Манделинг кофеИстория происхождения
Мы можем заметить, что названия многих известных моносортовых кофе обычно происходят от региона производства, топонима, разновидности или имени обработчика зелёного кофе. Однако название «Манделинг» довольно особенное — его история начинается с забавного недоразумения.
Во время Второй мировой войны японская армия вторглась на индонезийский остров Суматра, и там можно было встретить немало японских солдат. Однажды японский солдат зашёл в местную кофейню выпить кофе. Почувствовав насыщенный и ароматный вкус, он спросил у хозяина, как называется этот кофе. Хозяин же решил, что его спрашивают, откуда он родом, и ответил: «Народ мандайлинг (Mandailing)». После войны тот японский солдат вспомнил, что кофе, который он пил в Индонезии, назывался «Манделинг», и попросил доставить партию кофейных зёрен с Суматры в Японию — и они неожиданно приобрели огромную популярность.Манделинг кофеЭто название с тех пор и распространилось повсюду.
Каковы особенности Манделинг кофе
Уверен, что те, кто пробовалМанделинг кофев кофейне Front Street, знают, что Манделинг обжаривается до тёмной степени, обладает уникальным пряным и травянистым вкусом, а его насыщенный горький вкус некоторые гости с трудом принимают, но есть и те, кому он очень по душе. Давайте Front Street расскажет, что же создаётМанделинг кофетакие особенности.
То, что мы называем Манделинг кофе, — это арабика, произрастающая в горных районах вокруг озера Тоба на острове Суматра. Суматра — крупнейший остров Индонезии с тропическим климатом, где круглый год жарко и влажно, а кофейные деревья обычно растут в горных лесах. Кофе из региона Ачех, с гор Гайо (Gayo), можно назвать самым качественным во всей Суматре, и большинство деревьев там — старые сорта. НашPWN Golden Mandheling кофейные зёрнакак раз отобран из горного массива Гайо в Ачехе.
На Суматре есть плодородная вулканическая почва, характерная для многих известных кофейных регионов, богатая минералами, что помогает кофейным плодам накапливать больше питательных веществ и аромата. Местные фермеры высаживают кофейные деревья на средних высотах, обычно от 600 до 1200 м. Низкогорная среда в сочетании с тропическим климатом означает, что плоды созревают быстрее, и богатая кислотность не успевает сформироваться, поэтому во вкусе кофе здесь преобладают травянистые и пряные ноты.
На севере Суматры, недалеко от озера Тоба (Lake Toba), есть горный район — Линтонг. Произрастающие здесь зёрна Манделинг крупнее и твёрже, а из-за большого количества дефектов обжарщику приходится проводить строгий отбор при обработке. Поскольку зелёные зёрна Линтонг Манделинг не проходят отбор, часто можно увидеть неравномерные по размеру зёрна с довольно интенсивным вкусом.
PWN Golden Mandheling кофейные зёрна
В Индонезии зелёные зёрна классифицируют по количеству дефектов и размеру зерна. Высший уровень — G1, что означает менее 3 дефектных зёрен на 300 г образца и размер зелёного зерна от 18 сит и выше.
Из истории о Манделинге, упомянутой выше, видно, что японцы питают особую любовь к Манделинг кофе и надеются пить партии высокого качества. Сотрудничая с индонезийскими поставщиками зелёного кофе, они разработали строгую систему отбора: после обработки зелёные зёрна проходят плотностную и цветовую сортировку, а затем четырёхкратный ручной отбор, чтобы гарантировать однородность цвета, формы и размера зёрен Манделинг. Такой Манделинг на вкус чище и прозрачнее, а его насыщенность и сладость проявляются ярче.
Индонезийская компания PWN ещё в ранние годы разглядела эту возможность и первой зарегистрировала торговую марку «Golden Mandheling». Иными словами, только Golden Mandheling, произведённый компанией PWN, является настоящим «Golden Mandheling». Компания PWN также уделяет большое внимание качеству Манделинг кофе и практически монополизировала лучшие партии Манделинг на Суматре. Закупаемый ею Манделинг кофе имеет высший индонезийский уровень зелёного зернаG1, а затемпроходит строгий ручной отбор, и в итоге качественного Golden Mandheling производится немного. На рынке часто появляются поддельные «Golden Mandheling». Зелёные зёрна Golden Mandheling, которые берёт Front Street, сопровождаютсясертификатом от компании PWN, а на мешках с зелёными зёрнами PWN Golden Mandheling есть чёткий логотип компании PWN.
Какой сорт представляет собой Манделинг кофе
Из-за местных индонезийских названий сорта Манделинг кофе часто кажутся нам незнакомыми, хотя на самом деле это просто другие наименования.
Tim Tim
Во время кризиса листовой ржавчины 1877 года кофейная индустрия Индонезии также серьёзно пострадала, и индонезийское правительство начало ввозить различные устойчивые к болезням сорта, включая робусту, тим, катим, а также индийский сорт Jember.
Естественный гибрид арабики типика с острова Тимор и робусты — это и есть тим (Timor). Он унаследовал высокую урожайность и устойчивость к болезням робусты, начал активно культивироваться в 1950-х годах, а после распространения в Индонезии получил название Timor Timur, или сокращённо Tim Tim.
Atengсерии
Помимо Tim Tim, на Суматре есть ещё распространённый местный сорт Ateng — это то, что мы обычно называем катим (Catimor). Он был обнаружен в центральной части региона Ачех (Aceh Tengah) и назван по местности. Ateng — это гибридное потомство кадука, разновидности арабики бурбон, и тима; он имеет несколько подтипов, несёт 1/4 кровей робусты, обладает чрезвычайно высокой устойчивостью к болезням и широко выращивается на Суматре и других индонезийских островах. Наш Golden Mandheling — это как раз сорт Ateng.
Манделинг кофе, обработанный влажным способом (wet-hulled)
Говоря о низкой кислотности и насыщенном вкусе Манделинга, нельзя не упомянуть местный уникальный метод влажной обработки (wet-hulled).
Погода на Суматре переменчива, часто бывают тайфуны, здесь нет условий для естественной сушки, как в африканских странах. К тому же местные производители не собирались вкладывать слишком много средств в обработку зелёного кофе, поэтому и мытая обработка была трудноосуществима. Стремясь к высокой эффективности и низким затратам, местные жители изобрели метод влажной обработки, адаптированный к местным условиям.
Собранные кофейные плоды очищают от кожуры и мякоти на машине, затем помещают в чан для ферментации на три часа. Зёрна, остающиеся в пачменте, сушат на солнце 2–3 дня до влажности 20–24%, после чего снимают пачмент. В этот момент зёрна ещё довольно мягкие и слегка деформируются при сжатии, поэтому зелёные зёрна Манделинга имеют форму «овечьего копытца». В конце их сушат в помещении с постоянной температурой и влажностью, и когда влажность достигает всего 12–13%, их можно засыпать в мешки и отправить на склад.
Влажная обработка занимает гораздо меньше времени на сушку, чем естественная и мытая, а затраты ниже, чем при мытой обработке. Влажная обработкаВ процессе обработки кофейных зёрен ферментация очень короткая, а сушка довольно длительная, поэтому вкус получается с низкой кислотностью.
Как пить Манделинг кофе
Сейчас у Front Street два самых продаваемых Манделинг кофе: один — повседневный Линтонг Манделинг, другой — спешелти PWN Golden Mandheling.
Если вы новичок в кофе и хотите начать знакомство с классическими кофейными регионами с основ, Front Street считает, что можно начать с нашей серии повседневного кофе. Front Street отобрал кофе, наиболее ярко представляющий исконный вкус каждого крупного региона, и выпустил его в небольшой упаковке по 100 г. Front Street надеется, что любители кофе смогут по доступной цене попробовать базовый вкус каждого кофейного региона. Один из семи повседневных сортов — Линтонг Манделинг — это визитная карточка индонезийского кофе, а уникальная влажная обработка придаёт ему насыщенный, интенсивный пряный вкус.
FrontStreet Coffee: Индонезия Линтонг Манделинг кофейные зёрна
Регион: Индонезия, Суматра
Уровень: G1
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng TimTim
Обработка: влажная (wet-hulled)
Вкус: орехи, специи, шоколад, карамель
А если вы стремитесь к более чистому травяно-пряному вкусу Манделинга и хотите получить чистый и насыщенный вкус Манделинга, Front Street считает, что PWN Golden Mandheling подходит лучше всего.
FrontStreet Coffee: PWN Golden Mandheling кофейные зёрна
Регион: Индонезия, Суматра
Уровень: G1, трёхкратный ручной отбор
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: влажная (wet-hulled)
Вкус: орехи, специи, травы, карамель
Вкус Манделинг кофе имеет ноты орехов, шоколада и специй. Наш обжарщик выбрал тёмную обжарку, чтобы раскрыть глубокий вкус этого кофе. Что касается экстракции, бариста FrontStreet Coffee используют различные способы заваривания. Среди них гейзерная кофеварка (мока) благодарянасыщенности, плотности, богатству вкуса и удобству пользуется особой популярностью у многих домашних любителей кофе. Ниже Front Street на примереPWN Golden Mandheling, всегда имеющегося в кофейне, покажет, как приготовить вкусный кофе в гейзерной кофеварке.
Рекомендации FrontStreet Coffee по использованию гейзерной кофеварки:
1. Сначала смелите 20 г кофейных зёрен в порошок.
2. Разделите верхнюю и нижнюю части гейзерной кофеварки, налейте воду в нижнюю часть, уровень воды не должен превышать предохранительный клапан нижней части.
3. Поместите молотый кофе в металлический фильтр (корзинку для кофе), слегка утрамбуйте кофе мерной ложкой постукивающими движениями (легко, без усилия).
4. Установите корзинку с кофе на нижнюю часть, затем плотно закрутите верхнюю часть. (Обязательно закрутите плотно, убедитесь, что верхняя и нижняя части действительно соединены.)
5. При открытой крышке нагревайте на прямом огне, контролируя пламя так, чтобы оно не выходило за пределы дна кофеварки. (Так как возможно перекипание и выплёскивание, пока вы не освоите навык, рекомендуется готовить с открытой крышкой. Если расстояние между решётками газовой плиты слишком большое и гейзерная кофеварка не стоит устойчиво, подложите сетку и затем нагревайте на прямом огне.)
6. Когда горячая вода закипит и начнётся экстракция кофе, выключите огонь. Когда экстракция полностью завершится, чтобы избежать переэкстракции, как можно скорее перелейте кофе в чашку.
7. В итоге вы получите вкусную чашку кофе из гейзерной кофеварки. Если вы обычно предпочитаете освежающий вкус, можно добавить 150 мл тёплой воды и размешать; если любите сладость и аромат молока, Front Street рекомендует добавить 150 мл свежего молока и наслаждаться вместе — вкус получается очень насыщенным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
