Манделинг кофе— один из самых известных specialty-кофе Индонезии. Его особенность в уникальном травянистом аромате: кто-то говорит, что он похож на сигару, кто-то — на специи, кто-то — на свежую траву. Друзья рассказали Front Street, что сваренный домаМанделинг кофеполучается только горьким и совсем не имеет того аромата, который они пили в кофейне. Тогда Front Street на примере своего Golden Mandheling расскажет, как заваривать, чтобы этот Манделинг был вкуснее.
Сначала подготовьте пакет свежеобжаренныхкофейных зёрен Golden Mandheling
Перед завариванием Front Street сначала проверяеткофейные зёрна Golden Mandhelingна свежесть. Если с даты обжарки прошло больше месяца, Front Street не будет использовать их для приготовления. После обжарки у кофейных зёрен есть оптимальный период раскрытия вкуса, и со временем аромат кофе ускоряет потерю, а улетучившиеся вкусовые ноты очень трудно восстановить при заваривании. Именно поэтому Front Street настаивает на отправке только кофе, обжаренного в течение 5 дней, — Front Street хочет, чтобы каждый гость мог насладиться самым полным периодом раскрытия вкуса кофейных зёрен.
Golden Mandheling отFront Streetпроизводится известной индонезийской компанией PWN и обрабатывается методом влажного шелушения (wet-hulled). Хотя этот метод заметно повышает долю дефектных зёрен, вкус кофе не становится особо негативным — напротив, он придаёт травянистую, глуховатую нотку. На финальной стадии сушки при wet-hulled методе зерно не защищено пергаментной оболочкой и напрямую подвергается воздействию окружающей среды, в которой развиваются различные микроорганизмы. Это придаёт индонезийскому кофе уникальные ноты дерева, специй и трав. Это и есть то, что мы называем «вкусом места».
Поскольку при wet-hulled методе ещё полусухое зелёное зерно «грубо» с усилием освобождают от пергаментного слоя трением, в процессе производстваМанделингзелёное зерно подвергается сильному сдавливанию, деформируется и даже может расколоться. Поэтому wet-hulled метод повышает долю дефектов у зелёного зерна Манделинга.
Компания PWN вкладывает в зелёный кофе много рабочей силы: сначала она закупает толькоМанделинг кофеуровня G1 из района озера Тавар в горах Гайо на северо-западе Суматры, затем проходит четырёхкратный ручной отбор, гарантирующий однородность цвета, формы и размера зёрен Манделинга. Поэтому PWN Golden Mandheling на вкус более чистый и прозрачный, а плотность и сладость выражены ярче. (Зелёное зерно размером от 18 сит и с количеством дефектных зёрен менее 3 в образце 300 г соответствует уровню G1, то есть высшему уровню индонезийского зелёного зерна.)
Чтобы раскрыть классический плотный вкус Манделинга, обжарщики Front Street выбирают среднюю с уклоном в тёмную обжарку, благодаря чему ароматы чёрного шоколада и карамели проявляются ещё сильнее. Бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) также корректируют заваривание исходя из степени обжарки и типа вкуса кофейных зёрен.
Пропорция кофе и воды
Для приготовления одной чашки кофе Front Street использует 15 г молотого кофе. Выбор количества кофе обычно опирается на размер воронки: воронка Front Street подходит для порции на 1–2 человека и вмещает от 15 до 20 г кофе. Слишком большое количество кофе труднее контролировать, и вкус экстракции легко становится смешанным.
Что касается пропорции кофе и воды, чаще всего применяется 1:15; допустим диапазон от 1:13 до 1:17. Тем, кто любит насыщенный вкус, можно выбрать 1:13, а тем, кто предпочитает более лёгкий, — 1:17. Front Street считает, что у каждого свой вкус: 1:13 для некоторых может быть слишком крепкой, а 1:17 — слишком слабой, поэтому берётся среднее значение 1:15.
Помол должен быть немного крупнее
Тёмная обжарка делает внутреннюю структуру кофейных зёрен более рыхлой: лёгкое сжатие пальцами уже крошит зерно. Это показывает, что структура кофейного зерна сильно изменилась, и после помола оно хорошо впитывает воду. Чтобы кофейная гуща после впитывания воды не переэкстрагировалась и не выделяла много горьких веществ, Front Street использует более крупный помол, чем для слабообжаренных зёрен. Здесь применяется средне-крупный помол (проход через китайское сито №20 — 70%), в кофейне — EK43s, деление 11.
Температура воды должна быть немного ниже
Обжарка запускает в кофейных зёрнах реакцию карамелизации и реакцию Майяра. По мере усиления обжарки моносахариды и аминокислоты при нагреве взаимодействуют и разлагаются, вызывая более выраженное неферментативное побурение, поэтому крупные горьковато-жжёные молекулярные вещества выделяются легче. Чтобы не экстрагировать слишком много посторонних вкусов, Front Street немного снижает температуру воды. Для слабообжаренного кофе температура заваривания — 91–93 °C, а для тёмнообжаренных зёрен Front Street рекомендует 87–88 °C.
Используйте воронку KONO
Для такого насыщенного кофе, как индонезийский Манделинг, кофе с плантации Фазенда Рейнья из Бразилии или ямайский Blue Mountain, бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) предпочитают использовать воронку KONO. По сравнению с V60 у воронки KONO гладкая поверхность; этот дизайн как раз нужен, чтобы после намокания бумажный фильтр плотно прилегал к стенкам воронки. При этом направляющие рёбра высотой всего в четверть воронки ограничивают движение воздуха вверх, и вода может уходить в нижний сосуд только через основание. Так увеличивается время впитывания воды частицами кофе, кофейная гуща и горячая вода образуют настаивание, а вкус кофе становится более округлым и плотным.
Порционное вливание воды делает Golden Mandheling слаще
Метод заваривания — трёхэтапное вливание воды; разделение на три этапа лучше раскрывает плотный вкус кофе Golden Mandheling и карамельную сладость.
Смочите воронку KONO — так бумажный фильтр будет плотнее прилегать к воронке. Слив воду из сервировочного сосуда, положите 15 г молотого кофе, залейте 30 г воды для преинфузии на 30 с. На этом этапе вода должна полностью смочить кофейную гущу для выхода газов, чтобы в дальнейшем лучше экстрагировать вкусовые вещества кофе. Некоторые при заваривании слабообжаренных зёрен увеличивают время преинфузии до 45 или 50 секунд, чтобы усилить аромат начальной части чашки. Однако у тёмнообжаренного Манделинга слишком долгая преинфузия легко высвобождает излишние древесные и посторонние ноты, поэтому Front Street выбирает преинфузию 30 секунд.
На втором этапе начинайте медленно вливать горячую воду тонкой струёй по кругу от центра, поддерживая ровный поток, и разделите этап, когда достигнете 125 г.
Когда слой кофейной гущи опустится до половины воронки и покажется кофейная постель, начинайте тем же способом вливать воду для второго этапа до 225 г. Когда вся вода пройдёт, уберите воронку. Время экстракции — две минуты с погрешностью 10 секунд. В конце взболтайте кофе в нижнем сосуде и можно приступать к дегустации пуровера Golden Mandheling.
У молотого кофе Golden Mandheling есть аромат орехов и поджаренного хлеба, а при заваривании чувствуется сладкий аромат карамели. Во вкусе готового Манделинга — специи и чёрный шоколад, вкус плотный и чистый, послевкусие выраженное и долгое.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше specialty-кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
