Обычно мы много говорим о заваривании кофейных зёрен, а сегодня Front Street Coffee расскажет вам о знаниях по обжарке кофейных зёрен. Мы знаем, что процесс превращения зелёных зёрен в обжаренные — это и есть процесс обжарки, и этот процесс бывает светлой, средней и тёмной обжарки. Какие же кофейные зёрна как нужно обжаривать, и как различать светлую, среднюю и тёмную обжарку?
Кофейные зёрна из каждой страны-производителя и каждого региона несут в себе местные вкусовые особенности, и чтобы эти вкусовые особенности проявились, нужны «магические» действия обжарщика. Обжарщики Front Street Coffee определяют степень обжарки в зависимости от страны происхождения, региона, сорта и вкусовых характеристик кофейных зёрен. Конечно, когда обжарщики Front Street Coffee получают новое зерно, они обжаривают три профиля на основе кривой обжарки для крупного региона, проводят каппинг и выбирают наиболее подходящий для этого кофейного зерна профиль.
При обжарке каждой партии кофейных зёрен обжарщики Front Street Coffee подробно фиксируют температуру загрузки зерна, вес загрузки, точку возврата температуры, температуру барабана за каждую минуту, точку обезвоживания, первый треск, время первого треска, время выгрузки, процент потери влаги, скорость набора температуры и т.д. (чем подробнее, тем лучше). Поскольку в процессе обжарки различные незначительные изменения температуры и тепла могут изменить вкус зерна, разные зёрна обладают разными characteristics, а обжарка — это работа с быстрыми действиями в короткий промежуток времени, поэтому требуется точно прогнозировать процесс обжарки и корректировать кривую с помощью каппинга.
До обжарки зелёные кофейные зёрна имеют землистый запах, а после обжарки они источают насыщенный аромат. Степень обжарки (roasting degree) кофейных зёрен также влияет на вкус кофе и содержание кофеина. Чем светлее обжарка, тем ярче фруктовая кислинка и тем выше содержание кофеина. Чем темнее обжарка, тем слабее кислинка, тем более выражена горько-сладкая нота и тем ниже содержание кофеина.
Под обжаркой (coffee roasting) мы понимаем процесс нагрева зелёных зёрен, который запускает series физических и химических реакций внутри и снаружи кофейных зёрен, в ходе которого формируются различные вкусы кофе — кислотность, горечь, сладость и другие, образуются насыщенность и оттенок, а зелёные зёрна превращаются в тёмно-коричневые обжаренные зёрна.
Процесс обжарки кофейных зёрен в Front Street Coffee в основном делится на следующие этапы:
Период обезвоживания — кофейные зёрна из зелёных становятся жёлтыми, ощущается лёгкий травянистый запах
В начале загрузки зерна температура в барабане сначала падает из-за поглощения тепла зелёными зёрнами, а затем поднимается до точки возврата температуры. Влажность зелёных зёрен составляет 8–14%. По мере повышения температуры свободная влага постепенно превращается в водяной пар, твёрдые кофейные зёрна размягчаются и увеличиваются в объёме, потеря хлорофилла приводит к изменению цвета с зелёного на жёлтый. Цвет постепенно меняется с зелёного на жёлтый или светло-коричневый, начинает отслаиваться серебристая оболочка, ощущается лёгкий травянистый запах.
Период пожелтения — цвет зёрен становится всё темнее, появляется аромат поджаренного хлеба или карамели
После пожелтения кофейных зёрен происходят химические реакции, формирующие вкус, — реакция Майяра и карамелизация. В процессе нагрева сахара и аминокислоты кофейных зёрен взаимодействуют, вызывая сложные химические изменения и образуя сотни ароматических соединений; этот процесс называется «реакцией Майяра» и влияет на аромат и вкус кофе, а зёрна из-за меланоидинов приобретают светло-коричневый цвет. «Карамелизация» — это процесс, при котором сахара до и после первого треска обезвоживаются, превращаясь в коричневую карамель и образуя ароматические соединения; отсюда берут начало сладость и горечь кофе, цвет зёрен становится темнее, а прежде не имевшие запаха кофейные зёрна начинают источать насыщенный аромат карамели, какао, сливок и т.п. В этот момент следует немного уменьшить огонь и увеличить воздушную заслонку, чтобы зёрна не обжаривались слишком быстро и не получились сырыми внутри при обжаренной поверхности.
Период развития вкуса — слышен чёткий и звонкий треск (1-й треск), время выгрузки для светлой и средней обжарки
Карамелизация и реакция Майяра образуют внутри кофейных зёрен большое количество водяного пара и углекислого газа, из-за чего зёрна увеличиваются в объёме и давление растёт; когда клеточные стенки не выдерживают давления, происходит треск — центральная линия зерна растрескивается, с поверхности зёрна и из центрального шва отслаивается серебристая оболочка, раздаётся звук, похожий на переламывание ветки или лопающийся попкорн. В этот момент кофейные зёрна переходят от поглощения тепла к выделению тепла, температура в барабане быстро повышается; следует своевременно снизить огонь и увеличить воздушную заслонку, чтобы зёрна не пережарились. Если вы хотите получить фруктовую кислинку, нужно успеть выгрузить зёрна до окончания первого треска.
Период развития вкуса — треск более глухой и тихий (2-й треск), время выгрузки для средней и тёмной обжарки
После окончания первого треска наступает период покоя продолжительностью от одной до двух минут, кофейные зёрна переходят от выделения тепла к поглощению тепла, внутри зёрен при высокой температуре продолжается расширение, пока клеточные стенки не перестают выдерживать высокую температуру и давление — тогда возникает более тихий второй треск. Когда раздаётся второй треск, это означает, что зёрна вступили в диапазон тёмной обжарки; различные итальянские, французские, венские тёмные обжарки — не что иное, как безумные попытки балансировать на грани карбонизации. Во время второго треска зёрна вновь переходят к выделению тепла, из-за карбонизации и выхода масел на поверхность они становятся ещё более чёрными и глянцевыми.
Охлаждение:Как только зёрна покидают ростер, их необходимо немедленно охладить, чтобы из-за эффекта самообжарки зёрна не стали темнее, чем уже достигнутая ими подходящая степень обжарки. Существует три способа охлаждения зёрен:
1) Водяное охлаждение: на только что обжаренные горячие зёрна распыляют воду для их охлаждения. Поскольку кофе легко впитывает воду, этот процесс значительно увеличивает удельный вес зёрен.
2) Охлаждение обычным воздухом.
3) Охлаждение охлаждённым воздухом.
Изменения, вызываемые обжаркой, очень сложны; хотя учёные постоянно исследуют и анализируют их, полностью понять картину до сих пор не удаётся. В целом происходят следующие изменения:
Потеря веса: влажность снижается примерно с 13% до 1%, потеря веса составляет примерно 12–21%; чем выше степень обжарки, тем больше потеря веса.
Увеличение объёма:После обжарки объём кофейных зёрен увеличивается более чем на 60%. Клеточные поры расширяются: клеточные стенки зелёных зёрен твёрдые, клеточные полости закрыты, поэтому они нелегко портятся. Однако после обжарки клеточные стенки становятся очень хрупкими, клеточные поры расширяются, и внутренние вещества легко теряются.
Образование углекислого газа: термическое разложение при высокой температуре вызывает разложение углеводов внутри кофейных зёрен, которые в сочетании с другими веществами образуют большое количество углекислого газа, остающегося внутри кофейных зёрен.
Изменение структуры: после обжарки содержание углеводов резко падает с 58,9% до 38,3%, содержание кислотных веществ (жирные кислоты, танины, хлорогеновая кислота и т.д.) снижается с 8,0% до 4,9%. Под действием высокотемпературного пиролиза эти вещества перестраиваются, превращаясь в карамель, углекислый газ и некоторые летучие вещества. Из них карамель составляет 25% массы обжаренных зёрен и формирует сладость кофе. Жиры изначально составляли 16,2% зелёных зёрен, а после обжарки повышаются до 17% и являются источником насыщенности и плотности. Содержание кофеина почти не меняется. Горечь сильно обжаренного кофе обусловлена не большим содержанием кофеина.
Степени обжарки кофейных зёрен
Светлая обжарка――цвет зёрен становится приятным коричным, поэтому её также называют cinnamon roast или half-city roast. Кислотность доминирует во вкусе зёрен светлой обжарки, например, эфиопский Иргачефф.
Средняя обжарка――кофейные зёрна приобретают элегантный коричневый цвет. Жители Нью-Йорка любят за завтраком использовать зёрна средней обжарки с ароматным молоком и сахаром, открывая этим каждый новый день, поэтому такой способ обжарки также называют breakfast roast или city roast. Средняя обжарка сохраняет первоначальный вкус кофейных зёрен и при этом умеренно раскрывает аромат, поэтому для Front Street Coffee Blue Mountain, Front Street Coffee Costa Rica, Front Street Coffee Honduras, Front Street Coffee Panama и других используется средняя обжарка.
Тёмная обжарка――чем темнее цвет кофейных зёрен, тем слаще и ароматнее вкус; в этот момент масла уже превратились в карамель, горечь уступает место сладости, а послевкусие бесконечно, что лучше всего подходит для приготовления мощного эспрессо, поэтому её также называют итальянской обжаркой. Например: Front Street Coffee Brazil, Front Street Coffee Colombia.
Иногда кофейные зёрна выглядят довольно тёмными, но на самом деле это средняя или даже светлая обжарка; некоторые выглядят как средняя обжарка, хотя на самом деле тёмная. Это происходит потому, что некоторые кофейные зёрна более восприимчивы к окрашиванию, что создаёт так называемую проблему цветового различия. Для решения этой проблемы Американская ассоциация спешелти кофе SCAA и американская компания-пионер в области пищевых технологий Agtron в 1996 году разработали универсальную систему данных о степени обжарки — знаменитый тест Agtron. Принцип измерения заключается в том, что инфракрасное излучение, испускаемое анализатором, направляется на обжаренный молотый кофе, отражается и возвращается, а затем выводится значение светлой или тёмной обжарки.
Чем темнее степень обжарки, тем более выражена карамелизация (или карбонизация); чем темнее поверхность зёрен, тем слабее отражённый свет и тем ниже полученное значение. И наоборот, чем светлее степень обжарки, тем ниже карбонизация; чем менее тёмная поверхность зёрен, тем сильнее отражённый свет и тем выше измеренное значение. Иными словами, значение карамелизации (Agtron Number) обратно пропорционально степени обжарки: чем выше значение, тем светлее обжарка, чем ниже значение, тем темнее обжарка.
По данным Front Street Coffee, некоторые производители обжарки используют Roaster % для обозначения степени обжарки; на самом деле этот процент % примерно соответствует Agtron, например, Roaster 95% означает светлую обжарку, Roaster 90% — коричную обжарку, Roaster 85% — среднюю обжарку, Roaster 80% — среднетёмную обжарку, Roaster 70% — тёмную обжарку.
Рекомендации Front Street Coffee по завариванию кофе:
Только что обжаренные кофейные зёрна Front Street Coffee не рекомендует сразу заваривать, поскольку углекислый газ внутри зёрен ещё не полностью вышел, и вкус кофейных зёрен ещё не раскрылся полностью, поэтому зёрнам нужно дать «отдохнуть». Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней; кофейные зёрна, отправляемые Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), имеют дату обжарки в пределах 5 дней. Кредо обжарки Front Street Coffee — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый оформивший заказ клиент при получении кофе получил самый свежий кофе. Поэтому, когда клиент получает его, вкус находится на пике.
Для тех, кому нужно смолоть кофе, Front Street Coffee любезно напоминает: если кофейные зёрна были смолоты заранее, то давать им «отдохнуть» уже не нужно, поскольку во время транспортировки давление углекислого газа в упаковке также делает вкус кофе более округлым, поэтому, получив молотый кофе, можно сразу заварить чашку. Но молотый кофе нужно заварить своевременно, так как при контакте с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус становится не таким хорошим. Поэтому Front Street Coffee рекомендует покупать зёрна целиком и молоть непосредственно перед завариванием — так можно лучше ощутить вкус кофе.
Профессиональный обмен знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
За более качественными кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ID WeChat: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
