Введение
Американо можно назвать одним из самых любимых видов кофе для многих потребителей: он удобный, быстрый и позволяет быстро удовлетворить потребность большинства людей в кофеине. При этом он состоит всего из двух компонентов — воды и эспрессо — и относится к тому, что мы обычно называем чёрным кофе. Чёрный кофе отражает качество кофейных зёрен и их собственный вкус, поэтому многие "SOE" — эспрессо из одного региона — превращённый в американо, словно чашка более насыщенного по вкусупуровер-кофе.
Приготовление американо очень простое: первый шаг — экстракция эспрессо, второй — добавить воду, и напиток готов. Но часто самое простое — это то, что больше всего проверяет мастерство бариста, ведь здесь нет такого фактора, как молоко, которое может изменить или скорректировать вкус кофе. Поэтому американо — это напиток, который лучше всего демонстрирует технику экстракции эспрессо бариста и способность заведения контролировать качество. Многие бариста говорят, что когда они идут в другую кофейню на разведку или просто за дозой кофеина, первым выбором становится американо.
Но многие гости также жалуются, что им попадается горький американо. Так бывает ли американо горьким? На самом деле, помимо горечи, у кофе есть также кислотность и сладость. С помощью вкусовых ощущений мы можем распознать кислое, сладкое, горькое и солёное в кофе, а разные сорта, способы обработки и другие факторы влияют на соотношение этих вкусов в конечном результате, из-за чего мы легче ощущаем один или несколько из них. Например, у панамского гейши горечь довольно низкая, а сорта SL28 и SL34, адаптировавшиеся к почве с высоким содержанием фосфорной кислоты в Кении, демонстрируют чрезвычайно высокую кислотность и аромат.
Но если в американо появляется чрезмерная горечь, в чём может быть причина?
Причина первая
Вкус самих кофейных зёрен
Такой чёрный кофе, как американо, в основном находится под влиянием вкуса самих кофейных зёрен, поэтому первая причина, по которой американо может быть горьким, — возможно, выбранныезёрна для эспрессосами по себе имеют преимущественно насыщенный и тяжёлый вкус.
Насыщенный вкус зёрен для эспрессо происходит от насыщенного вкуса их региона произрастания и более тёмной степени обжарки. Например, одна из смесей Front Street Coffee — Front Street Specialty Blend 100% арабика — сочетает в себе промытую колумбийскую арабику с бразильской арабикой. Колумбийские зёрна придают этой смеси основную ноту тёмного шоколада, а бразильские обеспечивают ореховые нотки и более высокую плотность. Обжарщики Front Street Coffee обжаривают эту смесь до средне-тёмной степени, что придаёт ей прекрасный баланс: средне-низкую кислотность и среднюю горечь.
Front Street Coffee использует эту смесь Front Street Specialty Blend 100% арабика в своих кофейнях много лет и лишь в конце 2019 года перешла на смесь Warm Sun Blend. По сравнению с Front Street Specialty Blend 100% арабика, в зёрнах Warm Sun Blend меньше горечи и больше кислотности, а вкус склоняется к шоколаду с ликёром. Это как раз пример того, как выбор зёрен влияет на вкус американо.
Причина вторая
Чрезмерная экстракция
Помимо выбора зёрен, горечь американо также возникает из-за ошибок при экстракции, например, неравномерной экстракции из-за эффекта канала или чрезмерной экстракции из-за слишком мелкого помола.
Front Street Coffee часто делится, что если считать по весу кофейных зёрен, то экстрагируемая часть кофе составляет всего около тридцати процентов, и эти тридцать процентов — не то, чем больше экстрагируется, тем лучше. Согласно диапазону, рекомендованному правилом золотой чашки, оптимальна экстракция примерно от 18% до 22%. Ниже 18% мы называем недостаточной экстракцией — она проявляется в резкой кислотности и водянистости вкуса. А если экстракция превышает 22%, мы называем это чрезмерной экстракцией, то есть тем, что мы обычно называем переэкстракцией, и её проявление — обычно насыщенная горечь.
Чтобы обеспечить стабильность кофе и то, что вкус кофе каждый день будет в идеальных рамках, бариста Front Street Coffee перед открытием заведения каждый день настраивают параметры эспрессо, корректируя их в зависимости от состояния зёрен в этот день. Например, сегодня бариста кофейни Front Street Coffee настроили параметры так: 20 граммов молотого кофе экстрагируются в 35 граммов кофейного напитка за 25 секунд. По сравнению с предыдущими 20 граммами молотого кофе и 40 граммами напитка, сегодняшние параметры за счёт сокращения хвостовой части снижают горечь и достигают более сбалансированного вкуса.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
