Общение профессиональных бариста Подписывайтесь на 前街咖啡 (FrontStreet Coffee)
Многие друзья спрашивали у бариста 前街: «Неужели вы действительно чувствуете столько вкусов в зёрнах? Как вы их различаете?»
Прежде всего, это вопрос личного восприятия — каждый человек в процессе взросления сталкивается с разными запахами и вкусами. Многие вкусы в кофе лишь напоминают то, с чем мы встречаемся в повседневной жизни, а не являются их точной копией. Бариста 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) при каппинге, ощущая примерные, размытые вкусы, использует колесо вкусов кофе для описания вкусов и ароматов. Колесо вкусов кофе можно считать «словарём вкусов» спешелти-кофе, поскольку оно включает все вкусы, проявляющиеся в спешелти-кофе — как конкретные, так и абстрактные, — и является незаменимым инструментом при каппинге. Как часто используемый инструмент при каппинге, оно помогает бариста 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) находить точные описания. Будучи профессиональным этапом контроля качества, требующим специальных знаний, оно позволяет выявить проблемы дегустируемых зёрен и имеет огромное ориентирующее значение для корректировки профиля обжарки и развития вкусов. Поэтому 前街 считает колесо вкусов кофе незаменимым профессиональным вспомогательным инструментом на этапе каппинга.
«Что такое вкус кофе?»
前街咖啡 (FrontStreet Coffee) при дегустации кофе обращает внимание на проявление четырёх основных вкусов — кислого, сладкого, горького и солёного, — что тесно связано со степенью обжарки. Поэтому【колесо вкусов】классифицируется по светлой-средней и тёмной-сильной обжарке. По совпадению, вещества «кислого и сладкого» вкуса при светлой-средней обжарке имеют низкую молекулярную массу, высокую полярность и высокую водорастворимость, поэтому они растворяются уже в первой половине экстракции. А вещества «горького и солёного» вкуса имеют высокую молекулярную массу, низкую полярность и низкую водорастворимость, поэтому они растворяются только во второй половине экстракции.
Вкус кофейных зёрен от светлой до средней обжарки представлен преимущественно кисло-сладкими нотами низкой и средней молекулярной массы. Однако при большом количестве дефектных зёрен или неправильной обжарке даже при светлой-средней обжарке могут появиться неприятные горько-солёные ноты. При тёмной обжарке преобладают горький и солёный вкусы высокой молекулярной массы. Но тёмная обжарка не лишена достоинств — самый ценный вкусовой спектр тёмной обжарки: «насыщенный, но не горький, сладкий и мягкий, освежающий горло».
«Доля водорастворимых вкусовых веществ в кофе»
Приведённые данные — это весовая доля растворимых вкусовых веществ кислого, сладкого, горького и солёного вкуса в обжаренных кофейных зёрнах. Хотя сладкие компоненты составляют большинство — 39% растворимых веществ, — за ними следуют горькие — 26,4%, солёные занимают третье место с 14%, а кислые имеют наименьшую долю — не более 5,4%. В сумме это составляет 84,8%; остальное, не указанное в таблице, — это, вероятно, вкусовые вещества с меньшим содержанием. Не стоит, увидев эти пропорции, думать, что раз доля сладости так высока, кофе будет сладким как мёд. В действительности это не так: горечь, кислота или солёность чёрного кофе легко заглушают первоначальную сладость — эти четыре вкуса находятся в сложных отношениях взаимного подавления и дополнения.
Вместе с 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) взглянем на полное колесо вкусов кофе.
Глаза разбегаются? Не спешите — далее 前街 разберёт по частям и подробно расскажет, какие вкусы есть в колесе вкусов.
«Четыре основных вкусовых спектра в колесе вкусов кофе»
Сначала 前街 разделитколесо вкусов кофена 4 вкусовых спектра — кислый, сладкий, горький и солёный — и расскажет об общем направлении вкусов. Почему нет острого? Потому что острота — это болевое ощущение, а не вкус.
I. Кислый спектр
Кислота изначально является главной особенностью кофе светлой и средней обжарки. Кофейные зёрна содержат различные органические кислоты — фенольные кислоты, алифатические кислоты и аминокислоты, — которые оказывают наибольшее влияние на вкус кофе. Кроме того, в процессе обжарки сахароза разлагается: при переходе от светлой к средней обжарке сахароза постепенно разлагается, концентрация уксусной и молочной кислот возрастает, но в определённый момент резко падает. Поэтому у кофе светлой и средней обжарки кислый вкус обычно выражен более заметно.
II. Горький спектр
Горький вкус кофе можно разделить на два типа: приятный и неприятный. Первый — это естественная лёгкая горечь кофеина, тригонеллина, алифатических кислот и хининовых лактонов; второй, неприятная горечь, — это тяжёлая горечь от продуктов разложения хлорогеновой кислоты — хлорогеновых лактонов (Chlorogenic acid lactones), дефектных зёрен и частиц карбонизации.
III. Сладкий спектр
Хотя летучий аромат карамели легко ощутить с помощью техники ретроназального обоняния — обонянием через носоглотку, — вкусом почувствовать сладость чёрного кофе непросто, потому что сладкий вкус часто заглушается другими кислыми, горькими и солёными компонентами и не может выделиться. Только если содержание сладких компонентов в обжаренных зёрнах превышает среднее значение, они могут прорваться наружу и дать ощутить сладость. Иными словами, обоняние гораздо легче позволяет насладиться сладостью кофе, чем вкус.
Кисло-сладкий вкус «сладкого спектра» светлой и средней обжарки — это взаимодействие сладости и кислоты, наиболее часто встречающееся у мытых зёрен с высоты более 1300 метров над уровнем моря. Если содержание лимонной, яблочной и уксусной кислот немалое, появится резкая кислинка, но если содержание сахаров в кофе высокое, оно нейтрализует часть фруктовых кислот, делая резкую кислинку мягкой, живой и динамичной, придавая фруктовый вкус и создавая интересное ощущение «кисло-сладкого удара».
IV. Солёный спектр
Хотя солёный вкус кофе присутствует везде, он часто незаметно маскируется взаимодействием кислоты и сладости. Если в чёрном кофе ощущается солёный вкус, это означает, что органические вещества кислого и сладкого вкуса полностью окислились, из-за чего проявился солёный вкус неорганических веществ. Это можно считать сигналом того, что кофе выдохся или несвежий.
Далее 前街 разберёт колесо вкусов по частям и посмотрит, какие есть описания вкусов и какие кофейные зёрна представляют эти вкусы.
｜Цветочные и фруктовые ноты
Цветочные ноты (Floral): лёгкий, слегка сладкий, изящный аромат. По результатам каппинга 前街 наиболее часто встречающиеся цветочные ноты — это аромат жасмина и аромат розы.
Роза — тип с глубоким ароматом, дающий ощущение покоя и расслабления; также к этому типу относится лаванда. В списке зёрен 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) аромат розы наиболее ярко выражен у панамского натурального Red Label Geisha от 前街.
Вкус при заваривании: яркий аромат розы и цитрусовых, нота бурого риса, ягод, абрикоса, сложных фруктов, мёда; плотное ощущение сока, богатая слоистость вкуса, выраженная сладость.
Жасмин — тип с чистым ароматом, восходящим и живым; также к этому типу относится аромат кофейного цветка. Кофе с таким цветочным типом довольно много, например, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) Yirgacheffe Goting — это жасминовый тип.
Вкус при заваривании: во вкусе цитрусовые, чёрный чай; по мере изменения температуры появляются сливки, карамель, миндаль; послевкусие с выраженной сладостью, чистое и свеже-сладкое.
Фруктовые ноты (Fruity): смесь лёгкой сладости различных спелых фруктов и фруктово-цветочных ароматов. По результатам каппинга 前街 наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматы — это цитрусовые и ягодные.
Цитрусовые — чистый вкус, свежий аромат. Наиболее характерный представитель — 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) эфиопский Yirgacheffe Kochere washed.
Вкус при заваривании: лимон, цветочные ноты, апельсин, тростниковый сахар; в целом чистый и освежающий, в послевкусии мёд и оттенок улуна.
Ягодные — насыщенный вкус с гладким ощущением сока; наиболее характерный представитель — 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) эфиопский натуральный Sidamo.
Вкус при заваривании: в горячем состоянии аромат сливочной клубники; после медленного остывания кисло-сладкость маракуйи, ощущение сока чёрной смородины, медовое послевкусие, стойкая сладость.
｜Зелёные растения/Травянистые
Незрелые (Under-Ripe): фрукты, ещё не созревшие на дереве, по вкусу напоминающие кожуру грейпфрута.
Свежие (Fresh): запах только что скошенной травы.
Тёмно-зелёные овощи (Dark Green): варёные зелёные овощи, например консервированный шпинат, от которого морячок Попай сразу превращается.
Растительные (Vegetative): слегка пряный вкус зелёных овощей; в качестве ориентира приводится консервированная спаржа.
Бобовые стручки (Peapoo): вкус бобов и бобовых продуктов. (Ароматические кислоты в кислом спектре — тоже бобы, но там акцент больше на кислоте.)
Травы (Herb like): больше подходят пряные листья. Например, лавровый лист, базилик, тимьян. Наиболее характерный представитель — 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) колумбийские зёрна Sakura.
Вкус при заваривании: ягодный сок, клубничный джем, ощущение мятного чая, полынь, послевкусие базилика.
｜Орехи / Какао
Возникает в кофейных зёрнах после средней обжарки благодаря【реакции Майяра】. Этот аромат довольно распространён и включает:
Орехи: жареный миндаль Roasted Almonds, жареный арахис Roasted Peanuts, жареный лесной орех Roaster Hazelnuts, грецкий орех Walnuts.
Какао: тёмный шоколад Black Chocolate.
Наиболее характерный представитель этих двух вкусов — кофейные зёрна 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) Brazil Queen's Farm!
Вкус при заваривании: свежая сладость тростникового сока, чёрный чай, мягкая и гладкая фруктовая сладость, выраженные ореховые ноты, сбалансированная мягкая кислотность, слабая чистая горечь, насыщенный шоколадный аромат и ореховые ноты; вкус яркий и освежающий, мягкий и нежный.
｜Сладость
При средней обжарке кислые ароматы расщепляются, и благодаря【реакции побурения сахаров】и карамелизации возникает карамельный аромат.
1.Ирис, карамель, мёд, кленовый сироп. Наиболее характерный представитель — 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) Yirgacheffe натуральный Red Cherry.
Первый крупный критерий различения — это их «вязкость». Эта вязкость связана как с нашим вкусовым ощущением, так и со степенью сладости, и её можно подтвердить обонянием. Можно упрощённо расположить их так: ирис 〉карамель 〉мёд 〉кленовый сироп. Эта вязкость может проявляться в том, что после выпитого кофе мы нюхаем кофе на дне чашки: кажется ли он нам приторным? Или довольно лёгким? Кроме того, вкус мёда имеет лёгкую кислинку и оттенок ферментации, а запах кленового сиропа ощущается более лёгким с древесной нотой.
Вкус при заваривании: лимон, лакрица, цитрусовые, ягоды, сладкий апельсин; в целом высокая сладость, в послевкусии карамель и сливки, в остаточном вкусе аромат чёрного чая.
2.Чёрный сахар, жёлтый сахар, белый сахар
Вторая крупная категория различается по степени чистоты и сладости сахарозы. Хотя по чистоте белый сахар 〉жёлтый сахар 〉карамель, но в кофе мы добавляем обоняние, и это делает сладость в кофе такой: чёрный сахар 〉жёлтый сахар 〉белый сахар. Степень насыщенности сладости разная, и ощущения у нас тоже разные.
｜Пряности
Обычно возникают при тёмной обжарке и включают:
Острые, раздражающие (Pungent): например, резкий запах в нос; в качестве ориентира приводится эфирное масло апельсина, во вкусе будет аромат китайских трав. Представитель — кофейные зёрна 前街 Golden Mandheling.
Вкус при заваривании: многогранная слоистость, насыщенный и чистый, высокая сбалансированность, выраженные травянистые и пряные ароматы, шоколадная нота, стойкое послевкусие, выраженная сладость.
｜Кислые / Ферментация
Ароматические кислоты (Sour Aromatics): кислые продукты, например (Bushs Pinto Beans) — консервированная пятнистая фасоль пинто.
Лимонная кислота (Citric Acid)и яблочная кислота (MalicAcid): больше акцент на кислоте и терпкости, более интенсивные.
Масляная кислота (Butyric Acid): вкус некоторых выдержанных сыров, например сыра Parmesan.
Изовалериановая кислота (Isovaleric Acid): тоже вкус некоторых выдержанных сыров, например сыра Romano.
｜Алкоголь/Ферментация
Переспелые (Overripe): хотя эталон — банан, на самом деле имеются в виду и другие переспелые фрукты или овощи с тем сладким, слегка кислым, влажным, заплесневелым или землистым вкусом.
Вино (Winey): эталон — Yellow Tail Cabernet Sauvignon.
Ферментированное (Fermented): эталон — Guinness Extra Stout beer.
Виски (Whiskey): эталон — Jack Daniel’s Tennessee Whiskey Old No. 7. Представитель — 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) гондурасский Sherry.
Вкус при заваривании: в аромате ваниль и сливки; во вкусе виски, ягоды, миндаль, тёмный шоколад; в послевкусии сладость кленового сиропа.
｜Обжарка
Горечь (Acrid): имеется в виду именно горечь от подгорания; обычно ощущаемая горечь — это горечь кофеина, не обязательно та горечь от подгорания.
Дымный вкус (Smoky): запах древесной золы после сжигания дерева.
Побурение, запекание (Brown, Roast): имеется в виду чисто ощущение прожаренности.
｜Прочее (относится к дефектным вкусам)
Затхлость (Stale): отсутствие ощущения свежести, вкус ферментированного хлеба, просроченного хлеба.
Плесень/Отсыревание (Moldy/Damp): запах сырого подвала.
Плесень/Пыль (Musty/Dusty): зародыши пшеницы, вкус, похожий на крошки овсяных хлопьев.
Фенолы (Phenolic): это не ошибочно вставленная картинка и не кадр из «Пятидесяти оттенков серого». Это старая конюшня с упряжью, сырое пространство с животным запахом.
Среди них древесный аромат возникает благодаря【сухой перегонке】в процессе тёмной обжарки. Этот вкус получает неоднозначные оценки: любители наслаждаются древесной нотой в кофе, а те, кому не нравится, считают, что она портит собственный вкус кофе.
«Как тренировать различение запахов?»
Прежде всего, это весь процесс распознавания запаха: мозг получает информацию-сравнивает-анализирует-запоминает.
Мы можем почувствовать запах, ощутить вкус, но, возможно, не сможем точно их описать. А колесо вкусов способно систематизировать всю воспринимаемую человеком вкусовую систему и конкретно её классифицировать; обонятельной системе соответствует колесо запахов, и, тренируясь с ними в паре, можно чётко улавливать тончайшие различия среди всех запахов.
Например, когда мы впервые пробуем клубнику, мы зрительно наблюдаем её красный цвет и форму, вкусом ощущаем её кисло-сладкий приятный вкус, одновременно обонянием воспринимаем её аромат, а также сочный вкус мякоти во рту. Самое главное — наш мозг получает всю эту информацию, и мы запоминаем такой фрукт, как клубника. Это типичный пример того, как мы запоминаем вкус еды.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee) считает, что сенсорная способность в кофе — это способность распознавать и описывать. Вкус кофе настолько разнообразен, что разные регионы, разные сорта и разные способы обработки придают кофе разные вкусы. Создание банка вкусовой памяти — это извлечение из нашей памяти впечатлений о вкусе: точно так же мы можем описать клубничный вкус в клубничном йогурте потому, что мы ели клубнику, и в нашем мозге есть вкусовая память о клубнике.
Бариста может повышать свои сенсорные способности с помощью калибровки по ароматическим флаконам.
Однако в настоящее время ароматические флаконы на рынке стоят недешёво, к тому же они всё-таки прошли искусственную обработку, и их запах может отличаться от реального аромата. Так есть ли способ повышения с хорошим соотношением цены и качества? Это брать материал из жизни — целенаправленно есть что-то, чтобы запомнить его. Даже тем, у кого есть ароматические флаконы, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) рекомендует постоянно воспринимать ароматы, вкусы и ощущения из жизни. Когда мы едим фрукты, мы стараемся запомнить их аромат и вкус, чтобы построить свой собственный банк вкусовой памяти. Ведь в ароматических флаконах всего 36 запахов, а описываемых вкусов в кофе гораздо больше. Бариста нужно много пробовать, запоминать, различать, обобщать — и так снова и снова, и сенсорная способность будет постепенно улучшаться.
Больше знаний о спешелти-кофе — в нашем WeChat-аккаунте: 前街咖啡 (FrontStreet Coffee)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
