Американо, возможно, уже стал основным напитком в кофейнях, особенно летом, когда хочется выпитьхолодный американо— ощущения, конечно, будут просто потрясающими. Кофе уже стал для многих людей ежедневной привычкой — иногда это способ насладиться неспешными моментами жизни, иногда же — добавить себе бодрости в утомлённой жизни с перевёрнутым днём и ночью. И неважно, по какой причине пьют кофе, — факт остаётся фактом: многие уже сделали кофе своим обязательным повседневным «кофейным пайком».
Однако кофе — это сельскохозяйственная культура, и при заваривании тоже бывают нестабильные моменты. Хотя иногда мы можем субъективно принять неидеальную чашку кофе, нельзя отрицать, что большинство людей, если они будут знать больше о кофе или о технике заваривания, смогут сделать эту чашку вкуснее.
Американовоспринимается как горький, и если попадётся кислыйамерикано, обязательно возникнет вопрос: это нормально? Или это хороший американо? На самом деле кислинка в американо — это нормально, потому что в самих кофейных зёрнах много кислотности, просто с увеличением времени обжарки кислота постепенно ослабевает. В повседневном американо мы чаще всего используем тёмнообжаренные зёрна, но бывают зёрна, которые даже при тёмной обжарке всё ещё проявляют кислинку. Однако сейчас всё больше американо постепенно уходит от того жжёно-горького кофейного вкуса и переходит к кофе с кислинкой. Вкусовые предпочтения людей сегодня смещаются от традиционного жжёно-горького кофейного вкуса к цветочно-фруктовой кислотности, или, иначе говоря, к кофе SOE с моно-вкусом.
При заваривании кофе горькие, сладкие и кислые вещества растворяются с разной скоростью. В начале заваривания кислые вещества экстрагируются легче всего, затем — сладкие, и в последнюю очередь постепенно экстрагируются горькие. Если кофе очень кислый, возможно, экстракция завершилась ещё до того, как начали экстрагироваться сладость и горечь, — то есть, вероятно, этот кофе недоэкстрагирован. Если кофе очень горький, возможно, экстракция длилась слишком долго, и горечь экстрагировалась чрезмерно. Это также может означать, что кофе переэкстрагирован.
Если американо слишком кислый, как это исправить?
Вкус кофе зависит от всего процесса обработки — от сбора и обработки зелёных зёрен до обжарки и до завершения заваривания чашки кофе. Некоторые сорта кофе сами по себе обладают кисловатым ароматом во вкусе, поэтому нельзя сказать, что вся кислинка в кофе — это плохой вкус. Как яблоко: в целом оно сладкое, но с лёгкой кислинкой, и именно эта кислинка делает его сладко-кислый вкус лучше. «Плохая кислота» обычно означает слишком резкий уксусный вкус.
Степень обжарки: просто мы обычно используем для американо тёмнообжаренные зёрна, и тогда вкус не такой кислый. Если появилась кислинка, возможно, степень обжарки зёрен стала светлее, тогда стоит попробовать заварить на более тёмнообжаренных зёрнах. Например, бразильские зёрна, колумбийские и так далее.
Снижение температуры воды适当 снизьте температуру воды, увеличьте время экстракции, и пусть кофейная гуща по возможности остаётся в воде неподвижной - это тоже смягчит кислотность кофе.
Более тонкий помол: если помол слишком крупный, кофе тоже будет очень кислым. Можно сделать помол тоньше и повысить степень экстракции. Тогда кофе будет не таким кислым, а горечь немного возрастёт.
Увеличение количества воды: можно скорректировать заваривание, увеличив количество вливаемой воды. Например, если исходное соотношение кофе и воды было 1:15, можно изменить его на 1:16 или 1:17.
Увеличение общего времени экстракции: когда общее время экстракции слишком короткое, экстрагируется относительно больше кислоты и меньше горечи. Поэтому при увеличении общего времени экстракции теоретически будет извлекаться больше сладости и горечи. В целом рекомендация такова: для 15 г порошка даже после увеличения время экстракции не должно превышать 2 минуты 15 секунд.
Если исключить причины, связанные с зёрнами, возможно, возник эффект канала: из-за него часть кофе переэкстрагируется, а часть недоэкстрагируется, и кофе во рту будет одновременно горьким и кислым. Чтобы избежать эффекта канала, можно использовать распределитель для равномерного распределения порошка. Впрочем, эффект канала неизбежно существует — разница лишь в том, насколько он выражен, и всё, что мы можем сделать, — это максимально его уменьшить.
Американо SOE
Сейчас в кофейнях популярен американо SOE, и именно американо SOE наиболее ярко проявляет кислотность американо. SOE означает «single origin espresso» — эспрессо из моносорта, то есть эспрессо, приготовленный из зёрен одного сорта, и его смысл — выразить вкус моносортового кофе. Поэтому выбирают зёрна с выраженными вкусовыми особенностями, например, такие как Йиргачефф с ярким вкусом, и редко используют для SOE бразильские, Blue Mountain или Манделинг, потому что из таких зёрен не получится заметного отличия от традиционных эспрессо-смесей. Что касается обжарки, такие SOE обжаривают немного светлее, но чуть темнее, чем для пуровера, чтобы подчеркнуть исходный вкус зерна. Поэтому американо, приготовленный иззёрен для SOE, будет иметь выраженную фруктовую кислотность. Например, эфиопский SOE-американо будет очень кислым.
В американо, который готовят в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), используется эспрессо-смесь, состоящая из 30% зёрен Йиргачефф и 70% зёрен Шерри. Хотя доля зёрен Йиргачефф в смеси относительно невелика, при экстракции под давлением кислотность Йиргачефф усиливается, добавляя эспрессо живую ягодную кисло-сладкую нотку.
А американо — это разбавленный водой эспрессо; после разбавления ягодная кисло-сладкость превращается в яркую кислотность, похожую на цитрусовые. Если это горячий американо, то после остывания, из-за улетучивания аромата и снижения температуры, он будет казаться ещё кислее. Именно поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) часто напоминает всем, что кофе нужно пить горячим.
Front Street Coffee — смесь «Нуаньян»: эфиопские зёрна натуральной обработки Red Cherry (30%) + гондурасские зёрна из-под шерри (70%), с насыщенным винным ароматом, ванильным кремом, ягодной кисло-сладкостью и нотками жареных орехов.
Из гондурасских зёрен Шерри также получается очень вкусный кофе SOE. Сейчас люди постепенно стремятся к американо с моно-вкусом, потому что кофе с одним вкусом лучше отражает местный кофейный характер, и SOE тоже очень вкусный. Конечно, моносортовой SOE всё же не такой насыщенный, как обычный американо.
«Front Street Coffee — смесь Front Street Хэйкэко (100% арабика)»: юньнаньские мытые зёрна мелкой фракции (30%) + бразильские зёрна полудневной сушки (70%), с мягкой фруктовой кислотностью, карамелью и ореховыми нотками.
«Front Street Coffee — фирменная смесь Front Street Цзинпин, 100% арабика»: колумбийские мытые зёрна (30%) + бразильские зёрна полудневной сушки (70%), с ореховыми нотками, тёмным шоколадом и карамелью.
«Front Street Coffee — коммерческая смесь Front Street»: мытые зёрна робусты (10%) + колумбийские мытые зёрна (30%) + бразильский кофе полудневной сушки (60%), с ореховыми нотками, какао и карамелью.
Рекомендации Front Street по завариванию кофе:
Будь то американо илипуровер, чтобы сварить вкусную чашку кофе, всё равно нужно обращать внимание на свежесть кофейных зёрен. Front Street всегда считала, что свежесть зёрен сильно влияет на вкус кофе, поэтому Front Street Coffee отправляет зёрна, обжаренные не более 5 дней назад. Кредо обжарки Front Street — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый клиент, оформивший заказ, получил самый свежий кофе. Период отдыха зёрен после обжарки составляет около 4–7 дней, поэтому, когда клиент получает их, вкус как раз на пике.
Для тех, кому нужен помол, Front Street любезно напоминает: если кофейные зёрна помолоты заранее, им уже не нужен период отдыха, потому что во время транспортировки давление углекислого газа внутри упаковки тоже делает вкус кофе более округлым, так что, получив молотый кофе, можно сразу заваривать чашку. Но молотый кофе нужно заварить как можно скорее, потому что после контакта с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе улетучивается быстрее и становится хуже. Поэтому Front Street советует покупать целые зёрна и молоть непосредственно перед завариванием — так можно лучше ощутить вкус кофе.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейная мастерская (WeChat-аккаунт: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
