Если хочешь научиться варить кофе, сначала нужно научиться его пить. Конечно, «научиться пить кофе» здесь означает не умение описывать изысканные вкусовые оттенки, а скорее способность оценить, хорош кофе или плох — то есть вкусный он или нет.
Субъективное и объективное
Вкусен ли кофе, во многом зависит от личных предпочтений. Например, однажды 前街 угощала посетителей магазина дегустационными образцами кофе, и один и тот же сорт одним казался настолько кислым, что зубы сводило, а другим — достаточно сладким и очень вкусным. С их точки зрения, оба суждения были верны — это и есть разница порогов вкусового восприятия между людьми.
Если бы каждый оценивал по своим собственным критериям, воцарился бы хаос. Поэтому существует относительно объективный стандарт, изучив который, люди могут общаться между собой. Эти стандарты — сенсорные нормы, разработанные такими ведущими организациями, как SCA, ACE, CQI. Все они в целом схожи и отражают современное主流 сенсорное восприятие кофе. (Для изучения совсем не обязательно записываться на курсы — можно сначала купить книги по сенсорике и позаниматься, а если действительно понадобится, тогда и записаться не поздно.)
Находим различия через сравнение
Однажды, когда 前街 проводила тест «Влияние плотности прилегания бумажного фильтра на вкус кофе», в магазине как раз пил кофе один посетитель. Тогда 前街 пригласила его поучаствовать в этой дегустации. Сравнивая образцы, гость смог точно описать разницу между тремя чашками кофе.
Итак, чтобы научиться пить кофе, нужно накапливать эффективную базу вкусовых данных, и сравнительная дегустация — один из самых действенных методов. Во-вторых, нужен достаточный опыт: например, когда вы попробуете кофе, кислотность которого переворачивает ваше представление, ваш порог восприятия кислотности расширится, а это, в свою очередь, повлияет на то, как вы описываете кислинку кофе.
Различаем позитивные и негативные вкусы
Даже если вам не нравится кислый кофе, такие ноты, как лимонная кислота, кислинка маракуйи, виноградная кислота, относятся к позитивным вкусам; с горечью то же самое — горчинка, напоминающая тёмный шоколад, тоже считается позитивным вкусом. (Те, кто пробовал чистый тёмный шоколад, знают, что это за горечь.)
А что такое негативные вкусы? В общем смысле это неприятные ощущения, например резкая кислота, резкая горечь, острая кислинка, жжёная горечь, вяжущая кислотность, терпкая горечь, долгая горькая нота. К невкусовым негативным ощущениям относятся пустота, безвкусность, грубая текстура, короткое послевкусие.
Причины таких негативных проявлений кроются в качестве кофейных зёрен, качестве обжарки и проблемах с завариванием. Если выбирать надёжный кофейный бренд, можно в основном избежать проблем с качеством зёрен и обжаркой. Остаются негативные вкусы, вызванные завариванием.
Проблемы заваривания можно условно разделить на недоэкстракцию и переэкстракцию. Например, недоэкстракция приводит к появлению резкой кислоты, острой кислинки, вяжущей кислотности, слабосолёного привкуса, тонкого тела, водянистости, короткого послевкусия и других негативных проявлений. Переэкстракция вызывает жжёную горечь, терпкость, долгую горькую ноту, грубую текстуру и так далее. Поэтому, если мы умеем различать эти вкусы в кофе, мы можем по негативным нотам определить, чем именно вызвана проблема при заваривании, и таким образом научиться по вкусу оценивать состояние экстракции.
Недоэкстракция обычно возникает, когда сладкие и горькие вещества не были извлечены, что приводит к выраженной кислотности и даже к раздражающей острой кислинке. Если кислота интенсивная, возможно, причина в малом количестве воды. Острая кислинка, водянистость, тонкое тело могут быть следствием слишком крупного помола в сочетании с быстрым вливанием воды, что сокращает время экстракции.
А если вам посчастливилось ощутить лёгкий солёный привкус — это тоже проявление недоэкстракции. В нормальных условиях солёный вкус в кофе встречается крайне редко, потому что его маскируют кислота и сладость. А в недоэкстрагированном кофе из-за отсутствия маскирующей сладости солёность обнажается — обычно это проявляется в кофе с невыраженной кислотностью при недоэкстракции.
Недоэкстрагированный кофе также часто демонстрирует короткое послевкусие. Как правило, послевкусие обеспечивается средней и задней частью экстракции; если эта часть отсутствует, послевкусие кофе будет коротким.
В каких случаях легко получить недоэкстракцию?
Когда мы явно ощущаем, что кофе недоэкстрагирован, первое, что обычно приходит на ум, — слишком крупный помол, слишком низкая температура воды, слишком большое соотношение воды к кофе, а также слишком короткое время контакта воды с кофе, что приводит к низкой концентрации вкуса. На самом деле высокая концентрация тоже является одним из проявлений недоэкстракции. Например, некоторые привыкли заваривать больше кофе меньшим количеством воды, извлекая только вкусы первой половины, тогда как вкусы второй половины остаются в молотом кофе, а из-за повышенной концентрации напиток на вкус получается одновременно насыщенным и кислым.
Когдапри ручном завариваниив кофейной таблетке возникает эффект канала, то есть при вливании воды уровень поднимается слишком высоко, вода прорывает стенку из кофейной гущи или переливается через неё и стекает вдоль рёбер фильтр-воронки. Та жидкость, что попадает в нижний сосуд, разумеется, недоэкстрагирована. Этап предварительного смачивания нужен для того, чтобы подготовить кофе к экстракции вкусов. Поэтому неравномерное вливание при предварительном смачивании легко приводит к разной скорости растворения в отдельных зонах кофейной гущи: не смоченным частицам требуется больше времени для полного раскрытия вкуса.
Переэкстракция — как её распознать?
Переэкстракция возникает из-за извлечения слишком большого количества веществ, из-за чего в кофе попадает и не очень приятная горечь. Например, терпкий вкус, появляющийся из-за слишком мелкого помола или слишком долгого настаивания, — это ощущение не просто горечи, а грубости во всей полости рта, потому что в переэкстрагированном кофе содержится довольно много полифенолов, которые связываются с белками слюны, создавая шероховатость. Слишком высокая температура воды легко придаёт кофе жжёную горечь — эта горечь очень резкая и надолго остаётся во рту. По опыту 前街, появление такого вкуса с большой вероятностью вызвано слишком большим количеством мелких частиц или слишком тонкой струёй воды, из-за чего кофе настаивается слишком долго, либо слишком высокой температурой. Решение — сделать помол крупнее или снизить температуру воды.
Разумеется, в нормальных условиях правильно экстрагированный кофе демонстрирует фруктовую кислотность — например, живую кислинку цитрусовых, лимона, а также фруктовые ноты с умеренной кисло-сладкой балансировкой, как у клубники или сливы. Затем — насыщенную сладость, подобную мёду или фруктозе. Умеренная концентрация даёт чёткий вкус и богатую многослойность. А также долгое послевкусие, обычно проявляющееся лёгкими цветочными и чайными нотами.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
