Кофейные зёрна нужно молоть непосредственно перед приготовлением, только так можно ощутить их полноценный аромат — отсюда видно, насколько важен помол для кофейных зёрен. При помоле многие попадают в одну ловушку — думают о том, какую именно цифру на шкале выбрать. Обычно чем больше цифра, тем крупнее помол, чем меньше цифра, тем мельче помол. Однако каждая кофемолка отличается по сборке, транспортировке, использованию и уходу, и даже у одинаковых по бренду и модели кофемолок на одном и том же делении помол получается двух разных размеров.
Степень помола кофе — это преграда, которую никому не обойти. Судя по тому, сколько вопросов друзей разобрала Front Street Coffee, более половины случаев неудачного заваривания связаны именно с проблемами в степени помола.
Почему кофе нужно молоть
Друзья, которые обычно мало интересовались кофе, возможно, представляют кофе только как растворимый, но сейчас кофе, который можно купить в кофейнях, — это практически всегда напиток, заваренный из свежеобжаренных кофейных зёрен после помола, и в нём есть гуща. Кофе нужно смолоть в порошок и затем заваривать потому, что так экстракция кофейных веществ происходит гораздо быстрее, чем при заваривании целых зёрен.
Чем мельче помол, тем больше площадь поверхности кофейных частиц и тем быстрее высвобождаются кофейные вещества.
Насколько крупно молоть? Насколько мелко молоть?
Раньше уже говорилось, что пуровер — это фильтрационная экстракция: если смолоть слишком мелко, кофейная гуща будет препятствовать прохождению воды. С одной стороны, мелкий помол легче высвобождает вещества, с другой — вода проходит медленнее, и время заваривания удлиняется, поэтому в кофе легко появляется вкус от переэкстракции: вкус становится тяжелее, горечь усиливается, кислотность усиливается, легко возникает терпкость.
А если смолоть слишком крупно, промежутки между частицами кофе тоже становятся больше. С одной стороны, более крупный помол высвобождает вещества медленнее, с другой — вода уходит быстрее, поэтому кофе получается более водянистым по вкусу, горечь слабее, кислотность слабее, посторонних привкусов меньше, напиток чистый и прозрачный.
Таким образом, подходящая для пуровера степень помола должна учитывать как размер частиц, так и скорость прохождения воды. Обычно экстракция пуровера на 1–2 порции контролируется примерно в пределах 2 минут. Согласно стандарту калибровки помола для каппинга SCA (требование к помолу для каппинга — проходимость через сито №20 составляет 70–75%), а требования к помолу для пуровера — мельче, чем для каппинга, поэтому помол для пуровера соответствует проходимости через сито №20 в 75–80%; эту степень помола можно грубо понимать как то, что разные магазины называют «мелким помолом для пуровера».
У калибровки ситом №20 есть один недостаток: оно может разделить только кофейные частицы крупнее 0,85 мм и мельче 0,85 мм, а вот распределение по различным диапазонам размера частиц ниже 0,85 мм оно определить не может. Обычно мы считаем, что идеальный размер частиц для пуровера — 0,6–0,8 мм, то есть чем больше доля кофейного порошка в этом диапазоне, тем лучше. Поэтому, если позволяют финансовые возможности, можно приобрести несколько сит с разным диаметром отверстий.
Возьмём в пример наши два вида кофейных зёрен: для горячего пуровера из зерна средней обжарки Front Street Coffee Клубничная Карамель помол должен быть на уровне мелкого сахарного песка, что соответствует проходимости через сито №20 в 80%; для горячего пуровера из зерна тёмной обжарки Front Street Coffee Голден Манделинг помол должен быть на уровне крупного сахарного песка, что соответствует проходимости через сито №20 в 70%.
Частицы мельче 0,3 мм называются сверхмелким порошком; умеренное количество мелкого порошка обогащает вкус кофе, но если сверхмелкого порошка слишком много, это серьёзно влияет на вкус кофе. Что касается того, как определить эту границу, Front Street Coffee считает стандартом 7% как предел (абсолютного значения нет).
Возможно, мы ещё можем полагаться на опыт
Конечно, помимо определения степени помола по данным, мы можем судить о том, подходит ли степень помола, и по процессу заваривания. Во-первых, время заваривания может дать ориентир по крупности помола: по стандартным параметрам заваривания Front Street Coffee нормальное время экстракции для 1–2 порций кофе составляет около 1 минуты 50 секунд — 2 минут 10 секунд. Если помол слишком мелкий, время экстракции удлиняется; если помол слишком крупный, время экстракции сокращается — так можно в первый раз судить, подходит ли степень помола.
Можно также наблюдать за скоростью потока воды через слой кофейной гущи во время заваривания. В нормальных условиях слой гущи оседает равномерно и медленно; если заметно, что скорость оседания высокая, возможно, помол слишком крупный, а если скорость оседания становится всё медленнее и дело доходит даже до засорения, то, вероятно, помол слишком мелкий или слишком много мелкого порошка, и на дне слоя гущи появляется грязеобразная масса.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
