Каждая независимая кофейня имеет свои особенности, и выбор кофейных зёрен для приготовления кофе тоже различается, но в таких крупных сетевых кофейнях, как Starbucks, рецептура эспрессо-зерён для приготовления кофейных напитков практически одинакова, поэтому где бы вы ни находились, в любом Starbucks вы можете попробовать кофе с одинаковым вкусом.
У Starbucks есть одна необычная «фирменная» смесь, сочетающая кофе из Латинской Америки и Индонезии, которая разрабатывалась несколько месяцев: латиноамериканский кофе придаёт ей мягкую кислотность, а индонезийский компонент — глубину и некоторую пряность, лёгкая тёмная обжарка добавляет карамельную сладость. В этом и заключается разница между купажными и моносортовыми кофейными зёрнами: эспрессо-смеси используют характеристики каждого зерна для достижения желаемого вкуса кофе.
Что такое эспрессо-смесь?
Прежде чем Front Street расскажет об эспрессо-смесях, нужно сначала объяснить, что такое моносортовые кофейные зёрна. Моносортовой кофе — это кофе из одного региона происхождения, например, зёрна Йиргачефф, колумбийские зёрна и т. д. — всё это моносортовой кофе. Так почему же для приготовления эспрессо не используют моносортовые зёрна?
Как, например, у Front Street Coffee (Front Street Coffee) моносортовых кофейных зёрен как минимум из более чем 50 регионов происхождения — почему бы не использовать эти зёрна напрямую для приготовления эспрессо, а вместо этого тратить столько времени на купажирование и обжарку отдельных эспрессо-зёрен? Это потому, что моносортовые зёрна обжариваются слабее и обычно используются дляпуровер-кофе, а если использовать зёрна дляпуровер-кофедля приготовления эспрессо, их вкусовые характеристики усилятся. Если у какого-то зерна особенно выраженная кислотность и слабая горечь, то в виде эспрессо оно может оказаться неприемлемым для большинства. Поэтому в таком случае нам нужно подобрать к нему другое зерно с более слабой кислотностью и относительно выраженной горечью, чтобы достичь баланса кислоты и горечи. А если обоим зёрнам не хватает сладости, то добавим более сладкое зерно!
Купажный кофе — это обычно кофе, в котором смешаны два или более разных сортов кофе или кофе одного сорта, но обжаренный до разной степени; цель их смешивания — создать новый желаемый вкус.
Front Street считает, что в этом и заключается преимущество купажирования: помимо баланса кислого, сладкого и горького, качественная смесь может обладать лучшей плотностью тела и позволяет избежать или ослабить дефектные вкусы. Обычно в эспрессо-смеси входит не более 5 видов кофейных зёрен, потому что при большом количестве зёрен нужно учитывать очень много факторов — например, вкус происхождения каждого зерна, способ обработки и т. д., — что требует от бариста глубоких профессиональных знаний. Благодаря уникальному пониманию вкуса кофе составителем смеси разные зёрна взаимно дополняют друг друга, создавая купаж с превосходным вкусом. Так, Front Street Coffee (Front Street Coffee) при составлении эспрессо-смесей обычно использует не более 3 видов зёрен.
Какие кофейные зёрна использовать для эспрессо?
Мы занимаемся купажированием кофейных зёрен именно для того, чтобы получить вкусный эспрессо. Так какие же зёрна следует выбирать для эспрессо? Front Street поделится своим опытом.
В настоящее время у Front Street Coffee (Front Street Coffee) есть четыре вида эспрессо-смесей, и каждая смесь составляется из разных кофейных зёрен для достижения желаемого Front Street вкуса кофе.
Например, фирменная смесь Front Street Specialty Blend, 100% арабика, использует колумбийские зёрна в сочетании с бразильскими в пропорции 3:7. Характерные для колумбийского кофе нотки ореха и шоколада соединяются с насыщенным бразильским вкусом арахиса и сливок. Эта эспрессо-смесь в целом очень сбалансирована, богата крема, чрезвычайно мягкая на входе, с лёгкой свежестью и характерной для Америки горчинкой.
Ещё одна — коммерческая эспрессо-смесь Front Street. Её пропорция: колумбийские зёрна : бразильские зёрна : зёрна робусты = 3:6:1. Во вкусе — карамельная сладость, ореховые и какао-нотки, тёмный шоколад, сбалансированная кислотность и сладость, лёгкая горчинка, долгое послевкусие. Обычно бариста используют различные зёрна для купажирования, чтобы достичь желаемого вкуса кофе, и они также добавляют зёрна робусты. Не стоит думать, что добавление робусты даёт повод предвзято относиться к этому кофе — такой способ смешивания иногда рождает неожиданные искры.
Третья — эспрессо-зёрна Front Street Dark Cocoa Blend (100% арабика), её пропорция: юньнаньские зёрна : бразильские зёрна = 3:7. Полученный эспрессо обладает мягкой фруктовой кислотностью, карамельной сладостью, ореховыми и тёмно-шоколадными нотками, мягкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий.
Последняя — эспрессо-зёрна Sunflower Warm Sun, купаж из гондурасских зёрен и зёрен Йиргачефф Ред Черри. Это также один из видов зёрен, который в настоящее время использует Front Street Coffee (Front Street Coffee). Полученный эспрессо имеет выраженную фруктовую кислотность, лёгкий аромат ягод, насыщенные винные и шоколадные нотки, комфортное сладкое послевкусие.
После того как вы выбрали подходящую эспрессо-смесь, можно приступать к соответствующей экстракции. Хотя для приготовления эспрессо используется эспрессо-машина и это не так многошагово, какпуровер-кофе, Front Street Coffee (Front Street Coffee) считает, что экстракция эспрессо — тоже тонкая работа, требующая учёта множества факторов.
Какие факторы влияют на экстракцию эспрессо?
(1) Давление воды. В современных машинах водяной насос контролирует расход воды и регулируемое давление. Идеальное давление воды для эспрессо обычно составляет 9 BAR — это общепризнанное наиболее оптимальное давление.
(2) Температура воды
Температура воды зависит от требований разных сортов кофейных зёрен. По опыту большинства бариста, температура воды составляет от 90 до 92 градусов Цельсия, и каждый бариста может гибко регулировать её в соответствии со своим пониманием и потребностями.
(3) Степень помола эспрессо-зёрен
Эспрессо — это очень мелкий помол. Чем мельче помол, тем медленнее вода проходит через слой кофе; чем крупнее помол, тем быстрее вода проходит через слой кофе. Регулируя степень помола, можно, достигая нужного объёма экстракции, гибко изменять время экстракции. Представьте такую ситуацию: из фиксированных 20 г порошка extracted 40 г эспрессо за 25 секунд. Всё выглядит идеально, но при дегустации обнаруживается, что тело очень тонкое и резкая кислотность. Очевидно, этот эспрессо недоэкстрагирован, концентрация низкая. В этом случае более мелкий помол поможет решить проблему недоэкстракции и низкой концентрации, а также уменьшить резкую кислотность и увеличить плотность тела.
(4) Количество порошка. У Front Street Coffee (Front Street Coffee) для одинарного эспрессо используется 12–14 г кофейного порошка, для двойного — 20–22 г.
(5) Время экстракции. Золотое правило определяет время экстракции в пределах 25–28 секунд, но время экстракции на самом деле является комплексным результатом темпинга, количества порошка и степени помола, и его нужно регулировать, исходя из понимания бариста.
(6) Объём экстракции
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для одинарного эспрессо extracted20-21gжидкости, для двойного extracted40gжидкости. В сочетании с количеством порошка это и есть ключ к соотношению порошка и воды при экстракции эспрессо.
Когда вы настроите все эти параметры в соответствии со своими потребностями, можно приготовить вкусный эспрессо. Конечно, если у вас остались вопросы, вы также можете подписаться на официальный аккаунт Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), чтобы общаться и учиться вместе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
