В магазине или на флагманском магазине Tmall гости часто спрашивают у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), как выбрать кофейные зёрна? Ведь в магазине Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сейчас представлено более 30 сортов кофейных зёрен, собранных из разных регионов мира, у каждого свои достоинства, и время от времени ассортимент пополняется зёрнами из других кофейных регионов. Манделинг, пожалуй, один из самых известных в Китае сортов кофе, но знаете ли вы об истории, культуре и преданиях, связанных с манделингом? Гости, приходящие в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), не просто хотят выпить чашку кофе, и Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) тоже не просто готовит чашку кофе.
История происхождения манделинга
В XVII веке голландцы впервые завезли саженцы арабики на Цейлон (сегодняшняя Шри-Ланка) и в Индонезию. В 1877 году масштабная катастрофа обрушилась на острова Индонезии: кофейная ржавчина уничтожила почти все кофейные деревья, и людям пришлось отказаться от арабики, которую они выращивали много лет, и завезти из Африки устойчивый к болезням кофе робуста.
Сегодня Индонезия — крупная страна-производитель кофе, основные регионы производства — Ява, Суматра и Сулавеси, на робусту приходится 90% общего объёма, а суматранский манделинг — это редкая разновидность арабики. Эти деревья растут на горных склонах на высоте от 750 до 1500 метров над уровнем моря; загадочный и уникальный суматранский сорт придаёт манделингу насыщенный аромат, богатое тело, интенсивный вкус и лёгкие шоколадные и сиропные ноты. Зёрна манделинга довольно крупные и твёрдые, в процессе выращивания часто появляются дефекты, после сбора урожая обычно требуется строгая ручная сортировка; если контроль недостаточно строгий, легко получить неоднородное качество, к тому же разная степень обжарки напрямую влияет на вкус, поэтому это один из самых спорных моносортов.
Название «манделинг» сильно отличается от других кофейных названий: это не регион, не топоним, не название порта и даже не название сорта кофе (как, например, Йиргачефф или Сидамо — это названия африканских регионов). Это имя — всего лишь искажённое звучание названия индонезийского народа мандахелинг (mandheling).
Почему же этот народ связан с кофе? На самом деле существует легенда о случайном попадании: во время Второй мировой войны Япония оккупировала Индонезию, и один японский солдат в некой кофейне выпил невероятно вкусный кофе. Он сразу же спросил у хозяина название этого кофе, но из-за языкового барьера владелец заведения подумал, что его спрашивают: «Откуда вы родом?», и ответил: «Народ мандахелинг (mandheling)».
После окончания Второй мировой войны этот японский солдат вспомнил выпитый в Индонезии « манделинг » и попросил индонезийского посредника отправить ему пятнадцать тонн манделинга в Японию. В результате кофе стал очень популярен на японском рынке, и название «манделинг» сохранилось до наших дней. (Этот посредник основал знаменитую сегодня в индонезийском кофейном мире компанию Pwani Coffee Company, сокращённо PWN, которая также владеет торговой маркой Golden Mandheling).
Обработка кофе манделинг
Продавцы часто маркируют Lintong (Линтонг) и Mandhelingманделингкак сухую обработку. На самом деле часто используется несколько смешанных способов отделения мякоти от кофейного зерна, наиболее распространён — так называемый «дворовый» влажный способ. Сообразительные фермеры помещают только что собранные кофейные ягоды в примитивную терочную машину, собранную из металлолома, дерева и велосипедных деталей. Затем очищенные, липкие и влажные зёрна кладут в пластиковые плетёные мешки и оставляют ферментироваться на ночь. На следующее утро вручную смывают размягчённую после ферментации мякоть и клейкое вещество. Кофе, покрытый серебристой оболочкой, выкладывают на тонкие листы во дворе для предварительной сушки, а затем отправляют на склад посредника для удаления серебристой оболочки и дальнейшей сушки. Наконец, кофе на грузовиках перевозят в порт Медан (административный центр Суматры), завершая тем самым третью и последнюю сушку.
Согласно другим сообщениям, в других регионах производства Mandheling после удаления кожицы клейкое вещество оставляют высохнуть на зерне, как при бразильской полувлажной обработке. Затем высохшее клейкое вещество и серебристую оболочку удаляют машиной. В конце проходит такая же двухэтапная сушка: сначала на складе посредника, затем на складе экспортёра в порту Медан.
Процесс обработки и особенности Суматры. Я так подробно описываю эти процессы потому, что до сих пор неясно, в какой степени почва, атмосфера, необычная техника обработки и трёхэтапная сушка по отдельности влияют на формирование особенностей кофе линии Линтонг и манделинг. Ясно одно: такая обработка иногда даёт превосходный кофе, но при этом крайне нестабильна. Только безжалостная сортировка на складах экспортёров в порту Медан может гарантировать, что глубокая текстура и уникальная, сдержанная насыщенность вкуса Lintong и Mandheling проявятся, не заглушаясь посторонними примесями.
Суматранский манделинг DP первого класса и выдержанный суматранский манделинг
Самые известные регионы производства азиатского кофе — это острова Малайского архипелага: Суматра, Ява, Калимантан. Среди них суматранский манделинг с индонезийского острова Суматра особенно знаменит; у него есть два известных наименования: суматранский манделинг DP первого класса и выдержанный суматранский манделинг. У суматранского манделинга DP первого класса долгое послевкусие и аромат дикой природы — тот особый запах земли, присущий девственным лесам.
Помимо характерного для индонезийского кофе плотного вкуса, есть ещё горьковато-сладкий оттенок, иногда с лёгкой затхлостью, что очень нравится любителям крепко обжаренного кофе. Выдержанный суматранский манделинг называют «выдержанным», потому что перед экспортом его три года хранят в подвале. Но выдержанный кофе вовсе не старый: это прошедший специальную обработку, слегка побледневший кофе, более насыщенный, с пониженной кислотностью, но повышенной плотностью и более долгим послевкусием, с густым пряным ароматом — иногда терпким, иногда ореховым, иногда шоколадным.
В те времена, когда Блю Маунтин ещё не была обнародована, манделинг считался лучшим в мире сортом. После обжарки зёрна очень крупные, сырые зёрна коричневого или тёмно-зелёного цвета, с особым карамельным ароматом, вкус насыщенный и плотный, сладко-горький, без мягкой кислотности, но с горчинкой. Объём производства относительно невелик, поэтому цена немного выше, чем у обычных кофейных зёрен.
Регион производства манделинга
Манделинг производится на Суматре, Индонезия, в Азии, его также называют «суматранским кофе». Основные регионы производства — Ява, Сулавеси и Суматра, причём 90% приходится на робусту. Самый известный — «манделинг» с острова Суматра. Лучшие из изысканных традиционных арабик, производимых на севере Суматры, продаются на рынке под названиями Линтонг (Lintong) и манделинг (Mandheling). Точнее говоря, Lintong — это кофе, растущий на небольшой территории в юго-западной части озера Тоба, в административном районе Линтонг.
Небольшие кофейные плантации разбросаны по высокому, волнистому глинистому плато, покрытому папоротниками. Lintong — кофе без тени, без химикатов, почти полностью принадлежит мелким частным владельцам. Mandheling — более широкое название, включающее кофе Lintong и кофе из Диари (административный центр Сидикаланг) и северных районов озера Тоба, выращенный в сходных условиях.
Цвет манделинга
Вкус манделинга очень насыщенный: ароматный, горький, плотный, с лёгкой сладостью. Любители кофе обычно пьют его как моносорт, но он также незаменим в купажах.
Вкус манделинга тяжёлый, с густой плотностью и насыщенной, живой динамикой, без вяжущей кислотности; плотность и горечь выражены в полной мере. Внешне зёрна манделинга, пожалуй, самые некрасивые, но любители кофе говорят: чем невзрачнее суматранские зёрна, тем лучше, плотнее и глаже вкус. Манделинг считается самым плотным кофе в мире: при дегустации вы ощущаете на кончике языка явную маслянистость, при этом кислотность у него ниже, но и она отчётливо чувствуется — скачущая лёгкая кислинка смешивается с густейшим ароматом, позволяя легко ощутить живую нотку в мягкой насыщенности. Кроме того, у этого кофе есть лёгкий землистый аромат, который некоторые описывают как аромат травянистых растений.
Поскольку зёрна манделинга сами по себе не обладают кислотностью, при особых способах заваривания за основу обычно берут именно манделинг: при длительном подогреве или приготовлении холодного кофе не появляется неприятной кислой терпкости.
Какие манделинги встречаются чаще всего?
Здесь представлены четыре манделинга от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Линтонг манделинг, Golden Mandheling, Tiger Mandheling и Aged Mandheling.
1. Линтонг манделинг
Спешелти манделинг из региона Линтонг, зёрна довольно крупные и твёрдые.
Индонезийский кофе очень разнообразен по качеству, но обычно под манделингом мы понимаем кофе типика или его разновидностей, выращенный в горах вокруг озера Тоба. Кофейные гурманы разных стран мира оценивали: суматранский манделинг — кофе с лучшей текстурой в мире. Зёрна манделинга довольно крупные и твёрдые; из-за множества дефектов в процессе обработки требуется строгая сортировка.
Манделинг — незаменимый сорт в купажах: насыщенный вкус, сладкий аромат, чистая горечь, плотность, с лёгкой сладостью и слабой кислотностью.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна Линтонг манделинг
Регион: Линтонг
Высота: 1100-1600 м
Сорт: Типика, Катура
Обработка: влажное шелушение (wet hulling)
2. Golden Mandheling
Golden Mandheling зарегистрирован как торговая марка индонезийской компанией PWN, поэтому Golden Mandheling стал эксклюзивом PWN. Golden Mandheling производится в горах Гайо, Ачех, Северная Суматра. Сорт — Атенг (Ateng), гибрид между арабикой и робустой, широко выращиваемый на Суматре и других небольших островах Индонезии. Фактически это одна из ветвей Катиморов (Catimor), Ateng — местное название. Golden Mandheling 19 mesh проходит четырёхкратную ручную сортировку, требования к качеству выше.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна pwn Golden Mandheling
Регион: горы Гайо, Ачех
Высота: 1100-1600 м
Сорт: Типика
Обработка: влажное шелушение (wet hulling)
Кривая обжарки
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что Golden Mandheling относится к сырым зёрнам с повышенной влажностью, и по влажности сильно отличается от зёрен натуральной обработки, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зёрен с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки закрыть заслонку, томить 30 секунд, затем открыть до 3, пока цвет сырых зёрен не станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку до 4, а после первого треска — до 5 (максимум).
Параметры заваривания
Для повседневного заваривания манделинга Front Street Coffee рекомендует использовать воронку KONO, потому что она даёт более округлый и плотный вкус, а вкус проявляется более непосредственно. Единственная точка выхода воздуха у воронки Kono — это четверть рёбер; когда уровень воды проходит через рёбра, вода в воронке постоянно поднимается, вес воды увеличивает давление, а поскольку выходное отверстие относительно небольшое, время контакта кофейных частиц с водой продлевается, и поток воды эффективнее извлекает растворимые вещества. При таком способе заваривания Front Street Coffee обычно достигает ожидаемой гостями высокой плотности.
Воронка: Kono
Температура воды: 86℃
Навеска: 15 г
Соотношение кофе/вода: 1:15
Помол: среднемелкий (BG#6W)
Техника заваривания:Поэтапная экстракция
Промыть 30 г воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу влить воду до 125 г, сделать паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, продолжить вливать воду до 225 г и остановиться; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала пролива) Время экстракции — 2'00".
Описание вкуса
Многослойный и изменчивый, плотный и чистый, высокий баланс, насыщенный аромат орехов и карамели, с шоколадными нотами, долгое послевкусие.
3. Tiger Mandheling
Только манделинг с размером 17 mesh и выше и долей дефектов менее 4% может называться Tiger Mandheling. Основные сорта Tiger Mandheling — Катура и Типика. У Катуры во вкусе цитрусовая и лимонная кислотность, а у Типики долгое сладкое послевкусие, что делает вкус Tiger Mandheling более ровным и чистым.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна Tiger Mandheling
Регион: Ачех
Высота: 1500 м
Сорт: Типика, Катура, Sidikalong
Обработка: влажное шелушение (wet hulling)
4. Aged Mandheling
Выдержанные кофейные зёрна — это не просто долго хранившиеся сырые зёрна; так нельзя, потому что сырые зёрна со временем тоже портятся: из свежего сине-зелёного цвета они становятся белыми, затем жёлтыми, теряют вкус и даже заводятся жучки. Как и выдержанные вина, сырые зёрна должны пройти надлежащую обработку и длительное хранение, чтобы называться настоящим выдержанным кофе.
Так называемые выдержанные кофейные зёрна (Aged bean) означают:
сырые зёрна путём продления срока хранения естественно стареют (обычно 2–3 года); эти изменения включают ослабление кислотности, изменение цвета и утолщение структуры зерна. Среда хранения должна быть прохладной и вентилируемой. Поскольку хранение происходит в довольно тёмном месте и длится долго, выдержанный кофе трудно избавить от сложных нот, напоминающих затхлость или так называемый запах мешковины либо кожи.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): кофейные зёрна Aged Mandheling
Регион: Суматра
Сорт: Типика
Обработка: влажное шелушение (wet hulling)
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
