На пути изучения спешелти кофе, я уверен, у всех осталось глубокое впечатление от разноцветного кольца. Это тот самый SCAA Coffee Flavor Wheel версии 2016 года, который мучил вас тысячи раз. Конечно, это уже «упрощённая» версия — у первого колеса вкусов 1995 года было две стороны: одна — колесо позитивных вкусов, другая — колесо негативных вкусов.
SCAAЯвляется ли кофейное колесо вкусов авторитетом в отрасли?
В 1995 году SCAA выпустила первую версию кофейного колеса вкусов, которое служило эталоном для измерений и положило конец эпохе, когда все говорили на разных языках. Эта версия колеса вкусов в основном охватывала возможные вкусовые проявления кофейных зёрен и перечисляла общие направления причин их возникновения.
1995Версия годаSCAAКофейное колесо вкусов
В этой версии колеса вкусов можно детализировать до 90 аналоговых вкусовых объектов, и целевая аудитория в основном состоит из людей, связанных с кофе, что удобно для общения всех на одном «канале» и даёт чёткое определение кофейным вкусам. Кофейное колесо вкусов SCAA постепенно стало признанным отраслевым авторитетом.
В 2016 году SCAA выпустила обновлённую версию кофейного колеса вкусов. Состав участников этого обновления был поистине звёздным: SCAA сначала совместно со Всемирным кофейным исследовательским институтом (WCR), Университетом штата Канзас, Германо-сельскохозяйственным университетом и представителями кофейной индустрии проанализировала и протестировала вкусы 105 различных образцов из 13 стран-производителей кофе, составив «Сенсорный словарь мировых кофейных исследований» в качестве основы нового кофейного колеса вкусов.
Затем SCAA совместно с командой Калифорнийского университета в Дэвисе, используя новую адаптацию традиционных сенсорных и статистических методов, привлекла 72 эксперта для ранжирования вкусовых атрибутов словаря. После этого данные были скомпилированы и расположены в виде колеса — так появилось новое кофейное колесо вкусов 2016 года.
Кофейное колесо вкусов SCAA для молотого кофе версии 2016 года
Новая версия колеса вкусов объединила старые версии в одну, сконцентрировала негативные вкусы и более детально выделила больше позитивных вкусов. Всего на этом колесе 85 аналоговых вкусовых объектов. Хм, по сравнению с версией 21-летней давности стало меньше, но точнее!
Конечно, кофейное колесо вкусов 2016 года стало ещё более изысканным и красивым. Это изысканное колесо вкусов, которое мы видим, — работа лондонского креативного агентства One Darnley Road. Каждый цвет и оттенок были тщательно подобраны для более точного соответствия соответствующему вкусу.
SCAAОграничения кофейного колеса вкусов
Колесо вкусов, разработанное SCAA, в значительной степени опирается на распространённые в США вкусовые аналоги — например, грейпфрут, вишня, чернослив, кленовый сироп и т.д. — то, что в Америке можно увидеть и попробовать ежедневно, но что нечасто встречается в нашей стране. Поэтому, когда мы видим описание кофе с нотками грейпфрута, кленового сиропа и т.д., нам трудно представить, что это за вкус. Это недостаток, обусловленный различиями языков и культур.
Поэтому некоторые регионы с развитой культурой спешелти кофе адаптируют кофейное колесо вкусов к местным условиям. Возьмём для примера Тайвань и Индонезию:
Тайваньская кофейная лаборатория в 2018 году выпустила колесо вкусов, подходящее для Тайваня. На тайваньском кофейном колесе вкусов всего 95 видов вкусовых веществ. Среди них — соевый соус, мясные ноты и другие обжаренные вкусы, женьшень, кедр и другие распространённые восточноазиатские растения; в категории фруктов добавлены такие местные деликатесные фрукты, как лонган, восковое яблоко, дуриан, финик, копчёная слива (блюдо Юго-Восточной Азии) и другие.
Руководитель Тайваньской кофейной лаборатории также отметил: «Такие слова, как финик, гибискус, сушёный лонган, сладкий ферментированный рис, османтус, часто используются тайваньскими капперами; но для иностранного каппера они кажутся совершенно незнакомыми». А индонезийское местное кофейное колесо вкусов включает 36 ароматических ориентиров и 82 сенсорных описания. В нём детально выделено множество подкатегорий специй, тогда как в версии SCAA категория специй представлена всего 6 видами.
Господин Кристиан, участвовавший в разработке индонезийского кофейного колеса вкусов, заявил, что Индонезия является основным производителем специй, и это помогает индонезийским капперам распознавать больше различных вкусов в кофе; пряные ноты в кофе могут создавать проблемы или быть слишком интенсивными, но за них не следует снижать баллы в графе вкуса — можно поставить низкий балл в категории баланса. Если люди смогут лучше оценить пряные вкусы, это хорошо.
В одобренном SCA наборе из 36 ароматических флаконов для ароматической памяти аромат кофейной мякоти классифицируется как дефект. Это означает, что вкус кофейной мякоти обычно считается негативным сенсорным атрибутом. Кристиан считает, что это должно быть предпосылкой для кофе мокрой обработки: если в мытом зерне появляется запах кофейной мякоти, это действительно невыносимо. Но если это кофе сухой или хани обработки, аромат кофейной мякоти — это восходящий вкус.
Поэтому для нас, находящихся по другую сторону океана, из-за культурных и пищевых различий ещё труднее понять американскую версию кофейного колеса вкусов — это на самом деле нормальное явление. Но можно с уверенностью сказать, что кофейное колесо вкусов SCAA очень научно и оказывает огромное стимулирующее воздействие на кофейную индустрию.
Колесо вкусов для потребителей
Хотя кофейное колесо вкусов SCAA научно и всеобъемлюще, для обычных потребителей оно как книга без слов. Бельгийская обжарочная компания Cuperus выпустила потребительское кофейное колесо вкусов, которое значительно упрощает привычное нам кофейное колесо вкусов. В нём всего 6 категорий: яркие фруктовые ноты, ореховые ноты, сладкие фруктовые ноты, цветочные ноты, шоколадные ноты, пряно-ванильные ноты.
Внимательный читатель может заметить, что эти6категории — разве это не самые распространённые в нашей повседневности типы кофейных вкусов? И они перекликаются с2016крупными категориями позитивных вкусов в новой версии кофейного колеса вкусов. Использование такого простого колеса вкусов помогает потребителям лучше понять. Помочь большему числу людей понять вкусы кофе — вот в чём заключается роль современного кофейного колеса вкусов, а локализация и упрощение колеса вкусов — это начало популяризации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
