Вкус кофе на 60% зависит от зелёного зерна, на 30% — от обжарки и на 10% — от заваривания. Очевидно, что на вкус кофе влияет множество факторов. Так как же обжарщику определить степень обжарки кофейных зёрен? Сегодня Front Street поговорит об определении стиля обжарки.
Нужно обратить внимание на два момента: каждый обжарщик, исходя из своего понимания кофейных зёрен, выбирает разную степень обжарки; здесь, возможно, не существует абсолютно правильного или неправильного — это лишь выбор выражения вкуса, а не общепринятый стандарт. И второй момент: степень обжарки также не является строгим стандартом.
Обычно степень обжарки называют по цвету кофейных зёрен, то есть по эталонной цветовой шкале; именно отсюда происходят часто встречающиеся в учебниках названия «корица», «городская», «венская», «французская», «тёмная французская». Этот стандарт — лишь общепринятое международное обозначение, и на практике в обжарке часто бывают исключения, причём нередкие. Например, зёрна из некоторых регионов плохо набирают цвет, и при дальнейшей обжарке появляется горечь жжёного, поэтому обжарку приходится прекращать, хотя цвет очень светлый, но вкус уже сформирован. В других регионах из-за более высокого содержания карамели после обжарки зерно может выглядеть темнее; в таких случаях цветовое значение — лишь ориентир.
Некоторые также используют температуру выгрузки как критерий степени обжарки, но на самом деле у ростеров разных марок или с разными техническими решениями есть различия, и сравнение температуры выгрузки между разными ростерами сильно отличается — именно поэтому в японских кривых обжарки часто встречается 230–240 градусов.
Обжарка — это превращение химических и физических свойств зелёных кофейных зёрен в обжаренный кофейный продукт; длится десять–пятнадцать минут, температура достигает более двухсотградусовЦельсия, проходит через множество химических изменений, издаёт первый и второй треск, похожий на звук лопающегося попкорна, и теряет влагу, из-за чего зелёное зерно расширяется и меняет свой цвет, вкус, аромат и плотность. В процессе обжарки хлорогеновая кислота постепенно исчезает, высвобождая знакомую и приятную фруктовую кислотность, такую как уксусная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота, содержащаяся в вине; правильно выполненная обжарка умеренно проявляет эти прекрасные кислинки. Так рождается особый вкус кофе.
Теоретически после первого треска можно выбрать подходящий момент для выгрузки. Но чтобы избежать риска, обычно не выгружают зерно сразу после первого треска — нужно развить его ещё на два-три градуса, чтобы аромат стал более полным. То есть от двух градусов после первого треска до небольшого превышения второго треска, всего лишь интервал в 10 градусов, мы приблизительно упрощаем до трёх стилей: светлая, средняя и тёмная обжарка. Отсюда видно, что на самом деле разница в температуре выгрузки у них невелика, иногда всего два-три градуса, но внешний вид уже сильно отличается, поэтому мы описываем степень обжарки кофейных зёрен, сочетая цвет, форму и вкус.
С точки зрения обжарки:
Как отмечала Front Street в аттестации новичков, светлая обжарка — это когда кофейные зёрна проходят от середины первого треска до только что завершившегося первого треска; на начальном этапе ферментативного воздействия и реакции Майяра органические кислоты кофейных зёрен ещё не полностью расщеплены, поэтому кислотность довольно заметна, а горечь настолько слаба, что почти не ощущается — идеально подходит для любителей кислого кофе.
Средняя обжарка обычно означает период от завершения первого треска до второго треска; в это время в процессе обжарки происходит карамелизация и больше реакций Майяра, хотя кислый аромат ещё есть, но он уже заметно слабее, чем при светлой обжарке. В этот момент кислота и горечь более уравновешены, поэтому сладковатый вкус становится более выраженным, очень приятным, а основными нотами становятся карамель, шоколад и т.п. Такая степень обжарки часто позволяет спешелти-кофе раскрыть свои лучшие особенности, и это наиболее часто используемая степень обжарки в FrontStreet Coffee.
Тёмная обжарка обычно относится к зёрнам после второго треска: реакция карамелизации близится к завершению, доминирует реакция Майяра, возникают такие ароматы, как смолистые, пряные и карбонизированные ноты.
Так как же мы определяем эти разные степени обжарки?
Первый критерий — история. Раньше потребители не предъявляли высоких требований к вкусу кофе, больше обращая внимание на его функциональность; в тот долгий период степень обжарки кофе была удивительно единообразной — тёмной. Поэтому стиль, сформировавшийся в крупных кофейных регионах за этот период длиной в несколько сотен лет, был в основном насыщенным: например, Манделинг, Бразилия, Колумбия или Блю Маунтин; при этом Блю Маунтин был насыщенным, но не казался жжёно-горьким — возможно, это также важный фактор того, почему он стал королём кофе старой эпохи. Влияние этой обжарки было глубоким: вплоть до сегодняшнего дня привычка некоторых потребителей просить сахар и молоко при заказе кофе происходит именно отсюда.
Поэтому при выборе обжарки для кофейных зёрен из этих классических регионов мы стараемся максимально вернуться к тому времени и сохранить классический насыщенный вкус.
Возьмём Манделинг в качестве примера: его уникальный «насыщенный» характер даёт ощущение раздолья и удали, словно вольного странствия; немало мужчин его любят, и сейчас многие женщины тоже любят его. Индонезия — крупнейшее островное государство в мире, известное как страна тысячи островов. Большая высота над уровнем моря, вулканическая почва, а также его климатическиеособенности — всё это превосходные условия для роста арабики. Суматра издавна славится как остров пряностей: кофейные деревья в горах соседствуют с дикими животными, гвоздикой, мускатным орехом и перцем; к тому же уникальный трёхэтапный метод сушки (влажный способ обработки) создаёт особый вкус Манделинга: своеобразный травяной аромат, древесные ноты, умеренная кислотность, ароматная насыщенность, подобная жизненной горечи и сладости, и сильное долгое послевкусие.
Зёрна Манделинга довольно крупные, плотные и твёрдые. Чтобы подчеркнуть его знаменитую насыщенность, низкую кислотность и местный травяной вкус, Front Street использует тёмную обжарку. Если бы зёрна Манделинга обжаривали светлой или средней обжаркой, вкус, возможно, не достиг бы любимой всеми насыщенности, кислотность стала бы более заметной, и это был бы уже не тот Манделинг, который всем нравится. Конечно, если кто-то любит кислый Манделинг, можно попробовать и среднюю обжарку; впрочем, если у Манделинга нет вкуса Манделинга, можно ли его всё ещё называть Манделингом?
Второй критерий — форма и особенности зерна. Например, для кофейных зёрен Йиргачефф выбирают светлую обжарку. Это не потому, что данный регион демонстрирует хорошую кислотность, а как раз наоборот: именно очень светлая обжарка приводит к проявлению его кислотности.
Йиргачефф, Эфиопия: чтобы продать большую часть кофейных зёрен, фермеры не любят, как упомянутые ранее Бразилия, Манделинг или Колумбия из традиционных стран, сортировать товар по размеру; эфиопский кофе бывает и крупным, и мелким — исключают лишь дефектные зёрна, которые могут дать плохой вкус, а разнородность по размеру обычно обозначают сортом «Heirloom» (местный сорт) для зелёных зёрен.
Front Street часто упоминает в статьях, что эфиопские зёрна бывают крупными и мелкими; при обжарке нужно, чтобы крупные зёрна прожарились, но мелкие не подгорели; более безопасный способ — как можно быстрее выгрузить. Некоторые говорят: разве высокое мастерство не позволяет обжарить очень равномерно? Древесная структура кофейного зерна определяет очень медленную теплопроводность; если крупные и мелкие зёрна слишком сильно различаются, такая теплопроводность не позволит добиться равномерной передачи. Хотя можно после обезвоживания снизить огонь и медленно растянуть время обжарки — способом «варки лягушки в тёплой воде» — и довести цвет зёрен до визуально равномерного, однако ароматические характеристики неизбежно из-за слишком длительной обжарки станут пресными и безвкусными. Это тоже своего рода компромисс. Цветочные и фруктово-кислые ноты эфиопских зёрен Front Street, как и большинство обжарщиков, обжаривает светлой обжаркой.
Ещё пример: цветочно-фруктовые ноты Гейши отличают её от большинства сортов кофе; многие обозреватели, считая, что она обладает этой особенностью, называют её средне-светлой обжаркой. У сорта Гейша есть одна особенность: удлинённая форма делает её объём больше, чем у некоторых сортов, особенно по сравнению с эфиопскими зёрнами, которые уже единодушно признаны светлой обжаркой; две-три мелких зерна часто лишь равны одному зерну Гейши. Хотите вы того или нет, её обжарка требует более длительного времени. С другой стороны, с точки зрения принципов обжарки, нужно как можно больше обжаривать, но не до жжёно-горького состояния; это создаёт больше ароматических характеристик и приводит к большему разнообразию вкуса — вот стремление обжарки.
И для тех, кто обжаривает, и для тех, кто пьёт, кофе имеет разные понимания и взгляды; иногда, возможно, нет абсолютно стандартного ответа — есть лишь разные выборы.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
