В кофейнях Front Street всегда находятся гости, которые с порога четко заявляют о своих предпочтениях: «Есть ли у вас кофе некислый и с более насыщенным вкусом?» В таких случаях бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно предлагают два варианта: Бразилия иМанделинг. Когда им объясняют, что разница во вкусе заключается в том, что бразильский кофе при низкой температуре дает легкую кислинку, многие по-настоящему «любящие насыщенный вкус» гости решительно выбирают Манделинг, и при этом немало людей проявляют любопытство кGolden Mandheling, который в списке зерен Front Street Coffee занимает первое место среди индонезийских кофе: «Что такое Голден Манделинг и чем он отличается от обычного Манделинга?»
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда стремится делиться с вами большим количеством specialty-кофе и связанными с ним знаниями. Сегодня Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) объяснит вам разницу между Golden Mandheling и обычным Манделингом.
Что такое Манделинг?
Название кофе Манделинг имеет довольно необычное происхождение: изначально так называлась одна из народностей в районе Линтонг провинции Ачех в Индонезии. По данным поиска Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), существует два объяснения происхождения Манделинга.
Первое: говорят, что во время Второй мировой войны, когда Япония колонизировала Индонезию, один японский солдат попробовал в Индонезии очень вкусный кофе. В ранний период у PWN на острове Суматра была каучуковая плантация, специально собиравшая каучуковый сок для экспорта в Японию. Позже у этого японского солдата появилась потребность в кофейном сырье, и он поручил PWN закупить лучшие кофейные зерна в индонезийских производственных регионах. Руководитель PWN отправился во многие регионы, собрал множество высококачественных кофейных зерен и отправил их в Японию на дегустацию. Среди них был один сорт, который очень понравился японцам, и они спросили, что это за кофе. Руководитель компании PWN изначально хотел сказать, что этот кофе производится рядом с Мандайлинг в производственном районе его каучукового отдела. Но поскольку коммерческий источник было неудобно раскрывать, он назвал его Манделинг. После этого PWN постепенно вышла на рынок кофейного сырья.
Второе объяснение гласит, что тогда японский офицер спросил у владельца магазина, как называется кофе, который он пьет, но хозяин ошибочно подумал, что тот спрашивает о его происхождении, и ответил: «Мандайнинг». Однако из-за ошибки в произношении японский офицер прочитал «Мандайнинг» как «Манделинг». Так название Манделинг и распространилось. А японский офицер, вернувшись на родину, никак не мог забыть местный индонезийский кофе и поручил местному индонезийскому торговцу найти зеленые кофейные зерна; этим торговцем зеленым кофе был основатель ныне знаменитой компании PWN. Front Street Coffee считает, что какой бы ни была история, по крайней мере из этих двух историй мы можем извлечь следующую информацию: Мандайнинг, японцы и компания PWN. Вокруг этих трех ключевых слов и начнется дальнейшая статья.
PWNGolden Mandheling
Ранее мы говорили, что PWN — самая известная в Индонезии компания по закупке зеленого кофе, и самые качественные зерна Голден Манделинг обычно полностью скупаются PWN. Кроме того, PWN зарегистрировала Голден Манделинг как торговую марку, поэтому только Голден Манделинг производства PWN является настоящим Голден Манделинг. В Японии также есть сорт под названием "Диншан Голден Манделинг". А как определить подлинность Голден Манделинг? Front Street Coffee считает, что есть два основных способа: мешки из-под зеленого кофе с логотипом PWN и заводской сертификат Голден Манделинг.
PAWANI (PWN) была основана в 1958 годукитайской семьей из Цюаньчжоу провинции Фуцзянь, расположена в Медане, важном портовом городе на острове Суматра в Индонезии,это торговая компания, занимающаяся экспортной деятельностью, с1957года ведет экспортную деятельность, такую как каучук, кассия, гвоздика, масло пачули и другие продукты, включая, конечно, экспорт суматранского кофе в Японию. Какэкспортер кофейных зерен с давней историей,Манделинг производства PAWANIблагодаря тому, что он первым начал экспортироваться в Японию, японцы уделяют этому кофе большое внимание и предъявляют чрезвычайно строгие требования к качеству: кофейные зерна собираются и обрабатываются вручную, а затем проходят четыре этапа ручной сортировки, что придает им классическую уникальную плотность и интенсивный вкус, а также высококонцентрированный аромат.
GoldenХарактеристики кофейных зерен МанделингВ отличие от обычного Манделинга. Зерна кофе Golden Mandheling имеют гладкую ярко-зеленую поверхность и идеальную полировку, тогда как большинство зерен обычного Манделинга имеют пятнистый внешний вид.
Кофе МанделингРегионы производства
В Индонезии на Суматре известными кофейными регионами являются горный район GAYO (то есть регион Ачех), Lintong (регион Линтонг) и Sidikalang (Сидикаланг). Линтонг Манделинг производится рядом с известным туристическим районом Суматры LAKE TOBA (озеро Тоба), где высота над уровнем моря составляет 1400-1800 м, а сорта деревьев — Jember, Garundang Typica, Ateng.
В последние годы Манделинг из региона Линтонг также начал подразделяться, и на рынке начали появляться Манделинги, названные по регионам (например, Sidikalang, сокращенно SDK Манделинг). Значение региона Линтонг (Lintong) постепенно сузилось до производственного района вблизи Lintongnihuta, а Линтонг Манделинг часто представляет собой Манделинг в целом.
Golden Mandheling в основном производится в Sidikalang на Суматре, рядом с озером Тоба, на высоте от 1500 до 2000 метров. Но стоит отметить, что начиная с нового урожайного сезона 2020 года Golden Mandheling производится в высокогорном производственном районе GAYO у озера Тавар в более северной провинции Ачех, а сорт зерен также изменился с первоначального Typica на Ateng (местное индонезийское название Catimor).
Уникальный для МанделингаСпособ обработки: wet hulling
Климат на Суматре влажный, а три традиционных способа обработки кофейных зерен — натуральный, мытый и хани — предъявляют очень высокие требования к условиям солнечного освещения. Поэтому местные производители кофе, адаптируясь к местным условиям, изобрели этот уникальный метод обработки.
1. Удаление кожуры и мякоти, сохранение пергаментной оболочки и пектина
2. Ферментация в резервуаре с водой
3. Смывание пектина
4. Сушка на солнце с пергаментной оболочкой 2-3 дня до влажности 20-24%
5. Удаление пергаментной оболочки
6. Сушка зеленых зерен до влажности 12-13%
7. Подготовка к экспорту
Golden Mandheling и Lintong Mandheling: анализ обжарки
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)Кофейные зерна PWN Golden MandhelingКривая обжарки
Кривая обжарки кофейных зерен Lintong Mandheling Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Golden Mandheling относится к зеленым зернам с довольно высоким содержанием влаги, и по влажности у него довольно большой разброс по сравнению с натуральными зернами, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зеленых зерен с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки зерен закрыть заслонку, провести томление 30 секунд, затем открыть до 3, пока цвет зеленых зерен не станет светло-зеленым или белым, открыть заслонку до 4, а после первого треска - до 5 (максимум).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует перед обжаркой вести записи данных: влажность кофейных зерен, плотность, происхождение, способ обработки, температуру и влажность среды в помещении для обжарки и т. д., и планировать свою кривую обжарки. Во время обжарки записывайте соответствующие химические и физические изменения - это поможет вам лучше понять конечный результат обжарки и улучшить кривую обжарки.
При температуре печи 200 градусов Цельсия загружаем зерна, устанавливаем заслонку на 3, через 1 минуту регулируем огонь до 160 градусов, заслонку не меняем, обжариваем до 5 минут 40 секунд, температура 148 градусов, поверхность зерен становится желтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, регулируем огонь до 140 градусов, заслонку меняем на 4; на 9 минуте 40 секунд на поверхности зерен появляются некрасивые морщины и темные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом, это можно определить как предвестник первого треска, в этот момент нужно внимательно слушать звук начала первого треска; на 9 минуте 54 секунды начинается первый треск, уменьшаем огонь до 60 градусов, полностью открываем заслонку (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), при 204,5 градусах снимаем зерна.
Golden Mandheling и Lintong Mandheling: отчет о каппинге
Golden Mandheling на вкус чище, чем Lintong Mandheling, присущие Манделингу травянистые, землистые и древесные ноты почти исчезли, но карамельная сладость стала более интенсивной, а фруктовая кислинка - более яркой и элегантной. Обычно Lintong Mandheling лучше обжаривать до второго треска и затем выгружать, что позволяет эффективно снизить посторонние ноты, но Golden Mandheling как до, так и после второго треска дает хорошую прозрачность и сладость, а пространство для интерпретации обжарки шире.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): анализ заваривания
Эти два зерна Front Street Coffee: Lintong Mandheling и Голден Манделинг — оба обжарены средне-темной обжаркой. Зерна средне-темной обжарки обычно имеют более высокую степень дегидратации, поэтому весят меньше; при заваривании порошок не полностью оседает на дне, и при первом же вливании воды она сразу впитывается. Из-за активного выделения газов вокруг порошка образуются пузырьки, создающие каналы, и чем свежее зерна, тем дольше сохраняются эти каналы, заставляя уровень воды быстро падать. Я обычно использую грубую струю и медленно лью по кругу.
Рекомендации по завариванию от Front Street Coffee
Воронка: KONO
Вес порошка: 15 грамм
Соотношение порошка и воды: 1:15
Температура воды: 86-88 градусов
Степень помола: средне-грубый (просеивание через национальное сито №20 — 70%)
Метод заваривания Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
На первом этапе вливаем 30 грамм воды для томления в течение 30 секунд, на втором этапе вливаем тонкой струей по кругу до 125 грамм и делаем паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, на третьем этапе продолжаем вливать воду до 225 грамм и останавливаемся, ждем, пока уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, затем убираем воронку, (отсчет времени начинается с начала томления) время экстракции — 2'00".
Описание вкуса Golden Mandheling:Многослойный и изменчивый, чистый, сбалансированный, с долгим карамельным сладким послевкусием
Lintong MandhelingОписание вкуса:Во вкусе травянисто-лекарственные ноты, черный шоколад, карамель, сладкое послевкусие
Golden Mandheling на вкус чище, чем Lintong Mandheling, присущие Манделингу травянистые, землистые и древесные ноты почти исчезли, но карамельная сладость стала более интенсивной, а фруктовая кислинка — более яркой и элегантной.
Обмен профессиональными знаниями о кофе Больше информации о кофейных зернах пожалуйста, подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat официальный аккаунт cafe_style )
Больше specialty-кофейных зерен добавляйте в личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
