Если вы родились до миллениума, ваше первое впечатление о чёрном кофе, скорее всего, было однообразно горьким — не горьким был только Nestlé 2 в 1.
Этот однообразно горький кофе на самом деле был результатом популярной в прошлом веке тёмной обжарки. Он совершенно не похож на воспетый сегодня светлой обжаркой кофе с цветочными и фруктовыми нотками. Почему же такой горький кофе кому-то нравится?
- Кофейный аромат -
- Насыщенное тело -
- Сладость -
Да, даже у тёмной обжарки есть своя особенная сладость — сладость в горечи. Снова возьмём в пример тёмной обжарки Mandheling: многие легко ощущают в кофе ореховую горечь и горечь какао. Если же попробовать внимательнее, можно почувствовать сладость карамели и солодового сахара — это и есть та «приятная горечь», о которой говорил дядюшка.
После того как кофе проглочен, горечь тут же рассеивается, и приходит сладость. «Возвратная сладость» — ещё одна важная причина любить горький кофе и особенность, которую светлой обжарке трудно воспроизвести.
Подход к раскрытию сладости в зёрнах тёмной обжарки
Но поскольку зёрна средней и тёмной обжарки нагреваются дольше и сильнее, их структура очень рыхлая, а реакция карамелизации идёт активнее, чем у светлой обжарки, поэтому при тех же параметрах горечь в конце экстракции высвобождается легче. Стоит лишь неверно подобрать параметры, как обжаренная горечь берёт верх, сладость оказывается замаскированной, и кофе во рту может оказаться до вопиющего горьким, а вяжущее ощущение в горле долго не проходит. Поэтому раскрыть сладость в кофе тёмной обжарки — не только одно из главных упражнений для новичков в оттачивании навыков заваривания, но и ключ для опытных к сохранению баланса кофе.
Чтобы избежать извлечения лишних посторонних вкусов и при этом не потерять сладость и мягкость, Front Street использует воронку kono с медленным потоком + помол как крупный сахарный песок + низкую температуру воды (88°C), одновременно мягкими движениями по небольшому кругу и при соотношении порошка к воде 1:15 омывает слой кофейной гущи, контролируя время около 2 минут. Ниже Front Street на примере фирменных зёрен тёмной обжарки Golden Mandheling покажет конкретные действия.
Как раскрыть сладость в тёмной обжарке Golden Mandheling
Аромат кофе Golden Mandheling сложен. Чтобы получить наилучший вкус и аромат, Front Street советует заваривать свежеобжаренные зёрна. Лучший период раскрытия вкуса у кофейных зёрен наступает через 4–7 дней после обжарки; по истечении этого срока (примерно полтора месяца) аромат постепенно угасает и появляется древесный дефектный привкус. Front Street считает свежесть кофейных зёрен особенно важной, поэтому отгружаемые зёрна обжарены в течение 5 дней, и с учётом времени на логистику, получив их, можно сразу начинать дегустацию.
Подход Front Street к завариванию каждого вида зёрен основан на характеристиках, которые кофе проявляет при каппинге; так, во вкусе Golden Mandheling есть травянистые ноты, тёмный шоколад, карамель, орех, сосновая древесина. Для таких зёрен с плотным характером бариста Front Street Coffee используют воронку kono. Рёбра kono не доходят и до половины высоты воронки — этот дизайн как раз для того, чтобы после смачивания воронка плотно прилегала к стенкам, ограничивая поток воздуха; так увеличивается время впитывания воды частицами кофейной гущи, благодаря чему экстракция в целом получается более равномерной и повышается насыщенность вкуса. А желобчатый каркас на дне воронки kono — ключевой элемент дизайна, позволяющий при последующем заваривании создавать эффект сифона.
Поскольку зёрна тёмной обжарки довольно рыхлые и сильно впитывают воду, легко набрать слишком много воды и переэкстрагировать, и тогда Mandheling получается горьким и вяжущим. Поэтому Front Street делает помол крупнее и использует воду с более низкой температурой.
Рекомендуемые параметры заваривания: температура воды: 87~88°C кофейная гуща: 15 граммов соотношение порошка к воде 1:15 помол: средний (проходимость через китайское сито стандарта №20 - 70%)
Метод заваривания — трёхэтапная заливка воды; разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть насыщенное тело Golden Mandheling и карамельную сладость. На первом этапе для предварительного набухания заливается 30 мл воды — эта порция полностью смачивает кофейную гущу и выпускает газы, чтобы в дальнейшем лучше экстрагировать вкусоароматические вещества кофе. На втором этапе заливается 100 мл — он в основном нужен, чтобы выбить всю золотистую пенку Mandheling и приподнять слой гущи. На последнем этапе мягко заливается 95 мл по центру; когда весь кофе пройдёт через фильтр, воронка убирается, а кофе в сервировочном сосуде аккуратно перемешивается.
Пуровер PWN Golden Mandheling на вкус очень насыщенный, источает аромат специй и трав, в целом демонстрирует основательное плотное тело, карамельную сладость и ноты шоколада и орехов.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
