, помидор tomato 91, огурец cucumber 92, гриб mushroom 93, таро taro 94, пуэрария kudzu 95, женьшень ginseng 96, сладкий перец paprika 97, мускус musk 98, амбра amber 99, дым smoke 100, жареная говядина savory beef
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
